La base croccante per torta è un elemento fondamentale per rendere un dolce moderno omogeneo e piacevole al palato. Che si tratti di una cheesecake, una crostata fredda o una torta più elaborata, una base ben realizzata fa la differenza. Esploriamo insieme diverse ricette e tecniche per ottenere una base perfetta.
Base di Biscotto per Torte Fredde e Cheesecake
La base croccante per torte fredde è spesso realizzata con biscotti e burro fuso, simile alla base della cheesecake e delle crostate senza cottura. Vediamo come prepararla al meglio.
Ingredienti Fondamentali
- Biscotti secchi: Di solito si usano i biscotti Digestive, ma si possono sostituire con altri tipi come frollini, integrali, al cioccolato, all'avena, alla crusca, senza glutine o senza lattosio.
- Burro fuso: Essenziale per compattare i biscotti. In alternativa, si può usare margarina (nelle stesse quantità) o olio di semi (riducendo del 20% la dose).
Potete anche aggiungere 1 cucchiaio di miele o 1 cucchiaio di zucchero semolato o di canna per rendere dolciastro il fondo biscottato.
Preparazione
- Frullare i biscotti in un mixer fino a polverizzarli.
- Sciogliere il burro al microonde o in un pentolino senza farlo bollire.
- Versare i biscotti tritati in una ciotola e aggiungere il burro fuso. Mescolare fino ad ottenere un composto uniforme.
Consigli Utili
- Quantità: Le dosi variano a seconda del tipo di biscotto, del diametro della tortiera e se si desidera creare solo il fondo o anche i bordi.
- Alternative: Se non amate il burro, potete sostituirlo con l’olio di semi (20% in meno), oppure utilizzare poco burro e del latte o panna fresca liquida.
Le dosi di biscotti variano a seconda dello stampo che dovrete ricoprire e, tipicamente, anche dalle preferenze del risultato: base di biscotti più alta, con biscotti anche lateralmente ma le proporzioni tra biscotti e burro non cambiano ed è molto importante seguirle affinché si ottenga una base di biscotti per cheesecake che non si sgretola.
Tabella delle Dosi per Diverse Dimensioni di Stampo
| Diametro Stampo | Biscotti (tipo Digestive) | Burro |
|---|---|---|
| 20 cm | 150 g | 75 g |
| 22 cm | 200 g | 100 g |
| 24 cm | 250 g | 125 g |
| 26 cm | 300 g | 150 g |
| 30 cm | 400 g | 200 g |
Una volta preparato il composto, versatelo nello stampo foderato con carta forno e livellatelo con il dorso di un cucchiaio o un bicchiere dal fondo piatto. Riponete in freezer per almeno 30 minuti per far rassodare la base.
Torta Rovesciata Croccantino
Un'altra deliziosa opzione è la torta rovesciata croccantino, ideale per il periodo autunnale e invernale. Questa torta combina una base croccante con un soffice impasto allo yogurt.
Preparazione del Croccantino
- Sciogliere in un pentolino zucchero, miele e burro.
- Aggiungere frutta secca tritata.
- Mescolare fino a ottenere un caramello omogeneo, facendo attenzione a non bruciare lo zucchero.
- Versare il croccantino nella tortiera rivestita di carta forno.
È importante prestare un po’ di attenzione per evitare che lo zucchero si caramelli troppo e, d’altra parte, il composto non risulti troppo liquido.
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Base Croccante al Cioccolato e Crema al Cocco
La torta con base croccante al cioccolato e crema al cocco è un dolce dalle tante consistenze diverse che sapranno conquistarvi al primo assaggio. La torta con base croccante al cioccolato e crema al cocco saprà come scaldarvi con la sua crema scioglievole e delicata e la sua base croccante al cioccolato.
Preparazione della Base al Cioccolato
- In una ciotola mescolate i biscotti sbriciolati, le nocciole tritate, i cereali e il pizzico di sale.
