Sushi per Principianti: Una Guida Dettagliata

Oggi vogliamo mostrarvi il sushi fatto in casa. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.

Cos'è il Sushi?

Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia... pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.

Tipi di Sushi

• Nigiri: Una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki.
• Uramaki: Si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento, con il riso all'esterno.
• Hosomaki: Rotoli sottili di riso e alga nori riempiti con una varietà di ingredienti.
• Temaki: Il famoso cono che potrete riempire come preferite.

Preparazione del Riso per Sushi

La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo.

Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.

1. Unite il riso pulito.
2. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più.
3. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico.
4. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme.
5. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti.
6. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi.
7. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.

Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.

Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.

Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.

Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso.

Strumenti Utili

• Hangiri: la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
• Shamoji: la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
• Ohitsu: il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.

Attrezzatura Essenziale

Come per tutti i tipi di cucina, avere l’attrezzatura giusta aiuta molto.

• Stuoia per sushi (Makisu): la stuoia di bambù si utilizza per arrotolare il sushi in modo uniforme, in quanto permette di compattare i rotoli affinché il ripieno rimanga al suo posto, in modo che ogni pezzo sia perfetto.
• Coltello affilato: un buon coltello da chef, se non si possiede un coltello specifico per sushi, permette di tagliare il pesce o il rotolo senza schiacciarlo. Per questo deve essere estremamente affilato.
• Ciotola per il riso: hangiri, la ciotola di legno per condire il riso, è un ottimo investimento. Questo recipiente consente al riso caldo di raffreddarsi rapidamente e uniformemente mentre lo si mescola con l’aceto di riso.
• Spatola per riso: shamoji è preferibile per mescolare e servire il riso per sushi. Si tratta di una spatola di legno, il cui materiale previene l’eccessiva rottura dei chicchi di riso e non reagisce con l’aceto durante il condimento, mantenendo il sapore puro e fresco.

Ingredienti di Base

Dopo aver equipaggiato la cucina con gli strumenti essenziali, il passo successivo è la selezione degli ingredienti.

• Riso: Il riso è l’ingrediente fondamentale del sushi, per questo deve essere di alta qualità. La linea New Kenji di Mundi Riso è una scelta eccellente anche per i principianti. Questo riso è specificamente progettato per sushi, assicurando che ogni chicco mantenga la giusta aderenza senza diventare troppo appiccicoso.
• Pesce: Il secondo elemento è il pesce, che deve essere freschissimo e, idealmente, di qualità sashimi, il che significa che può essere consumato crudo in sicurezza. Salmone, tonno e branzino sono scelte migliori per i principianti, grazie al fatto che sono semplici da reperire e da pulire.
• Verdure: Cetriolo, avocado e daikon sono tra le verdure più comuni nel sushi. Tagliate a strisce sottili, aggiungono croccantezza e freschezza ai rotoli.
• Aceto di riso: Assolutamente da non dimenticare l’aceto di riso che è parte integrante del condimento del riso.
• Alga nori: che si utilizza per i maki. Si può capire se le alghe sono di buona qualità dal fatto che si tagliano più facilmente e che hanno un gradevole aroma di mare.

Come Preparare il Sushi: Passo Dopo Passo

1. Lavaggio del riso: si inizia lavando il riso sotto acqua fredda corrente fino a che l’acqua non diventa chiara.
2. Cottura del riso: il rapporto tra acqua e riso di circa 1:1,1, ovvero 1 tazza di riso per 1,1 tazze di acqua, ma può variare in base alla varietà. L’acqua dovrebbe assorbirsi completamente, senza che sia necessario scolare. Di solito, cuoce in 18-20 minuti, ma si dovranno leggere le istruzioni per la cottura sulla confezione.
3. Condire il riso: il riso deve essere trasferito nella ciotola quando è ancora caldo. Nel frattempo, si prepara una miscela di aceto di riso, zucchero e sale (circa 1/3 di tazza di aceto, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale per 3 tazze di riso cotto), che si verserà sul riso.
4. Raffreddamento: è essenziale che il riso si raffreddi a temperatura ambiente prima di iniziare a fare il sushi.

Tipi di Sushi per Principianti

Per chi si avvicina per la prima volta alla preparazione del sushi, è consigliabile iniziare con tipi di sushi che richiedono tecniche meno complicate e ingredienti più facili da reperire.

• Maki: I maki sono forse il tipo di sushi più riconoscibile e sono relativamente semplici da preparare. Consistono in rotoli di riso e alga nori riempiti con una varietà di ingredienti come cetriolo, avocado o pesce.
• Uramaki: Gli uramaki sono una variante del maki dove il riso è all’esterno e l’alga all’interno. Anche se potrebbe sembrare un piatto più complicato, è un ottimo modo per esercitarsi a maneggiare il riso e a bilanciare i sapori.
• Temaki: I temaki sono divertenti e facili da preparare anche se non si è molto esperti, a condizione di essere precisi. Si tratta di coni di alga nori riempiti con riso e un mix di ingredienti freschi.
• Nigiri: Anche se può sembrare un piatto più difficile, il nigiri è un ottimo banco di prova per i principianti che desiderano provare a lavorare con il pesce crudo. Consiste in un ovale di riso pressato a mano con sopra un pezzo di pesce.

Consigli Utili

• Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
• Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente.

Come Mangiare il Sushi Correttamente

Hai faticato tanto per preparare il tuo sushi in modo impeccabile, ora devi mangiarlo nel modo giusto per esaltarne tutti i sapori.

• La Salsa di Soia: Le Regole da Rispettare: La salsa di soia serve a insaporire il pesce, non a distruggere il riso. Quando mangi un Nigiri, capovolgilo leggermente e immergi solo la parte del pesce nella salsa di soia. Non immergere mai il riso!
• Come Mangiare il Nigiri: Un Solo Boccone: Il sushi è concepito per essere un’esperienza bilanciata. Mangia sempre il tuo pezzo di sushi (sia Maki che Nigiri) in un solo boccone.
• Lo Zenzero Marinato (Gari): Il Pulisci Palato: Hai presente quelle fettine sottili di zenzero rosa o giallo pallido servite accanto al sushi? Si chiamano Gari. Molti principianti fanno l’errore di mettere lo zenzero sopra il pezzo di sushi prima di mangiarlo. Sbagliato! Il Gari serve esclusivamente per pulire il palato tra un tipo di pesce e l’altro.
• Con le Mani o con le Bacchette? Ecco una rivelazione che ti sorprenderà: è assolutamente accettabile (e in Giappone spesso preferito per i Nigiri) mangiare il sushi con le mani. Usare le mani ti permette di afferrare il Nigiri con maggiore delicatezza rispetto alle bacchette, evitando di stringere troppo il riso. Sentiti libero di usare tre dita (pollice, indice e medio) per prendere il tuo Nigiri, capovolgerlo nella soia e portarlo alla bocca.

Il Linguaggio del Sushi

Ecco alcuni termini che vi torneranno utili:

• Nori: sono le alghe tostate usate per avvolgere il Maki sushi, cioè le tipiche polpettine cilindriche di riso;
• Uramaki: è una polpettina cilindrica con il Nori all’interno;
• Temaki: una polpetta di riso pressata a mano a forma di cono gelato;
• Nigiri: è quella polpettina con le fettine di pesce sopra al riso.
• Sashimi: è pesce fresco tagliato a fette sottili e servito con riso a parte.

Curiosità sul Sushi

Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.

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