Spaghetti alla Busara: Un Classico Veneziano Intriso di Storia e Sapore

Gli spaghetti alla busara sono un piatto emblematico della cucina veneziana, ricco di storia e tradizioni che affondano le radici nella costa dalmata. Questo delizioso primo piatto, a base di scampi freschi e un sugo di pomodoro saporito, è un vero omaggio ai sapori del mare Adriatico. Scopriamo insieme le origini, gli aneddoti e la ricetta per preparare degli autentici spaghetti alla busara.

Origini e Storia

Di spaghetti alla busara, a Venezia, sono pieni i menu delle osterie. Pasta lunga cotta in un sugo di pomodoro e scampi, che però, a pensarci bene, diversamente da seppie, moeche e vongole (o meglio, caparossoi), non rientrano tra il pescato tipico della laguna. Mentre nemmeno il baccalà per la splendida mantecatura arriva da queste latitudini, le origini di questa ricetta invece di guardare a Nord si rintracciano a Est. La busara infatti non è nata nella Serenissima, ma l’ha raggiunta dalla Dalmazia attraverso la Venezia-Giulia, in tempi piuttosto recenti.

Quel che è certo, dunque, è che dalla città istriana che fino al 1945 fu parte del Regno d’Italia sono sempre arrivati deliziosi crostacei. La preparazione in guazzetto al pomodoro sembra originaria della costa dalmata, dove era proposta come una zuppa di pesce piuttosto povera, priva di pasta. Attraverso l’Istria, è solo nel secondo dopoguerra che raggiunge anche Trieste, venendo subito assimilata nella gastronomia locale. Da lì a Venezia il passo è breve, con l’incontro fortunato con la pasta lunga.

Oltre all’associazione con Fiume, il nome della “busara de scampi” non ci dà informazioni certe. Secondo alcuni prende il nome dalla pentola in coccio oppure metallo usata dai pescatori in Dalmazia per i pasti in cambusa, e dunque richiamerebbe le origini marinaresche del piatto. A sentire Mario Doria, compositore del Grande Dizionario del Diletto Triestino, il temine significa “imbroglio”, “fregatura”, e l’associazione richiama l’“imbellettamento” della sua natura povera: di fatto una zuppa con crostacei piccoli e spesso di scarto. Niente di troppo prezioso o gastronomicamente altolocato, insomma.

Questo piatto arriva da un tempo abbastanza lontano, parliamo della seconda guerra mondiale, infatti dopo questo disastroso evento questo primo piatto emigrò dalla penisola Istriana e dalla Dalmazia per approdare prima a Trieste e poi nel Veneto.

La pasta alla busara, di fatto, è rimasta un primo semplice, con un sugo piuttosto ristretto di aglio e cipolla, scampi sfumati al vino e pomodoro, fresco o in conserva. L’acqua di cottura dei crostacei garantisce un risultato cremoso e saporito: la chiave sta proprio lì.

Come detto, sono moltissime le insegne che propongono lo spaghetto. Ci sentiamo di segnalare la storica Ca’ d’Oro alla Vedova (dove ordinarlo dopo un paio di polpette, o prima del baccalà mantecato), oppure alla Cantina Do Spade, bacaro e ristorante dietro il Mercato di Rialto. Buona anche quella del Ristorante Falciani e della Trattoria Da Bepi, già “54”. Il super chef veneto Massimiliano Alajmo ne ha invece dimostrato le potenzialità gastronomiche, proponendo al ristorante Quadri di Piazza San Marco degli spaghettoni Benedetto Cavalieri con busara di moeche, scampi crudi in mantecatura e fagioli borlotti freschi. Una crasi con la pasta e fagioli, che al suo tre stelle Le Calandre di Rubano, in provincia di Padova, lascia spazio a dei nobilissimi tagliolini con astice alla busara.

Ingredienti e Preparazione

Gli spaghetti alla busara sono un piatto pazzesco, una preparazione di pochi ingredienti che abilmente amalgamati tra di loro racchiudono un gusto eccezionale. Gli scampi sono dei crostacei unici al mondo per sapore, una dolcezza unica che arricchisce questo nostro piatto di pasta ma non solo. Amo cucinare questo crostaceo e solitamente lo preparo da solo senza abbinarlo ad altri crostacei o pesci, questo in quanto amo sentirne il suo gusto unico al mondo.

