Spaghetti Cinesi Fatti in Casa: Ricetta e Consigli

Gli spaghetti cinesi, noti anche come noodles, sono un elemento fondamentale della cucina orientale. Esistono diverse varianti, che si differenziano per tipo di farina utilizzata, aspetto e consistenza. Preparare i noodles in casa è un'esperienza gratificante che permette di personalizzare e apprezzare una delle pietanze più versatili del mondo.

Noodles: Origini della Ricetta

I noodles hanno una storia ricca e antica, con origini che si intrecciano in diverse culture del mondo. Sebbene la Cina sia spesso considerata la culla dei noodles, con evidenze che risalgono a oltre 4000 anni fa, altre culture come quelle giapponesi, coreane e italiane hanno anch’esse una lunga tradizione di preparazione di pasta.

In Cina, i noodles sono stati trovati in antichi siti archeologici e sono stati descritti in documenti storici per millenni. Si ritiene che la tradizione di fare i noodles sia iniziata durante la dinastia Han (206 a.C. - 220 d.C.), e da lì si sia diffusa in tutta l’Asia attraverso il commercio e la migrazione.

In Giappone, i noodles come il ramen e gli udon sono diventati parte integrante della cultura culinaria, con influenze cinesi che si sono adattate e trasformate nel corso dei secoli. Anche in Italia, sebbene non siano chiamati “noodles”, la pasta fresca fatta in casa ha radici antiche e parallelismi nella tecnica e negli ingredienti.

Quali sono gli Ingredienti dei Noodles?

Preparare noodles fatti in casa richiede pochi ingredienti semplici, ma la qualità di questi è fondamentale per ottenere un buon risultato. Ecco gli ingredienti di base:

• Farina: La farina di grano tenero tipo “00” è comunemente usata per fare i noodles. Per preparare i noodles fatti in casa dovrai procurarti una farina ad alto contenuto di glutine, come la farina per pane.
• Acqua: L’acqua è essenziale per formare l’impasto.
• Uova (opzionali): Alcune ricette di noodles includono uova nell’impasto, che conferiscono una consistenza più ricca e colore. Tuttavia, molti noodles asiatici tradizionali sono fatti solo con farina e acqua.
• Sale: Fondamentale per dare sapore all'impasto.

Come sono Preparati i Noodles?

Ogni formato di noodles richiede una precisa proporzione tra gli ingredienti per garantire un’esperienza di gusto eccezionale. La preparazione dei noodles fatti in casa può variare in base alla ricetta specifica e al tipo di noodles che si desidera preparare. Ecco una guida generale per fare noodles di grano tenero:

1. Preparazione dell’impasto: In una ciotola grande, mescola la farina e il sale. Aggiungi gradualmente l’acqua e, se usi uova, aggiungile ora. Impasta fino a formare un impasto omogeneo e liscio. Versa poco alal volta l'acqua, mescolando con una forchetta o delle bacchette in modo da idratare bene tutta la farina. Impasta con le mani finché la ciotola non risulterà pulita e otterrai un panetto compatto.
2. Riposo dell’impasto: Copri l’impasto con un panno umido o avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 30 minuti. Coprite l’impasto con della pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore. Il lungo riposo è fondamentale per permettere alla farina di assorbire bene tutta l’umidità dell’acqua e rendere la pasta più malleabile e facile da lavorare. Se non hai tempo di lavorare l’impasto nel giro di 2-3 ore, puoi riporlo in frigorifero tutta la notte.
3. Stendere l'impasto: Passate più volte le sfoglie di pasta nei rulli lisci. Dividi l’impasto in due parti e stendile con un mattarello, fino a uno spessore di circa 1-2 mm. Dovrai essere bravo ad ottenere uno spessore uniforme su tutta la superficie. Su una superficie infarinata, stendi ogni metà a uno spessore di circa 2 mm con il mattarello (se preferisci, puoi usare la macchina per tirare la sfoglia). Abbi cura di passare più volte l’impasto nella sfogliatrice alla stessa apertura prima di stringere i rulli e passare a uno spessore più sottile.
4. Taglio dei noodles: Arrotola la sfoglia di pasta su se stessa e tagliala a strisce della larghezza desiderata con un coltello affilato. Piega la sfoglia ottenuta in 4 strati e taglia i noodles con un coltello affilato a circa 3 mm di larghezza. Prima di tagliare le sfoglie con i rulli da spaghetti ( o tagliatelle se preferite) spolveratele con dell’amido di mais.
5. Cottura: Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua salata. Cuoci i noodles per 2-3 minuti (o fino a quando non salgono in superficie, se sono freschi) e scolali. Cuocili in abbondante acqua bollente per 1-3 minuti, a seconda dello spessore. I noodles cinesi cuociono in pochissimo tempo. Dovete lessarli in abbondante acqua salata per 3 minuti.

