Sushi: Storia e Diffusione in Italia

Il 18 giugno è stato il Sushi Day e improvvisamente abbiamo scoperto che nel cuore della patria della pasta e della pizza, il sushi ha trovato casa. L’Italia, infatti, è oggi il primo paese in Europa per consumo di sushi, superando giganti come Germania, Francia e Regno Unito, sia per numero di ristoranti pro capite che per frequenza di consumo.

Un dato che, se letto superficialmente, può sembrare anomalo o addirittura provocatorio. Ma a ben vedere, racconta molto di più: dice chi siamo diventati a tavola, quanto la retorica della “tradizione” culinaria italiana sia, in fondo, un’illusione selettiva, e come il nostro palato si sia globalizzato ben oltre quanto vogliamo ammettere.

A ben vedere, il sushi è un fenomeno molto italiano, perfettamente coerente con la storia della nostra cultura gastronomica. Secondo dati rilasciati da Coldiretti e confermati da ricerche Nielsen, nel 2024 il numero di ristoranti giapponesi (o presunti tali) in Italia ha superato quota 15mila. A Milano, Torino, Bologna e Roma, ce ne sono ormai più di pizzerie. Il fatturato del settore legato al sushi - tra ristorazione, delivery e grande distribuzione - ha toccato i 3 miliardi di euro. In alcuni supermercati, la sezione sushi occupa più spazio dei salumi.

Da Moda a Pilastro

Quello che è iniziato negli anni Novanta come una moda esotica riservata alle grandi città è diventato un pilastro della dieta urbana. Il sushi all-you-can-eat ha colonizzato intere generazioni, offrendo una formula che unisce estetica, leggerezza percepita e accessibilità economica. Gli chef cinesi travestiti da giapponesi hanno creato un ibrido culturalmente opaco ma incredibilmente efficace. Il sushi, in Italia, è diventato italiano - o perlomeno, è diventato quello che agli italiani piace pensare sia il sushi.

Eppure, questo amore per il sushi convive - senza apparente contraddizione - con un’altra narrativa fortissima: quella della sacralità della cucina italiana. “La cucina della nonna”, “le ricette della tradizione”, “i sapori di una volta”. Basta accendere un programma televisivo, entrare in una trattoria per turisti o aprire il menù di un ristorante “autentico” per essere travolti da un culto nostalgico del passato.

Ma a chi è realmente rivolta questa retorica? Non certo alle ultime generazioni di italiani, ormai avvezze a un gusto globalizzato, ma piuttosto al turista americano che cerca “la vera carbonara” o al boomer milanese in vacanza che vuole sentirsi a casa anche in Puglia. La verità è che questa narrazione ha poco a che fare con il modo in cui gli italiani mangiano davvero nel quotidiano.

Il sushi è solo l’esempio più eclatante, ma il fenomeno è molto più ampio: kebab, poké, ramen, tacos, burger gourmet, cucina thai, cucina etiope. La cucina italiana si difende bene, certo - ma non è più la sola sulla scena. E forse non lo è nemmeno nei cuori (e negli stomaci) degli italiani.

Mangiare sushi, per gli italiani, non è più un atto esotico. È diventato routine. Ha una sua grammatica estetica - la ciotola di soia, le bacchette, il wasabi - che ormai fa parte dell’immaginario pop. È instagrammabile, è leggero, è multitasking: perfetto per una pausa pranzo veloce, una cena tra amici, una serata da delivery. È, paradossalmente, un cibo identitario per una generazione che rifugge ogni identità rigida.

Eppure, il sushi in Italia non è quasi mai giapponese. È una creatura meticcia, che deve più alla Cina che al Giappone, che si è adattata ai gusti locali (maionese, Philadelphia, frittura, salsa teriyaki), che ha fatto della contaminazione la sua forza. In questo, forse, non è molto diverso dalla nostra “tradizione”.

