Gli spaghetti alla chitarra, noti anche come tonnarelli, sono un formato di pasta lunga e spessa, dalla forma squadrata e regolare, che si colloca a metà strada tra gli spaghetti e i tagliolini. Questo formato affonda le sue radici nella tradizione abruzzese, ma col tempo si è diffuso in altre regioni, specialmente nelle zone del sud Adriatico. I tonnarelli sono uno di quei formati di pasta che parlano direttamente al cuore della cucina italiana. Hanno la forza semplice delle tradizioni contadine e la raffinatezza ruvida di una pasta che ama il condimento e lo assorbe.
Spessi, quadrati, pobrosi: i tonnarelli non cercano di assomigliare ad altro. Nella cucina romana sono protagonisti di piatti essenziali, poveri negli ingredienti ma potenti nel gusto: cacio e pepe, gricia, carbonara.
Origini e Storia
La storia degli spaghetti alla chitarra inizia in Abruzzo, probabilmente già nel XIX secolo. In questa regione di montagne e colline, la pasta all’uovo veniva preparata a mano nelle case contadine, soprattutto la domenica e nei giorni di festa. La caratteristica forma quadrata veniva ottenuta grazie a uno strumento semplice ma geniale: la chitarra, una tavola di legno su cui erano fissati sottili fili metallici paralleli.
Nel corso del tempo, questo formato di pasta ha attraversato le montagne ed è arrivato nel Lazio, dove ha trovato una seconda patria. A Roma in particolare, ha assunto il nome di tonnarelli, adattandosi ai gusti e alle ricette locali. La sua ruvidità e spessore si sono dimostrati perfetti per piatti come la cacio e pepe, la carbonara e l’amatriciana, che richiedono una pasta capace di assorbire e trattenere condimenti intensi.
L'Evoluzione del Nome
Gli spaghetti alla chitarra non si sono sempre chiamati così. All’inizio del 1500, in Abruzzo, si confezionava una pasta chiamata “maccheroni a lu rentrocele” realizzata con la farina di grano duro. Con un mattarello dentellato chiamato “ferro per maccheroni” o “ruzzolo” si faceva pressione ottenendo delle tagliatelline spesse 5 mm, i maccheroni.
Intorno alla seconda metà del 1700 fu inventato un attrezzo chiamato “Maccharunare”, formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame o di ottone distanziati tra loro 3 mm. Presumibilmente, alla fine del 1800 il Maccharunare cominciò ad essere chiamato Chitarra, come riportato nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore del 1893, dove si legge “Catarre o Chetarre” probabilmente a causa di una evoluzione linguistica più moderna, e anche perché i fili stesi sul telaio assomigliano alle corde di una chitarra.
In Abruzzo, luogo di origine, gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati tonnarelli, mentre in Molise vengono chiamati cirioli.
LA PASTA ALLA CHITARRA: PASTA FRESCA ALL' UOVO FATTA IN CASA
Caratteristiche e Preparazione
Al contrario dello spaghetto classico rotondo, lo spaghetto ottenuto con la chitarra ha una rugosità maggiore, oltre che una sezione quadrata, e raccoglie maggiormente condimenti complessi, quali ragù di carne o di pesce oltre a salse dal sapore deciso. La cottura dello spaghetto alla chitarra deve essere assolutamente al dente.
La pasta si ottiene utilizzando:
- Semola di grano duro
- Uova
- Un pizzico di sale
La lavorazione della pasta avviene prima a mano per creare una consistenza elastica. La si fa poi riposare al fresco, per un certo periodo, e la si tira al mattarello mantenendo uno spessore di 2-3 mm. Tirata la pasta si creano delle strisce di pasta dette “pettele” che posizionate sulla chitarra si trasformano in spaghetti grazie alla pressione del mattarello.
Differenze tra Tonnarelli e Spaghetti alla Chitarra
Questa differenza di nomenclatura ha portato a una sovrapposizione tra spaghetti alla chitarra e tonnarelli, che a seconda del territorio possono essere considerati equivalenti o leggermente diversi. In molte cucine romane, ad esempio, i tonnarelli si preparano con una percentuale più alta di uova rispetto alla versione abruzzese e presentano una superficie ancora più ruvida, perché lavorati con farine più grossolane.
Consigli e Ricette
Gli spaghetti alla chitarra sono ideali per chi cerca una pasta “che riempie”, non solo per saziare ma per dare corpo al piatto. Ma come valorizzare gli spaghetti alla chitarra? Una delle caratteristiche degli spaghetti alla chitarra, oltre alla loro forma, è sicuramente la rugosità che permette alla pasta di raccogliere il condimento e trattenerlo.
