Sushi: Significato Giapponese e Origini

Il sushi è la pietanza giapponese più conosciuta al mondo, nonché una delle massime espressioni della tradizione culinaria del Sol Levante. Eppure, sebbene sia uno dei piatti giapponesi più diffusi e popolari, in pochi conoscono la sua origine.

La Storia del Sushi

La storia del sushi è antica come la storia del Giappone. Alcune fonti riportano l’arrivo del sushi in Giappone nel I secolo a.C., arrivato dalla Cina. All’epoca si trattava di un metodo di conservazione del pesce che veniva protetto dal riso salato, il quale veniva poi scartato e non mangiato. In questo modo, il pesce poteva viaggiare senza guastarsi.

La più antica ricetta di sushi che ancora oggi viene preparata nella zona di Kyoto, e in particolare nelle vicinanze del Lago Biwa, è il narezushi, il quale, come accadeva un tempo, è fatto con pesce conservato nel riso salato.

Fu solo durante il periodo Azuchi-Momoyama (1568-1603) che si diffuse l’usanza di mangiare il riso insieme al pesce e, parallelamente, di utilizzare pesce e ingredienti locali. Durante il periodo Tokugawa, conosciuto anche come periodo Edo (1603 - 1868), la città di Tokyo ebbe una grande espansione. Il Giappone, ormai unificato, visse un lungo momento di pace e la capitale si trasformò in un centro nevralgico per l’economia e il commercio, attirando lavoratori da tutto il paese.

Nel paese arrivò l’aceto che introdusse una rivoluzione nel modo di cucinare il sushi. Infatti, gli abitanti di Edo capirono presto che con l’aggiunta di questo ingrediente si poteva ottenere un riso acido senza dover aspettare i tempi naturali del processo di fermentazione.

A rivoluzionare ancora la degustazione del sushi fu, nel 1868, Hanaya Yohei, l’inventore del sushi come lo conosciamo oggi, quello col pesce crudo, dato che fino alla metà dell’Ottocento il sushi veniva servito insieme al pesce grigliato. Yohei ebbe l’idea di proporre ai propri clienti fettine di pesce crudo appena pescato, servito immerso nell’aceto o nella salsa di soia per ovviare ai problemi di conservazione. A causa del divieto della somministrazione di alcol, accompagnò il sushi con una tazza di tè, usanza che si è mantenuta nel tempo e che è attualmente presente nelle sushiya tradizionali.

Nel 1923 il terribile terremoto rase al suolo Tokyo. La ricostruzione della città portò di nuovo nella capitale manovalanze provenienti da tutto il Paese: artigiani, mercanti e manovali abituati a mangiare sushi “al volo” mentre andavano al lavoro, diffusero questo piatto anche nelle loro terre di origine.

Nel 1947, la Seconda guerra mondiale causò una grave penuria di cibo e di riso e venne vietata la vendita di pesce crudo per le strade. La conseguente scomparsa degli yatai portò i commercianti alla costruzione dei primi ristoranti di sushi. Fu così che questa pietanza divenne il sofisticato piatto con prezzi da capogiro che conosciamo oggi.

Nel 1958 nacquero i primi kaitenzushi, i ristoranti che servono il sushi su un nastro trasportatore, facendo ritrovare così a questo piatto la sua anima popolare.

Durante l’epoca Edo (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal resto del mondo e cominciò a “personalizzare” la sua cucina (oltre che molti aspetti socioculturali) senza alcuna influenza esterna.

La creazione del Sushi “moderno” arriva intorno al 1800 grazie all’intelligenza di Hanaya Yohei, cuoco padrone di un Yatai (chiosco ambulante), che per evitare di far marcire il pesce, lo scottava leggermente o lo marinava in aceto o salsa di soia, per poi in seguito tagliarlo in fettine sottili e disporlo su palline di riso acidulato.

Il sushi è sicuramente il piatto della cucina giapponese più conosciuto e più cucinato al mondo. Di origine antiche (anche se non giapponesi) ha subito varie evoluzioni nel tempo, fino a diventare il piatto che oggi tutti, almeno una volta, abbiamo sentito nominare o gustato.

E’ un cibo a base di riso cotto, trattato con aceto di riso e zucchero, sulla cui cima viene aggiunto un pezzetto di pesce (crudo o cotto) o altro come frittata, uova di pesce, carne o vegetali. In realtà la parola sushi significa aspro e si riferisce ad un ampio spettro di ricette preparate con il riso; il sashimi, ad esempio, non c’entra nulla con il sushi, in quanto è solo pesce crudo senza riso.