In un'epoca di crisi climatica, di nuove consapevolezze alimentari, di città meticce e di gusti in continua evoluzione, parlare ancora di “autenticità” culinaria è un esercizio sterile. Il sushi in Italia non è la fine della cucina italiana. È, se vogliamo, una sua evoluzione.

La Storia del Sushi

Il sushi è probabilmente il cibo giapponese più riconoscibile nel mondo. Ormai è un piatto icona, molto amato anche in Italia. Ma, bisogna dirlo, ci sono molte "idee sbagliate" sul sushi. Per molti "sushi" significa semplicemente “pesce crudo”, ma non è proprio così, perché la storia è molto più complessa.

La parola "sushi" deriva dalla combinazione delle parole “su” e “meshi”, che significano "aceto" e "riso". Il sushi si riferisce, quindi, al riso leggermente dolce e condito con aceto, talvolta chiamato shari, abbinato a una guarnizione - o neta - di pesce, uova o verdure, crudi o cotti.

La storia del sushi inizia nelle risaie del Delta del Mekong, dove i contadini erano soliti lasciar fermentare il pesce con sale e riso, per poi scartare il riso. Questa pratica, che oggi chiamiamo narezushi, si dice che sia arrivata in Giappone nello stesso periodo dell’introduzione della coltivazione del riso. Fino circa al periodo Muromachi, il riso veniva eliminato dopo la fermentazione; in seguito nacque l’idea di mangiare il prezioso riso insieme al pesce, per un pasto completo e salutare.

Trecento anni dopo, Edo - l’attuale Tokyo - era diventata una città fiorente con oltre un milione di abitanti e gli chef svilupparono l’hayazushi, letteralmente “sushi veloce”. Con grande maestria tecnica, disponevano diverse guarnizioni, come uova o pesce crudo, su polpette di riso condito con aceto, da mangiare in un sol boccone. Questo stile di sushi conquistò il Giappone e si diffuse in tutto il Paese e poi nel mondo, per la sua bontà e versatilità. Anno dopo anno, unendosi alle tradizioni delle varie regioni del Giappone, si originò una varietà sempre più ampia di piatti che oggi il mondo conosce come "sushi".

I Diversi Tipi di Sushi

Il Giappone è pieno di differenze regionali che danno vita a diversi tipi di sushi:

• Nigirizushi: Uno stile iconico di sushi, che consiste in una piccola porzione di riso modellata a mano, preparata appositamente, sulla quale viene adagiato il neta (la guarnizione del sushi).
• Makizushi: Lo chef dispone il neta (guarnizione) su uno strato di riso e lo arrotola strettamente con una stuoia di bambù, ottenendo la forma caratteristica.
• Temakizushi: Gli ingredienti vengono disposti sull’alga nori e arrotolati a mano in forma di cono. Un’estremità del cono è chiusa, mentre dall’altra fuoriesce il ripieno.
• Chirashizushi: Consiste nel condimento (verdure, pesce o altro) servito sopra una ciotola di riso, anziché arrotolato nell’alga nori.
• Edomae: Prevede tipicamente un bancone al quale siedono i clienti. Lo chef forma il nigiri e affetta il pesce dopo l’ordinazione del cliente, servendolo immediatamente.
• Oshizushi: Un tipo di sushi in cui il riso viene disposto in una scatola con il neta sopra e poi compresso con uno stampo di bambù. Il battera, il sushi di sgombro, è un famoso tipo di oshizushi.
• Funazushi: Il termine che indica il narezushi, la forma più antica di sushi. Il funazushi si ottiene fermentando il pesce con sale e riso.
• California roll: Quasi sconosciuto in Giappone ma molto popolare all’estero, è un makizushi invertito chiamato ura-makizushi: il riso è all’esterno e l’alga all’interno.
• Inarizushi: Un sushi preparato in una tasca di tofu fritto ripiena di riso e talvolta di altri ingredienti.
• Sushi vegetariano: Esistono diverse forme tradizionali di sushi vegetariano, come l’umeshiso maki, un makizushi farcito con shiso e pasta di prugne salate.

