Ricette creative: Spaghetti per Ramen

Il ramen è un piatto tipico giapponese, anche se originariamente cinese. In Giappone esistono molteplici varianti di ramen a seconda della regione in cui ti trovi o del negozio in cui lo mangi. I noodles sono uno degli alimenti base consumati in molti paesi asiatici, tant’è che ne esistono un’infinità di versioni e varianti.

I noodles sono i classici “spaghetti” della cucina cinese e giapponese. Dalla forma allungata, simile a quella dei nostri vermicelli, vengono impastati con differenti tipi di farina. Ne esistono, infatti, molte varianti - di riso, di grano, di grano saraceno, perfino di alghe - e di diverso spessore.

Noodles: ingredienti e preparazione

Gli ingredienti con cui si preparano i noodles sono soltanto tre: farina, sale e acqua. Nella tradizione orientale vi si aggiunge, però, un quarto ingrediente, conosciuto come kansui, cioè l’acqua di liscivia alimentare. È una soluzione di carbonato di potassio, che serve a rendere i noodles molto elastici! Non facilissimo da reperire nei negozi, nella nostra ricetta lo sostituiremo facilmente con del bicarbonato.

Per fare i ramen noodles servono soltanto della buona farina di forza media*, acqua, Kansui (acqua alcalina) e un pizzico di sale. Generalmente per i ramen noodles si usa in una proporzione variabile di kansui tra l’1,5-2,5% per quello in polvere e tra l’1-1,5% per quello liquido. Questo perché il kansui liquido ha più carbonato di potassio rispetto al kansui in polvere.

Gli ioni di potassio hanno un raggio ionico maggiore rispetto agli ioni di sodio e questo gli consente di essere più solubile in acqua e più stabile in forma liquida. Inoltre, il carbonato di potassio e il carbonato di sodio producono effetti diversi sulle tagliatelle. Quello di potassio indurisce, favorisce la tipica colorazione gialla della pasta e dona il suo caratteristico profumo alcalino, mentre quello di sodio ammorbidisce. Perciò, fate attenzione al suo dosaggio.

L’idratazione ideale per l’impasto dei noodles varia tra il 30% e il 40% in base allo spessore che si desidera dare alla pasta. Questo perché lo spessore dei noodles influenzerà l’esperienza sensoriale durante il pasto, in quanto determina la velocità di assorbimento del brodo in cui verrà servito.

Per fare la pasta fresca, senza dubbio c’è bisogno della farina buona. Ma per fare degli ottimi ramen noodles, tra la lista degli ingredienti non può mancare l’acqua alcalina (lye water o kansui). Senza, infatti, in noodles non avrebbero la loro tipica consistenza elastica, gommosina e scivolosa dopo la cottura e non potrebbero avere quel colore giallino che si accentua dopo la cottura. E che non è dato dalle uova, ma dai flavoni presenti naturalmente nella farina.

I flavoni sono normalmente incolori, ma a pH alcalino diventano gialli. In ultimo, senza non avrebbero lo stesso profumo e sapore. Che perdonatemi ma mi è al quanto difficile descrivere “il gusto alcalino” perché è molto soggettivo. Ogni formato di noodles richiede una determinata ratio tra gli ingredienti per garantire un’esperienza sensoriale di gusto eccezionale.

Essendoci poca acqua, non aspettatevi di ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividete l’impasto in 4 parti uguali. Prendetene un pezzo e ricoprite le restanti con la pellicola per evitare che si secchino. Tirate la pasta con la macchina della pasta, fino a ottenere una sfoglia liscia e omogenea. Non usate altra farina per spolverare la pasta mentre la lavorate, la renderebbe ancora più asciutta.

Aggiungiamo pian piano l’acqua ottenuta alle farine e lavoriamo l’impasto. All’inizio risulterà grumoso, poi sempre più omogeneo. Per impastare più facilmente i noodles possiamo anche utilizzare un'impastatrice. Una volta compattato l’impasto, trasferiamolo su una spianatoia spolverata con della fecola di patate e continuiamo a lavorare finché non si indurisce un po’ e diventa lucido.