In Giappone, quindi, se vi recherete in un ristorante di sushi non troverete mai il sashimi, ad eccezione dei locali che servono anche altre pietanze oltre al sushi.

L'Itamae: L'Artefice del Sushi

A incarnare lo spirito giapponese di quest’arte è l’itamae, il cuoco esperto nella preparazione del sushi. Infatti, a differenza di quanto succede in Occidente dove lo chef si occupa dell’intero menù del ristorante, nella cucina giapponese ogni cuoco si specializza nella preparazione di una sola pietanza.

Nello specifico, l’itamae è lo chef del sushi, maestro dell’estetica e della tecnica di questo piatto solo apparentemente semplice ma, al contrario, estremamente complicato da preparare. La strada per diventare itamae è, infatti, lunga e faticosa.

Gli apprendisti trascorrono anni nei retrobottega delle sushiya a imparare le tecniche di preparazione, dalla pulizia del riso al taglio del pesce, fino alla scottatura delle alghe tanto che in Giappone esiste un detto che recita così: kome sannen, gohan ninen, “per imparare a fare il riso ci vogliono almeno tre anni, cinque per imparare a trattare il pesce”. Un detto che potrà sembrare poco più che folklore ma che fotografa perfettamente lo spirito della cucina giapponese dove ogni apprendista pratica almeno sette-otto anni prima di riuscire a fare un sushi degno di questo nome.

Il percorso dell’apprendimento della tecnica di qualsiasi arte in Giappone passa per la pratica, continua e costante, che diventa così sfida con noi stessi e con i nostri limiti. Imparare a cuocere il riso nel modo giusto, dosare l’acqua in estate e in inverno, tagliare il pesce o preparare la frittata dolce, va di pari passo alla bellezza del piatto. L’estetica è elemento integrante di ogni preparazione e il sushi, per essere buono, deve essere anche bello: equilibrato nel gusto e armonico nella forma.

Solo quando l’apprendista sarà pronto a preparare il sushi “perfetto” riceverà come ricompensa quella di posizionarsi al bancone. Il contatto con i clienti è il premio più ambito per i giovani cuochi, il riconoscimento di una raggiunta abilità. L’aspirante itamae a termine della sua formazione deve sostenere un esame per ottenere la licenza dal Ministero della sanità giapponese, dimostrando di aver appreso tutte le nozioni necessarie in materia di igiene e nutrizione e solo allora sarà pronto e potrà aprire la propria sushiya.

Tipi di Sushi

Quando diciamo sushi, a cosa pensiamo? Nigiri, uramaki e chirashi sono solo alcune versioni di sushi, quelle più famose in Occidente. In Giappone esistono moltissime tipologie che cambiano in base alle ricette e alla zona di origine. Il sushi, infatti, può essere chiamato in modi differenti a seconda della forma e degli ingredienti utilizzati.

Oltre al classico nigiri, dalla forma allungata con una fettina di pesce posta al di sopra, esiste una gran moltitudine di varianti, anche molto diverse tra loro, alcune tipiche di una certa regione altre preparate in tutto il Giappone. Tenete presente che in giapponese la parola sushi si trasforma in zushi se viene preceduta da un’altra parola, è per questo motivo che a seguire trovare i nomi dei vari tipi di sushi scritti in questo modo.

Nigirizushi

Questo tipo di sushi, molto conosciuto, prende il nome dal verbo nigiru, “prendere, afferrare, stringere”. Il termine nigiri indica una manciata, in questo caso di riso. Con nigirizushi si intende una polpetta di riso pressato e poi spolverato da un tocco di wasabi, guarnita infine da una fetta di pesce crudo. Questo tipo di sushi può essere accompagnata anche da una foglia di alga nori.

Makizushi

Maki in giapponese significa “arrotolato”. Con il termine norimaki (letteralmente “avvolto nell’alga”) si identifica quella tipologia di sushi che presenta l’alga nella parte esterna, avvolgendo al suo interno tutti gli altri ingredienti. La polpettina di riso con pesce o verdure viene arrotolata a forma di cilindro e coperta da una foglia d’alga essiccata. Quando si parla di uramaki, invece, il procedimento è inverso: l’alga e gli altri ingredienti si trovano al centro e sono avvolti dal riso, guarnito con semi di sesamo tostati o altro in base alla ricetta. Questa versione di maki, arrotolata al contrario, è nata con l’esportazione del sushi all’estero.

Chirashizushi

Letteralmente “sushi sparpagliato”. Per comporre questo piatto il pesce e gli altri ingredienti vengono mescolati e adagiati su un letto di riso per sushi, shari, e il tutto viene servito all’interno di una scatola laccata.

