Lievito Madre: Preparazione e Utilizzo nei Dolci Lievitati

Il lievito madre, noto anche come pasta acida o lievito naturale, è un agente lievitante utilizzato nella produzione di pane, pizza e altri prodotti da forno. È costituito da una coltura di batteri lattici e lieviti selvatici presenti naturalmente nell’ambiente. Questi microorganismi lavorano insieme per fermentare la farina e rendere l’impasto lievitato e aerato. Rispetto al lievito commerciale, il lievito madre richiede più tempo per fermentare l’impasto, ma conferisce al pane un sapore più complesso e una consistenza migliore.

La sua storia risale a millenni fa, con tracce di utilizzo già presenti nell’antico Egitto e in altre civiltà antiche. La produzione del lievito madre richiede attenzione e cura, ma i risultati sono apprezzati per la loro qualità e gusto distintivo. Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre.

Cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele. Chiamato anche pasta acida, o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto.

Ingredienti Principali

• Acqua: Deve essere potabile e non troppo ricca di sali minerali, poiché questi ostacolerebbero il processo di fermentazione della pasta.
• Farina: Per ottenere un lievito madre di qualità, è importante utilizzare farine ricche di nutrienti e di sostanze benefiche per la fermentazione, come quelle integrali. Al contrario, le farine raffinate sono prive di queste sostanze e possono compromettere la qualità del lievito madre.

Come Preparare lo Starter

Per preparare lo starter, si può utilizzare dell'uva passa. Per preparare lo starter, che sarà la nostra "trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda; poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura. Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano.

A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme. Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico.

Rinfreschi del Lievito Madre

Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica.

Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è 1:1:0,5 ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza.

Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola; il resto andrà buttato. Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola. Poi trasferitelo su un piano e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina.

Poi trasferitelo nuovamente in ciotola e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio. Trasferitelo ancora sul piano e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza. Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno. Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco.

Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire. Poi chiudete il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto.

La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.

Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto. Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina 0. Unite 75 g di acqua e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola. Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo. Girate il panetto, con la parte delle "cuciture" verso di voi. Poi ruotatelo di 90° e stendelo nuovamente. Quindi fate di nuovo le pieghe e proseguite in questo modo fino a che non vi renderete conto che l'impasto avrà acquisito la giusta forza.

Quando l'impasto avrà preso forza stendelo in modo da ricavare un rettangolo lungo, stretto e sottile. Poi con un coltello fate un'incisione a croce e sistemate il panetto all'interno di una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e ricoprite con il canovaccio stesso. Lasciate per 3 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero.

Il Bagnetto del Lievito Madre

Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero.

Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto". Quindi a distanza di 24 ore dall'ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l'intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito. Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno.

Prendete il lievito e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata. Poi dividetelo a metà e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base in modo da ricavare solo il cuore. A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi. Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti.

Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola. Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo".

Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina manitoba, 50 g di farina 0 e 75 g di acqua. Poi trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo per pochi istanti e come fatto in precedenza date le pieghe utilizzando il mattarello.

Non appena avrete ottenuto un impasto liscio stendetelo in modo da ricavare un rettangolo stretto e lungo. A questo punto prendete la parte che dovrete utilizzare e arrotolatela su se stessa. Poi incidete una croce sopra e avvolgete il panetto in un canovaccio.

Riprendete anche l'altra parte, quella da conservare, arrotolatela su se stessa e incidete una croce. Poi come fatto in precedenza riponetela in una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e copritela. Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente.

Conservazione del Lievito Madre

Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo.

Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno.

Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare.

Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua.

