Ogni anno, il 17 gennaio, si celebra il World Pizza Day, una ricorrenza speciale che onora uno dei piatti più amati al mondo. Questa giornata coincide tradizionalmente con la festa di Sant’Antonio Abate, il protettore dei pizzaioli e dei fornai. Ma ogni giorno è quello giusto per celebrare questo settore, che ha visto negli ultimi anni un'evoluzione notevole, elevandosi fino a entrare nel mondo del fine dining, e per esplorare ogni variante di questo lievitato, tra proposte classiche e interpretazioni contemporanee.
La serie su Netflix, Chef’s Table Pizza, ha indubbiamente contribuito a puntare i riflettori a livello internazionale sul mondo della pizza. Ma quali sono le pizze più iconiche che vale la pena assaggiare almeno una volta nella vita? Questo articolo propone un viaggio alla scoperta di questo universo gustoso, fatto di impasti, condimenti e metodi di cottura diversi, partendo dalle radici italiane per arrivare alle interpretazioni più innovative.
7 Pizze Iconiche da Assaggiare: Un Viaggio nel Gusto Italiano
Per una panoramica completa degli stili, delle tendenze e delle evoluzioni del settore, ecco sette pizze iconiche che rappresentano il meglio della tradizione e dell'innovazione italiana.
1. Margherita Sbagliata di Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo)
Franco Pepe, uno dei protagonisti di Chef’s Table Pizza, ha elevato la pizza a un livello superiore, studiando l'impasto perfetto e selezionando i condimenti con cura e equilibrio. La sua pizza racconta il territorio di Caiazzo, dove si trova il suo locale, Pepe in Grani. Migliaia di persone arrivano qui da tutto il mondo per assaggiare le sue creazioni, trasformando un piccolo paese della Campania in una mecca della pizza mondiale.
La Margherita Sbagliata è una pizza bianca con mozzarella e olio extravergine d'oliva, su cui vengono adagiate strisce di passata di pomodoro riccio di Caiazzo a crudo. Questo metodo esalta il sapore del territorio, preservando le qualità nutrizionali e il gusto del pomodoro locale.
2. Futuro di Marinara di Francesco Martucci (I Masanielli, Caserta)
Francesco Martucci, maestro pizzaiolo de I Masanielli di Caserta, da anni in cima alle classifiche di settore, ha trasformato una ricetta tradizionale casertana come la Marinara in un prodotto unico. La pizza Futuro di Marinara viene sottoposta a tre cotture diverse: prima al vapore a 100 gradi, poi fritta a 180 gradi e infine passata in forno a 400 gradi. Il risultato è un impasto fragrante e scioglievole allo stesso tempo.
Da provare per capire cosa significa mangiare un impasto fragrante e scioglievole allo stesso tempo.
3. Pizza ai 6 Pomodori di Francesco e Salvatore Salvo (Pizzeria Salvo, Napoli e San Giorgio a Cremano)
Francesco e Salvatore Salvo, rappresentanti della terza generazione della Pizzeria Salvo, hanno creato nel 2014 la Pizza ai 6 pomodori in collaborazione con lo chef Salvatore Bianco. Questa pizza celebra le diverse tipologie di pomodoro del territorio campano, offrendo un viaggio tra colori, sapori e varianti di questo ingrediente simbolo della cucina italiana.
La base è di pomodoro Corbarino schiacciato a mano, con polpa di San Marzano, crema di pomodoro di Gragnano affumicato, Datterino abbrustolito, Ciliegino confit e pomodoro del Piennolo crudo e marinato.
4. Pizza di Montagna di Denis Lovatel (Da Ezio, Alano di Piave e Denis, Milano)
Denis Lovatel propone una "pizza di montagna" con impasti sottili e croccanti e condimenti ricercati, frutto del foraging e delle Dolomiti. Il suo cornicione è leggero e alveolato, spolverato con un mix di spezie per dare sapidità e umami. La sua pizzeria Da Ezio ad Alano di Piave si è trasformata sotto la sua guida, e la sua visione green è approdata anche a Milano con la pizzeria Denis.
Un pensiero molto affine a quello di “Cook the Mountain” dello chef tre stelle Michelin Norbert Niederkofler: non a caso, Lovatel ha firmato le pizze all’interno dell’Hotel Rosa Alpina, in Alta Badia.
5. Pizza al Padellino Gourmet di Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio)
Simone Padoan è stato tra i primi a innovare il mondo della pizza, proponendo la sua versione al padellino gourmet, farcita a spicchi. Alla regia de I Tigli di San Bonifacio, Padoan utilizza materie prime di qualità, tecniche di cottura ricercate e lievito madre. I condimenti sono vere e proprie ricette d'autore da adagiare a crudo sull'impasto, che può variare a seconda della farcitura.
