Spaghetti allo Scoglio: Un Classico della Cucina Marinara Italiana

Voglia di mare? Puoi cominciare a portarlo in tavola con un primo piatto che ti farà sentire subito in spiaggia! La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Si tratta di pasta, (linguine o spaghetti) condita e mantecata in un sugo con frutti di mare squisito! Perché non provare a farli a casa allora? Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale.

Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: noi vi proponiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare.

Come ogni ricetta della tradizione, esistono diverse versioni, un pò come gli Spaghetti alle vongole e gli Spaghetti con le cozze c’è la variante bianca e quella con pomodorini. C’è chi aggiunge polipetti, chi omette gli scampi.

Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce famoso in tutta Italia. Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. Si tratta ovviamente di pasta (perché si usano anche le linguine ad esempio) accompagnata da un sugo saporito ai frutti di mare, fatto con cozze, vongole, gamberi o scampi, calamari o polpo. Viene arricchito spesso con pomodorini ed è leggermente piccante.

Ma perché si chiama "allo scoglio"? Si chiamò così, perché in origine veniva preparato con veri e propri pezzi di scoglio rosolati in padella, e da esso si staccavano i "piccoli animali marini" sopravvissuti. Il risultato era a dir poco geniale: un piatto che con pochi ingredienti sapeva di mare. Ed è proprio dalla semplicità e dalla libertà di questo piatto che sono nate tutte le possibili e immaginabili varianti, perché non esiste una regola precisa sui frutti di mare da utilizzare.

Vediamo ora la ricetta passo passo.

Ingredienti

• 400gr di Spaghetti n.3
• 1kg di vongole
• 1kg di cozze
• 300gr di calamari
• 8 scampi
• Olio d’oliva q.b.
• Aglio q.b.
• Vino bianco q.b.
• Prezzemolo q.b.
• 50gr di cognac o brandy
• Peperoncino q.b.
• Sale q.b.

Per quanto riguarda il pesce, noi ci fermiamo qui, ma aggiungiamo pomodorini ciliegia per un tocco fresco, un pizzico di peperoncino per spingere sul gusto e una classica spolverata di prezzemolo.

Quale pasta utilizzare?

Parlando del tipo di pasta, di solito si preferisce la pasta lunga. A farla da padrone sono gli spaghetti, seguiti da linguine e bavette. Si consigliano quelle prodotte da due simboli del pastificio Made in Italy di alta gamma: Il Mulino di Gragnano e il Pastificio Felicetti, entrambi reperibili sul sito Spaghetti & Mandolino.

Preparazione

1. Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente e poi farle stare in ammollo in acqua fredda.
2. Per prima cosa metti a spurgare le vongole, lasciandole almeno 60 minuti in un colapasta sospeso dentro ad una ciotola con acqua salata (occorreranno 35 g di sale per ogni litro d’acqua), coperte con un panno.
3. Intanto pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio.
4. Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata.
5. Pulite 1 kg di vongole. Mettetele in un recipiente con acqua fredda, cambiandola di tanto in tanto e lasciandole in ammollo per eliminare la sabbia che è al loro interno.
6. Passate poi alle cozze, 1 kg. Grattate con un coltello le impurità presenti sul guscio ed eliminatene la barbetta.
7. Dopo pulite 300gr di calamari eliminando la testa, le interiora e la pelle e, dopo averli incisi, tagliateli a listarelle. Fate la stessa cosa con 8 scampi, estraendone infine la polpa.
8. Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele.
9. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
10. Una volta che cozze e vongole sono pulite alla perfezione, fatele riscaldare in un tegame con un filo d’olio d’oliva. Chiudete con un coperchio e fate cuocere fino a quando non si saranno dischiuse.
11. Quando l’olio sarà caldo, inserisci le cozze, attendi la ripresa del calore e sfuma con il vino bianco. Lascialo evaporare a fuoco vivace e poi chiudi con il coperchio e attendi che le cozze si aprano a fiamma media, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Ci vorranno circa 8 minuti.
12. Quindi procedi come hai fatto con le cozze: versa l’olio in un tegame e fallo insaporire con uno spicchio d’aglio e il peperoncino fresco divisi a metà e i gambi del restante mezzo ciuffo di prezzemolo.
13. Quando sarà ben caldo aggiungi le vongole, chiudi con il coperchio e attendi che si dischiudano.
14. Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente.
15. Una volta cotte e aiutandovi con un colino, separate le cozze e le vongole dal loro sugo e mettetelo da parte. Assicuratevi però che non ci siano eventuali impurità o residui di sabbia al suo interno.
16. A questo punto, sgusciate una parte dei molluschi. L’altra metà conservatela col guscio e tenetela da parte.
17. In una padella fai scaldare un po’ d’olio evo con l’ultimo spicchio di aglio tagliato a metà, quindi aggiungi i pomodori lavati e tagliati in due e falli saltare a fuoco vivo per 10 minuti finchè si caramellizzeranno. Non mescolarli per evitare che si rompano, ma falli saltare muovendo la padella con gesti decisi.
18. Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti.
19. Prendete i calamari e fateli cuocere in un’altra padella insieme a un filo d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio e un po’ di sale. Quando si saranno sbianchiti, sfumate con del vino bianco. Aggiungete del prezzemolo tritato e quando l’alcool sarà evaporato spegnete la fiamma.
20. Aggiungete sale e pepe, unisci prima i calamari, dopo 2 minuti i gamberi e dopo altri 2 minuti le cozze e le vongole sgusciate.
21. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate.
22. Rosolate anche gli scampi in una casseruola con olio, aglio e 50gr di cognac o Brandy. Quando saranno pronti, aggiungete i calamari, le cozze e le vongole e bagnate con il brodo di cottura dei molluschi. Avrete così un sugo allo scoglio perfetto.
23. A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
24. Nella padella con il sughetto dei crostacei, aggiungete 2 cucchiai di olio, gli spicchi di aglio sgusciati e leggermente schiacciati. Fate soffriggere 1 minuto, aggiungete gli anelli di calamari e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Infine aggiungete i pomodorini, fate saltare a fuoco vivace per 2 minuti, aggiungete quindi i crostacei, fate insaporire 1 minuto, infine aggiungete i frutti di mare (tutti, quelli sgusciati e con con conchiglia) un’altra manciata di prezzemolo e l’acqua filtrata di cozze e vongole. Coprite con coperchio e fate cuocere il sugo ai frutti di mare a fuoco molto basso per massimo 10 minuti.
25. In un’altra padella capiente, metti gli spaghetti sdraiati e subito dopo i liquidi caldi di cozze e vongole, in modo che vi restino completamente immersi. Comincia a muovere gli spaghetti con delle pinze da cucina e continua a cuocerli aggiungendo altro liquido poco alla volta fino a che non saranno cotti al dente.
26. Intanto passate alla cottura di 400gr di Spaghetti n.3. Scolateli al dente e fateli saltare in padella aggiungendo un pò di peperoncino e un mestolino di acqua di cottura, in modo da creare un composto molto denso e cremoso.
27. Infine aggiungi il condimento in padella e salta tutto assieme per un minuto per mantecare la pasta.
28. Lasciate cuocere a fuoco medio dolce i minuti necessari che la pasta risulti al dente, cremosa e gustosa. Valutate se necessita di altro sale.
29. Ecco pronti gli Spaghetti allo scoglio! Se avete utilizzato dell’ottima pasta che tiene la cottura, potete conservarli anche il giorno successivo!