- Versatevi sopra il cioccolato e l’olio e mescolate.
- Rivestite un vassoio con la carta forno e adagiatevi un disco d’acciaio di 16 cm di diametro.
- Schiacciare il composto all’interno del disco di acciaio, creando uno strato compatto e omogeneo.
Preparazione della Crema al Cocco
- Preparate adesso la crema mescolando in un pentolino la maizena con lo zucchero.
- Aggiungete poco per volta il latte di cocco e mescolate con una frusta.
- Cuocete la crema a fuoco basso, mescolando continuamente finchè si sarà addensata.
- Versatela in una ciotola e copritela con pellicola a contatto.
- Quando la crema sarà fredda montatela con le fruste elettriche finchè tornerà cremosa.
- A parte fondete il cioccolato bianco e aggiungetelo alla crema mescolando con una spatola per farlo incorporare bene.
- Recuperate il disco della base, toglietelo dal disco di acciaio e adagiaterlo sul piatto di portata.
Utilizzate un latte di cocco cremoso, che potete trovare ormai in tutti i supermercati in confezioni da 200 ml. Quello nelle confezioni da un litro è troppo liquido e non otterrete questa crema scioglievole.
Torta Fredda con Base al Riso Soffiato e Cioccolato
Un'alternativa originale è la torta fredda con base al riso soffiato e cioccolato, ideale per chi cerca un dolce senza biscotti.
Ingredienti
- 200 g di riso soffiato al cioccolato
- Cioccolato fondente (circa 150 g per la base e 100 g per la ganache)
- 500 ml di panna da montare
- 250 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
- 3 cucchiai di zucchero semolato
- Cacao in polvere
Preparazione
- Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e aggiungerlo al riso soffiato.
- Rivestire una teglia con carta da forno e versare il composto, livellando bene. Tenere in frigo a riposare.
- Montare la panna e metterla in frigo.
- Sbattete la philadelphia con lo zucchero. A questo punto aspettate che la geltina arrivi a temperatura ambiente e versatela nella crema di philadelphia mescolando per bene. Infine aggiungete la panna montata ( lasciatene da parte qualche cucchiaiata abbondante per la ganache).
- Riprendete la base dal frigorifero e versate il composto di philadelphia e panna, livellate e rimettete in frigo.
- Nel frattempo preparate la ganache sciogliendo il cioccolato fondente e poi, quando si sarà intiepidito, aggiungete la panna montata lasciata da parte.
- Riprendete la torta e fate uno strato di ganache al cioccolato, e riponete in frigo fino al momento di servire ( almeno 4 ore).
- Prima di portare in tavola il dolce spolverizzatelo con il cacao amaro in polvere.
Con queste dosi io ho usato uno stampo apribile da 24 cm, e la torta come vedete è bella alta, soprattutto la base al riso soffiato.
Altri Elementi Croccanti
Oltre alle basi classiche, esistono altri elementi croccanti che possono arricchire le vostre torte:
- Nougatine: Caramella mandorlata ricoperta di cioccolato, composta da zucchero e mandorle.
- Croustillant: Base grassa anidra a cui si aggiungono pailleté feuilletines, cono gelato sbriciolato, wafer o riso soffiato crispy.
- Pailleté Feuilletine: Crêpes dentelles frantumate, originarie della Bretagna, che mantengono la croccantezza anche in cottura.
- Tuile: Cialde sottili modellate in diverse forme, spesso cilindriche e farcite.
Burro di Cacao
Il burro di cacao è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni:
- Creare il cioccolato
- Rendere le coperture più fluide
- Dare stabilità e struttura alle preparazioni
- Impermeabilizzare la frolla o la sfoglia
Può essere usato per chablonare al posto del cioccolato. Un esempio di ricetta è 65gr di burro di cacao e 40gr di zucchero, oppure 40gr burro di cacao e 60gr cioccolato bianco.