Temperatura ideale olio per friggere alimenti: La Guida Definitiva

Si fa presto a dire fritto: raggiungere una frittura perfetta, in realtà, non è affatto facile. Una frittura di pesce per assaporare l’estate ancora lontana, una cotoletta alla milanese che piace a tutti, un cestino di patatine fritte per accontentare soprattutto i più piccoli, o ancora, delle frittelle da leccarsi i baffi. Sotto-sotto, il presupposto per avere un risultato soddisfacente è sempre lo stesso: una frittura perfetta. Se sei anche tu stufo di mangiare dei fiori di zucca fritti mollicci o delle olive ascolane unte e bisunte, questa è certamente la guida che stavi aspettando.

La scelta dell’olio: il primo passo verso la frittura perfetta

Per una frittura perfetta è necessario prima di tutto partire dall’olio giusto. Il migliore di tutti, per il suo alto punto di fumo e per il suo sapore che non prevale su quello del cibo che vogliamo friggere, è certamente l’olio di arachide, che vanta una temperatura massima (il punto di fumo per l’appunto, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia) a 180 gradi centigradi circa. Quanto a punto di fumo fa ancora meglio l’olio extravergine d’oliva (210°) il quale però è caratterizzato da un sapore fin troppo forte e da un costo non indifferente.

Punto di Fumo dei Diversi Oli

Il punto di fumo è la temperatura massima a cui l’olio può arrivare prima di passare dallo stato liquido a quello gassoso, generando fumo continuo e liberando composti tossici. È fondamentale non superare mai il punto di fumo durante la frittura, poiché temperature superiori deteriorano rapidamente la qualità dell'olio e del cibo fritto.

La temperatura dell’olio: il cuore della frittura

Qual è la temperatura perfetta per l’olio da friggere? In quale momento, per avere una frittura perfetta, dovremmo immergere le nostre melanzane o le nostre frittelle? Un metodo della nonna è certamente quello di immergere una “prova” - un pezzo di verdura, un po’ di impasto e via dicendo - e vedere la reazione dell’olio. Un metodo più certo e consigliato è invece quello che prevede l’ausilio di un termometro da cucina, il quale ci aiuterà a immergere il cibo solo nel momento in cui si saranno raggiunti i 180 gradi.

La temperatura dell’olio di frittura va da un minimo i 130° a un massimo di 180°. La temperatura dell’olio di frittura varia anche in base al tipo di fuoco, che può essere alto, medio o basso. Gli alimenti che hanno bisogno di cuocere per più tempo sono gli alimenti considerati “voluminosi”. E' il caso del pesce in tranci, del pollo o della carne con l’osso, che ha bisogno di assorbire molto calore prima di cuocersi alla perfezione. Alimenti più piccolini, invece, come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine, cuociono più velocemente, quindi vanno fritti a fuoco alto.

La temperatura giusta della frittura di solito è 180°C: sotto questa soglia i cibi s’impregnano d’olio, sopra si bruciano. Il punto di fumo non è identico per tutti gli oli e un extravergine potrebbe cominciare a fumare già a 190°C, quindi vicino alla temperatura della frittura. In generale gli oli con un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi sono meno stabili al calore, mentre l’olio di arachide e l’olio d’oliva che hanno una buona percentuale di monoinsaturi resistono meglio.

Consigli pratici per una frittura sana e perfetta

• Gli alimenti a temperatura ambiente: trancetti di pesce o patate, non importa.
• La pentola giusta: chi non può contare su una friggitrice dovrebbe utilizzare delle pentole di ferro o acciaio, come quelle di De Buyer per esempio, le quali permettono di riscaldare in modo graduale e omogeneo l’olio.
• Quanto olio usare: É però certo che, usando poco olio - per risparmiare denaro e tempo - si finisce per avere un fritto unto e non uniforme.
• Mangiare il fritto subito: gli alimenti fritti vanno mangiati subito.

Quale olio scegliere in base ai cibi che vuoi cucinare?

L’olio che meglio mantiene la temperatura senza alterare il sapore e la consistenza dei cibi è l’olio extravergine d'oliva, ideale con tutti i tipi di cibo. Il suo punto di fumo arriva a 210°. Questi tre oli hanno anche altre importanti caratteristiche che li distinguono gli uni dagli altri. L'olio di semi di girasole, ad esempio, è un ottimo condimento su verdure, insalate, filetti di pesce e alimenti cotti al vapore. L'olio di semi di arachidi, che raggiunge il punto di fumo a 180°, è perfetto per qualunque tipo di frittura, soprattutto quelle che richiedono un maggior tempo di cottura.

Olio di oliva per friggere: mito o realtà?

Partiamo prima da una domanda che in molti si pongono quando si parla di frittura: si può friggere con l’olio di oliva? La risposta è sì: non solo usare l’olio di oliva per friggere è possibile, ma rappresenta anche una scelta assai gustosa.

I vantaggi dell'olio di oliva:

• Resistenza al calore: rispetto ad altri oli vegetali, come quello di mais o arachidi, l’olio di oliva ha un punto di fumo più elevato, il che significa che può raggiungere temperature più alte prima di iniziare a fumare.
• Profilo nutrizionale: l'olio di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi che favoriscono la salute cardiaca e aiutano a ridurre il colesterolo cattivo (LDL). L’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e la buona quantita di sostanze antiossidanti naturalmente presenti ne permette la resistenza al prolungato riscaldamento.
• Sapore e consistenza: l'olio di oliva conferisce ai cibi fritti un sapore distintivo e piacevole; la sua consistenza permette una adesione uniforme al cibo e un trasferimento ottimale del calore.

L’olio EVO rappresenta un’altra ottima opzione quando si tratta di frittura. Riscalda l'olio di oliva gradualmente e cerca di mantenere una temperatura costante intorno ai 160-180°C. Attenzione anche alla dose di olio, che deve essere sufficiente per immergere completamente il cibo; è importante regolare sempre la quantità di olio in base all’alimento che si deve friggere.

Trucchi per una croccantezza extra

Vuoi ottenere una croccantezza extra per i tuoi fritti? Ecco un piccolo segreto: utilizza acqua frizzante ghiacciata anziché acqua del rubinetto nella preparazione della pastella. Basterà mescolare bene la farina con acqua gassata fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi (consigliamo di aggiungere il sale solo a fine frittura). A questo punto immergi gli ingredienti nella pastella e friggi in piccoli gruppi per circa 2-3 minuti fino a doratura perfetta; in questo modo la temperatura dell’olio di oliva si mantiene alta dandoci un fritto asciutto. Infine, scolali su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.

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