Separali e infarinali per evitare che si attacchino tra di loro. Come non far attaccare i noodles? Essiccali all’aria per circa 1-2 ore, quindi ponili in un contenitore ermetico ma usali nel giro di poche ore.

L’impasto deve presentarsi liscio, omogeneo ed elastico. Come hai visto, preparare i noodles in casa è un gioco da ragazzi, se sai come farlo.

Ricetta base:

• 250 g farina 0 o 00 per pane o pizza
• 100 g acqua tiepida
• 2,5 g sale
• 1 pizzico di bicarbonato (facoltativo)

Sciogliamo il sale e il pizzico di bicarbonato nell’acqua tiepida. Versiamo sulla farina ed impastiamo, a mano, nel mixer o Bimby, oppure nella planetaria con il gancio. Non aggiungete altra acqua anche se vi sembrerà insufficiente. Piano piano l’impasto migliorerà (l’acqua tiepida serve appunto ad impastare meglio), anche se risulterà non perfettamente liscio. Avvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo riposare almeno un’ora fuori dal frigo. Potremo lasciarlo riposare anche di più (potremo prepararlo anche qualche ora prima). Trascorso il tempo di riposo, tagliamolo in quattro pezzi uguali, più o meno. Stendiamo i pezzi a mano oppure nella macchinetta della pasta, partendo dalla tacca più grande ed arrivando a quella desiderata (io mi sono fermata a 3). La sfoglia dovrà avere le dimensioni di circa 2 mm.

È possibile non utilizzare il bicarbonato nell’impasto. L’utilizzo di una farina abbastanza forte secondo me non lo rende necessario. Io ho provato in entrambi i modi e non ho trovato differenze. Il bicarbonato si unisce nel momento in cui si mescolano acqua e sale al fine di ricreare il kansui, ovvero un tipo particolare di soluzione minerale alcalina che è tradizionalmente alla base del ramen, la tipica zuppa di noodles giapponese.

Noodles di riso fatti in casa (senza glutine)

• 400 g Farina di riso
• 1 tsp Xantano (in polvere)
• 205 ml Acqua

Mescolate con un cucchiaio in un contentitore, la farina di riso e lo xantano; quando si saranno ben amalgamati, versate il composto nel contenitore della macchina e chiudete il coperchio. Fate partire la fase di impasto: mentre il tornio gira, aggiungete lentamente il liquido (io solitamente impiego circa 30sec per aggiungerlo tutto).

Durante la fase di impasto, è possibile che si attacchino alla parete dei grumi di impasto; aprite il coperchio dell'impastatrice (che nel frattempo interrompe temporaneamente il ciclo di impasto) e, con l'apposito attrezzo, staccate il grumo dalla parete mescolandolo al resto dell'impasto; rimettete il coperchio e fate ripartire la macchina.

Alla fine dell'impasto, procedete con l'estrusione. L'impasto fatto con la la farina di riso è di un bianco intenso, dalla consistenza granulosa e compatta.

Se l'impasto vi sembra troppo secco, aggiungete (pochissima) acqua; se vi sembra troppo umido aggiungete (pochissima) farina di riso; fate ripartire la fase di impasto e ricontrollate.Con le dosi fornite, l'impasto dovrebbe risultare della consistenza giusta.

Tenete in mente che gli spaghetti di riso necessitano di pochissima cottura, solo un paio di minuti. Inoltre, è necessario raffreddarli subito dopo averli scolati, per bloccare la cottura; quindi scolateli e adagiateli con tutto lo scolapasta in un contenitore capiente con acqua fredda per circa 30sec.

Dopo questo tempo, scolateli completamente e fateli saltare con il condimento che avete preparato.

