Buondì Fatto in Casa con Lievito Madre: La Ricetta Perfetta

Un tuffo nel passato, all'infanzia, un gusto e un profumo rimasto impresso nella mente: il Buondì. Dopo mesi di prove e riprove, lavorando sulla sofficità e l’aroma di questa semplice, deliziosa e per niente scontata brioche, è possibile condividere la ricetta del buondì fatto in casa con lievito madre. Una delle brioche preferite sin da piccola ed ha continuato ad esserlo negli anni, fino a quando non ho iniziato a pensare di poterlo preparare con le mie mani.

Le poche volte anni fa che ho provato a preparare i buondì sono state deludenti quindi messo da parte, ma qualche mese fa ho deciso di riprovare con maggiore sicurezza acquisita nel tempo sui lievitati, ho studiato e lavorato appunto aiutandomi sui ricordi e quindi sul profumo, sulla sua aromaticità. Il buondì in sé non è difficile essendo una pasta brioche comune lo differenzia l’aroma, il profumo di amaretto, di mandorle ecco perché non è così scontata la sua preparazione.

Pochi ingredienti, un po' di pazienza, ma tanta la soddisfazione di sfornare i buondì fatto in casa con lievito madre e rendere speciale, gustosa e profumata la colazione, magari quella della domenica dove ci si prende più tempo anche se bisognerebbe farlo ogni giorno ma le attività lavorative non sempre permettono di farlo. Prepariamoli per la prossima domenica, e facciamo una sorpresa alle persone che amiamo svegliandole con un profumo delizioso.

Ingredienti e Preparazione

Per sfornare dei Buondì con lievito madre sofficissimi e leggeri è importante che il lievito madre (licoli o pasta madre) sia rinfrescato e in salute. Questo significa che sarà importante rinfrescarlo almeno un paio di volte nei giorni precedenti all’impasto, e rinfrescarlo nuovamente 3-4h prima di iniziare ad impastare. Solo in questo modo vi assicurerete un risultato impeccabile…il “rischio” di farli con un lievito un po’ debole è che vengano compatti e poco soffici.

Autolisi: Mettete nella ciotola della planetaria la farina e il latte, aiutandovi con una spatola mischiate grossolanamente i due ingredienti senza lavorarli. Coprite e lasciate riposare per 1 ora.

Sciogliete la pasta di mandorle nei 40 g di latte, quindi aggiungetelo all’autolisi e iniziate a lavorare a velocità 1. Unite il lievito madre rinfrescato due volte ogni 4, spezzettato appena l’impasto inizia a essere compatto aggiungete poco alla volta lo zucchero, quindi gli aromi miele, mix d’arance candite, i semi della bacca di vaniglia. Unite i tuorli e l’uovo leggermente sbattuti e poco alla volta fate assorbire completamente a ogni inserimento prima di continuare.

Dopo circa 10-15 minuti l’impasto sarà incordato, aggiungete il sale fate assorbire e unite il burro a pezzetti poco alla volta. Lasciate riposare ben coperto per 1 ora, riprendete quindi l’impasto e procedete con le pieghe di rinforzo, vanno bene anche in ciotola ma senza aggiungere farina o liquidi, se proprio ungetevi le mani con poco burro ma non ne avrete bisogno se avete lavorato bene l’impasto. Ripetete l’operazione per due volte ancora facendo riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti tra una piega e l’altra.

Oleate leggermente un ciotola, ponete all’interno l’impasto, coprite e fate maturare in frigorifero per 24 ore. Passato il tempo riprendete l’impasto fate acclimatare 1 ora, fate pezzature da 40 g. Ponete l’ impasto nello stampo imburrato che dovrà coprire un quarto dello stampo, schiacciate delicatamente per livellare. Coprite con pellicola x alimenti, lasciate lievitare a ta o a 28º fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo, o a ta ambiente purché sia intorno ai 18º. A fine cottura devono risultare dorati e molto soffici.

