Il sushi, uno dei piatti più emblematici della cucina giapponese, è noto e apprezzato in tutto il mondo per la sua raffinatezza e varietà. Ma come è nata questa delizia? Sebbene oggi il sushi sia strettamente associato alla cucina giapponese, le sue radici affondano in realtà in altre culture.
Le Origini del Sushi: Un Metodo di Conservazione
Il celebre piatto della cucina nipponica contemporanea, sempre più diffuso anche in Europa, non è originario del Giappone. I primi ad associare pesce e riso furono infatti i cinesi. A partire dal II secolo, in Cina si conservava il pesce alternandolo a strati di riso fermentato, in modo che l’amido ne impedisse la decomposizione. Così il pesce poteva essere consumato mesi dopo la pesca, mentre il riso veniva eliminato.
Nel dettaglio, i pesci venivano puliti, salati e infine avvolti da riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento dell’acidità - la parola sushi significa “acido”, “aspro” - che garantiva a sua volta la conservazione del pesce, alimento altrimenti molto deperibile.
Questo metodo di conservazione si diffuse in Giappone, dove il riso cominciò ad essere consumato insieme al pesce. Molti elementi della cultura giapponese, infatti, traggono le proprie origini da altre nazioni. E questo non vale solo per il cibo. Basti pensare ai bonsai, al tofu o al ramen, piatto cinese diventati nel corso della storia una tipicità del Sol Levante.
Secondo gli storici, le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce, infatti, veniva prima eviscerato, salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi, persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Quando poi bisognava consumare questo alimento, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.
La Tecnica Arriva in Giappone
Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni. La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573), ovvero data dell'ascesa a shōgun di Ashikaga Takauji, fino alla cacciata da Kyoto del comandante Ashikaga. In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare. Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito.
Il Sushi Moderno: Una Nascita a Tokyo
Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867)il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. E contestualmente si consolidarono sempre di più quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano il Giappone moderno.
Nel XVII secolo i giapponesi aggiunsero aceto di riso per accelerare la fermentazione, ma il pesce veniva marinato o cotto.
Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”: non si doveva più attendere che il riso inacidisse, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure. Era però ancora un lontano parente del sushi come oggi lo conosciamo in tutto il mondo.
Fu soltanto nella prima metà dell’800 che il sushi moderno fece la sua comparsa, a Edo (l’odierna Tokyo): pezzi di pesce crudo poggiati su una “palla” di riso erano venduti come cibo a buon mercato, rapido da preparare e pratico da mangiare.
Hanaya Yohei, un cuoco innovativo di Edo (l'attuale Tokyo), è considerato il padre del moderno nigiri-sushi. Yohei abbandonò la fermentazione lunga a favore di un approccio più rapido, pressando il pesce crudo su piccoli blocchi di riso condito con aceto. Questo nuovo stile di sushi divenne subito popolare tra i lavoratori della città grazie alla sua velocità di preparazione e al suo gusto fresco.
La nascita del sushi moderno arriva successivamente: arriva intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo e richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più. Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco, mentre è solo dopo la seconda guerra mondiale che il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi.
Sushi - Ingredienti, Strumenti Necessari e Ricette
Il Kaiten-zushi: Sushi alla Portata di Tutti
La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del '900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”. Si sta parlando, come si può immaginare, dei celeberrimi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare. Il Sushi diviene con il passare dei secoli simbolo della cucina giapponese, la quarta più diffusa nel mondo intero.
Il Sushi nel Mondo
Solo negli anni '70, insieme all'espansione dell'economia giapponese, il sushi viene esportato dapprima negli Stati Uniti, e successivamente in tutto il mondo. Per rendere questa preparazione più invitante ai palati non esperti, gli chef dei ristoranti americani hanno inventato delle preparazioni più accattivanti per i neofiti, tra cui il famosissimo California Roll.
Il successo globale del sushi iniziò nel XX secolo, quando chef giapponesi aprirono ristoranti in tutto il mondo, facendo conoscere questa prelibatezza a culture diverse. Il sushi è diventato un simbolo della cucina giapponese, apprezzato per la sua semplicità, eleganza e per l'attenzione alla qualità degli ingredienti.
Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. Contemporaneamente il resto del mondo riscopre il Giappone e la cultura giapponese si diffonde nuovamente in Occidente.
Varianti e Condimenti
Un altro formato è quello del makizushi, originario della cucina di Osaka, ovvero sushi servito avvolto da uno strato di alghe essiccate e pressate, dalla classica forma a cilindretto o, a seconda dei casi, di cono. Il sushi può venire servito con diversi tipi di condimento, tra cui la salsa di soia (shōyu) o una salsa piccante a base di wasabi, alimento dalle spiccate proprietà antimicrobiche.
Sushi: un Piatto Salutare
Negli ultimi anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. Non è solo il pesce crudo a fare del sushi un piatto salutare e ricco di proprietà preventive, ma la naturale combinazione tra proteine, carboidrati, grassi omega-3, vitamine, minerali, fibra alimentare contenuti nei suoi vari ingredienti.
Inoltre, l’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il branzino e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100 g e anche i pesci più grassi (come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno) hanno meno di 200 calorie ogni 100 g. Gli amidi del riso favoriscono l’assorbimento delle proteine del pesce crudo. L’alga nori è ricca di fibra alimentare, vitamine A, BI, B2, B6, niacina e C, magnesio, iodio e zinco. Lo zenzero è un antisettico naturale molto efficace. Ricco di vitamina C, il wasabi (radice di rafano) stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche e anti-ossidanti.
| Ingrediente | Benefici |
|---|---|
| Pesce | Ricco di proteine e omega-3 |
| Riso | Carboidrati per l'energia |
| Alga Nori | Fibra, vitamine e minerali |
| Zenzero | Antisettico naturale |
| Wasabi | Antibatterico e antiossidante |