Per ottenere pane, pizze, focacce e brioche più digeribili e dal sapore migliore, è fondamentale gestire correttamente la lievitazione. Questo significa diminuire la quantità di lievito e aumentare i tempi di lievitazione, utilizzando farine forti come la Manitoba o la farina 0, che contengono una maggiore quantità di glutine.
Esistono diverse opzioni per la lievitazione: puoi avvolgere l'impasto con pellicola e porlo nel forno con la luce accesa (ideale a 28-30°C) oppure in frigorifero. La lievitazione in frigo rallenta perché al di sotto degli 8-10°C il metabolismo dei lieviti viene bloccato. Quest'ultima opzione è spesso la scelta migliore: ad esempio, puoi preparare la pasta la sera prima, riporla in frigo e il giorno dopo lasciarla acclimatare per circa venti minuti, formare le tue brioche, lasciarle lievitare ancora e poi infornarle.
Come Adattare le Ricette con il Lievito Secco
Molti si chiedono come adattare le ricette in base al tipo di lievito che si utilizza. Ecco alcuni consigli utili:
- Conversione Lieviti: Se le tue ricette non richiedono l'uso del lievito di birra, puoi usare questo adattamento. Sostituisci 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra fresco).
- Sottrazione di acqua e farina: Sottrai circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale.
Ad esempio, se hai una ricetta che richiede:
- 500 g di farina
- 300 g di acqua
- 6 g di lievito secco (o 15g lievito di birra)
La stessa ricetta con il lievito naturale diventa:
- 380 g di farina
- 180 g di acqua
- 240 g di lievito naturale
Se il pane lievita troppo in fretta, diminuisci la quantità di lievito naturale; se lievita troppo lentamente, aumentala leggermente. Ricorda che questi valori sono indicativi e dipendono dall'umidità della farina e dalla qualità del lievito.
Per chi preferisce usare il lievito di birra, è possibile creare un prefermento (anche chiamato preimpasto o poolish) con:
- 100 g di acqua
- 100 g di farina
- 1 g di lievito di birra
Sciogli 1 g di lievito in 100 g di acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30°C), aggiungi i 100 g di farina e mescola. Copri bene con un panno e lascia lievitare al riparo dagli spifferi d'aria fino al raddoppio del volume, quando inizia a collassare. Aggiungilo all'impasto principale al posto del lievito naturale.
Le Dosi di Lievito Secco per l'Impasto
Le dosi di lievito variano in base a diversi fattori, come la temperatura ambiente, il tipo di farina utilizzata e i tempi di lievitazione desiderati.
In linea generale, per 500 grammi di farina è consigliabile utilizzare circa 1 grammo di lievito secco (che corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco). Durante l'estate, è meglio diminuire leggermente le dosi di lievito.
Lievito Secco Caputo
Il lievito secco Caputo è facile da usare e non necessita di essere riattivato in acqua calda. Ha una conservabilità di 1 mese dopo l'apertura, rendendo la conservazione più comoda rispetto al lievito fresco, che dura circa 1 settimana.
Quanto Lievito per 1 kg di Farina?
La quantità di lievito da utilizzare dipende dal tipo di lievito (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra) e dai tempi di lievitazione desiderati.
Lievito Madre
Per fare il pane in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente, una buona biga a base di Lievito Madre si prepara con:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
La biga deve avere un impasto di circa 20°C. Per ottenere questa temperatura, usa la seguente formula:
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferisci il doppio impasto, usa 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. Questo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C prima di procedere con il secondo impasto.
Licoli
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un chilo di farina varia da 200gr a 1kg. L'aumento della quantità di Licoli usata aumenterà il sentore acidulo nel pane cotto. Per fare il pane con il Licoli, aggiungi lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina (1gr di lievito per ogni kg di farina).
Prima di usare il Licoli, rinfrescalo e fallo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Pizza con Lievito Naturale
Per fare una pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido (consigliato in inverno)
Dopo aver fatto l’impasto, lascialo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividilo e fallo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Dolci con Lievito Madre
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. Il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo prevede due impasti: il primo viene fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta. È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità.
Lievito di Birra
Se preferisci utilizzare il Lievito di Birra, presta attenzione al quantitativo che userai nelle ricette. Un'eccessiva quantità di lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e lo renderà poco digeribile. È preferibile usare piccole quantità di lievito e lavorare con un tempo di lievitazione più lungo.
Ricorda che puoi scegliere tra lievito di birra fresco (nel banco frigo) e lievito secco. Il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il pane o la pizza in casa, prepara una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto (impasto al 20% di biga).
Per la biga, impasta:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece vuoi fare il pane o la pizza senza fare la biga, usa 10gr di lievito per 1kg di farina. Lascia lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usa 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.
Consigli Aggiuntivi
- Lievitazione Controllata in Frigo: Dopo la puntatura, refrigerare a 4°C per 24-72 ore.
- Temperatura Controllata: Gli impasti beneficiano di ambienti con temperatura costante.
- Congelamento Panetti: Dopo la formatura, congelare su vassoi separati. Una volta solidi, trasferire in sacchetti. Conservazione: fino a 3 mesi.
