Bruscitt e Patate: Un Piatto Tipico Lombardo-Piemontese

Quando comincia a fare un po’ freddo, alla Lifferia, di tanto in tanto, si preparano bruscitti e patate. I bruscitti (o meglio, bruscitt’, ossia briciole) altro non sono che un macinato di manzo, oggi reperibile con macinatura grossa, ma tradizionalmente sminuzzata a coltello, ed è un prodotto abbastanza diffuso nella zona dell’alta Lombardia, in particolare di Busto Arsizio, ma reperibile anche nelle zone limitrofe.

Proprio di questa zona è Caterina, una donna in gamba che ho avuto il piacere di conoscere diversi anni fa, che mi spiegava come i bruscitti vengano utilizzati per preparare un piatto tipico della città: polenta e bruscitti; la polenta nel piatto circonda i bruscitti posti al centro, cioè la carne rosolata, e poi stufata con una lunga cottura nel vino. Caterina, oltre al piatto tipico, cucinava anche bruscitti e patate, una portata meno laboriosa, più veloce e assolutamente perfetta per riscaldare le gelide sere d’inverno.

E’ stata lei ad insegnarmi a preparare questo piatto che, con piacere, preparo sempre volentieri poichè è corroborante, semplice, facile da preparare ed anche economico. Naturalmente, per la preparazione di questo piatto sarebbe opportuno usare i bruscitti, tuttavia, poichè fuori dal Varesotto è improbabile trovarli, io li sostituisco con la carne macinata normale, purchè la macinatura non sia troppo fine. Passiamo quindi alla ricetta (alla quale ho apportato alcune modifiche per calzarla meglio sui miei gusti e la disponibilità della dispensa): vi tornerà utile nelle prossime fredde serate che ci attendono.

Bruscitt - La mia versione. Piatto tipico della zona lombardo piemontese a cavallo del corso del Ticino tra le province di Varese e Novara.

È d’obbligo una precisazione: Questa ricetta NON È quella originale dei bruscitti di Busto Arsizio. Per la ricetta originale lascio il link al Magistero dei bruscitti.

Come tutte le ricette tipiche ogni famiglia ha la sua versione, naturalmente la più buona delle altre, e questa è la mia che trae origine da quella di mio padre avuta, negli anni ’60, da un vecchio cuoco di un ristorante nei pressi dell’aeroporto della Malpensa. Posso quindi affermare che questa è la ricetta della nostra famiglia.

Come detto i bruscitti (bruscolini) sono un piatto tipico di Busto Arsizio e nel 2014 il Comune ha riconosciuto la De.Co a questo piatto. Al di fuori di Busto Arsizio questo piatto è conosciuto con il nome dialettale di bruscitt e, con alcune varianti, è presente nella zona lombardo-piemontese a cavallo del corso del Ticino tra le province di Varese e Novara.

Una zona di brughiera: fresca d’estate e nebbiosa d’inverno. Una nebbia che ti invoglia a chiuderti in casa e gustarti piatti come questo che ti scaldano il corpo e ti alleviano il cuore. Visti i lunghi tempi di cottura è un piatto tipicamente domenicale.

Per bruscitti bustocchi vengono utilizzati 4 tagli diversi del manzo: tampetto o diaframma, fustello o pilastro, reale e cappello del prete. I bruscitt del novarese prevedono l’utilizzo della carne equina: cavallo o asino. Alcune versioni, come la mia, prevedono, oltre all’utilizzo del manzo come nella ricetta bustocca, una parte di carne di maiale.

La ricetta classica dei bruscitt prevede la cottura in umido accompagnati con la polenta ma qualcuno, vade retro, li prepara in brodo con le patate.

Come detto i bruscitt sono un piatto tipico poco conosciuto al di fuori della zona di provenienza. Nel 2017 lo chef Sergio Barzetti, con alcuni confratelli del Magistero dei bruscitti, lo ha fatto conoscere in tutta Italia partecipando al programma La prova del cuoco.

Lo chef Giorgio Locatelli, originario di Corgeno - Vergiate (VA), ne ha parlato nel corso dell’anteprima della nona edizione di Masterchef e, per un certo periodo, all’Esselunga, nel reparto carni, erano esposte delle confezioni con carne a dadini riportanti sull’etichetta “bruscitt”.

La mia versione prevede carne di manzo di una o più parti di quelle previste per i bruscitti bustocchi e, se lo trovo, impasto di salame o la polpa di salamine. La carne di manzo deve essere tagliata al coltello a dadini grossolani. Alcuni utilizzano carne macinata ma in questo modo diventa molto simile ad un ragù che, per quanto ottimo, non sono bruscitt e ricorderebbero di più un tipico piatto della Garfagnana: la polenta incaciata.