Per la preparazione seguite la nostra ricetta: il segreto per un piatto perfetto è quello di conservare il brodetto dei crostacei e l'acqua di cottura dei molluschi, un intingolo che darà più sapore e cremosità alla pasta.

L'abbinamento con il vino? Meripasta alla scoglio on merellinruokinta, joka on tuoksuva ja maukas ja joka sisältää todellisia makuja ja aromeja Välimereltä. Kyseessä on ruokalaji, joka erityisesti ’80- ja ’90-luvuilla sai suuren suosion. Yhdistelmä kastiketta meren antimista, äyriäisistä ja nilviäisistä on todella herkullista.

Si tratta di una preparazione semplice, vi occorrerà solo un pò di tempo a disposizione per spurgare le vongole, lasciare aprire le cozze su fuoco, sgusciare parte dei molluschi e realizzare il classico sugo allo scoglio ! Una volta preparata la base, il segreto per un risultato perfetto è risottare la pasta in padella con il sughetto ! Perfetti per tutte le stagioni, da una serata d’estate con amici, alla cena della vigilia di natale!

Lo spaghetto allo scoglio è sicuramente il piatto che più mi rappresenta sia dal punto di vista tecnico che dal punto di vista emozionale. Il mare ti esplode letteralmente in bocca nel cuore della campagna sannita. Spaghetti q.

Nei menù dei ristoranti e delle trattorie di mare, gli spaghetti allo scoglio non mancano mai. Questo piatto di pasta è un concentrato di profumi e sapori del Mediterraneo con il suo mix di cozze, vongole, calamari, gamberi e… chi più ne ha più ne metta!

È una sorta di brodo molto saporito che serve a dare il vero sapore di gambero ai piatti e anche gli spaghetti allo scoglio non hanno eccezione. Molti lo so che non la fanno ma solo per pigrizia o perché non conoscono il segreto. Fa la differenza vedrete e probabilmente è anche questa un elemento che rende questo scoglio così speciale.

L’importante è acquistare dei gamberoni con la testa perché è nella testa che si concentra tutto il sapore del gambero. Le cozze e le vongole una volta che si schiuderanno rilasceranno la loro acqua che conferirà anche questa un sapore divino ai vostri spaghetti.

Ultimi due pesci: polpetti e calamari. I calamari preferisco tagliarli a striscioline piuttosto che ad anelli che le trovo più pratiche da mangiare con la pasta. I polipetti invece li taglio a pezzi perché altrimenti sarebbero troppo grandi.

Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare).

Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta.

In una casseruola, far rosolare l'aglio con l'olio Evo e a fiamma molto vivace rosolare per prima cosa le teste e le lische dei pesci, a seguire le canocchie, il polpo tagliato a pezzetti e la polpa dei pesci. Versare poi l'azoto al di sopra fino a congelamento della superficie.

Spero questa ricetta ti piaccia! Buon appetito!

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