Come Preparare l'Impasto Perfetto per la Pizza
L’impasto della pizza richiede quattro ingredienti base: farina, acqua, lievito e sale. La differenza tra una pizza mediocre e una eccellente risiede nella gestione dell’idratazione (rapporto acqua-farina), nella maturazione enzimatica dell’impasto e nella scelta di strumenti professionali. Un impasto ben realizzato presenta una maglia glutinica sviluppata, alveolatura uniforme e digeribilità ottimale.
Ecco i passaggi fondamentali:
- Idratazione delle Proteine: Quando l’acqua entra in contatto con la farina, le proteine glutenina e gliadina si legano formando il glutine.
- Fermentazione Enzimatica (Maturazione): Gli enzimi presenti nella farina (amilasi, proteasi) iniziano immediatamente a scomporre amidi e proteine. Questo processo, chiamato maturazione, avviene indipendentemente dalla lievitazione e continua anche in congelatore.
- Lievitazione: I lieviti (Saccharomyces cerevisiae) si nutrono degli zuccheri producendo CO₂ e alcol etilico.
Procedimento:
- In una ciotola capiente o nella vasca di un’impastatrice, versa l’acqua a temperatura ambiente (20-22°C).
- Aggiungi il lievito sbriciolato e mescola leggermente con un cucchiaio.
- Unisci la farina gradualmente, mescolando grossolanamente fino a ottenere un composto ruvido e non omogeneo.
- Dopo il riposo, aggiungi l’olio extravergine. Esegui alcune pieghe portando i lembi esterni verso il centro, ruotando la ciotola. Continua per 3-4 minuti fino a completo assorbimento del liquido.
- Incorpora il sale quando l’impasto ha già assorbito quasi tutta l’acqua. Esegui altre 4-5 pieghe vigorose per distribuire uniformemente il sale.
- Forma una palla liscia, poni in una ciotola leggermente oleata, copri con pellicola trasparente.
- Su una spianatoia leggermente infarinata, rovescia delicatamente l’impasto. Con una spatola tarocco o un tarocco professionale, dividi in panetti da 250-280g.
- Disponi i panetti su una teglia leggermente oleata, mantenendo distanza tra loro.
- Preleva un panetto, infarinalo leggermente. Con le mani, parti dal centro schiacciando con i polpastrelli verso l’esterno, ruotando continuamente. Lascia sempre 2cm di bordo non schiacciato per creare il cornicione.
- Trasferisci la base stesa su una Teglia Rettangolare in Ferro Blu 50x35cm o su una pietra refrattaria.
- Inforna in forno preriscaldato al massimo (250-280°C per forni domestici) per 10-15 minuti.
Idratazione:
- Per principianti: Inizia con 65% di idratazione (650ml per 1kg di farina).
- Per esperti: Incrementa progressivamente fino al 75-80%.
- Per pizza in teglia: Spingi fino all’85% con farine Manitoba o similari.
Accorgimenti Estivi:
- Riduci la quantità di lievito del 30% rispetto alla ricetta base.
- Utilizza acqua fredda da frigorifero (8-10°C) per rallentare l’attivazione dei lieviti.
- Dopo la formatura dei panetti, trasferiscili immediatamente in frigorifero coprendoli con pellicola a contatto.
- Estrai solo al momento della stesura, lasciandoli 10 minuti a temperatura ambiente.
Questo metodo previene la sovralievitazione che porterebbe a un impasto acido e poco gestibile.
Come Capire se l'Impasto è Lievitato Correttamente
- Test visivo: il volume deve essere raddoppiato.
- Test del dito: premendo leggermente, l’impronta deve rimanere senza che l’impasto si sgonfi completamente.
- Test della finestra: stendendo un pezzetto d’impasto, deve formare una membrana sottile traslucida senza strapparsi.
Cause di Mancata Lievitazione:
- lievito scaduto o conservato male
- temperatura troppo bassa (<18°C)
- sale a contatto diretto con lievito per troppo tempo
- farina troppo vecchia o di bassa qualità
- eccesso di grassi nell’impasto
Strumenti Utili per la Lievitazione
Ecco alcuni strumenti che possono fare la differenza nella preparazione dei tuoi impasti:
- Impastatrice Ooni Halo Pro Spirale 7L: Ideale per impasti ad alta idratazione che richiedono lavorazione meccanica intensa.
- Teglia Rettangolare Ferro Blu Paderno 50x35cm: Distribuisce il calore uniformemente, garantisce una base perfettamente croccante e sviluppa nel tempo una patina naturale antiaderente.
- Cesto per Lievitazione in Rattan: Durante la seconda lievitazione, i panetti beneficiano della traspirazione del rattan naturale che assorbe l’umidità in eccesso creando una superficie asciutta ideale per la stesura.
- Teglia Rettangolare in ferro alluminato 30x40cm H3cm Paderno: Ottima per preparare grissini, torte, biscotti, pizze e focacce oppure patate e verdure al forno.
Lievitazione dell'impasto: Quanto lievito nell'impasto? (Le basi della panificazione)
Con questi consigli e strumenti, preparare impasti perfetti sarà un gioco da ragazzi! Buon lavoro!
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-250gr (per Biga) | Lievito rinfrescato 2 volte |
| Licoli | 200gr - 1kg | Aggiungere 0.1% lievito di birra fresco |
| Lievito di Birra Fresco | 10gr (per Biga) | Oppure 10gr direttamente nell'impasto |
| Lievito di Birra Secco | Circa 3.3gr (1/3 del lievito fresco) | Varia in base alla stagione e temperatura |