Una precisazione da ricordare: il sashimi, pur essendo spesso associato al sushi e servito nei ristoranti di sushi, non è sushi.

Ristoranti di Sushi in Italia

L’arrivo del sushi in Italia ha segnato l’inizio di un nuovo trend gastronomico, che ha visto la nascita di numerosi ristoranti specializzati. Nonostante le sue radici lontane, il sushi ha saputo conquistare il palato degli italiani grazie alla sua semplicità e raffinatezza. La sua diffusione, tuttavia, non è stata immediata, ma è avvenuta gradualmente, attraverso un processo di conoscenza e apprezzamento da parte del pubblico italiano.

Di seguito, alcuni dei ristoranti che hanno contribuito alla diffusione e all'innovazione del sushi in Italia:

Iyo

Iyo è stato il primo ristorante di cucina giapponese a conquistare la stella MICHELIN in Italia. L'imprenditore Claudio Liu, partendo da zero, ha costruito un impero basato su eleganza e connubio tra Oriente e Occidente.

«La scommessa di Iyo non era scontata - ci racconta Claudio Liu -. Oggi è emozionante pensare a quanta strada abbiamo fatto. Quando ho aperto, avevo 24 anni, e avevo lavorato a lungo nel ristorante dei miei genitori. Per me e mia moglie Ilaria, la voglia di volare da soli era tanta e abbiamo deciso di fare il grande passo. Per avere il prestito iniziale dalla banca abbiamo ipotecato la casa di famiglia: per fortuna i miei genitori hanno sempre creduto in me. Un bel rischio però…se ci penso adesso mi tremano ancora le gambe».

«Quando abbiamo aperto qui in Piero della Francesca a Milano nel 2007 il trend della cucina giapponese non era in voga come ora, anzi - continua Claudio Liu -. Eravamo l’unico ristorante di sushi della zona. Non avevamo fatto grandi viaggi in Giappone, non potevamo ancora permettercelo, ma nostro zio aveva lavorato a lungo al ristorante giapponese Fuji, che era un’istituzione e ci ha portato la sua capacità tecnica. I sacrifici sono stati tantissimi. Venivamo da esperienze di ristorazione, ma diverse da questa. Ci sono stati momenti duri. Ogni successo è stato costruito mattoncino dopo mattoncino. Le ore di lavoro non si sono mai contate: ho avuto la fortuna di avere persone al mio fianco che hanno dato tutto perché credevano nella nostra idea di innovazione e qualità assoluta».

Oggi il ristorante vede una nuova ristrutturazione sia delle sale che della cucina, decisamente tecnologica. Cappe aspiranti e temperatura controllata per lavorare al meglio con grandi schermi mostrano la sala in modo da servire gli ospiti con puntualità, di solito entro 10 minuti dall'ordinazione. Si è implementata la parte dei dim sum e dei piatti caldi, sia tradizionali che creativi. Tra le specialità, i Sakana Gyoza, ravioli di pesce bianco, shiso e ponzu piccante e i Gyoza Milano, ravioli di vitello e cremoso allo zafferano.

Nella zona della griglia giapponese c'è un'aspirazione a taglio d’acqua e trattamento igienizzante per evitare fumi e particelle cancerogene, sia per il pubblico che per chi lavora. E così via. La perfezione di ogni dettaglio.

Delle difficoltà e dei sacrifici dell’inizio, Claudio Liu e la moglie, insieme al loro team, sono stati ripagati nel 2014 con la conquista della prima stella MICHELIN.

