Oggi su Ricette sarde, parliamo del Torrone, dolce molto diffuso in Sardegna che non conosce il passare del tempo e viene apprezzato sia dagli adulti che dai più giovani di tutta l’isola. Per parlarne abbiamo contattato Antonello Demurtas, titolare de la “Bottega del torrone” di Tonara.
Le Origini del Torrone in Sardegna
Le origini del torrone sono avvolte nel mistero e quando in Sardegna? Il termine è d’origine latina e, comunque, nel mondo classico, si trovano diverse indicazioni su dolci fatti con miele e sesamo, preparazioni che già dettavano le basi del moderno torrone. Le denominazioni del dolce, seppur con gli stessi ingredienti, assumevano nomi diversi. Anche Apicio, nel suo De re coquinaria, lascia una ricetta su come preparare le noci e pinoli impastati col miele, dando un nome sulla preparazione molto vicino al dolce in questione.
La parola “torrone” comparirebbe per la prima volta nei testi italiani del XVI secolo, come ad esempio nell'opera di Cristoforo Messisbugo. In Sardegna si dice che la ricetta torrone sia di derivazione spagnola, proveniente da Alicante, l’Alcant araba. Eppure l’Isola è stata latina per 700 anni e all’epoca era grande produttrice ed esportatrice di miele destinato a Roma.
Il primo documento sul torrone in Sardegna, da poco ritrovato, appare nell’archivio di Stato di Cagliari, dove un documento datato 7 dicembre 1614, scritto in catalano, riporta che il torrone era confezionato a Cagliari nel sobborgo di Villanova, e di due qualità: cujtures de torrons blanchs j negres, bianco e nero. Non si trovano informazioni sulla preparazione e commercio del torrone nel Settecento, anche se lo scrittore Francesco Gemelli, all’epoca, documenta che la Sardegna era produttrice di ottimo miele e che per la maggior parte era destinato a Roma.
Nella prima metà dell’800 nel Dizionario del Casalis, curato dal padre gesuita Vittorio Angius, si riporta che in Gallura, nelle feste pastorali, attorno ai sagrati delle chiese si smerciano grandi masse di torroni di Tempio. Sempre nel dizionario si parla di Pattada, e riporta: “I pattadesi vendono gli articoli agrari a’ paesi vicini, i pastorali a’ negozianti di Sassari, di Ozieri, di Terranova, del Marghine, di Gallura, l’acquavite e i torroni a’ paesi già sopra notati ed altri”.
Francesco Corona nella sua Guida dell’Isola di Sardegna del 1896, cita i torroni tonaresi come una vera specialità. Antonio Ballero, in un suo servizio del 1891 nel periodico di Vita Sarda, cita le donne di Tonara, rivenditrici di turrones Grazia Deledda nell’articolo “Gonare”, del 1892 di Vita Sarda, racconta che le espositrici tonaresi: “…segavano con coltelli affilati i torroni, fatti dalle loro stesse mani… “Lo scrittore inglese J.E.Crawford Flitch, in un suo lavoro sulla Sardegna del 1911 cita il rinomato torrone tonarese venduto alla festa di San Costantino a Sedilo.
Il torrone, anche in Sardegna, segue gli stessi percorsi del territorio nazionale. Parte da una semplice preparazione del mondo classico, di miele cotto con noci, mandorle e nocciole, per poi evolversi, assumendo quella raffinata forma di oggi, dopo aver introdotto nella preparazione l’albume.
Questo dolce della tradizione iniziò ad essere prodotto già nel 1800. L’esperienza della famiglia Demurtas invece risale all’inizio del XX secolo, come ricorda Antonello, che porta avanti la tradizione di famiglia: «Da quattro generazioni, dai primi del 900, noi produciamo e vendiamo direttamente il torrone di Tonara. Un torrone artigianale, non di fabbrica, lavorato a mano dall’inizio alla fine. Sono l’ultimo figlio di torronaio rimasto: sono un torronaio così come lo erano mio padre, mio nonno e mio bisnonno prima di me».
Dove si Produce il Torrone in Sardegna?