Insomma, una versione nuova della pizza, che ha contribuito a trasformare per sempre il mondo dei lievitati.
6. Pizza Romana al Taglio di Gabriele Bonci (Pizzarium, Roma)
Gabriele Bonci ha portato alla ribalta la pizza romana al taglio, super idratata, soffice e croccante, farcita in modo impeccabile. Con il suo Pizzarium, Bonci ha elevato un prodotto popolare come la pizza al taglio, utilizzando prodotti selezionati e sostenibili. Nella sua visione, mangiare è un atto agricolo e politico, e la sua pizza offre il meglio della produzione agroalimentare italiana.
7. Pizza Fritta Napoletana di Gino Sorbillo (Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo, Napoli e Milano)
Gino Sorbillo ha riportato in auge la pizza fritta napoletana, aprendo nel 2015 un locale dedicato a questo tipo di impasto, l’Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo. Un impasto delicato e fragrante racchiude ingredienti tradizionali come la ricotta di bufala. La pizza fritta è un omaggio alla zia Esterina, figura fondamentale nella sua formazione.
Pizza napoletana fatta in casa 🍕 ( senza impastare)
Tipi di Pizza: Un Universo di Sapori e Stili
Come per la cucina italiana in generale, i diversi stili di pizza si distinguono per caratteristiche marcatamente differenti, che contribuiscono a definire le proprietà di piatti tra loro piuttosto diversi. Esistono pizze chiamate strane, insolite, particolari e pizze per gourmet. Queste pizze hanno una base corposa che bilancia una farcitura insolita, spesso unendo ingredienti inaspettati. Richiedono un buon palato per dosare gli elementi.
Fare la pizza a casa non è complesso se si seguono due semplici regole: rispettare i tempi di cottura di ciascun ingrediente (o non cuocerlo affatto se necessario) e assaggiare al fine di mettere la giusta quantità di ciascun elemento sulla pizza.
Pizze Strane: Abbinamenti Inusuali per Palati Avventurosi
Ecco alcune idee per pizze stravaganti, con ingredienti e abbinamenti insoliti:
- Pizza Bella Napoli Margherita con Carpaccio e Chips di Zucchine: Arricchire una semplice margherita con chips di zucchine fritte, carpaccio di manzo e stracchino.
- Pizza con Provola Affumicata e Limone: Unire la corposità della provola affumicata al gusto inconfondibile del limone (scorza o zeste).
- Pizza con Ciauscolo, Robiola e Susine: Spalmare un mix di ciauscolo e robiola su una base per pizza, cuocere e decorare con susine, miele di castagno e nocciole tritate.
- Pizza con Carote, Funghi e Curry: Una pizza vegetariana con carote e funghi trifolati, insaporita con curry.
- Pizza Estiva con Giuncata, Pomodorini e Rucola: Utilizzare la giuncata (formaggio fresco pugliese) come farcitura, insieme a pomodorini appassiti e rucola.
- Pizza con Speck e Mele: Un abbinamento nordico con speck, mele e provola affumicata.
- Pizza Quattro Formaggi con Concassé di Pomodori, Prosciutto di Praga e Pinoli: Aggiungere ingredienti freddi a una pizza quattro formaggi per bilanciare i latticini filanti.
- Pizza Margherita con Pesto e Pinoli: Farcire una margherita con gocce di pesto e pinoli tostati.
- Pizza con Farina ai 5 Cereali, Patate allo Zafferano e Lardo: Utilizzare una base di farina ai 5 cereali, patate allo zafferano e lardo.
- Pizza Margherita con Insalata Aromatica: Aggiungere un'insalata aromatica a una base di margherita per freschezza e croccantezza.
Stili di Pizza in Italia: Un Mosaico di Tradizioni Regionali
La pizza in Italia non è solo un piatto, ma un simbolo culturale che si declina in molteplici varianti regionali, ognuna con le sue peculiarità. Ecco una panoramica degli stili più rappresentativi:
1. Pizza Napoletana
La pizza napoletana verace è l'unica riconosciuta a livello internazionale come STG (Specialità Tradizionale Garantita). È caratterizzata da un disco tondo con pasta morbida e bordi alti (cornicione), cotta esclusivamente in forno a legna. Le varianti tradizionali sono la Marinara (pomodoro, aglio, origano e olio) e la Margherita (pomodoro, mozzarella, basilico e olio). Esiste anche la pizza fritta, con ricotta, provola e cicoli.
2. Pizza Canotto
La pizza canotto, originaria del Casertano, è caratterizzata da un cornicione molto pronunciato e idratato, con alveolatura e sofficità al palato. L'impasto prevede una lavorazione lunga e una maturazione di 48 ore.
3. Pizza a Metro
Inventata negli anni '50 a Vico Equense, la pizza a metro viene cotta nel forno a legna e condita come la pizza verace, ma è spesso divisa in più gusti grazie a strisce di pasta. È considerata l'antenata della pizza al taglio.
4. Pizza alla Pala Romana
La pizza alla pala, tipica del Lazio, ha una forma allungata e viene stesa e farcita direttamente su una pala. È sottile e croccante, con un impasto a base di olio extravergine e farina di tipo 1.
5. Pizza Romana
La pizza romana è un disco tondo con pasta sottile e croccante, impastato con grano tenero, lievito, sale e olio. Tradizionalmente, include basilico, pecorino e pepe, oltre a pomodoro e mozzarella. Tipica è anche la pizza bianca, senza condimento.
6. Pizza al Taglio e al Trancio
La pizza al taglio, diffusa a Roma e Milano, viene stesa, condita e lievitata in grosse teglie rettangolari per essere venduta a peso. La versione "al trancio" milanese ha un bordo alto e abbondante mozzarella.
7. Pizza Pisana
La pizza pisana è una pizza in teglia tonda e spessa, condita con formaggio (grana o mozzarella), acciughe e capperi. Viene consumata come cibo da strada, spesso con l'aggiunta di cecìna.
8. Pizza Siciliana
La pizza siciliana include diverse varianti, come lo sfincione palermitano (con salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e caciocavallo ragusano) e la "messinese" (con ripieno di indivia, caciocavallo, pomodoro e acciughe salate).
9. Pizza al Tegamino (o al Padellino)
La pizza al tegamino, tipica del Piemonte, viene cotta in padelle individuali, risultando alta e soffice con una base croccante. L'impasto è simile a quello del pane, con tempi di cottura lunghi.
Tabella riassuntiva degli stili di pizza in Italia
| Stile | Caratteristiche | Origine | Condimenti Tipici |
|---|---|---|---|
| Napoletana | Pasta morbida, cornicione alto, cotta in forno a legna | Napoli | Margherita, Marinara |
| Canotto | Cornicione molto pronunciato e idratato | Caserta | Vari |
| A Metro | Lunga, divisa in più gusti | Vico Equense | Vari |
| Romana | Pasta sottile e croccante | Roma | Vari |
| Al Taglio | Venduta a peso, cotta in teglia | Roma e Milano | Vari |
| Pisana | Spessa, cotta in teglia | Pisa | Formaggio, acciughe, capperi |
| Siciliana | Varianti ripiene e condite | Sicilia | Sfincione, Messinese |
| Al Tegamino | Alta e soffice, cotta in padella | Torino | Vari |
Stili di Pizza all'Estero: Un'Influenza Italiana Globale
L'emigrazione italiana ha portato la pizza in tutto il mondo, dando vita a stili unici in Argentina e negli Stati Uniti:
1. Pizza Argentina
Derivante dalla pizza al tegamino, la pizza argentina prevede un impasto con farina, sale e pepe. La versione “a la piedra” viene cotta sulla pietra refrattaria. La Canchera è una pizza economica servita fredda, con una salsa di pomodoro molto speziata.
2. Chicago Style Pizza (Pizza Pie)
La Chicago Style Pizza, detta anche Pizza Pie, ha bordi alti e burrosi, riempita di formaggio, salsiccia e pomodoro, cotta in teglia. La cottura è lenta e a bassa temperatura.
Il Tuo Gusto Preferito: Un Riflesso della Tua Personalità
La scelta del gusto della pizza può rivelare molto sulla personalità di una persona. Ecco alcuni identikit dei veri pizza lovers:
- Tradizionalista: Ama i gusti classici come la Margherita.
- Più è, meglio è: Preferisce pizze ricche di farcitura e con abbinamenti spericolati.
- Raffinato: Sceglie pizze particolari, originali e con abbinamenti inusuali.
- Sempre a dieta: Inizialmente restio, finisce per cedere alla gola e assaggiare la pizza degli altri.
Impasti per Pizza: La Base di Ogni Creazione
L'impasto è fondamentale per la riuscita di una buona pizza. Ecco alcuni tipi di impasto:
- Impasto Napoletano: Alta idratazione (60%), lavorazione a mano, cottura rapida in forno a legna.
- Impasto Romano: Basso e croccante, ideale per chi ama una consistenza più secca.
- Impasto Integrale: Ricco di fibre, richiede più attenzione durante la lavorazione.
- Impasto Senza Glutine: Realizzato con farine alternative come riso, mais o mandorle.
- Impasto con Lievito Madre: Lunga lievitazione, sapore leggermente acidulo e struttura soffice.
- Impasto ad Alta Idratazione: Molto soffice e alveolato, richiede abilità nella manipolazione.
- Impasto Senza Lievito: Simile a una focaccia sottile.