Nel vasto mondo del “pesce povero” che popola i nostri mari, il titolo di più povero dei poveri, forse, dovremmo assegnarlo a lei: alla torpedine, conosciuta anche come tremola. I pescatori la buttano così spesso che qualche ristoratore deve raccomandarsi per farsele portare in cucina. Eppure la sua carne saporita meriterebbe maggior fortuna.
Il piccolo paese in cui vivo, Sampieri, si trova sul mare: capita a volte di trovarsi, la mattina, sul moletto dove approdano le barche dei pescatori. Di solito cè più gente ad aspettare il pesce fresco della quantità di pescato disponibile,soprattutto in questo periodo in cui ci sono moltissimi turisti. Si trovano spesso nelle reti pesci non commerciabili, perchè magari poco conosciuti o “problematici” nella preparazione, che non di rado vengono regalati dai pescatori a chi li gradisce.
Una saporita e veloce ricetta per le Ali di Razza!
Cibo elettrizzante
Nei nostri mari, soprattutto sullo Ionio e sul Tirreno, è frequente la torpedine occhiuta (Torpedo torpedo), specie solitaria che, di giorno, vive adagiata sulla sabbia, per poi trasformarsi di notte in predatore di pesci e crostacei. Vive in profondità inferiori ai 70 metri e qualche volta frequenta le praterie di posidonia, oppure può scendere fino a 400 metri. Simile alla razza, la torpedine è famosa per la sua capacità di catturare le prede tramortendole con scosse elettriche da 50-60 V.
Torpedine occhiuta (Torpedo torpedo)
Come preparare la torpedine: consigli utili
Il guaio della torpedine è che “ha molto scarto, in cucina va dapprima tagliata all'altezza delle ali e poi privata della pelle partendo dalla coda”. Le carni rosa e molto magre, in teoria, si adatterebbero a un gran numero di preparazioni, tanto da renderla adatta allo svezzamento dei neonati. Ma il segreto del suo insuccesso è tutto nella gran quantità di carni di scarto: si utilizza praticamente solo la coda, il 70% della carni va buttato.
Ricette con la torpedine
Torpedine con i ceci
Andrea Mattei, chef stellato del ristorante La magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi, in un'intervista al Tirreno l'ha definita così: “Lontana da branzino e scampi, meno elegante per cultura e sapore, è in realtà un ingrediente molto gustoso che trova la massima espressione in umido, cotta nella sua cartilagine”. Mattei la utilizza tra gli stuzzichini dell'aperitivo, sotto forma di salsa passata e adagiata su una polentina di ceci. La pietanza viene preparata preparando un soffritto di aglio, cipolla rossa, salvia e rosmarino in olio extravergine d'oliva, sul quale si adagiano i filetti di torpedine che poi verranno arricchiti dalla passata e dal concentrato di pomodoro. Mentre l'abbinamento con la tipica cecina toscana avverrà solo a fine cottura, assieme a un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Torpedine al forno o in umido
Fuori dai menù stellati, la torpedine si può cucinare al forno con pangrattato e patate, in umido con pomodoro, olive e capperi oppure può essere utilizzata per preparare ottimi sughi. In bianco, in Toscana la si può trovare in abbinamento a erbe aromatiche come prezzemolo e mentuccia.
Torpedine con sugo di peperoni (ricetta molisana)
Ottima anche la torpedine con sugo di peperoni, ricetta tipica molisana: qui la torpedine viene lasciata marinare per un'ora e mezza in olio extravergine d'oliva, limone e origano, arrostita e poi cosparsa di striscioline di peperoni grigliati a parte.
Risotto alla torpedine
Interessante pure il risotto alla torpedine.
Torpedine nel cacciucco viareggino
La torpedine (“pottino”) compare tra gli ingredienti anche del cacciucco viareggino, dove fa valere al meglio la sua capacità di disfarsi e di diventare così ingrediente di ottimi sughi e brodi. Allo stesso modo, sempre a Viareggio, lo si può trovare nella locale versione del pancotto di pesce.
Pancotto di pesce con torpedine
Il pancotto è un piatto unico e di recupero. Infatti può essere preparato durante tutto l’anno utilizzando i prodotti diversi secondo la stagionalità. In base alla stagione, si possono cucinare pesci locali (area di Viareggio) come il pottino (nome dialettale della torpedine, tremora o pipistrello), le seppie, le triglie, le razze, i muggini. Tutti pesci locali e di stagione, perché il mare è come l’orto e ogni stagione ha il suo pesce. Inoltre si utilizzano anche le parti delle verdure che normalmente si scartano, come le foglie del sedano, la parte esterna del broccolo, ma anche di altre verdure, perché la ricetta è versatile.
Sfilettare il pesce (o se lo si fa sfilettare dal pescivendolo di fiducia). L’importante è non buttare le lische e gli scarti perché con essi si preparerà il brodo alla base del pancotto. Quando la cottura risulta al dente, adagiare il pesce sfilettato nel brodo e spegnere il fuoco.