Conosci già i noodles? Innanzitutto non si preparano, come la nostra pasta, con farine di grano duro ma con quella di grano tenero o altre tipologie, come la farina di grano saraceno (protagonista della soba), o farina di riso usata per i vermicelli, e così via. Cosa c’è dentro i noodles? Gli ingredienti di base comprendono farina di diverso tipo, a seconda del tipo di noodles, acqua e, alle volte, uova.

Sperimentare con diversi condimenti rende questo piatto ancora più speciale. Sbizzarrisciti con i più sfiziosi condimenti, sia quelli tipici della cucina asiatica che quelli tradizionali della dieta mediterranea.

Come si cucinano i noodles

Le varianti locali hanno influenza anche su come si cucinano i noodles.

Conservare i noodles freschi

• Essiccazione: Uno dei metodi più tradizionali per conservare i noodles freschi è essiccarli.
• Refrigerazione: Se hai intenzione di utilizzare i noodles entro pochi giorni, puoi conservarli in frigorifero. Metti i noodles su un vassoio infarinato e coprili con un panno pulito o avvolgili in pellicola trasparente.
• Congelamento: Per una conservazione più lunga, puoi congelare i noodles. Una volta congelati, trasferisci i noodles in sacchetti per congelatore, rimuovendo quanta più aria possibile. Quando sei pronto per cucinarli, non è necessario scongelarli. Cuocili direttamente in acqua bollente per qualche minuto in più rispetto ai noodles freschi.

Conservare i noodles cotti

• Refrigerazione: Se hai cucinato troppi noodles, puoi conservarli in frigorifero. Scolali bene e mettili in un contenitore ermetico. Aggiungi un po’ d’olio per evitare che si attacchino.
• Congelamento: Anche i noodles cotti possono essere congelati. Metti i noodles in sacchetti per congelatore o contenitori ermetici, rimuovendo quanta più aria possibile. Se prevedi di usare i noodles in porzioni, separali in sacchetti o contenitori più piccoli prima di conservarli.

3 Idee per Condire i Noodles Fatti in Casa

Se ami la pasta e non ti spaventa provare ricette nuove non perdere l’occasione di prepararli direttamente a casa e di gustarli come primo piatto di una cena etnica, magari insieme ad altre bontà orientali come sushi o tempura.

1. Noodles con salsa di soia e verdure saltate: In una padella grande, scalda dell’olio di sesamo e salta aglio e zenzero tritati. Aggiungi carote, peperoni, zucchine e funghi tagliati a julienne e cuoci fino a quando le verdure sono tenere ma ancora croccanti. Aggiungi i noodles cotti, salsa di soia, un po’ di aceto di riso e una spruzzata di salsa di ostriche (opzionale). Mescola bene e servi con cipollotti freschi tritati e semi di sesamo tostati.
2. Noodles in brodo di miso: Prepara un brodo di miso caldo con dashi, miso bianco e un po’ di salsa di soia. Aggiungi tofu a cubetti, alghe wakame reidratate, e funghi shiitake affettati. Cuoci i noodles separatamente e poi aggiungili al brodo. Completa con cipollotti affettati e una spolverata di peperoncino in polvere.
3. Noodles con pesto di basilico e gamberi: Cuoci i noodles e scolali. In una padella, scalda dell’olio d’oliva e salta aglio tritato e gamberi freschi fino a quando i gamberi sono cotti. Aggiungi i noodles e mescola con pesto di basilico fatto in casa (basilico, pinoli, aglio, parmigiano e olio d’oliva frullati insieme). Servi con una spruzzata di succo di limone e parmigiano grattugiato.

Varianti di Noodles

Come vi dicevo, ci sono vari tipi di Noodles e si differenziano in base alla farina utilizzata e all’aspetto/consistenza. Potete preparare la mia ricetta dei Noodle con verdure utilizzando qualsiasi tipo di noodles:

• Yakisoba: Questa parola indica la macrocategoria degli spaghetti saltati nel wok o alla piastra insieme alle verdure, salsa di soia e aromi, insomma la ricetta che vi ho proposto oggi. Gli Yakisoba sono anche uno street food giapponese e vengono serviti insieme ad aonori (polvere di alghe verdi), katsuobushi (tonnetto secco), beni shoga (zenzero rosso) e maionese.
• Ramen: E’ la varietà più famosa tra i noodles giapponesi, tra i primi importati dalla Cina. Sono degli spaghetti sottili di farina di grano, sale, acqua e kansui (soluzione alcalina), con o senza uovo. Molto famosi sono i Ramen in brodo, una zuppa di noodles con pezzi di carne, pesce, alghe, funghi, uovo crudo (ce ne sono varie varietà).
• Udon: Sono dei noodles più spessi e corposi, un po’ gommosi, dal colore bianco lucido. Vengono preparati con farina di grano duro.
• Soba Noodles: Sono i noodles di grano saraceno, di origine giapponese. Sono degli spaghetti sottili di colore scuro e di buona consistenza.
• Shirataki Noodles: Sono i konnyaku noodles o Konjac noodles, che vengono preparati con il konjac yam (tubero asiatico), con pochissime calorie e carboidrati, ricchi di fibre e di minerali. Sono sottili e traslucidi, un pochino gommosi e, qui da noi, stanno prendendo sempre più piede, proprio perchè apportano poche calorie (ca. 20 cal. per 100 g di spaghetti) e sono particolarmente adatti a chi segue una dieta. Sono anche senza glutine.
• Sōmen: Sono degli spaghetti sottilissimi preparati con farina di frumento e serviti freddi, insieme ad una salsa leggera o da tsuyu. Sono meno conosciuti qui in Occidente.
• Hiyamugi: Noodles di colore bianco a metà tra gli Udon e i Sōmen. Possono essere anche di colore rosa o verde.
• Harusame: Preparati con fecola di patate e sono trasparenti, per questo vengono chiamati anche Glass Noodle (Noodles di vetro).
• Jap Chae: Molto simili agli spaghetti cinesi di soia, leggermente più spessi e di colore scuro. Sono tipici della cucina coreana e sono preparati con le patate dolci.

Per la ricetta che vi ho proposto, potete utilizzare anche gli spaghetti cinesi, come gli spaghetti di soia o di riso.

Spaghetti di Soia alla Piastra con Verdure e Pollo

Gli spaghetti di soia alla piastra si trovano praticamente in tutti i menù dei ristoranti cinesi insieme ai ravioli al vapore, i wonton e agli involtini primavera. È un tipico primo piatto a base di pasta di soia, verdure, carne o pesce.

Per realizzare in casa questa ricetta potete utilizzare un wok e saltare gli spaghetti insieme al condimento. Nella ricetta classica il piatto viene servito in vassoi di ghisa roventi, ma se non li avete potete utilizzare un vassoio qualsiasi.

Ingredienti:

• 200 g di spaghetti di soia
• 150 g di petto di pollo
• 2 zucchine
• 2 carote piccole
• 3 cucchiai di germogli di soia
• 5 cucchiai di olio di semi
• 1 cipolla
• 3 cucchiai di salsa di soia

Preparazione:

1. Lavate le verdure, tagliate ogni zucchina à la julienne con il coltello. Pelate le carote e ripetete l'operazione precedente.
2. Ponete il wok sul fuoco, tritate e soffriggete a fiamma dolce la cipolla con l'olio di semi.
3. Affettate il pollo a straccetti sottili, infarinatelo con la maizena e aggiungetelo in padella.
4. Nel frattempo portate a ebollizione una pentola d'acqua per la cottura della pasta.
5. Dopo 10 minuti unite le verdure à la julienne e saltatele velocemente nel wok. Non dovranno cuocere molto, vi basteranno pochi minuti per mantenere una consistenza croccante.
6. Aggiungete un pizzico di sale, la salsa di soia e infine i germogli.
7. Scolate la pasta, trasferitela nel wok e saltatela per 2 minuti a fiamma vivace.
8. Portate in tavola gli spaghetti di soia alla piastra direttamente nel wok oppure trasferiteli sulla tipica piastra in ghisa tenuta 5 minuti in forno a 200°.

Se vi piace cucinare la versione degli spaghetti di soia alla piastra con il pesce vi basterà seguire le dosi e il procedimento della ricetta appena illustrata e sostituire il pollo con 250 g tra molluschi e crostacei. Ad esempio, potete usare cozze sgusciate, gamberetti o gamberi e calamari. Per risparmiare tempo scegliete un misto mare già pronto surgelato, aggiungete uno spicchio d'aglio nel wok al posto della cipolla, unite l'olio e il misto di pesce. Cuocete la pasta al dente e saltatela direttamente nel wok per 2 minuti, poi servitela calda.

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