La preparazione di pane e pizza fatti in casa è un'arte che richiede precisione, soprattutto nella scelta e nel dosaggio degli ingredienti. Il lievito di birra è uno degli elementi fondamentali per ottenere un impasto soffice e ben lievitato. Questo articolo esplora il dosaggio ideale del lievito di birra per 600 grammi di farina, fornendo indicazioni utili per panificatori esperti e principianti.
Fare la pizza fatta in casa buona come quella della pizzeria non è impossibile: serve solo la ricetta giusta. Il segreto per un risultato leggero e digeribile sta nell'equilibrio tra idratazione e tempi di riposo.
Quanto Lievito di Birra Usare?
La quantità di lievito di birra da utilizzare dipende dal tempo di lievitazione desiderato. Ecco una guida dettagliata:
- Lievitazione da 2 ore: 25 grammi di lievito fresco o 7 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 4 ore: 15 grammi di lievito fresco o 5 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 6 ore: 10 grammi di lievito fresco o 4 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 8 ore: 7 grammi di lievito di birra fresco o 4 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 10 ore: 4 grammi di lievito di birra fresco o 2 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 12 ore: 3 grammi di lievito di birra fresco o 2 grammi di lievito secco.
La lievitazione dipende anche dalla temperatura dell'ambiente. Se fa caldo, il processo sarà più rapido; se fa freddo, richiederà più tempo. L'impasto è pronto quando ha raddoppiato il suo volume.
Per fare le pieghe, stendi l'impasto a formare un rettangolo. Piega il lato più corto verso il centro, e poi piega l'altro lato sopra. Ripeti l'operazione sui lati rimanenti.
Pizzaiolo ci mostra come fare la Pizza fatta in casa! Ricetta FACILE e VELOCE
Come Preparare l'Impasto per la Pizza
Per preparare l'impasto per la pizza, versa tutta la farina in una ciotola capiente. Inizia a versare circa metà dell'acqua a temperatura ambiente e mescola energicamente con un cucchiaio di legno.
Quando la farina avrà assorbito la prima parte di liquido, aggiungi ancora un po' d'acqua e inserisci il sale. Completa con la restante acqua e continua a mescolare. Ora lavoralo energicamente: stendilo e ripiegalo su se stesso più volte per dargli forza. Infine, forma un panetto tondo e lascialo riposare sul banco per 10 minuti, coperto dalla ciotola rovesciata.
Trascorsi i 10 minuti di riposo, riprendi l'impasto per la pizza. Trasferisci il panetto sul piano leggermente infarinato e allargalo delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo. Ora ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti l'operazione: stendi leggermente e piega di nuovo i lembi verso il centro.
Prendi una ciotola pulita e ungila bene con un filo d'olio: questo eviterà che l'impasto si attacchi. Il tempo è indicativo: la pasta per la pizza sarà pronta quando il suo volume sarà triplicato.
Procedimento per l'Impasto con la Planetaria
Per preparare l'impasto della pizza con la planetaria, segui questi passaggi:
- In un misurino, versa l'acqua, il lievito e lo zucchero, e fai sciogliere.
- Monta la foglia sulla planetaria.
- Nella ciotola, metti tutta la farina e aziona la planetaria.
- Aggiungi gradualmente il composto di acqua, lievito e zucchero.
- Quando hai inserito tutto il liquido e l'impasto si è rappreso, aggiungi il sale.
- Sostituisci la foglia con il gancio e fai impastare per 10 minuti.
- Trasferisci il composto su una spianatoia e coprilo con una ciotola.
Dopo aver coperto l'impasto con una ciotola e atteso 15 minuti, esegui le pieghe. Questo passaggio è importante, soprattutto se prevedi una lievitazione di 12 ore. Ogni farina assorbe i liquidi in modo diverso, quindi regolati aggiungendo altra farina se necessario. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.
Stesura e Cottura
Prendi la teglia e ungila generosamente con olio (oppure usa carta forno). Rovescia l'impasto lievitato al centro. Attenzione: metti via il mattarello! Per non rovinare la lievitazione, stendi la pizza usando solo i polpastrelli.
Distribuisci la passata di pomodoro (condita con sale, olio e origano) sulla base, lasciando libero il bordo. Il trucco per una cottura perfetta nel forno di casa? Non mettere subito la mozzarella! Inforna la pizza condita solo col pomodoro nella parte più bassa del forno, alla massima temperatura (250°C statico o 220°C ventilato) per circa 10-12 minuti.
Tira fuori la teglia per un istante, aggiungi la mozzarella (tagliata a dadini e ben sgocciolata) e un filo d'olio. Sposta la teglia nel ripiano centrale del forno e cuoci per altri 5 minuti, finché la mozzarella non sarà fusa e i bordi ben dorati.
La prima cottura sulla base del forno è molto importante e servirà a formare una bella crosticina sul fondo della pizza. Distribuire il pomodoro sulla pizza con l’aiuto di un cucchiaio e infornare sulla base del forno per 10 minuti.
Consigli Aggiuntivi
- Farina: Scegli una farina di frumento di tipo 1 o 0, evitando preparati pronti.
- Lievito: Preferisci il lievito di birra fresco per una maggiore facilità di dosaggio.
- Sale: Ricorda la regola d'oro: il sale non deve mai toccare il lievito concentrato, altrimenti ne inibisce la forza.
Utilizzare una farina di grano tenero di tipo 1 o 0 è consigliabile. Evita farine che contengono già lievito o altri additivi.
Lievito Madre e Lievito di Birra a Confronto
Il lievito madre è spesso considerato il più nobile tra i lieviti, ma il lievito di birra è un'alternativa pratica e accessibile. Per convertire una ricetta da lievito madre a lievito di birra, dividi il peso del lievito madre per 10. Il risultato sarà il peso del lievito di birra necessario. Moltiplica il peso del lievito di birra per 2 per ottenere il peso della farina e aggiungi entrambi questi pesi alla ricetta originale.
Impasto Pizza: Suggerimenti per un Risultato Perfetto
- Scegli la farina giusta: Utilizza una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica.
- Utilizza poco lievito: Un impasto con meno lievito richiede più tempo di lievitazione ma risulta più gustoso e digeribile.
- Fai le pieghe: Le pieghe daranno struttura all'impasto e alveolatura.