Il sushi al tonno rosso è un classico della cucina giapponese, apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore ricco e la sua versatilità. Insieme a quelli con salmone, gli uramaki con tonno sono tra i più popolari pezzi di sushi: detti anche California Rolls, si caratterizzano per l’uso dell’alga nori all’interno e non all’esterno del riso. Questo rimane, così, fuori regalando ai rotolini un aspetto originale e diverso dal sushi più comune. Gli uramaki vanno intinti leggermente nella salsa di soia, con o senza wasabi, prima di essere portati alla bocca per un’esperienza gratificante al palato.
Quale Tonno Usare per il Sushi?
La scelta del tonno è fondamentale per un sushi di qualità. Una delle migliori parti del tonno per fare il sushi è la ventresca. Questa si trova nella parte centrale del tonno e, oltre che per essere usata all’interno dei roll di riso, si gusta perfettamente nel sashimi. La ventresca corrisponde alla pancia del tonno e si caratterizza per il fatto di essere una carne grassa e di colore chiaro.
L’uramaki con tonno in scatola è la variante adatta a chi non ama, o non può mangiare, il pesce crudo. Dire sushi senza pesce equivale a dire margherita senza pomodoro e mozzarella. Per questo motivo, i pezzi di sushi che non lo vedono come ingrediente sono veramente pochi. Tuttavia, esistono, anche se non hanno un nome specifico.
Il Tonno Rosso: Anatomia del Sushi
Cos'è il Maguro? È la parola giapponese che vuol dire Tonno. Molto ricercato nel mondo del sashimi è diviso in 3 gradi principali.
Un'esperienza culinaria unica si può vivere in un tipico locale giapponese, un izakaya (ristorante/pub giapponese) con orari di esercizio insoliti. In questi locali, un set sashimi di maguro consiste in 3 tagli principali: akami, chutoro e otoro.
- Akami: è la carne rossa che sei abituato a mangiare come sushi o sashimi, ed è il tonno normale.
- Toro: è la parte del tonno più grassa, ed è ulteriormente diviso in due parti:
- Chutoro (o chu-toro): è un tonno medio grasso, che si trova accanto al akami, che scende verso pinna anale del pesce, parte molto fibrosa generalmente battuta a coltello per estrarne ottime tartare.
- Otoro (o-toro): è la parte più grassa e saporita del Tonno Rosso. Scivola nella bocca tagliato a fettine spesse mezzo centimetro, ed è ricco di umami, per i giapponesi il quinto sapore fondamentale. Inutile dire che è decisamente costoso.
L'Otoro è la parte più grassa della ventresca del Tonno Rosso, quella parte di pancia più vicina alla testa del pesce, che diventa color rosa quando è piena di grasso. I grandi pesci da 200 kg a salire, accumulano grasso nei mari freddi a caccia di calamari e aringhe per prepararsi alle fatiche della "corsa" di aprile, la migrazione che li porterà a varcare lo Stretto di Gibilterra per venire a riprodursi nei nostri mari temperati. In questo periodo la pancia dei pesci più grossi è spessa anche quattro dita, con la caratteristica trama reticolata bianca e rosa, carica di tenero grasso, e le carni del filetto dorsale sono rosse e sode.
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Uramaki California: la Ricetta
Oggi vi presento gli Uramaki California o California Roll, tra i piatti di sushi più famosi che esistano! Come vi avevo anticipato mentre vi spiegavo come cuocere il riso per sushi, gli Uramaki California sono i miei preferiti ! Normalmente ordino sempre questi di base e poi un altro a scelta, a seconda dell’estro del momento. I California Maki sono dei roll giapponesi. Gli ingredienti dei california roll sono il surimi o polpa di granchio, avocado, il riso per sushi e l’alga nori. Fanno parte degli uramaki dato che l’alga si trova all’interno, mentre lo strato esterno è formato dal riso cosparso di sesamo nero. Questi sono gli ingredienti che solitamente vedo nel California sushi. A volte, nei California Rolls mettono anche un po’ di maionese ed è la versione che amo particolarmente.
Ingredienti:
- Riso per sushi: 300 gr.
- Alga nori: q.b.
- Surimi o polpa di granchio: 300 gr.
- Avocado: 1
- Sesamo nero: q.b.
- Maionese (opzionale): q.b.
- Aceto di riso: q.b.
Preparazione:
- Per prima cosa preparate il riso per sushi. Considerate che durante la cottura raddoppia di volume. Potete scegliere di dimezzare la ricetta e preparare solo 4 rotolini e 24 pezzi.
- Mentre il riso si sta raffreddando, preparate le strisce di avocado. Tagliatelo a metà dal lato lungo e poi girate con le mani le due metà andando in due direzioni diverse. Tagliate una metà a spicchi, togliete la buccia e poi a fettine sottili di ca.
- Preparate davanti a voi il surimi, una scodellina con acqua e due cucchiai di aceto di riso (acqua acidulata), che vi servirà per lavorare il riso, e la stuoia per sushi, impacchettata con 2-3 giri di pellicola trasparente.
- Prendete l’alga nori e tagliatela a metà. Bagnatevi le mani con l’acqua acidulata e prelevate 110 g di riso cotto.