Sono soprattutto due i paesi sardi che si contendono i natali del torrone: Tonara appunto, ed Aritzo. In ogni caso, è la Barbagia la terra in cui questa prelibatezza affonda le proprie radici.
Come Fare il Torrone Sardo: La Ricetta Tradizionale
Il Torrone è il dolce natalizio che subito mi riporta subito all’infanzia: bianco, morbido a tratti croccante, profumato al miele, mandorle e frutta secca, avvolto nella sua cialda sottile. Ogni anno, per me, è una tradizione autentica prepararlo in casa. Da bambina, il torrone significava festa: a Napoli spuntavano le prime bancarelle e ricordo ancora le mani di mamma che rompevano le stecche bianche, mentre in casa risuonavano le voci, le risate e l’attesa del Natale.
Per anni ho continuato a comprarlo convinta che fosse una preparazione complessa… finché durante un corso di pasticceria ho scoperto che non solo è fattibilissimo, ma anche straordinariamente appagante da realizzare. Le sue origini si perdono nel Mediterraneo: già gli Arabi preparavano dolci di miele e frutta secca che portarono poi in Sicilia e in Spagna.
Il primo torrone moderno è nato a Cremona nel 1441, durante il banchetto di nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, quando venne servito un dolce a base di mandorle, miele e albume modellato a forma del Torrazzo, la torre simbolo della città. Da lì la tradizione si diffuse in tutta Italia: dal morbido torrone campano di Benevento, al friabile cupeto sardo, fino a quello siciliano con pistacchi e agrumi.
Come si prepara il torrone in Sardegna? Il torrone sardo tradizionale, annoverato fra i prodotti agroalimentari tipici (PAT), si prepara con le mandorle, il miele, l’albume d’uovo e la scorza del limone. Diversamente dagli altri torroni italiani, “su turroni” non contiene zucchero, né sciroppo di glucosio, ma esclusivamente il miele - dolce o amaro - che gli conferisce un aroma intenso, una consistenza più morbida ed elastica. La preparazione si articola in più fasi, iniziando dalla tostatura delle mandorle (condotta per 2 ore a 150-120°C) precedentemente bollite, pelate e asciugate.
L’impasto ancora caldo viene quindi versato negli stampi foderati di ostia, dopodiché si decora con le mandorle tostate intere la faccia superiore e si lascia raffreddare.
Si tratta di un procedimento piuttosto semplice, ma che richiede maestria ed esperienza nella gestione dei tempi. Spiega Antonello: «Il torrone ha bisogno di alcune fasi che conosciamo solo noi. Le ore di lavorazione dipendono anche da come è fatto il prodotto».
TORRONE SARDO fatto in casa!
Ingredienti
- 1 chilo di miele di Eucalipto o Millefiori di Sardegna
- 4 albumi d’uovo
- Frutta secca (mandorle, noci o nocciole)
- Un foglio di ostia
Preparazione
«Prima di tutto, si mette il miele a scaldare sino a quando non diventa liquido e poi lo si lascia intiepidire. Si montano gli albumi a neve. Successivamente a fuoco basso si aggiungono gli albumi al miele tiepido; si inizia a mescolare sino a quando il tutto diventa omogeneo. Il fuoco a questo punto deve essere un po’ più alto e poi si mescola il tutto energicamente per circa un’ora. Quando la mescola diventa bianca e la consistenza è circa triplicata, si aggiunge la frutta secca a piacimento. Per preparare la formina del torrone, si può utilizzare una scatolina o una pirofila rivestita con carta forno e poi l’ostia come fondo e come tappo».
Inoltre trasferite il composto di albumi e miele nel pentolino grande dove avete cotto il miele in precedenza. Infine unite anche lo sciroppo di zucchero nel frattempo arrivato a 145° , questa volta montando il tutto con fruste elettriche, fino a quando il composto non si addensa e diventa un colore bianco candito, spumoso e consistente.
Trascorso il tempo indicato, il torrone si sarà solidificato. Se non avete trovato i pistacchi pelati e non salati, utilizzate quelli con la pelle. Le ostie alimentari potete acquistare on line su amazon oppure nei negozi che vendono esclusivamente articoli per dolci.