Una volta pronte le sfoglie ripieghiamole in almeno tre parti verso il centro. Una volta cotti in acqua bollente per pochi secondi i nostri noodles sono pronti! I noodles si possono conservare anche in frigorifero, in un sacchetto di carta, per 2 o 3 giorni.

I noodles sono una pietanza tipica della cucina asiatica, in particolare cinese e giapponese, dove vengono preparati con la tecnica del "stir-fry", che consiste nel saltare velocemente il condimento che può essere fatto di verdure come nel nostro caso, o di pesce o di carne, in un wok con olio di semi a fuoco vivace, prima di aggiungere i noodles già cotti.

Lava tutte le verdure e sgrondale dall'acqua in eccesso. Trascorso il tempo previsto stacca i noodles fra loro con l'aiuto di una forchetta, infine scolali e mettili da parte. Aggiungi anche i noodles in cottura, fai insaporire qualche altro minuto e spegni la fiamma.

Ramen casalingo con spaghetti: un trucco

Avete voglia di ramen ma in casa avete solo spaghetti? Finiti gli innumerevoli pacchetti di ramen instantaneo volete anche oggi togliervi quella voglia di zuppa giapponese che vi portate avanti da tutto il giorno. Ma in casa non ci sono noodles, in dispensa campeggiano soltanto spaghetti. Beh, poco male. Siete già un passo avanti. Sì perché nonostante gli spaghetti non siano la pasta giusta per questo piatto - sono trafilati, mentre i noodles sono tagliati direttamente dalla sfoglia - esiste un rapido trucchetto culinario che li farà trasformare, per essere subito pronti per il vostro ramen.

Quale? Partiamo dai presupposti: nella preparazione del ramen una parte fondamentale la riveste il kansui, una componente alcalina liquida simile a una salamoia naturale che contiene soprattutto carbonato di potassio e carbonato di sodio. È questo ingrediente a dare ai noodles la classica consistenza elastica, la nota colorazione gialla anche in assenza di uova e il tipico odore. Cottura classica (ma con attenzione).

Come si procede? Nulla di più semplice. Si fa bollire l’acqua, si aggiunge un cucchiaio di bicarbonato - un po’ alla volta - e quando l’acqua bolle si aggiungono gli spaghetti. Quando gli spaghetti saranno cotti ed elastici li potrete scolare. Lo noterete anche dal colore, che sarà virato in una nuova sfumatura, la tipica tonalità giallo ramen. Ora, con i noodles pronti, non vi resta che preparare tutto il resto: brodo, verdure, carne, uova.

Questa commistione, che trasforma la pietanza in un primo “fusion”, è testimoniata dalla presenza di alcuni ingredienti, come l’olio extravergine di oliva. Per chi non lo sapesse, il ramen è un piatto tipico, molto corposo e allo stesso tempo leggero, della tradizione nipponica.

In linea di massima, si tratta di un primo molto gustoso, saporito ma allo stesso tempo delicato, che apporta tutti i nutrienti necessari per un pasto completo degno di questo nome. Per quanto concerne la ricetta in sé, essa non è molto complicata, per quanto imponga alcuni procedimenti estranei alla cucina italiana.

Tuttavia, nel progettare questo ramen di pollo ho inteso premiare il valore dell’accessibilità, rendendolo compatibile con i regimi dietetici degli intolleranti al glutine e ai celiaci. La pasta utilizzata per questo ramen, infatti, è totalmente priva di glutine. Si tratta delle fettuccine di riso integrale Singles. In particolare, queste fettuccine sono realizzate con una farina totalmente gluten free, ma allo stesso tempo ricca di vitamine e sali minerali.