- Mettete al centro due pezzi di surimi e due pezzi di avocado. Poi alzate la stuoietta e proseguite il giro.
- Una volta che il rotolino si è formato, passate nuovamente le mani lungo tutta la stuoia, premendo un po’. Trasferitelo ora su un tagliere, bagnate un coltello liscio ed affilato con l’acqua acidulata e tagliate l’uramaki a metà.
- Mettete le due metà una vicina all’altra, bagnate nuovamente il coltello con l’acqua acidulata e poi tagliate in 3 parti. Avrete realizzato così 6 pezzi.
Alla fine il lavoro più lungo è preparare il riso. Se utilizzate pesce crudo, vi raccomando di prendere quello abbattuto dal vostro pescivendolo di fiducia e poi di metterlo in congelatore per 96 ore a -18 gradi e di utilizzarlo in seguito, scongelato (Linee guida del Ministero della Salute). Per ogni rotolino dovrete mettere ca. 40 g di pesce crudo in strisce di ca.
I roll giapponesi sono perfetti appena fatti. Conservateli in frigo fino al momento di servirli, avvolti con pellicola trasparente e tagliateli prima di mangiarli. Si possono conservare in frigo per al massimo 1 giorno.
Poke con Tonno in Sashimi: una Variante Esotica
Il poke è un piatto tradizionale hawaiano che negli ultimi anni ha guadagnato un’incredibile popolarità in tutto il mondo. Questa versione si adatta benissimo ai primi caldi, a patto di avere una materia prima freschissima e di valore.
La sua pronuncia è qualcosa di molto simile a poh-kei, che in hawaiano significa “tagliato a pezzi”. Infatti, l’ingrediente principale di questo piatto è il pesce locale fresco, tagliato a listarelle e successivamente unito ad altri ingredienti. I pesci utilizzati nei poke tradizionali erano (e sono ancora!) il polpo locale e quello che viene chiamato ahi tuna, banalmente dell’ottimo tonno a pinna gialla. Successivamente, questi tocchetti di pesce venivano marinati con sale marino, alghe locali e quelle che vengono chiamate noci kukui (note anche come noci delle Molucche).
La ricetta si ispira proprio ai sapori giappo, con un pregiato tonno fresco in sashimi. Sappiamo tutti quanto i giapponesi venerino il Maguro, il tonno rosso, essendo uno degli ingredienti fondamentali della loro cucina. Così come sappiamo quanto siano meticolosi.
Ingredienti:
- Tonno fresco in sashimi: 100 gr.
- Riso per sushi: 250 gr.
- Cetriolo: q.b.
- Mais: q.b.
- Carote: q.b.
- Insalata riccia: q.b.
- Yogurt: 100 gr.
- Lime: q.b.
- Olio extravergine di oliva: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
Preparazione:
- Cuocete il riso per assorbimento usando una quantità d’acqua salata che sia il doppio del peso del riso. Prima procedete a sciacquare bene il riso, poi ponetelo in cottura e coprite la pentola. Durante la cottura non mescolatelo mai e non aprite il coperchio. Una volta che avrà assorbito tutta l’acqua lasciatelo riposare per una decina di minuti, poi aggiungete l’aceto di riso (senza esagerare) e sgranatelo.
- Mettete il tonno su un tagliere e tagliatelo posizionando la lama di un coltello ben affilato in obliquo. Non deve essere parallela al tagliere. Per una resa migliore, tenete il tonno in frigo per un po’, in modo che sia freddo quando procedete al taglio, così da facilitare l’operazione.
- Affettate il cetriolo sottilmente, pulite l’insalata riccia e scolate i chicchi di mais dalla loro acqua di governo.
- Preparate la salsa al lime aggiungendo allo yogurt il succo dell’agrume e l’olio extravergine di oliva, insieme a un pizzico di sale.
- Montate la vostre ciotole posizionando il riso sul fondo, poi tutti i vari ingredienti (tonno, mais, carote, cetriolo, insalata) e condite il tutto con sale e pepe.
Informazioni aggiuntive sul tonno rosso
Il tonno rosso è un pesce azzurro di grandi dimensioni dal corpo fusiforme con sezione pressoché circolare. La testa è grande con occhi piccoli. Lo trovi tutto l'anno, in particolare da giugno ad ottobre. Se vuoi fare un acquisto sostenibile, prediligi i mesi da agosto a febbraio: il prodotto è comunque disponibile, ma fuori dal suo periodo di riproduzione.
Il profilo chimico-nutrizionale del tonno rosso è caratterizzato da un tenore lipidico molto variabile in relazione alla taglia dell’individuo ed al ciclo riproduttivo. Elevato è il contenuto proteico, la frazione lipidica è molto ricca di acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena. Ottima fonte di vitamina A, niacina, vitamina B12, fosforo e selenio.
Il sashimi di tonno è uno dei piatti tradizionali della cucina giapponese, infatti in Giappone il tonno rosso è uno degli ingredienti più apprezzati per la sua versatilità in cucina e soprattutto per il suo gusto ricco e l'aroma unico.