Primi piatti con la torpedine
Mezze maniche rigate con sugo di torpedine
Noi ve lo proponiamo in un goloso primo piatto, facile da preparare. In un'ampia padella, soffriggete l'aglio con un bel giro d'olio e parte del prezzemolo lavato e tritato grossolanamente. Aggiungete il pesce ben pulito e lavato. Fate rosolare bene, rigirando il pesce un paio di volte e poi aggiungete il vino bianco. Lasciate sfumare e aggiungete i pomodorini. Intanto cuocete le mezze maniche rigate in abbondante acqua bollente e salata. Scolatele al dente e trasferitele nella padella con il sugo di torpedine. Spadellate per far insaporire bene la pasta, poi spegnete e completate con altro prezzemolto fresco e, se lo gradite, del pepe.
Fettuccine con torpedine
Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungo mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungo quindi tre mestoli d’acqua e completo la cottura regolando di sale. Dopo pochi minuti tolgo i pezzi di pesce dal brodo e li metto da parte. Faccio ridurre il sugo e ci salto le fettuccine al dente.
Pasta con sugo di razza (alternativa con la torpedine)
Il pesce razza può essere utilizzato per condire la pasta, portando in tavola un primo piatto delicato e gradevole al palato. Si tratta di ricette che piacciono proprio a tutti, grandi e piccini*.Per preparare il sugo di razza dovete per prima cosa pulire, lavare e sbollentare la razza in acqua salata in modo da eliminare le cartilagini e da recuperare la carne senza troppa fatica. Successivamente, dedicatevi alla preparazione del sughetto rosolando uno spicchio d'aglio con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungendo il pesce e cuocendolo a fiamma vivace per qualche minuto. Arrivati a questo punto, sfumate con un po' di vinobianco, insaporite il pesce con un pizzico di sale e pepe e versate la salsa di pomodoro e un po' di acqua. Nel frattempo che il sugo di razza raggiunge la cottura (15-20 minuti), potete portare a bollore l'acqua salata per la pasta, che farete cuocere e scolare al dente. Alla fine, saltate la pasta in padella per qualche minuto.
Fatta eccezione per la pulizia della razza, quindi, la preparazione del sugo di razza non richiede grande dimestichezza in cucina. L'unico accorgimento riguarda l'acidità della salsa, situazione che può essere corretta semplicemente aggiungendo una punta di zucchero.
Pasta con pomodorini gialli, acciughe e olive nere (alternativa con la torpedine)
Al sugo di razza, gustoso e corposo, potete preferire un condimento meno impegnativo ma comunque profumatissimo realizzato con i pomodori datterini gialli, le acciughe e le olive nere. Per preparare questo primo dai sapori mediterranei dovete pulire, lavare e sbollentare la razza per qualche minuto in modo da ricavarne la polpa bianchissima e liberarvi della cartilagine. Dopodiché rosolate uno spicchio d'aglio in un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete qualche filetto di acciuga e un paio di cucchiai di olive nere tagliate a rondelle. Dopo qualche minuto, aggiungete i pomodori datterini gialli e lasciateli cuocere per 4-5 minuti prima di unire la razza. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente per terminarne la cottura insieme al condimento in padella.
Pasta con soli pomodorini (alternativa con la torpedine)
Al sugo di razza e alla variante con i pomodorini datterini potete preferire una versione poco elaborata e golosa realizzata con soli pomodorini, pochi aromi come pepe o peperoncino e sale.
Ravioli ripieni di razza (alternativa con la torpedine)
Non solo condimento, la razza può infatti diventare il ripieno di ravioli di pesce da servire con una salsa di pomodoro fresco, un po' di salvia e burro o comunque un altro condimento dal sapore semplice. Nel caso della ricetta della pasta ripiena di razza, il consiglio è lessare la razza e lasciarla a pezzetti grossolani in modo da valorizzare la consistenza e il sapore del pesce. Per quanto riguarda il condimento, invece, sarebbe meglio non preparare sughi troppo elaborati in modo da esaltare e non confondere il sapore della razza con altri condimenti a base di pesce.
Brodo di razza con pasta (alternativa con la torpedine)
Un altro modo sfizioso di abbinare la pasta e la razza è preparare un brodo di razza e tuffarci dentro la pasta di grano duro o la pasta fresca (rigorosamente di formato piccolo). In questo caso preparate un brodo con le carni della razza, il porro, il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe in grani e cuocetelo per un'oretta circa. Insaporite il brodo con una presa di sale e filtratelo, mettendo momentaneamente da parte i pezzi di razza.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 90-110 kcal |
| Proteine | Circa 18-22 g |
| Grassi | Circa 1-3 g |
| Carboidrati | 0 g |
Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso.