Il babà è uno dei dolci napoletani più apprezzati del pianeta. A vederli sui banchi delle pasticcerie di Napoli e della Costiera Amalfitana perfettamente rigonfi e luci, imbevuti al punto giusto di bagna al rum, i babà sono una tentazione alla quale non è facile resistere. Eppure, il più delle volte, il loro consumo è limitato ai vassoi di pastarelle della domenica o al fine pasto al ristorante, con il timore di una preparazione lunga e complicata che scoraggia i tentativi casalinghi.
Nel video che condividiamo, tuttavia, il super pasticciere di Minori Sal De Riso dimostra che non è proprio così. Sembra quasi inarrivabile a una povera mortale come me, ma per fortuna, Sal De Riso, il grandissimo Mastro Pasticcere di fama internazionale, non lesina mai i suoi consigli.
Seguendo il procedimento che ci indica lui, quasi fosse la stella cometa e noi i 3 Re Magi, potremo ambire a prepararlo a casa nostra, magari per offrirlo al termine di una serata speciale e stupire i nostri commensali con un dessert d’eccellenza. Ve li immaginate increduli a gustare un babà fatto in casa che nulla avrà da invidiare a quelli preparati dai professionisti. Mi raccomando, non sveliamo il nostro segreto e serbiamo nel cuore i trucchetti che ci suggerisce Sal De Riso.
Ma cosa rende davvero il babà il dolce napoletano più amato di tutti? Soffice, spugnoso e… liquoroso, viene impregnato in una bagna di acqua, zucchero e rum.
Il Babà di Sal De Riso, un'esplosione di sapore e tradizione.
Ingredienti e Preparazione
Mettiamoci al lavoro, allora e iniziamo subito!
Ingredienti
Per questa ricetta ci serviranno:
Per il babà:
- 500 gr di farina di tipo 0
- 60 gr di miele di acacia
- 20 g di lievito di birra
- 640 g di uova intere fredde da frigorifero
- 8 g di sale
- ½ bacca di vaniglia
- 250 g di burro
Per la bagna al rum:
- 2 l di acqua
- 700g di zucchero semolato
- 100 g di zucchero vanigliato
- 200 gr di sciroppo di glucosio
- 500 ml di rum o limoncello
- 1 arancia biologica, solo la scorza
- 1 limone biologico, solo la scorza
Per la finitura:
- Gelatina neutra
Con queste dosi realizzeremo circa 20 babà.
Preparazione
Il procedimento per i babà di Sal De Riso:
- Montiamo la foglia nella planetaria, quindi versiamo la farina.
- Sbricioliamo il lievito, aggiungiamo il miele, grattugiamo la scorza di limone, incidiamo e grattiamo la bacca di vaniglia per estrarre i semini, infine, uniamo anche metà delle uova, freddissime da frigorifero.
- Azioniamo l’elettrodomestico a velocità media inizialmente in modo che la farina non schizzi, poi aumentiamo man mano i giri fino a ottenere un impasto ben uniforme.
- Ora possiamo incorporare metà delle uova rimaste e il pizzico di sale. Lasciamo lavorare ancora la planetaria per un minuto, infine, inseriamo il burro a temperatura ambiente (14/16° gradi sono quelli ideali, su consiglio di Sal De Riso). Non tutto in un’unica volta, ma in due o tre riprese.
- In ultimo, concludiamo con le uova rimaste e facciamole assorbire per ottenere un composto elastico e liscio. I tempi necessari per arrivare al risultato ottimale si aggirano intorno ai 15/20 minuti.
- Trasferiamo l’impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 10 millimetri e iniziamo a colmare gli stampini (meglio se in silicone). Ricordiamoci di arrivare fino ai ¾ del totale perché devono lievitare. Lasciamoli riposare a 28° per una quarantina di minuti.
- Possiamo infornarli quando saranno cresciuti fino a sfiorare i bordi delle formine. Cuociamoli in forno statico per 21 minuti, alle seguenti temperature: 200° per i primi 6 minuti, 175° nell’ultimo quarto d’ora.
La Bagna al Rum
Prepariamo lo sciroppo. Versiamo 1 litro di acqua in una casseruola con entrambi gli zuccheri, quello semolato e quello vanigliato, e con lo sciroppo di glucosio. Se abbiamo difficoltà a reperirlo, sostituiamolo con il miele.
Portiamo a bollore a fiamma dolce, mescolando per sciogliere i granelli. A ebollizione raggiunta, inseriamo la buccia di arancia e limone e proseguiamo a cuocere per 30 secondi ancora. Spegniamo il gas e aggiungiamo l’acqua rimasta (1 litro) e il rum. Aspettiamo che la temperatura si attesti intorno ai 50° e sforniamo i babà.
Finitura
Tuffiamo i babà nello sciroppo e lasciamoli impregnare per 7/8 minuti. Strizziamoli bene, poi immergiamoli una seconda volta per 3 minuti.
Immersione e strizzatura: i segreti per un babà perfettamente imbevuto.
Consigli Utili
Per un dolce che basa la sua riuscita sulla qualità della lievitazione l’elemento chiave è la farina, che deve essere molto ricca di glutine e proteine. Nella ciotola di una planetaria si miscela con lievito di birra sbriciolato, miele di acacia (per un risultato “morbido e soave”), mezza bacca di vaniglia Bourbon e un po’ di scorza di limone, naturalmente di Amalfi.
La planetaria può lavorare per un quarto d’ora, finché il composto non risulta perfettamente liscio e omogeneo, staccandosi facilmente dalle pareti. De Riso consiglia di avvalersi di un sac à poche per distribuirlo in stampi di silicone da riempire - si raccomanda - soltanto per tre quarti, per lasciare spazio alla lievitazione.
Per la bagna al rum. Serve un distillato di buona qualità, da aggiungere ad acqua, zucchero, miele e scorze di arancia e limone e lasciare ridurre un poco sul fuoco. I dolcetti si lasceranno nel liquido per 7-8 minuti, poi strizzeranno per ben due volte, in modo da trattenere solo la bagna necessaria.
Per la bagna: far bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone per circa un minuto. Lasciar raffreddare fino a una temperatura di circa 40°C e unire l’aroma alimentare al rhum.
Immergere nella bagna i babà capovolgendoli di tanto in tanto. Dopo circa 20 minuti, toglierli dallo sciroppo facendo colare il liquido in eccesso. Sistemare i babà sopra un piatto da portata, decorare e servire a 4°C.
Occhio ai consigli:
- Le uova devono essere assorbite bene dall’ impasto. Se si aggiungono le uova tutte insieme e troppo presto l’impasto diventerà troppo liquido ed i babà non verranno.
- L’impasto del babà va lavorato a lungo per raggiungere la giusta elasticità. Sarà pronto quando, tirandolo, si allungherà senza spezzarsi.
Per la bagna: premere leggermente con la mano il babà e tuffarlo nella bagna dopodiché allentare la pressione: il babà assorbirà il liquido come una spugna.