Brasato al Barolo: La Ricetta Tradizionale Piemontese

Il Brasato al Barolo è un piatto classico della tradizione culinaria italiana, più precisamente, un secondo piatto piemontese. Pochi piatti sanno raccontare il territorio e l’identità gastronomica del Piemonte quanto il brasato al Barolo. Questa preparazione, antica e nobile, nasce dall’incontro tra un grande taglio di carne e uno dei vini più prestigiosi d’Italia.

Brasà al bareul, così si chiama in dialetto piemontese il brasato al barolo. La sua carne morbida si scioglie in bocca e il suo sapore unico una volta assaggiato non si scorda più. Il suo segreto? Ingredienti di ottima qualità e tanta tanta pazienza!

Storia e Curiosità

Il Brasato al barolo è un secondo della tradizione gastronomica piemontese che ha come ingrediente fondamentale uno dei vini simbolo della regione. Si potrebbe dire che sia un piatto storico.

Si racconta, infatti, che il conte Camillo Benso di Cavour mangiò un piatto di brasato al Barolo il 29 aprile 1859, dopo aver respinto l’ultimatum austriaco al disarmo, una scelta che spianò la strada all’Unità d’Italia.

Il Brasato al Barolo è un piatto che affonda le sue radici nella storia culinaria piemontese.

Ingredienti e Preparazione

Il segreto della preparazione sta nella lunga marinatura arricchita con verdure, spezie ed erbe aromatiche, durante la quale questo pregiato vino rosso del territorio penetra nelle fibre della carne di manzo donandole un gusto unico e aromatico. La lenta cottura, poi, vi assicurerà una consistenza incredibilmente morbida e succulenta, completata dalla salsa densa e avvolgente che viene realizzata frullando il fondo di cottura. In questo modo le fette di carne si scioglieranno in bocca regalando al palato un'armonia di sapori.

Marinatura

La sera prima, ponete il cappello del prete in una ciotola capiente. Aggiungete carota, cipolla e sedano tagliati a pezzi, aglio schiacciato, chiodi di garofano e cannella. Coprite completamente con il Barolo (circa 750 ml). Aggiungete le verdure della marinata, l’alloro e il rosmarino. Ricoprite il tutto con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero dalle 8 alle 12 ore.

• Sbucciate l’aglio, togliete l’anima.
• Tagliate 2 spicchi in quattro parti.
• Con un coltello incidete la superficie della carne e inserite l’aglio nelle aperture.
• Lavate carote e sedano e tagliateli a fette.
• Trasferite la carne in una terrina e copritela con gli odori, aromi, lo spicchio d’agli tritato, le verdure e irrorate la carne con il barolo.
• Coprite con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore.

Trascorse le 24 ore prendete della carta assorbente. Togliete la carne dalla marinatura e tamponatela con della carta assorbente. Tenete la marinatura da parte. Avvolgete la carne con dello spago da cucina - tre giri sul lato lungo e 3 sul lato corto.

Cottura

In una pirofila di ghisa, adatta alle lunghe cotture, facciamo rosolare la carne su tutti i lati affinché si sigilli per bene. Una volta rosolata per bene, mettiamo da parte la carne e, nella stessa pirofila, facciamo rosolare le carote, la cipolla e gli aromi, inseriamo nuovamente la spalla. Questo è il momento di aggiungere il sale. Cerchiamo di non aprire troppo spesso il coperchio della nostra pirofila, questo farà sì che il calore non si disperda. Trascorse le 3 ore (NON DI MENO), mettiamo il brasato da parte e liberiamolo dallo spago.

Cominciate preparando un sacchettino aromatico con pezzo di garza sterile: riempitelo con chiodi di garofano, grani di pepe e cannella e chiudetelo con dello spago da cucina. Aggiungete anche la garza con le spezie e il mazzetto aromatico. Trascorso il tempo della marinatura filtrate il liquido della marinatura e tenetelo da parte insieme alle verdure. Tamponate la carne con carta assorbente.

Salate e rosolate la carne su tutti i lati, per un totale di 4-5 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate e coprite con il coperchio. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 2 ore e 20 minuti, girando la carne a metà cottura.

Preparazione della Salsa

Ora cerchiamo con un cucchiaio di eliminare il rosmarino, l’alloro, le bacche di ginepro e i grani di pepe. Con un mixer ad immersione frulliamo il liquido di cottura rimanente che conterrà tutti i sapori del nostro piatto: gli aromi, le carote, cipolle e aglio, i liquidi della carne e, ovviamente, il nostro Barolo. Si creerà così una salsa di accompagnamento deliziosa e immancabile in qualsiasi brasato che si rispetti.