Gli spaghetti alla busara sono un primo piatto arricchito da salsa di pomodoro, cipolla, vino bianco e per me molto peperoncino. Lo scampo, questo squisito crostaceo vive nei fondali fangosi e sabbiosi del mare dove ama scavare gallerie per nascondersi, si nutre prevalentemente di molluschi bivalve che apre con le sue chele. Viene pescato prevalentemente nelle notti di plenilunio quando viene fuori dalle tane per andare a caccia del suo cibo preferito.

Ingredienti

• 12 scampi
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 spicchio di aglio (tritato a pezzettini)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 scalogno
• 1 peperoncino (piccante)
• 200 g di polpa di pomodoro
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione

1. Per prima cosa pulire gli scampi.
2. In un tegame capiente, irrorare con olio evo.
3. Quando l’olio sarà caldo, aggiungere l’aglio tritato e far rosolare un attimo.
4. Unire lo scalogno affettato e far appassire, aggiungere il peperoncino e il prezzemolo tritato.
5. Aggiungere gli scampi puliti, far rosolare e sfumare con il vino bianco.
6. Unire la polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua calda, portare a bollore e aggiustare di sale.
7. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata.
8. Togliere gli scampi dal sugo e tenerli da parte, aggiustare il sugo con il pepe e travasare gli spaghetti che nel frattempo saranno quasi cotti.
9. Terminare la cottura nel sughetto.

Note

Gli spaghetti con gamberi alla busara è un primo piatto saporito che unisce il gusto di un primo piatto ad un piatto della tradizione Triestina. Alla busara generalmente si fanno gli scampi, ma si possono usare anche i gamberoni, decisamente più economici. La parola alla busara pare che risalga al termine “busiara” ossia bugiarda, poichè i pescatori cuocevano gli scarti di pesce in questo modo, come fosse pesce intero.

La pasta condita va consumata subito, ma si possono preparare i gamberi il giorno prima!

In un ristorante dove vado spesso preparano degli spaghetti alla busara fantastici e loro aggiungono un pizzico di curry, da quando li ho provati lo aggiungo pure io e devo dire che sono fantastici, la ricetta originale non lo prevede, ma per dare un tocco in più ve lo consiglio. In una padella aggiungete 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio e fate insaporire, unite anche il peperoncino.

A base di scampi la ricetta, come succede molto spesso per tante altre ricette subisce delle variazioni e tutte le famiglie vantano la ricetta originale.

Ora andiamo a vedere la preparazione di questo fantastico piatto, gli spaghetti alla busara.

Tabella Nutrizionale (per porzione)

Gli scampi alla busara sono un secondo di mare pregiato e saporito che possiamo preparare in pochissimo tempo. Tra le ricette con scampi che possiamo preparare in casa questa è sicuramente una di quelle che in poco tempo ci daranno più soddisfazione. Si tratta di semplicissimi scampi in padella rosolati innanzitutto in un fondo di cottura di pangrattato tostato nell’olio d’oliva e insaporito con l’aglio e il peperoncino. Dopo aver aggiunto gli scampi, si sfuma con il vino, si aggiunge la polpa di pomodoro e si fa cuocere e insaporire.

Questa ricetta è nata come secondo piatto, da gustare con il suo sughetto di cottura e un po’ di prezzemolo fresco tritato a piacere.

Rosoliamo in una padella capiente in olio extravergine di oliva a fuoco medio la cipolla finemente tritata e gli spicchi d’aglio in camicia fino che sono dorati e se ci piace il gusto piccante mettiamo un po’ di peperoncino. Aggiungiamo gli scampi aperti a farfalla nella padella e li rosoliamo per qualche minuto girandoli a quando diventano rosati. Quando la polpa sta diventando bianca sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare la parte alcolica. Copriamo la padella con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 10-15 minuti mescolando quando serve. Gli scampi devono essere ben cotti e il sugo deve risultare saporito e ben amalgamato. Sentirete un profumo meraviglioso, tipico di questi crostacei squisiti. Aggiungiamo una manciata di prezzemolo fresco tritato prima di servire.

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