La spianata è un salume italiano dalla forma schiacciata, dal sapore sapido ma non aggressivo e dalla consistenza morbida. È un prodotto molto diffuso sia nella Capitale sia nel Lazio, ma esistono varianti regionali, come la spianata calabrese.
La sua origine non è chiarissima, alcune fonti parlano di un prodotto già in uso all’epoca degli antichi romani. In realtà sembra che sia invece di epoca medievale. Nella ricetta originale c’erano anche le interiora degli animali, dunque il processo di schiacciatura e di salatura erano necessari sia per far uscire i liquidi sia per mantenere il prodotto nel tempo. Pian piano la preparazione è andata persa perché veniva considerato un salume povero. Negli anni '50 hanno cominciato nuovamente a produrlo migliorandone gli ingredienti, scegliendo di eliminare le interiora per la produzione e abbassando la quantità di sale, fino ad arrivare ai giorni nostri.
Oggi non è difficile trovare la spianata romana in circolazione, anche perché, a differenza della corallina, che è tipica della Pasqua, si trova tutto l’anno e non ha una stagionalità specifica, anche se subisce una lieve flessione durante l’estate.
Come scegliere e conservare la spianata
Per scegliere i prodotti più pregiati dal punto di vista qualitativo, è raccomandabile rivolgersi ad artigiani e negozi specializzati, che permettono non solo di acquistare il prodotto, ma anche di assaggiarne piccole quantità per testarne il gusto. Un occhio importante va indirizzato alla provenienza della carne, per scegliere una spianata realizzata con carne di maiale italiano e con il lardello fatto con parti nobili dell’animale. Per il lardello, è meglio che sia naturale e non sintetico. Infine c’è il tema della speziatura, che non deve essere troppo aggressiva: questo perché se le carni sono di qualità è giusto sentirne il sapore. Il sapore lo dà la carne, non la spezia che in parte è anche coprente.
Avendo una speziatura meno pronunciata del salame, è consigliabile una fetta di salume più spessa di quella che si sceglierebbe per un salame. Poi ogni abbinamento è frutto anche del gusto personale. Per esperienza dico che è particolarmente buona con un pane romano, per esempio la schiacciata o la ciriola, pani compatti che permettono di esaltare a pieno il sapore.
Una volta affettata, la spianata dovrebbe essere consumata entro 2-3 giorni, soprattutto se si tratta di un prodotto artigianale.
Spianata Romana vs. Spianata Calabrese: Quali sono le differenze?
La vera spianata romana non prevede il peperoncino, ma viene condita semplicemente con sale e pepe. In realtà, nelle ricette più tradizionali non si ravvisa nemmeno il pepe. La confusione tra presenza e assenza di peperoncino deriva dal fatto che nel Sud Italia, in particolare in Calabria, esiste un salume molto simile con cui la spianata viene spesso confusa, che si chiama schiacciata ed è appunto piccante. Oggi per ragioni commerciali la chiamano spianata piccante e spianata dolce, ma in realtà la spianata piccante è tutto un altro salume. Inoltre la vera spianata romana usa il budello naturale e non sintetico.
La spianata calabrese piccante, invece, è ottenuta da carne di suino selezionata, macinata finemente, con l'aggiunta di lardelli a cubetti e peperoncino calabrese. Non contiene glutine e presenta un antiossidante (E301).
La spianata, sia dolce che piccante, è ideale per farcire panini, pizze o fette di pane.
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Ingredienti e preparazione della spianata
La caratteristica principale di questo salume è che la spianata fa una prima parte di stagionatura con un peso sopra, da cui la caratteristica forma “stretta” e allungata, nonché il nome con cui è conosciuta.
Gli ingredienti base per la preparazione della spianata sono:
- Carne di suino macinata finemente
- Lardelli a cubetti
- Sale
- Pepe (per la spianata romana dolce)
- Peperoncino (per la spianata calabrese piccante)
- Aromi e spezie (opzionali)
Il processo di preparazione prevede:
- Macinazione della carne e dei lardelli
- Miscelazione degli ingredienti con sale, pepe e/o peperoncino
- Insacco in budello naturale o sintetico
- Pressatura per ottenere la forma schiacciata
- Stagionatura
Dove Comprare la Spianata Romana
Come dicevamo, sono molti i negozi dove si può comprare la spianata romana. Oltre a Tomei Cibo Giusto, citiamo anche La Tradizione in zona Cipro, Salumeria Roscioli, con la sua ampia selezione di salumi e formaggi. Poi Salumeria Volpetti a Testaccio, ma anche i negozi di Ercoli 1928, da quello nel quartiere Parioli, fino al negozio di Trastevere.