Inarizushi

L’inarizushi è composto da un una sottile frittatina di tofu (aburaage) a forma di sacchettino che racchiude al suo interno del riso condito con altri ingredienti come l’aceto. Nella zona di Nagoya questo sushi viene chiamato anche kitsunezushi, ossia “il sushi della volpe”, perché la credenza popolare vuole che le volpi siano ghiotte di tofu frutto. Questi animali, in giapponese kitsune, sono i messaggeri di Inari, divinità del riso.

Come si Mangia il Sushi

In Giappone esistono norme che regolano le dinamiche della condivisione dei pasti, regole legate sia a questioni igieniche sia a fattori culturali propri del popolo nipponico, come ad esempio le possibili allusioni ai riti funebri. Gli estimatori di sushi sono consapevoli che all’interno di una sushiya, i ristoranti giapponesi dove si mangia solo sushi, esistono delle pratiche da seguire e dei gesti che, al contrario, vanno assolutamente evitati.

Per prima cosa, il sushi va ordinato rivolgendosi direttamente all’itamae, il cuoco, mentre ci si può rivolgere al cameriere per tutti gli altri piatti. Una volta accomodati al bancone (oppure al tavolo, anche se la prima scelta è preferibile perché è possibile vedere l’itamae che prepara il sushi) vi verrà offerto un o-shibori, la salvietta di spugna inumidita con acqua che viene utilizzata per pulirsi le mani prima di mangiare.

Al tavolo saranno presenti gli hashi, le bacchette usa e getta in legno: una volta estratte dall’involucro di carta, le bacchette vanno separate tra loro e poi appoggiate sullo hashioki, il porta bacchette. Durante il pranzo non bisogna spiluccare il cibo o spostare i piatti con le bacchette ed è assolutamente vietato infilzare il cibo con esse. A fine pasto, non lasciate mai gli hashi perpendicolari nelle ciotole di riso bianco perché questo gesto ricorda l’uso dell’incenso nei riti funebri.

Chi non riesce a mangiare il sushi con le bacchette può mangiarlo tranquillamente con le mani, in un sol boccone, come si faceva in antichità quando si mangiava negli yatai, i banchetti all’aperto. Un buon sushi va mangiato a temperatura ambiente, il pesce e il riso non devono mai essere freddi.

Le pietanze ordinate vengono solitamente accompagnate da altri elementi che hanno specifiche funzioni e modalità di consumo. Il gari, lo zenzero sottaceto, serve per “pulirsi la bocca” e deve essere mangiato tra una portata e l’altra per preparare il palato di volta in volta al sapore di un pesce diverso.

La parte che bisogna intingere nella salsa di soia, shōyu, è quella del pesce o dell’alga, mai dalla parte del riso perché altrimenti i grani si sfalderebbero e il sapore dell’intingolo risulterebbe troppo intenso. Il wasabi è sempre spalmato tra il riso e la fettina di pesce e non va mescolato alla salsa di soia, usanza comune all’estero ma poco praticata in Giappone.

Il sushi in Giappone viene accompagnato principalmente dal tè verde o-cha, servito in tazze spesse di ceramica senza manico chiamate yunomi. Oltre al tè, il sushi può essere gustato con birra oppure sakè.

I Condimenti per il Sushi

I sushi più comuni e conosciuti, come i nigiri, i maki e le loro varianti sono sempre accompagnati da alcuni condimenti “accessori” necessari ad esaltarne il gusto.

• Wasabi: è una pianta perenne molto difficile da coltivare, costosa e di origine giapponese; è di colore verde, ha un gusto molto forte e pungente oltre ad un profumo intenso; nela preparazione del sushi viene anteposto tra il riso ed il pesce.
• Salsa di soia (shōyu): La salsa di soia è un composto di acqua, sale e semi di soia che, dopo aver fermentato, vengono spremuti fino ad ottenere un liquido utilizzato in molti piatti giapponesi. E’ utilizzato per insaporire il pesce del sushi (e non il riso) ed è presente su ogni tavolo/bancone di ogni ristorante.
• Zenzero (gari): Lo zenzero, o gari in giapponese, che accompagna i piatti di sushi è un altro dei condimenti fondamentali per gustare appieno varietà differenti di pesce durante un pranzo o una cena. Non è una decorazione del piatto, come alcuni pensano, e neanche un qualcosa che va mangiato insieme al pezzo di sushi, ma serve per ripulire il palato al cambio di tipologia pesce (ad esempio quando si passa dal branzino al tonno, e via dicendo).

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