Consigli Utili

• Per i celiaci: Si possono realizzare prodotti con lievito madre senza glutine. Per prepararlo occorre mescolare insieme la farina senza glutine e l’acqua in proporzioni uguali, fino ad ottenere un impasto denso e appiccicoso.
• Lievito madre essiccato: Per chi non riuscisse a mantenere il lievito madre sempre fresco, la soluzione è optare per il lievito madre essiccato.
• La qualità delle farine utilizzate: Per ottenere un lievito madre di qualità, è importante utilizzare farine ricche di nutrienti e di sostanze benefiche per la fermentazione, come quelle integrali.
• La qualità dell’acqua utilizzata: Mentre l’acqua dura (ricca di calcio e magnesio) può rallentare la fermentazione, invece l’acqua morbida (priva di calcio e magnesio) la favorisce.
• La temperatura e l’umidità ambientale: Un ambiente troppo caldo o troppo umido può favorire la proliferazione di muffe o di altri microrganismi dannosi per il lievito, mentre un ambiente troppo freddo o troppo secco può rallentare la fermentazione.
• Le cure e la frequenza del rinfresco: Per mantenere la qualità del lievito madre è importante nutrirlo regolarmente con nuova farina e acqua, in modo da fornirgli i nutrienti necessari alla sua attività.

Lievito Madre Liquido (Licoli)

Il Licoli è l’abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida ed indica appunto un lievito naturale con un’idratazione dal 90 al 100% (cioè pari peso di acqua e farina). Come il lievito madre solido, anche nel licoli ci sono due tipi di fermentazione: fermentazione lattica e fermentazione alcolica.

Poiché il licoli ha un’idratazione molto alta risulta più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore acidità lattica ed è indicato in particolar modo per la preparazione di pane, pizze e focacce. Con idratazioni leggermente più basse oggi è utilizzato anche nella preparazione di grandi lievitati, come pandori, panettoni e colombe.

Preparazione del Licoli

Per preparare il licoli, avrai bisogno di:

• 1 vasetto di vetro pulito capiente
• 300 g farina manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400
• 150 g farina di tipo 1 o 2 o segale

Setacciamo i due tipi di farine in una ciotola. Se non troviamo la tipo 1 0 la tipo 2 o la segale utilizziamo una sola farnia tra manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400. In quest'ultimo caso impiegherà più tempo per partire. Mescoliamo con un cucchiaio e utilizziamole per preparare lo starter.

Procedimento Giornaliero

1. Giorno 1: Nel barattolo graduato versiamo 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamole con una spatolina oppure con il manico di un cucchiaio. Copriamo con una garza bagnata tenuta ferma da un elastico oppure con pellicola che bucheremo con la punta di un coltello in più punti. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore.
2. Giorno 2: Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola. Copriamo di nuovo. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore. Sera: Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola. Copriamo di nuovo. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.
3. Dopo 7 giorni: Dal barattolo preleviamo 50 o 100 g dello starter (la parte restante dello starter andrà buttata) e aggiungiamo pari peso di acqua tiepida, 50 o 100 g a secondo di quanto decidete di rinnovare. Mescoliamo con una forchetta o con il frullino e facciamo ossigenare il licoli.

Come Usare il Lievito Madre

Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo.

In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba).

Come Riconoscere un Lievito Madre in Buona Salute

La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da.

Il lievito madre ben trattato avrà:

• Sapore dolce acido senza retrogust
• Pasta di colore bianco avorio
• Consistenza morbida e non appiccicosa
• Alveoli prolungati e ben sviluppati
• pH ottimale a 4,5, ma che può oscillare fra 4,3 e 4,
• Profumo acido-dolce fruttato

Al contrario, un lievito madre troppo debole avrà:

• Sapore poco acido, quasi insipido (sa di farina)
• Colore eccessivamente chiaro, quasi bianco
• Pasta compatta
• Alveoli scarsi e poco sviluppati
• Acidità scarsa con pH superiore a 5

Un lievito madre troppo forte avrà:

• Sapore acido amaro
• Colore grigiastro e comunque più marcato del solito
• Alveoli irregolari di forma rotonda
• Consistenza appiccicosa
• Acidità pronunciata con pH inferiore a 4

Infine, un lievito madre eccessivamente acido avrà:

• Sapore di acido acetico
• Odore di formaggio (acido butirrico)
• Colore grigio-ocra
• Alveolatura quasi assente pasta appiccicosa e gelatinosa
• Acidità molto forte con pH molto basso

Tabella: Confronto tra Lievito Madre Solido e Licoli

tags: #lievito #madre #preparazione #e #utilizzo #dolci