La bistecca, termine derivante dall'inglese beefsteak (beef «manzo» e steak «fetta di carne»), è un taglio di carne bovina pregiata, generalmente ricavata dalla lombata o dalla costata. Si presenta come una larga fetta, spesso con l'osso, ideale per essere cotta alla griglia a fuoco vivo.
In Italia, purtroppo, non esiste ancora una nomenclatura ufficiale che definisca i tagli di carne del bovino. Questo rende interessante il confronto con la terminologia utilizzata in altri paesi, come gli Stati Uniti, patria delle grigliate e degli hamburger.
La bistecca alla fiorentina è un esempio emblematico della tradizione culinaria italiana. Si tratta di una fetta spessa, tagliata nella lombata e comprendente sia il filetto che il controfiletto, arrostita sulla griglia con l'osso e condita semplicemente con olio, sale e pepe.
Bistecca alla Fiorentina
Varianti di Bistecca
Esistono diverse varianti di bistecca, che si differenziano per il taglio, la preparazione e la cottura. Alcune delle più conosciute sono:
- Bistecca alla Bismarck: Senz'osso, di solito ricavata dal controfiletto (o filetto), cotta in padella con l'aggiunta di uova sopra.
- Denver Steak: Morbida e saporita, ricavata dal sotto spalla.
- Top Blade Steak (o bistecca di manzo con lama): Ricavata dal taglio di quarto definito copertina.
- Flat Iron Steak (o cappello del prete): Ricavata dal filetto.
- Flank Steak: Ricavata da un taglio di terza categoria.
In alcune regioni d'Italia, i termini "bistecca" e "braciola" sono usati in modo intercambiabile.
Diversi tipi di Bistecca
Tagli di Carne e Nomenclatura Americana
È interessante notare come alcuni tagli di carne italiani corrispondano a tagli diversi nella nomenclatura americana. Ad esempio:
- Dalla lombata italiana, gli americani ricavano anche la Hanger Steak.
- Il geretto anteriore e posteriore italiano corrispondono allo Shank e l'Hind Shank americani.
- La braciola reale è simile al Cube Roll americano.
- La tasca di manzo (ricavata dallo spinacino o taglio noce) si traduce con Trip Tip in America.
Questi tagli sono molto simili e vengono utilizzati per la stessa preparazione (quasi sempre al barbecue).
Gli americani preferiscono la punta di petto (Brisket) per la carne affumicata.
Un altro taglio interessante è il diaframma, che si presenta come una lastra sottile ricoperta di grasso e da una membrana. Al termine ha un pezzo finale e più ricco di carne detto lombatello. Oggi hanno acquisito autorevolezza grazie all’inventiva degli chef, in molti chiamano questo muscolo diaframma, per semplificare.
Anche le Beef Ribs sono un taglio di carne molto simile al nostro taglio reale di bovino.
Bistecca alla Griglia
Ristoranti e Bistecche
Molti ristoranti si specializzano nella preparazione di bistecche, offrendo una varietà di tagli e cotture. Ad esempio, Phillip è specializzato in bistecche e patatine.
Alcuni ristoranti offrono anche la possibilità di gustare la tartare di manzo preparata al tavolo davanti al cliente. Specialità di carne, tartare di manzo preparata al tavolo davanti al cliente.
Uno dei ristoranti più emblematici di Lisbona, situato nel quartiere bohémien del Bairro Alto, continua, anno dopo anno, ad essere garanzia di un pasto memorabile. La mousse al cioccolato della casa ha fama enorme ed attrae la clientela, ma in realtà si degusta con piacere tutto ciò che viene prodotto dalla sua cucina benedetta . la “açorda” (tipo di pancotto portoghese) è ottima, ma non è l’unico piatto capace di deliziare il palato. Tutto il menù è sorprendente e di alta qualità.
In conclusione, la bistecca è un piatto versatile e apprezzato in tutto il mondo, con innumerevoli varianti e preparazioni. La scelta del taglio, la cottura e il condimento dipendono dai gusti personali e dalle tradizioni locali.