Ricette Classiche
Il piatto più emblematico con cui i tonnarelli si identificano è senza dubbio la cacio e pepe. Tre ingredienti - pasta, pecorino romano, pepe nero - e una tecnica mantecatura che richiede attenzione e padronanza. Accanto alla cacio e pepe, i tonnarelli si prestano benissimo anche agli altri grandi classici della tradizione romanesca. La gricia, detta anche “l’amatriciana bianca”, prevede l’uso del guanciale rosolato e del pecorino, senza pomodoro. La carbonara, invece, richiede l’aggiunta di tuorli, pecorino e pepe, uniti fuori dal fuoco per evitare la coagulazione dell’uovo. Infine, la amatriciana tradizionale - con guanciale, pomodoro e pecorino - trova nei tonnarelli una base ideale per valorizzare il contrasto tra acidità del pomodoro, sapidità del formaggio e grassezza del guanciale.
Ma se si vuole restare nella tradizione, ecco gli spaghetti alla chitarra con pallottine, ovvero con delle polpette molto piccole. Questo è un tipico primo piatto abruzzese, che tradizionalmente viene preparato in occasione di festività o per il pranzo domenicale in famiglia.
Varianti Moderne
Negli ultimi anni, anche gli chef più creativi hanno rivalutato i tonnarelli, usandoli come base per piatti gourmet. Vengono spesso accostati a ingredienti raffinati come tartufo, bottarga, ricci di mare, crema di pecorino stagionato o riduzioni di vino. Al Sud, si incontrano tonnarelli conditi con sughi di pesce - vongole, seppie, gamberi - in un’ottica di reinterpretazione moderna della cucina di mare.
Un aspetto interessante dei tonnarelli è la loro versatilità stagionale. In estate si sposano bene con condimenti freddi a base di verdure grigliate, erbe aromatiche e formaggi freschi, magari serviti tiepidi o a temperatura ambiente. Anche i piatti vegetariani trovano nei tonnarelli un alleato ideale: pesto di cavolo nero, crema di zucca e rosmarino, carciofi stufati, tutti condimenti capaci di esprimere sapori decisi e autentici.
Valori Nutrizionali
I tonnarelli, come tutte le paste all’uovo, hanno un profilo nutrizionale ben definito e abbastanza energetico. Questi valori possono variare leggermente in base alla ricetta dell’impasto, al tipo di farina utilizzata e alla quantità di uova per chilo di farina.
I tonnarelli non sono una pasta “leggera” nel senso comune del termine, ma se consumati con equilibrio, possono inserirsi in una dieta varia e bilanciata. Inoltre, se realizzati con semola integrale o farine meno raffinate, i tonnarelli possono contenere un buon apporto di fibre, che migliorano la digestione e aumentano il senso di sazietà.
Adatti a Chi?
I tonnarelli sono adatti alla maggior parte delle persone, ma vanno consumati con attenzione da chi segue diete ipocaloriche, povere di colesterolo o a basso contenuto di carboidrati. Il contenuto di uova, infatti, li rende meno indicati per chi ha problemi cardiovascolari se consumati in eccesso. Per chi ha intolleranza al glutine, esistono alcune versioni di tonnarelli a base di farine alternative (riso, mais, grano saraceno), anche se la resa in cottura e la consistenza cambiano sensibilmente.
Il modo in cui i tonnarelli vengono serviti influisce molto sul bilancio nutrizionale del piatto. Chi vuole alleggerire il piatto senza rinunciare al sapore può usare condimenti vegetali come pesto di zucchine, crema di ceci, pomodorini al forno, o salse a base di yogurt e spezie.
Infine, per gli sportivi o chi cerca un pasto energetico, i tonnarelli rappresentano un’ottima scelta per il pranzo, specie se associati a una fonte proteica magra come legumi o pesce azzurro.
Tonnarelli: Un Nome, una Storia
Il termine tonnarelli può creare inizialmente qualche confusione, soprattutto tra chi non conosce la cucina romana. Nonostante il nome richiami alla mente la parola “tonno” o qualcosa di “tondeggiante”, i tonnarelli non hanno nulla a che fare con il pesce e nemmeno con una forma circolare. Anzi, come abbiamo visto, si caratterizzano proprio per la sezione quadrata, e sono realizzati con una trafila che dona loro spigoli ben definiti.
Secondo il Vocabolario Treccani, il termine “tonnarelli” potrebbe derivare da una radice dialettale legata a parole come tonnare, tonno, o anche tondello, che in alcune parlate locali indicano piccoli oggetti dalla forma regolare e compatta. In particolare, nel dialetto romanesco, è frequente che le parole assumano un valore onomatopeico o visivo, più legato alla percezione sensoriale che al significato logico.
| Nome | Regione | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Spaghetti alla Chitarra | Abruzzo | Pasta con sezione quadrata, ruvida |
| Tonnarelli | Lazio (Roma) | Simile agli spaghetti alla chitarra, spesso con più uova |
| Cirioli | Molise | Variante locale degli spaghetti alla chitarra |
Col tempo, tonnarelli è diventata una parola fortemente identificativa della cucina romana. È utilizzata nei titoli di ricette, nei menù dei ristoranti, e spesso nelle descrizioni turistiche della gastronomia capitolina. La forza del nome risiede quindi nella sua capacità di evocare un mondo. Dire tonnarelli significa evocare un piatto servito fumante in una trattoria, condito con cacio e pepe mescolati al momento in una ciotola di legno.