Mettete l’arancia e il limone candito in un mixer, insieme alla bacca di vaniglia e il miele. In un mixer mettete i due tipi di mandorle, lo zucchero, fecola di patate e polverizzate. Unite l’albume e amalgamate poco alla volta, verificate quindi la consistenza non deve essere troppo liquida né troppo dura.

Glassa: In un mixer mettete i due tipi di mandorle, lo zucchero, fecola di patate e polverizzate. Unite l’albume e amalgamate poco alla volta, verificate quindi la consistenza non deve essere troppo liquida né troppo dura.

Lievitazione e Cottura

Terminata la fase di impasto, lascio la ciotola a lievitare a temperatura ambiente (20°C) per circa 6 ore. Di pieghe di rinforzo ne faccio solo un paio di giri durante le prime 2 ore di lievitazione. Terminata la prima lievitazione, la massa non sarà ancora raddoppiata di volume ma leggermente gonfia.

Allora porziono e formo delle palline dalla forma leggermente allungata, da 80-90g l’una. Se li preferite più piccoli, consiglio di farli da 60g. Ripongo i Buondì con lievito madre nell’apposita teglia antiaderente (non necessita di essere unta), infilo in un sacchetto (metodo palloncino) e lascio lievitare tutta la notte (8ore) a temperatura ambiente (20°C). In questo tempo i Buondì raddoppieranno, arrivando anche a triplicare.

Quando sono ben lievitati possono andare in forno. Prima però la glassa…fondamentale perché sembrino dei veri Buondì! Io ho scelto della semplice glassa chiara (farina di mandorle + zucchero + farina + albume), spolverando sopra della granella di zucchero. Nulla vieta di provare a fare la ganache al cioccolato!

Cuocio in forno statico preriscaldato a 200°C per 15 minuti, facendo attenzione che non si scuriscano troppo. Se il forno è troppo potente, dopo i primi 7 minuti abbasso il calore a 180°C. Non vanno cotti troppo o si induriscono e non restano soffici!

Sforno, lascio raffreddare la teglia una decina di minuti e poi usciranno magicamente dallo stampo senza fatica. Si conservano perfettamente per 24 ore..poi iniziano a seccare e consiglio eventualmente di congelarli e scongelarli al bisogno!

La pasta è una classica brioche ma con lievito madre, quindi più buoni e digeribili rispetto quelli fatti con lievito compresso; e questa versione sono ancora più aromatici e ricchi per via dei frutti di bosco canditi e il cardamomo, che per il suo sentore agrumato dona a questi semplici spuntini freschezza e gioia. La glassa, anch’essa particolarmente profumata, prevede la presenza delle nocciole e delle mandorle amare, chiamate armelline, ossia le mandorle che si trovano nei semi delle albicocche.

Alcuni confondono queste mandorle con quelle delle pesche, ma è erroneo: le armelline che si usano per gli amaretti e tutte le preparazioni tipiche siciliane e servono per accentuare il profumo delle mandorle dolci, sono solo quelle di albicocche.

Prima di procedere bisogna rinfrescare per almeno 3 volte il lievito, in modo che acquisti forza e si senta un profumo fresco e morbido di pane; l’alveolatura dovrà essere omogenea e soffice da sembrare una nuvoletta.

In una planetaria mettete la farina e il lievito, azionate e aggiungete gradatamente 2 uova sbattute con il latte alternati con lo zucchero. Lavorate a bassissima velocità fino a quando la pasta si stacca dalle pareti. Aggiungete il burro, all’inizio un pezzetto, poi pezzi sempre più grossi e velocemente, in modo da lavorare la massa il meno possibile, massimo 4-5 minuti. Controllate sempre scrupolosamente la temperatura interna dell’impasto.

Toglietelo dalla planetaria, lavoratelo poco con le mani in modo da dargli un aspetto solo più compatto, sistematelo in una ciotola molto capiente e con un tarocco raccoglietelo al centro dandogli una forma a cupola. Copritelo con un canovaccio e ponetelo al tiepido tutta la notte, almeno per 8-10 ore. La temperatura dovrà essere intorno ai 26-28 °C.

In questa fase controllate attentamente la temperatura dell'impasto che non dovrà mai superare i 26 °C: questa è un passaggio delicato, forse il più pericoloso e determinerà il buon esito del lavoro. Se dovesse scaldarsi anche di poco fermatevi subito e allargate la pasta per farla raffreddare, oppure piazzate tutta la ciotola in frigorifero; attendete qualche minuto e riprendete il lavoro lentamente.

Incorporare il burro, come prima solo un pezzetto poi sempre maggiori quantità. Infine i frutti di bosco canditi. E' fondamentale lavorare poco questo ultimo passaggio.

Con queste dosi si otterrà circa 1.400 grammi di pasta, che riempiranno 18 stampini tipici per buondì da 80 grammi l'uno. Suddividete dunque la pasta e mettetela nei pirotti attentamente e ponete il tutto sotto la termocoperta a una temperatura di 28-30 °C.

Nel frattempo preparate la glassa tritando molto finemente la frutta secca con l'amido, poi aggiungete lo zucchero e l'albume. Infornate subito nel piano più basso del forno e cuocete per 25 minuti.

Buondì fatto in casa con lievito madre soffice aromatico profumato nulla da invidiare all’originale in commercio. Sono buonissimi, sofficissimi e leggerissimi. Provare per credere!

Quanti come me sono cresciuti SENZA le merendine? Cresciuti da una mamma che ha sempre cucinato tutto, dolci compresi. Per questo ho scoperto le merendine “industriali” solo nella tarda adolescenza e non mi ci sono mai affezionata. Questi Buondì con il lievito madre sono un omaggio a quel periodo adolescenziale in cui ero ghiotta di Buondì e Nastrine (…magari arriveranno anche loro).

Credo che se mi dovesse capitare di assaggiarli ora che sono adulta, resterei stupita dal sapore estremamente “chimico” ed eccessivamente dolce….per questo preferisco conservarne il ricordo e divertirmi a sfornarli fatti da me! L’impasto richiede un po’ di pazienza ma il risultato ripagherà lo sforzo di impastare e l’attesa della lievitazione!!

Impasto tutto a mano in una ciotola (ma se avete la planetaria potete farlo a macchina): inizio sbattendo le uova con lo zucchero e aggiungendo poi il latte a temperatura ambiente (e il latte di kefir che può essere sostituito da dello yogurt…o anche solo latte) e il lievito madre rinfrescato e al raddoppio. Mescolo il tutto con la mia frusta danese che mi aiuta moltissimo in questa fase iniziale dell’impasto. Inizio poi ad aggiungere la farina, tenendone sempre da parte qualche grammo dal totale così da valutare se e quanta aggiungerne. Intanto grattugio un po’ di scorza di un limone e di un’arancia bio…per dare una nota aromatica agrumata. Continuo a mescolare con la frusta danese e, quando la massa inizia ad addensarsi aggiungo il sale fino e inizio poi ad impastare a mano. Valuto la consistenza, che non deve essere appiccicosa, ed eventualmente aggiungo gli ultimi grammi di farina rimasta.

Quando la massa si stacca dalle pareti della mia ciotola e non appiccica più le mani, mi fermo. La consistenza deve essere abbastanza soda ma non dura e nemmeno molle. Lascio riposare la massa nella ciotola, col coperchio, per 20 minuti a temperatura ambiente. Poi aggiungo il burro morbido a pomata e impasto fino al completo assorbimento. Ci vorrà qualche minuto per tornare ad avere una bella massa liscia e omogenea…abbiate pazienza e niente fretta!

Preparare i Buondì con la ricetta passo per passo è davvero più semplice di quel che può sembrare. Bastano davvero poche parole, sembrano quasi un messaggio di buongiorno, per presentare i dolci che vi proponiamo oggi. Preparare dei Buondì fatti in casa deliziosi, infatti, non è per nulla complicato e tra le tante ricette facili e veloci per la colazione di tutti i giorni, ogni tanto bisogna concedersi un dolce soffice e fragrante come questi.

Questi soffici dolcetti sono perfetti da gustare così o da farcire con marmellata o creme spalmabili di ogni gusto. Per fare il vostro amato Buondì fatto in casa con lievito di birra iniziate dalla preparazione del primo impasto, il cosiddetto lievitino: mettete l’acqua e la farina (125 g dalla quantità totale) in una ciotola. Aggiungete il lievito di birra sbriciolato e mescolate. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e fate lievitare per 90 minuti a temperatura ambiente.

Riprendete il primo impasto ormai lievitato e iniziate a lavorarlo con l’aiuto della planetaria (se preferite potete comunque impastare a mano senza problemi), aggiungete un cucchiaio di zucchero, il latte e della farina un po’ alla volta. In questa fase è importante non esagerare in quanto bisogna aggiungere tanta farina quanto basta per ottenere un impasto che si attacca al gancio. Aggiungete poi l’albume (preso dall’uovo intero) e un altro cucchiaio di zucchero. Unite altra farina fino a ottenere un impasto incordato (tenete d’occhio la massa, quando vedete che si stacca dalle pareti della ciotola compattandosi verso il centro è il momento giusto!).

Aggiungete un tuorlo, lo zucchero e altra farina fino all’incordatura successiva, dopodiché unite il secondo tuorlo e un pizzico di sale. Unite un po’ alla volta anche il resto della farina facendo sempre attenzione al momento in cui l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti. Unite il burro ammorbidito a temperatura ambiente a fiocchetti, il terzo tuorlo e da ultimo anche l’olio di semi. Impastate un’ultima volta.

Trasferite l’impasto ottenuto in una ciotola abbastanza capiente, coprite con un canovaccio pulito o con la pellicola e fate lievitare per 60 minuti. Riprendete l’impasto, rovesciatelo sul tagliere infarinato e stendetelo con le mani, spolverate con un po’ di farina e piegate per 2/3 in modo da sovrapporre una parte dell’impasto. Ripiegate anche dall’altro così da sovrapporre completamente tutti i lati. Girate a 90° e fate un’altra piega sempre in questo modo. Formate di nuovo una palla con l’impasto e lasciatelo lievitare per gli ultimi 30 minuti.

Dividete l’impasto in piccoli panetti dal peso di 60 g l’uno circa, formate dei piccoli filoncini e metteteli a lievitare in appositi stampini rettangolari. In alternativa potete formare le classiche palline di impasto da posizionare ben distanziate sulla teglia foderata con carta forno. Mettete in forno con luce accesa a lievitare per altri 90 minuti.

Intanto potete preparare la glassa per la copertura: mescolate energicamente gli 80 grammi di albumi con la farina di mandorle, 170 g di zucchero e la fecola. Riprendete i panetti di impasto ormai lievitati completamente e coprite la superficie di ognuno con la glassa e un po’ di granella di zucchero (Per una copertura più leggere potete semplicemente spennellare la superficie con un velo di acqua e aggiungere dei semi di girasole o semini misti).

Mettete i vostri dolcetti in forno a cuocere per 20 minuti a 170°C. Oltre alla ricetta standard potete provare anche quella con il lievito madre, molto utilizzato per rendere gli impasti lievitati ancora più soffici e profumati. Indicativamente per preparare una ricetta con il lievito madre in sostituzione del lievito di birra fresco, basta fare una semplice proporzione. Un cubetto di lievito di birra da 25 g corrisponde a 300 g di lievito madre. Nel nostro caso occorreranno quindi circa 150 g di pasta madre.

Aromatizzate agli agrumi. Cosa li rende così soffici? Una lunga lievitazione. Fidatevi non ne farete più a meno, il risultato sarà spettacolare .

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