Nella mia ricetta è previsto l’utilizzo del soffritto e di un poco di passata di pomodoro. Una volta ho provato a non metterli ma ho suscitato vibranti proteste da parte dei familiari per cui ne ho ridotto la quantità ma sono sempre presenti.

In tanti anni ho provato diverse versioni dei bruscitt, gli originali bustocchi, quelli d’asino novaresi, quelli di carne mista e tutti con un denominatore comune: sono tutte buonissime. Forse per la miscellanea di sapori quelli di carne mista sono i miei preferiti. Non avevo forse dette che ognuno ritiene la propria la migliore?

L’origine del piatto è riconducibile alla spolpatura totale delle ossa dei manzi, cioè al recupero di quelle parti che erano scartate dalle tavole dei più ricchi.

I bruscitti o bruscitt, ovvero “briciole” in dialetto lombardo, sono perfetti da servire con la polenta, ma anche con il risotto alla milanese. Si preparano tagliando la carne a dadini molto piccoli e tritando la pancetta, mentre gli aromi andranno raccolti in un sacchetto, si procederà poi alla cottura della carne e degli ingredienti in padella.

Ingredienti e Preparazione

Ecco una panoramica degli ingredienti e dei passaggi fondamentali per preparare questo delizioso piatto.

Ingredienti Generali

• 1 kg di cappello del prete di manzo
• 400 g di impasto di salame
• 100 g di passata di pomodoro
• 1/2 l di vino rosso piemontese (Barbera, Barbaresco o Nebbiolo)
• Una cipolla
• Un gambo di sedano
• Una carota
• 3 noci di burro
• 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• Misto di grani di pepe (nero, bianco, verde, rosa)
• 4-5 bacche di ginepro
• Foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• Semi di finocchio
• 3 chiodi di garofano
• Pizzico di noce moscata
• Pezzetto di cannella
• Sale qb

Preparazione

1. Tagliare la carne in modo da ricavare dei dadini di circa 1 cm di lato. (*)
2. Sgranare l’impasto di salame, o la polpa delle salamelle, e mischiarlo alla dadolata di carne.
3. Preparare un sacchettino di cotone (un quadrato da cm 20x20 è sufficiente) inserendo tutti gli aromi, l’aglio in camicia, l’alloro spezzettato e solo gli aghi di rosmarino.
4. Far soffriggere le verdure con una noce di burro, aggiungere la carne macinata e farla sfrigolare.
5. Sfumare con mezzo bicchiere di vino.
6. Mettere i semi di finocchio in una garza bianca e aggiungerli alla carne.
7. Aggiungere anche il resto del vino e far cuocere per 40 minuti circa.
8. Regolare di sale.

Preparazione Bruscitti e Patate

1. In una pentola, preferibilmente in terracotta, scaldare l’olio con la cipolla tagliata in quattro spicchi e l’aglio pelato; quando l’olio sarà ben caldo, unire la carne e rosolarla a fiamma vivace, continuando a rimestarla, affinchè si sgrani in tante briciole.
2. Quando la carne sarà ben rosolata ed avrà cambiato colore (da rosa a grigia), unire il vino e la passata di pomodoro, regolare di sale ed aggiungere un pizzico di pepe.
3. Nel frattempo, pelare le patate e tagliarle a pezzi grandi, sciacquarle e unirle alla carne, mescolando bene, quindi proseguire la cottura per altri 30 minuti circa, o comunque fino a cottura delle patate.

Consigli Aggiuntivi

• Tagliate la carne a pezzi e riducetela a dadini molto piccoli.
• Riunite i semi di finocchio e l'aglio sbucciato in un sacchettino e legatelo.
• Coprite e cuocete a fuoco bassissimo; mescolando, di tanto in tanto.
• Togliete gli odori, irrorate con il vino e portate a bollore a fuoco vivace.
• Rimettete il coperchio e, a fuoco molto basso, cuocete ancora per pochi minuti, finché il fondo di cottura sarà ben legato.

Come Servire

La pietanza, che è diffusa nell’Altomilanese, in particolar modo nella zona di Busto Arsizio di cui è originaria, e nel Verbano, è completata con l’aggiunta di polenta o di purè. Può essere accompagnata da vini rossi ben strutturati quali Barbera, Barolo o Barbaresco.

Variante con Purè di Patate

Per preparare un purè perfetto da abbinare ai bruscitt:

1. Far bollire le patate per 40 minuti.
2. Passarle allo schiacciapatate.
3. Rimetterle sul fuoco col burro e il latte.
4. Aggiungere il tuorlo d'uovo e una manciata di parmigiano.
5. Mescolare bene fino ad ottenere una crema omogenea.

Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi)

Note: I valori possono variare a seconda degli ingredienti specifici e delle quantità utilizzate.

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