Inoltre, essendo integrale, è anche ricchissima di fibre ed ha un apporto calorico piuttosto contenuto, pari a 260 kcal per 100 grammi (inferiore del 30% rispetto alle calorie della pasta tradizionale). La salsa di soia, utilizzata in questo ramen di pollo, è un po’ il simbolo della tradizione giapponese. Essa ricorre in tante ricette nipponiche e viene utilizzata come condimento, un po’ come avviene per il nostro olio extravergine di oliva e il nostro aceto.

La salsa di soia sta riscuotendo un certo successo anche in Europa, e non solo nei contesti in cui a farla da padrone è la cucina giapponese (per esempio i ristoranti Wok). In buona sostanza, sta diventando un alimento comune anche da noi. Il riferimento è all’abbondantissima presenza di antiossidanti, che contrastano gli effetti dei radicali liberi e agiscono in funzione anti cancro.

Va segnalata anche una certa presenza di flavonoidi, che contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, un elemento che favorisce l’insorgere di patologie cardiache acute (ictus e infarti).

Ricetta: Ramen di Pollo

Nella fattispecie, la ricetta degli spaghetti giapponesi in brodo si fregia della presenza di fettine di pollo brevemente rosolate e tagliate a quadratini.

Ingredienti:

• Spaghetti
• Petto di pollo
• Aglio
• Zenzero
• Brodo di pollo
• Maizena
• Salsa di soia
• Cipollotto
• Uova
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione:

1. Iniziate rassodando le uova per 9 minuti in poca acqua, in modo che diventino sode.
2. Poi sbucciate lo zenzero, riducete a fette sottili una parte e grattugiate la parte restante (che deve essere più piccola).
3. Riscaldate un po’ di olio d’oliva in una padella e rosolateci per pochi minuti il pollo, insieme all’aglio e ad un cucchiaio di zenzero a fette. Infine aggiustate di sale.
4. Filtrare il brodo e riportarlo a bollore.
5. Mettere in una ciotolina la maizena e scioglierla con qualche cucchiaio di brodo in modo da ottenere una cremina senza grumi.
6. Versate questa cremina nel brodo restante e mescolate velocemente per far addensare il tutto. Unite anche una grattugiata di zenzero e la salsa di soia.
7. Cuocete i noodles, poi scolatele in una ciotola da servizio, in questo modo otterrete il ramen con il brodo.
8. Ora fate il pollo a tocchetti e affettate le uova sode. Posizionate il pollo in un lato della ciotola e l’uovo nell’altro. Guarnite con un cipollotto tagliato ad anelli e un trito del suo ciuffetto.
9. Servire ben caldo e consumare in fretta (entro 8 minuti) in modo che la pasta non scuocia.

Varianti di Noodles

Come vi dicevo, ci sono vari tipi di Noodles e si differenziano in base alla farina utilizzata e all’aspetto/consistenza. Potete preparare la mia ricetta dei Noodle con verdure utilizzando qualsiasi tipo di noodles:

• Yakisoba: Questa parola indica la macrocategoria degli spaghetti saltati nel wok o alla piastra insieme alle verdure, salsa di soia e aromi, insomma la ricetta che vi ho proposto oggi. Gli Yakisoba sono anche uno street food giapponese e vengono serviti insieme ad aonori (polvere di alghe verdi), katsuobushi (tonnetto secco), beni shoga (zenzero rosso) e maionese.
• Ramen: E’ la varietà più famosa tra i noodles giapponesi, tra i primi importati dalla Cina. Sono degli spaghetti sottili di farina di grano, sale, acqua e kansui (soluzione alcalina), con o senza uovo. Molto famosi sono i Ramen in brodo, una zuppa di noodles con pezzi di carne, pesce, alghe, funghi, uovo crudo (ce ne sono varie varietà).
• Udon: Sono dei noodles più spessi e corposi, un po’ gommosi, dal colore bianco lucido. Vengono preparati con farina di grano duro.
• Soba Noodles: Sono i noodles di grano saraceno, di origine giapponese. Sono degli spaghetti sottili di colore scuro e di buona consistenza.
• Shirataki Noodles: Sono i konnyaku noodles o Konjac noodles, che vengono preparati con il konjac yam (tubero asiatico), con pochissime calorie e carboidrati, ricchi di fibre e di minerali. Sono sottili e traslucidi, un pochino gommosi e, qui da noi, stanno prendendo sempre più piede, proprio perchè apportano poche calorie (ca. 20 cal. per 100 g di spaghetti) e sono particolarmente adatti a chi segue una dieta. Sono anche senza glutine.
• Sōmen: Sono degli spaghetti sottilissimi preparati con farina di frumento e serviti freddi, insieme ad una salsa leggera o da tsuyu. Sono meno conosciuti qui in Occidente.
• Hiyamugi: Noodles di colore bianco a metà tra gli Udon e i Sōmen. Possono essere anche di colore rosa o verde.
• Harusame: Preparati con fecola di patate e sono trasparenti, per questo vengono chiamati anche Glass Noodle (Noodles di vetro).
• Jap Chae: Molto simili agli spaghetti cinesi di soia, leggermente più spessi e di colore scuro. Sono tipici della cucina coreana e sono preparati con le patate dolci.

