Se desiderate un primo piatto ricercato, realizzato con ingredienti non comuni ma in grado di esprimere allo stesso tempo un’idea di eleganza e gusto, vi consiglio di provare gli spaghetti con polpa di ricci di mare. Sono sicura che pochi tra di voi abbiano avuto la fortuna di assaggiare la polpa di riccio di mare, che in effetti non è tra gli ingredienti più consumati. Si tratta di un piatto di grande richiamo per il ristorante Riccio, frequentato da chi ama la cucina con il buon pescato locale, tradizione radicata e vivace della costa dei Campi Flegrei, un territorio forgiato dai vulcani e dal mare.
Questo piatto rientra, come gli spaghetti con vongole o con le cozze, nella vasta famiglia delle pietanze con i frutti di mare e non può mancare nei menù delle famiglie nobili, nelle mense della cultura marinara del bacino del Mediterraneo.
Ingredienti e Preparazione
Per il resto, si tratta di un primo semplice, che basa la sua qualità su quella dei suoi ingredienti. Abbiate cura di cuocere gli spaghetti alla polpa di riccio secondo i criteri della buona cucina. L’ideale è optare per la cottura al dente e non abbondare di sale, infatti, il riccio di mare è già leggermente salato di suo.
Avete chiaramente il massimo margine di descrizione per ciò che concerne la scelta degli spaghetti. Se per esempio siete intolleranti al glutine o celiaci, potete sostituire gli spaghetti classici con una farina gluten-free (anche perché in giro ce ne sono tanti). Il protagonista di questi spaghetti senza glutine e lattosio è ovviamente la polpa di riccio di mare. L’unica parte commestibile è data dalle uova, dunque va utilizzata solo quella. Le uova di riccio di mare, per inciso, vengono chiamate “polpa”, espressione che comunque dà un’idea della loro consistenza.
Come Pulire i Ricci di Mare
L’unico elemento di difficoltà nella gestione del riccio di mare, è la sua apertura. Per i ricci, aiutatevi con un canovaccio e tenete il riccio con una mano, mentre con l’altra impugnate le forbici. Tagliate tutto intorno alla bocca e rimuovete la calotta spinosa. Con una pinzetta o la punta del coltello eliminate la bocca e le viscere. Con un cucchiaino prelevate la polpa arancione.
A prescindere da ciò, stiamo parlando di un alimento prezioso, squisito e “potente” dal punto di vista nutrizionale. Contiene, infatti, una discreta dose di proteine, pochi grassi, parecchi sali minerali e vitamine. Il riferimento è alle vitamine del gruppo B, allo zinco, al fosforo, al potassio e al magnesio. Infine, l’apporto calorico è abbastanza trascurabile per un alimento di origine animale, siamo appena sulle 100 kcal per 100 grammi.
Molti credono che i ricci di mare non siano del tutto sicuri. In realtà non pongono in essere rischi di sorta se si pone attenzione alla scelta e alla pulizia.
Quando si prepara uno “spaghetto semplice”, che non prevede salse elaborate, occorre fare molta attenzione alle spezie. E’ molto spesso su questo terreno che si ottiene un gusto davvero speciale. Ebbene, questi spaghetti con polpa e riccio di mare non fanno eccezione. Si segnala, comunque, un certo equilibrio e una certa moderazione anche da questo punto di vista. Nonostante l’uso di alcuni condimenti intensi, gli spaghetti con polpa di riccio di mare rimangono un primo delicato.
Spezie e Aromi
Il riferimento è all’origano, all’aglio e al peperoncino. Nessuno dei tre ha bisogno di presentazioni, ma è bene comunque spendere qualche parola. L’aglio va imbiondito come di consueto nell’olio caldo, ma estratto al momento giusto. In questo modo, l’olio sarà comunque in grado di assorbirne il sapore. Ovviamente, se la presenza dell’aglio vero e proprio non vi crea nessun disagio, potete lasciarlo in padella.
Anche il peperoncino va gestito direttamente in padella, come succede sempre in questi casi, ed in particolare con gli spaghetti con polpa di riccio. Quella del peperoncino è una presenza preziosa, giustificata dalle sue potenzialità di spezia, ma anche dai valori nutrizionali. In particolare contiene la capsaicina, che oltre ad essere responsabile del sentore piccante, è anche un buon antiossidante che agisce in funzione anti-cancro riducendo gli effetti dei radicali liberi.
Gli spaghetti alla polpa di riccio sono eccezionali così come si trovano, tuttavia è possibile arricchirli con spezie ed erbe aromatiche. Lo zafferano spicca per un aroma leggero e floreale che esalta il sapore delicato e iodato della polpa di riccio, conferendo una nota elegante e complessa, il tutto senza coprirlo o porlo in secondo piano. Il finocchietto vanta invece un aroma fresco che ricorda un po’ il gusto dell’anice. In virtù di ciò si sposa magnificamente con la dolcezza “salmastra” del riccio, aggiungendo un tocco erbaceo che bilancia i sapori. Il timo, infine, vanta un sapore agrumato e aromatico, che arricchisce la polpa di riccio con una freschezza raffinata, ideale per preparazioni minimali.