Il "Sushi Iyo" comprende 6 nigiri e 6 hosomaki di altissima qualità, preparati con tecniche impeccabili. Chi invece preferisce uno sguardo a 360 gradi sul Giappone può scegliere il menu degustazione comprende tante specialità, come il Chawanmushi, budino all’uovo salato, tartufo nero, parmigiano e yuba; Ostrica e caviale, ostrica scottata, caviale, cardoncelli, yuba, alga nori e olio al rafano; Anguilla e foie gras, anguilla ai carboni, foie gras, quinoa, daikon, wasabi, foglie di pepe sansho ed erba cipollina, la nigiri selection; Saka mushi, pesce bianco del giorno al vapore, orecchie di giuda, cardoncelli, mizuna e salsa vin blanc e molto altro.

Il ristorante Iyo è stato il primo ad approfondire la cucina giapponese e non ha mai perso la sua visione avanguardistica. Dal 2019 Iyo è diventato un gruppo che comprende oggi il fine dining Iyo Kaiseki, il sushi banco tradizionale giapponese Iyo Omakase e il delivery di cucina orientale gourmet Aji. Il culinary director di tutto il gruppo è lo chef Takeshi Iwai, giapponese, classe 1978, cresciuto in Italia a fianco di chef importanti come Antonino Cannavacciuolo, Pino Cuttaia, Anthony Genovese, Massimiliano Alajmo.

Wicky's Innovative Japanese Cuisine

Wicky Priyan è uno chef fuori dagli schemi. Di origini srilankesi, con lunga esperienza in Giappone, è stato discepolo di mostri sacri come Keller a Bali, Kan a Tokyo e Kaneki nel suo periodo a Kyoto.

«Sono loro le parole e i gesti che ascolto e guardo ogni momento, quando mi accingo a preparare un piatto. Sono loro che mi hanno portato fino a qui e che mi hanno permesso di cucinare per i miei ospiti. Sono la grande famiglia dalla quale ritorno ogni anno, per ascoltare e imparare» dice oggi con la stessa commozione di allora, come se li avesse lasciati poco prima.

«Tra gli insegnamenti più importanti di questi grandi maestri giapponesi c'è quello della pulizia maniacale che è indispensabile quando si tratta una materia prima sensibile come il pesce crudo. Ancora oggi insegno ai miei collaboratori che prima di tutto viene l'igiene massima delle superfici e dei taglieri, poi la creatività».

Wicky’s Innovative Cuisine rappresenta uno degli indirizzi più riconoscibili per il sushi a Milano, infatti la sua “Wicuisine” unisce tecniche kaiseki, metodo Edo-mae e ingredienti mediterranei, ma sempre mantenendo chiaro il riferimento alla cultura gastronomica nipponica.

La proposta sushi occupa un ruolo centrale nell’esperienza del ristorante, inserita nel percorso chiamato “Seconda Onda”, dedicato esclusivamente a sushi e maki. Qui lo chef porta in tavola un sushi preciso, essenziale, che valorizza la purezza del pesce. Il piatto Sushi Kan, dedicato al suo Maestro, sono otto pezzi che esprimono pulizia tecnica e grande nitidezza gustativa. Decisamente un simbolo del ristorante.

Ci sono anche assaggi originali come i Maki Os Buus costruiscono un ponte tra Milano e la tradizione giapponese, con elementi della cultura meneghina come il riso allo zafferano e l’ossobuco. Tra il sushi, ci sono anche i Maki Arc en Ciel, 8 pezzi di maki con tempura di branzino e avocado, arrotolati in capaccio di pesce e avocado con crema di yuzu e Wicky's sweet sauce.

L’offerta di sushi si integra nei quattro menu degustazione: Miyazaki (11 portate di pesce) Aoshima (11 portate tra pesce e carne), Nichinan (8 portate di pesce) e Uchiumi (6 portate di carne e pesce). Ciascun percorso prende il nome da una zona della prefettura di Miyazaki, richiamando luoghi legati alla storia e alla geografia giapponese: territori costieri, isole, aree montuose affacciate sull’oceano.

Tra i piatti storici e iconici dello chef c'è anche il "Carpaccio 5 continenti": Tonno, ricciola giapponese e salmone accompagnati da salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, maggiorana, olio di sesamo. La visione di Wicky arriva da lontano - dallo studio rigoroso e da una conoscenza profonda del prodotto - e che garantisce piatti emozionanti ma leggibili, mai sovraccarichi, costruiti con attenzione alla materia e alle temperature.