Per la ricetta che vi ho proposto, potete utilizzare anche gli spaghetti cinesi, come gli spaghetti di soia o di riso.

Altre ricette con noodles

Un altro piatto speciale, con il quale potrete conquistare i vostri ospiti, è quello di noodles con salmone affumicato. In una padella tipo wok mettete a scaldare un filo d’olio e fate cuocere il salmone (300 g). Nel frattempo lavate e tagliate a pezzetti zucchine e carote e fatele tostare in una padella antiaderente. Fate cuocere i noodles e fate attenzione che la loro cottura sia al dente. Dopo averle tostate, fate saltare le verdurein padella aggiungendo prima il crescione e poi i germogli di soia. Aggiungete la salsa di soia, amalgamate e aggiungete i noodles.Tagliate il salmone a striscioline e aggiungetelo ai noodles con le verdure. Pronto, pochi semplici passaggi per avere una buona pietanza da gustare. Questo gustoso piatto è perfetto per il vostro menù di cucina etnica!

Se vi piace il pesce, allora potete realizzare una variante di una ricetta di primi piatti, come il risotto gamberi e zucchine, e portare in tavola un piatto alternativo di noodles di gamberi e verdure, insaporito con salse e sughi a vostro piacere.

Ora che sapete tutto sui noodles cinesi potete preparare un bel menù a tema, abbinandoli a dei golosi involtini primavera vegetariani e ai ravioli al vapore.

Una ricetta buonissima e molto semplice da preparare è sicuramente la zuppa di noodles di riso.Innanzitutto, prendete circa 250 g di manzo e tagliatelo a listarelle. Tagliare la carne in pezzi piccoli: è molto importante, così rimarrà tenera e ricca di sapore. Marinate i bocconcini di carne, mettendoli in una ciotola e conditeli con 2 cucchiai abbondanti di salsa di soia, 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato, una grattugiata di zenzero fresco e 2 cipollotti tagliati a rondelle. Per un gusto più piccante, aggiungete anche un po’ di peperoncino, tritato finemente. Lasciate insaporire per circa 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo, tagliate à la julienne 2 carote, 2 zucchine, qualche cima di broccolo, 1 cavolo cinese e un porro e mettete a scaldare in una padella, preferibilmente di tipo wok, 1 cucchiaio abbondante di olio di semi e 1 spicchio d’aglio. Iniziate a cuocere le verdure nel wok a fuoco vivace e insaporitele con 2 cucchiai di salsa di soia. Tolte le verdure dalla padella, eliminate lo spicchio d’aglio e cuocete nello stesso olio i bocconcini di carne. In una pentola capiente, portate il brodo a bollore, aggiungete i funghi, meglio se shiitake, come vuole la tradizione asiatica, e cuocete i noodles. Un minuto prima della fine della cottura, aggiungete la verdura cotta, metà cipollotto fresco e la carne.

Tabella riassuntiva dei tipi di noodles

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