In una padella lasciar rosolare l’aglio in camicia nell’olio extravergine di oliva fino a farlo imbiondire. Sbattete le uova con una presa di sale, unite la polpa dei ricci, la loro acqua filtrata e mescolate bene per ottenere una salsa liscia e cremosa. Scolate la pasta al dente, passatela nel tegame dell’olio e fate saltare velocemente su fiamma vivace. Unire le uova di riccio alla pasta in tre passaggi.
Le linguine con polpa di ricci sono qualcosa di veramente unico, il gusto del mare in un solo boccone.
Vi spiego come mi hanno insegnato a cucinare questo ottimo piatto facile e veloce da preparare: per preparare le Linguine con polpa di ricci, occorre mettere in una padella olio, aglio tagliato finemente e il sale. Cucinate e fate soffriggere a fuoco lento, con la forchetta aiutatevi nel schiacciare l’aglio in modo da farlo sciogliere. Nel frattempo mettete l’acqua per la pasta, salate e appena bollirà calate le linguine. Quando le linguine saranno cotte al dente, scolate, lasciando da parte un bicchiere di acqua di cottura e unitele al soffritto. Saltate le linguine nel soffritto, se occorre aggiungete un po dell’acqua di cottura. Quando le linguine avranno raggiunto la cottura desiderata, aggiungete una minima parte della polpa di ricci. Spegnete e impiattate. Il resto della polpa di ricci potrete versarla adesso sopra ogni singolo piatto accompagnata da un trito di prezzemolo.
Riccio di mare … come si pulisce
Alternative e Varianti
La polpa di riccio è in realtà una risorsa in cucina. Gli spaghetti non sono l’unico tipo di pasta che può essere preparata con questo interessante ingrediente. Per esempio troviamo anche il risotto alla polpa di riccio, un piatto raffinato che esalta i richiami salmastri. Questo piatto si prepara tostando il riso in una casseruola con olio extravergine d’oliva e uno scalogno tritato finemente. Poi si sfuma con il vino bianco e si cuoce il risotto aggiungendo gradualmente brodo di pesce caldo.
Un’altra opzione interessante, ma più semplice, è il crostino con polpa di riccio. La polpa di riccio può arricchire anche la tartare di pesce. In questo caso funge da esaltatore di “delicatezza” per il tonno o per la ricciola, inoltre viene insaporita con un filo di olio e limone.
Gli spaghetti alle uova e ricci di mare si preparano pulendo i ricci per ricavarne la polpa che verrà mescolata alle uova per ottenere una salsina che andrà a condire la pasta scolata al dente.
Valore Nutrizionale e Benefici
Il riccio di mare ha un sapore unico che richiama il mare con note intense e leggermente iodate. Il riccio di mare è ricco di nutrienti come proteine, omega tre e vitamine, soprattutto la vitamina C e quelle del gruppo B. Questi elementi favoriscono la salute cardiovascolare, supportano il sistema immunitario e migliorano la funzione cerebrale.
Il riccio di mare si consuma prevalentemente crudo, utilizzandone le uova come condimento per pasta o crostini. In cottura viene aggiunto a fine preparazione per preservarne il sapore delicato, come avviene nelle zuppe di pesce o nelle salse.
Il riccio di mare è sconsigliato a chi soffre di allergie ai frutti di mare, o ai crostacei.
Periodo Migliore per la Raccolta
Maggio e Giugno sono i mesi migliori per la raccolta dei ricci di mare. Durante la luna piena i ricci femmina sono pieni d'uova arancione, esse sono attaccate lungo l'orlo della calotta inferiore. Le sfere ricciute vengono aperte con appositi coltelli, le uova vengono prelevate con pezzettini di pane o con cucchiaini , qualcuno aggiunge anche del succo di limone.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di spaghetti
- 200 ricci di mare
- 3 spicchi d'aglio
- pepe e sale quanto basta
- un mazzetto di prezzemolo
- olio d'oliva extravergine
Preparazione:
- Tagliate i ricci a metà, puliteli bene e prelevate le uova che sistemerete in un contenitore.
- Mettete sul fuoco una padella con dell'olio evo e fate rosolare a fuoco lento l'aglio schiacciato.
- Mettete una pentola sul fuoco con l'acqua e portate ad ebollizione. Salate, calate gli spaghetti e lessateli, scolateli bene al dente e conditeli con l'olio evo dopo avere eliminato l'aglio.
- Distribuite nei piatti, aggiungete quindi le uova dei ricci senza mescolare e spolverate con abbondante prezzemolo tritato e pepe.