A fuoco spento, frullate il fondo di cottura con un mixer a immersione poi alzate la fiamma e fatelo ridurre della metà, senza coperchio. Nappate le fette di carne con la salsa ottenuta dal fondo di cottura, poi completate con qualche aghetto di rosmarino.

Impiattamento

Affettiamo la nostra carne e posizioniamo le fette su un piatto da portata. E adesso, basta con la calma, si corre a tavola!

Servire il Brasato al Barolo con la sua salsa ricca e aromatica.

Consigli e Suggerimenti

Qual è il taglio più adatto per il brasato?

Prima di rispondere partiamo con il tipo di carne, indubbiamente quella di manzo. Quella di vitello, tenera e succosa, è meglio indicata per cotture veloci per apprezzarne la freschezza e la delicatezza. Quella di vitellone invece, più soda e meno saporita, diventa perfetta per gli stracotti e i lessi. Per quanto riguarda il taglio si preferisce quello che ha un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo. Queste parti molli infatti migliorano la qualità della carne che a fine cottura resta morbida e succosa.

Il taglio di carne per eccellenza usato nei brasati è il cappello del prete, o la spalla di manzo, caratterizzato da una venatura centrale di tessuto connettivo che in cottura si scioglie garantendo fragranza alla carne!

La doppia cottura

Oltre alla scelta del taglio, per consentire al brasato al barolo di restare tenero all'interno, è molto importante la doppia cottura. In cosa consiste? È molto semplice. Si comincia con lo scottare in padella il pezzo di carne. In questo modo si sigilla la superficie della carne, che mantiene meglio la forma, e poi si impedisce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura. Dopodiché si passa alla vera cottura, quella che avviene aggiungendo del liquido brodo o vino nel nostro caso senza che però la carne venga coperta per intero.

Barolo o altro vino?

I puristi giustamente sostengono che il brasato richiede il Barolo per questa prelibata preparazione. Perciò non sono ammesse varianti come per esempio della Bonarda, Nebbiolo o Barbera, oppure il pregiato Buttafuoco. Non stupitevi però se sapete che per la marinatura il vino viene allungato con dell'acqua. Si tratta infatti di una tecnica piuttosto comune: serve soltanto per aumentare la quantità di liquido indispensabile per coprire la carne...

• Il primo passo della ricetta originale del brasato è far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi, preferibilmente in frigorifero.
• Filtra poi il vino e tienilo da parte: uno degli errori più comuni è quello di buttare il vino utilizzato per fare riposare la carne e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura; invece, sfruttando lo stesso, e conservando le stesse verdure, il risultato finale sarà molto più gustoso.
• Scarta le bacche di ginepro, l'alloro e il rosmarino e taglia finemente (o trita in un mixer) le verdure impregnate di vino.
• In una pentola dai bordi alti, fai cuocere il soffritto fino a quando avrà preso colore.

Slow cooking

Slow cooking, cotture lente, lentissime. Ormai ci sono macchine apposite per questo tipo di cucina, che cuociono le pietanze anche per 12 ore a temperatura costante, senza stress. Cucinare lentamente richiede pazienza, passione e amore. Il brasato al barolo è una ricetta piemontese che rappresenta in pieno l’arte dello slow cooking: la carne va fatta marinare per almeno 8 ore (tutta la notte sarebbe l’ideale) in frigorifero, la carne va prima rosolata con cura e poi lasciata cuocere per 3 ore, ma il risultato merita queste magiche attese.

Quando gustare il Brasato al Barolo

Il brasato al Barolo è tradizionalmente consumato durante i mesi più freddi dell'anno, in autunno e inverno. È un piatto tipico delle feste e delle occasioni speciali, spesso presente sulle tavole piemontesi durante le celebrazioni natalizie e i pranzi domenicali in famiglia.

Abbinamenti

Bagna caoda per antipasto, pasta fresca all’uovo (come i celebri agnolotti del plin) per primo e… ovviamente un secondo a base di carne! La cucina piemontese è celebre per le sue ricette dal sapore pieno e intenso, e il brasato al Barolo non fa eccezione! Se accompagnato con il giusto contorno (come un purè di patate, delle patate al forno o della polenta), può trasformarsi anche in un ottimo piatto unico, mentre con gli “avanzi” si può realizzare il ripieno degli agnolotti.

Conservazione

Puoi conservare il tuo brasato per un paio di giorni in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico.

Tabella Riassuntiva dei Passaggi Chiave

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