Iyo Kaiseki

Nel cuore moderno di Milano, in piazza Alvar Aalto, ecco un'altra stella MICHELIN del gruppo Iyo, guidato da Claudio Liu. In realtà, a ben guardare, in un solo ristorante ci sono due anime. Da una parte Iyo Kaiseki, che porta a Milano la cultura kaiseki, una tradizione culinaria giapponese che eleva la gastronomia a forma d’arte. Dall'altra c'è il banco Omakase, per un'experience "live" davvero unica. Ma andiamo con ordine.

La cucina kaiseki è molto più di un semplice pasto, è un vero e proprio rito. Ogni piatto è costruito su precise linee guida. Si parte dall'armonia: nella cucina kaiseki ogni elemento, dalla scelta degli ingredienti, a quella delle porcellane fino alla presentazione del piatto, concorre a realizzare un’opera d’arte culinaria che delizia occhi e palato. Si continua con la stagionalità: ogni pietanza racchiude l’essenza della stagione in corso, esaltandone i sapori più autentici e genuini. Il punto di arrivo, il finale è il concetto di rispetto: la filosofia di Iyo Kaiseki si basa sul valorizzare ogni ingrediente, lavorandolo con cura e attenzione per preservarne la freschezza e il gusto originario.

Tra le specialità del menu ci sono Owan hamachi sake kasu gitate, tradizionale zuppa con filetto di ricciola, daikon e carote marinate, brodo dashi al sake kasu e miso; Mukouzuke, tre tipi di sashimi del giorno e l'Hassun tipico piatto kaiseki composto da più assaggi come kaki shiraae, calamaro cotto e farcito con riso sushi e salsa nitsume, capasanta fiammata con kiwi e salsa kimisu, petto d'anatra cotto in kombudashi e rapa marinata.

Nel menu alla carta si trova anche il Sushi misto - Moriawase sushi - con Nigiri hyotan, Nigiri biwa, Nigiri Nanten, Sakura (8 nigiri e 6 hosomaki) e Sushi sasimi moriawase (con 5 nigiri, 6 sashimi e 6 hosomaki). Un'esplosione di bellezza tecnica e giappone "live" si ha nell'attigua sala di Iyo Omakase, che è il regno dell'Edomae-Zushi. Infatti il sushi-banco riproduce fedelmente un insieme di rituali che identifica il sushi nello stile Edo, antico nome dell’odierna Tokyo.

Un rito rigoroso che obbedisce a fattori fondamentali come la stagionalità, la selezione quotidiana del pesce più pregiato, l’attenzione alla cottura e al condimento del riso che non può essere relegato a semplice complemento, ma si fa protagonista. Accomodarsi in uno dei pochi posti disponibili - sono solo 7 - è un invito ad ammirare da vicino la maestria del sushi master Masashi Suzuki che, con mano sicura, prepara le portate del menu Omakase proprio davanti agli ospiti.

Una sequenza che alterna nigiri, serviti secondo una sequenza progressiva di grassezza del pesce e umami, a sashimi e assaggi di cucina giapponese autentica, con piatti al vapore o affumicati alla griglia sumibiyaki.

Nobuya

Una casa, in pieno centro di Milano, in cui abitano due culture. Nobuya è un dialogo tra Italia e Giappone, un dialogo tra la tecnica nipponica e la sensibilità italiana per la materia prima. Il ristorante nasce dalla collaborazione professionale e dall'amicizia tra lo chef Niimori Nobuya, con anni di esperienza tra Giappone e Italia, e l’imprenditore della ristorazione Andrea Lin, che ha creduto in lui fin dall'inizio.