Il torrone sardo fino a pochi anni fa veniva lavorato in casa mescolando gli ingredienti in "su cheddargiu" (paiolo in rame) sulla "forredda" (fornello costruito in mattoni). La lavorazione richiedeva una gran forza di braccia, poiché il miele veniva fatto squagliare a fuoco lento e poi cotto e rimestato per quattro ore con gli albumi montati a neve. Il fuoco era alimentato da rami secchi d'agrifoglio che ha la caratteristica di bruciare senza fare fumo. A fine cottura si aggiungevano le mandorle pelate e tostate, o altra frutta secca,e si versava il tutto in apposite cassette di legno ricoperte di carta oleata e ostie.
Ci sono certi dolci che, chissà perché, ci sentiamo giustificati a mangiare solo in certe occasioni. Il torrone è proprio uno di questi. Insieme a pandoro e panettone, è infatti uno dei simboli delle festività di fine anno.
Gli ingredienti per il torrone sardo sono 3, mandorle, miele, albume, esistono anche altre varietà con pinoli, nocciole e con l’impiego di bucce di agrumi ma questo a mio avviso è il più buono. q.b.
In passato il torrone era considerato un dolce di grande pregio, a causa del costo elevato delle materie prime e della lunga e faticosa lavorazione; ecco perché era riservato alle occasioni speciali, come le festività natalizie, i matrimoni, etc. Oggi, complice l’ausilio dei macchinari, che permettono di risparmiare tempo e manodopera, è accessibile a tutte le tasche e non c’è festa paesana in cui non sia presente.
In Italia, benché se ne rivendichino i natali, non esiste però alcuna normativa che definisca le caratteristiche standard di questo prodotto, come invece avviene, ad esempio, in Spagna. Il torrone è sicuramente un dolce sano.
Il Torrone sardo è un dolce veramente delizioso, solitamente lo troviamo alle feste di paese o in occasione di grandi eventi, ma lo sapete che si può preparare anche a casa? La ricetta di oggi è della nostra amica Stefania Boi, Stefania ha partecipato alla decima edizione del programma televisivo Bake Off Italia, e ha un profilo Instagram davvero molto interessante, vi consiglio vivamente di visitarlo perchè troverete davvero tante appetitose ricette, il suo profilo si chiama “fattoepostato” e lo trovate cliccando qui. Inoltre potete trovare altre sue ricette su questo sito cliccando qui. Ma torniamo adesso al nostro torrone sardo
Come Conservare il Torrone Sardo
«Per conservarlo, una volta raffreddato, lo si mette in freezer per poi toglierlo circa mezz’ora prima di mangiarlo.
Un dolce di grande effetto a base di torrone, adatto anche a chiudere tutti i pasti delle feste. Più facile da farsi di quanto si possa immaginare, richiede solo una certa precisione nel rispettare i tempi indicati. Si prepara anche in anticipo di diversi giorni, perché deve rapprendersi nel surgelatore.
Per prima cosa preparare uno sciroppo. Mettere i tuorli in una ciotola resistente al calore e montarli con la frusta elettrica per 4-5 minuti fino a che schiariscono. Posizionare sul fuoco una casseruola con due dita di acqua e appena inizia l’ebollizione, abbasso la fiamma al minimo e sistemo sulla casseruola la ciotola con la crema di uova (la crema deve cuocere a vapore, quindi l’acqua non deve lambire la ciotola). A questo punto ritirare la terrina dal fuoco, prendere di nuovo la frusta elettrica e montare la crema fino a quando diventa fredda, soffice e setosa.
Mettere il torrone sul tagliere e lo sminuzzo finemente con un grosso coltello. Montare a neve la panna dentro una ciotola molto ampia. Foderare con la pellicola uno stampo da plum cake (26 cmx10) e riempire completamente con il composto. Rovesciare lo stampo nel piatto da portata, eliminare la pellicola e far sgocciolare poco cioccolato sul semifreddo.
