La cucina sarda è famosa per la sua semplicità e autenticità, ma anche per la sua capacità di trasformare ingredienti comuni in piatti davvero deliziosi. Oggi su Ricette sarde si parla di un piatto originario del nord dell’Isola: il tonno alla catalana, un piatto che sembra uscito direttamente da un ristorante gourmet. Senza pretese persino nel nome questi sono piatti che una volta assaggiati non si possono dimenticare. Ecco tutto ciò di cui avrai bisogno per la preparazione del tonno alla catalana, grazie ad una ricetta veloce e leggera. Con questo secondo di pesce diverso dal solito farai faville. Per conoscerlo meglio, abbiamo contattato lo chef Carmine Sanna del Cafè e Bistrò “Perbacco” di Alghero.
Le Origini del Piatto
Questa ricetta, come dice il nome stesso, nasce nella regione spagnola della Catalogna, il cui capoluogo è Barcellona. Anche questo piatto fa quindi parte della straordinaria eredità che i catalani hanno lasciato alla Sardegna, in particolar modo alla città di Alghero.
Ingredienti
«Per 2 persone 350 grammi di tonno, 1 pomodoro San Marzano grande, 1 cipolla da 150 grammi, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto rosso, mezzo limone spremuto».
Preparazione del Tonno alla Catalana
«Tagliare a cubetti il tonno due centimetri per due, farlo lessare in acqua bollente salata per un minuto, scolarlo e poi farlo raffreddare. Nel frattempo, si prepara l'insalata con il pomodoro a spicchi al naturale. Si taglia la cipolla sottile, si mette il tutto all'interno di un’insalatiera capiente, si condisce con l'olio evo, poi si aggiunge limone e aceto, sale quanto basta e si amalgama il tutto, anche il tonno, facendo attenzione a non scaldarlo; lo si lascia riposare in frigo per un paio d'ore e poi si serve».
Ieri sera avevo affettato due cipollotti rossi e li avevo messi a marinare in aceto di vino rosso, così perdono la nota acuta di cipolla. Nel frattempo ho lavato e asciugato 10 pomodori pachino, li ho tagliati a metà e svuotati dai semi. Ho preparato anche una gamba piccola di sedano a tocchetti. A questo punto potete utilizzare il tonno tal quale, crudo, oppure passarlo in padella antiaderente senza aggiunta di grassi (tanto avevo già messo l’olio prima) solo il tempo di far cuocere la superficie. Ed ecco pronto da gustare il tuo delizioso tonno alla catalana. Grazie alla combinazione degli ingredienti giusti, ben pensati e alla ricetta saporita, può nascere un piatto speciale, adatto a molte occasioni diverse e che non ti farà sentire la mancanza del sushi.
Come Servire il Tonno alla Catalana
«Il tonno si serve freddo o tiepido, comunque dopo che la preparazione è terminata da un paio d’ore circa».
Alcune Varianti
Nel ristorante di Alghero si esegue una ricetta originale dello chef Sanna chiamata “Tonno perbacco”. «Per due persone la pezzatura del tonno è di 250 grammi. La cottura è alla piastra. Bisogna scottare il tonno per venti secondi per ogni lato; una volta cotto va immerso nell'acqua che è stata precedentemente preparata: 2 litri d’acqua, un limone, un’arancia grattugiata, timo, maggiorana, 50 grammi di sale, 50 di zucchero, miscelare e poi mettere in frigo almeno 3 ore prima. Prendere un pomodoro ramato grande, tagliarlo a cubetti, aggiungere un bicchiere d'acqua e un pizzico di sale in un bicchiere da frullatore a immersione, frullare il tutto, setacciarlo, rimettere nel bicchiere del frullatore l'acqua del pomodoro, mettere mezzo cucchiaino di xantano, frullare il tutto: il composto rimarrà spumoso e con la consistenza necessaria. Tagliare la cipolla e il sedano sottili, immergerli in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino.
L’insalata con tonno fresco è una variante della insalata nizzarda, il famoso piatto della cucina francese molto amato in tutto il mondo. In questa elegante variazione della classica insalata francese, il tonno fresco appena scottato va a sostituire quello sott’olio in scatola. Il suo bello sta nel fatto che l’insalata si può realizzare anche in anticipo, salvo poi essere completata, sul momento, con il tonno appena cotto. L’insalata con tonno fresco e avocado è una variante ancora più ricca e colorata che vale la pena provare: usate un frutto ben maturo. Questa non è la sola variante del piatto che potete realizzare: le possibilità sono diverse e si prestano ad accontentare tutti i gusti. L’insalata di tonno fresco e patate è una di queste. Semplice ma appagante, si realizza con pochi ingredienti ma di qualità. Trasferite l’insalata su un piatto da portata e adagiate sopra le fette di tonno. Condire il tonno fresco spesso non richiede il ricorso a chissà quali ingredienti pregiati. Ad esempio, alle volte basta anche solo del basilico secco, del timo, dell’origano e dell’aglio in polvere. In alternativa anche la menta e della scorza di limone possono fare la differenza.
Il tonno di Carloforte è molto rinomato, le tonnare attive nei pressi riforniscono ogni stagione le tavole e i ristoranti del pregiatissimo tonno rosso di corsa, così chiamato per la velocità con cui passa periodicamente nei pressi dell’isola.
Dividete le foglie dal bulbo della cipolla. Intanto ammollate la colla di pesce e scioglietela in Vernaccia calda.
Nei confronti di due di queste ho un particolare attaccamento per la loro semplicità ed equilibrio e per il rispetto dei principi nutritivi degli ingredienti. Si tratta del Tonno alla catalana e de Sa capunada.