Per un primo approccio, da non perdere la Degustazione Omakase, disponibile anche vegetariana. Qui il sushi si esprime in tanti golosi uramaki roll, ben eseguiti: i Roll Nobuya, in primis, con pesce bianco al josper, tonno, salmone, capesante, gamberi rossi, shiso, avocado e maionese al wasabi, l'Uraamki ricciola- capesante con ricciola al josper, capesante, fagiolini, basilico e maionese jalapeño, il Roll gamberi-ebi con gamberi in tempura, gambero rosso, amaebi, mazzancolle, avocado e maionese di gamberi. Tra i più golosi l'Astice roll con astice alla brace, polpa di granchio, avocado, lattughino di Planet Farm e maionese al gambero.

Ottimi anche i roll con Wagyu e Manzo piemontese, esempio di come le due culture possano avvicinarsi: wagyu (della Macelleria Onishi A4) passato al Josper, tataki di manzo piemontese, fagiolini, avocado, rucola wasabi. C'è anche la proposta vegetale con l'Uramaki vegetariano, con verdure di stagione, avocado, shiso, rucola wasabi, edamame.

Tante le delizie della carta: King Crab gratinato, Anguilla Kabayaki, Strploin di Wagyu, Astice Roll. Non dimenticate ricordate che Nobuya è maestro di frollatura di pesce: non mancate di ammirare i pezzi interi esposti nel ristorante, che riposano nella cella di refrigerazione.

Bentōteca

La Bentōteca è un punto di riferimento a Milano. Alla guida del ristorante c'è lo... Tra le mura del piccolo locale, tappezzate di stampe, articoli di giornale e fotografie, si respira sin dal primo momento l’atmosfera familiare e calorosa per cui è tanto celebre. Si ha la chiara impressione di essere in un luogo in cui vicende di vita personale, Storia con la “s” maiuscola, cultura e aneddoti si intrecciano di continuo.

Impressione che diventa ancora più forte quando si è in presenza di Hirazawa Minoru, per tutti “Shiro”, il carismatico titolare e chef di Poporoya. Ascoltare il racconto di come sia arrivato a Roma agli inizi degli anni ’70, dopo la scuola di cucina in Giappone, e di come, in seguito, si sia trasferito a Milano per avviare la sua attività indipendente, cercando di recuperare ingredienti il più possibile vicini a quelli della sua terra natale e sfidando l’iniziale diffidenza di alcuni italiani, è un’esperienza affascinante ed arricchente.

Vedere poi cosa propone la sua cucina, così vicina ai gusti del Giappone tradizionale, è ancora più piacevole.

La Mutazione

Come non mi stancherò mai di ripetere, la “tradizione” è una costruzione sociale, non un dato di fatto immutabile. Lo era quando il pomodoro è arrivato dall’America nel XVI secolo, lo era quando l’ananas ha iniziato a comparire sulle pizze (con scarso successo i Italia, ma con un vero e proprio trionfo nel resto del mondo). E lo è oggi, quando parliamo di “cucina regionale” dimenticandoci che molte delle ricette che oggi consideriamo storiche sono invenzioni recenti, codificate spesso nel dopoguerra.

Il pesto come lo conosciamo oggi ha meno di cent’anni. La “vera” carbonara è una creazione postbellica, influenzata dalla presenza americana. La parmigiana, in mille varianti, è un esempio perfetto di caos filologico. Eppure, il brand “cucina italiana” vende. Vende all’estero, dove rappresenta qualità, semplicità e passione. E vende in Italia come prodotto di rassicurazione culturale.

È l’ultima difesa di un’identità nazionale liquida, sempre più messa in crisi dalla modernità. Ma è, appunto, solo un brand.

Una interessante statistica dice che oggi il sushi è un cibo desiderabile tutto l’anno per il 76% degli italiani. I motivi principali includono il gusto (59%), la varietà e forma (42%), e il fascino esotico (23%). Una tendenza emergente è la curiosità degli italiani verso varianti innovative, come il sushi nippo-italiano (74%) e il sushi dolce (53%).

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