Insalata di Baccalà e Cavolfiore: Una Ricetta Tradizionale Rivisitata

A Natale, il baccalà mantecato è un piatto tradizionale presente su molte tavole. Scopri questa deliziosa versione creata per Vallé dallo Chef Stefano Ratti. Questo baccalà mantecato con insalata di cavoli e olive taggiasche conquisterà te e i tuoi ospiti.

Ingredienti per 4 persone

• Per il baccalà:
• 400 g di baccalà dissalato e deliscato
• 125 g di Vallé Omega 3
• 2 foglioline di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• Sale q.b
• Per l'insalata:
• 150 g di cavolfiore pulito
• 50 g di olive Taggiasche
• Il succo di mezzo limone
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.

Tempi:

• Preparazione: 60 minuti
• Cottura: 45 minuti

Preparazione

1. Metti in una casseruola Vallé Omega 3, aglio e alloro e fai sciogliere il tutto.
2. Aggiungi poi il baccalà tagliato a cubetti e rimettilo sul fuoco (a fiamma bassa).
3. Lascia cuocere per 5 minuti, il baccalà deve diventare morbido.
4. Dopodiché manteca il baccalà con una frusta oppure con un frullatore ad immersione.
5. Taglia il cavolfiore in fette molto fini e conditelo con olio, succo di limone, sale, pepe o altre spezie a piacere.
6. Lascialo riposare per circa mezz'ora per marinarlo, poi potrai aggiungere le olive taggiasche e se gradite un po’ di origano.
7. Servi il baccalà tiepido con l’insalata di cavolfiori marinati e le olive, finisci il tutto con un filo d’olio.

Questa ricetta è una variante dell'insalata di rinforzo, un piatto tipico della tradizione napoletana preparato durante le festività natalizie. L'ingrediente principale è il cavolfiore, ma ogni famiglia ha la propria versione, spesso includendo il baccalà.

Varianti e Curiosità sull'Insalata di Rinforzo

L’insalata di rinforzo è tra le tipiche ricette di Natale che non mancano mai sulle tavolate campane! Come ogni ricetta regionale che si rispetti esistono diverse varianti di questo tipico contorno di Natale e ogni famiglia ha la propria. Anche per quanto riguarda l'origine del nome esistono diverse versioni: una di esse vuole che questa pietanza, preparata per la sera del 24 dicembre, venga di giorno in giorno “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino alla Vigilia di Capodanno. Altri invece sostengono che il termine “di rinforzo” sia dovuto al fatto che uno dei protagonisti della ricetta sia l’aceto che, appunto, “rafforza” il sapore del piatto. Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà.

Ingredienti aggiuntivi per l'insalata di rinforzo:

• 800 g di baccalà già spugnato
• 350 g di cavolfiore verde

Preparazione dell'insalata di rinforzo:

1. Lessate il baccalà in poca acqua, scolatelo, privatelo della pelle e delle lische; dividete la polpa in fiocchi e trasferitela in una terrina.
2. Mondate il cavolfiore verde e divideteli in cimette e lessateli in acqua salata.
3. Preparate la salsa: tritate finemente capperi, prezzemolo e peperoncino, poi unite 3-4 cucchiai d’olio, il succo di limone e un pizzico di sale.
4. Mescolate bene e condite con questa salsa il baccalà e i cavolfiori.

Un'altra variante gustosa è la zuppetta di baccalà e cavolfiori, ideale per le serate invernali. Il connubio tra baccalà e cavolfiori conferisce a questa zuppa un sapore unico e gradevolissimo, che vi sorprenderà sicuramente.

Zuppetta di Baccalà e Cavolfiori:

1. Eliminare le foglie alla base del cavolfiore e dividerlo in cimette. Raccogliere le cime in una ciotola e lavarle sotto l’acqua corrente fredda. Sciacquare il baccalà sotto l’acqua corrente.
2. Quando la cipolla inizia a colorirsi, aggiungere i pezzi di baccalà e farli cuocere a fiamma media per 5 min. per lato.
3. Nella padella in cui è stato cotto il baccalà, aggiungere le cimette di cavolfiore (senza lessarle, in modo che conservino tutto il loro sapore), l’acqua e lasciar cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso e con il coperchio.
4. Mescolare ogni tanto e accertarsi che il fondo non asciughi, nel caso aggiungere ancora un paio di cucchiai di acqua.
5. Una volta cotto il cavolfiore aggiungere le olive denocciolate e tagliate a metà e i pezzi di baccalà. Se quest’ultimo avrà rilasciato del liquido, aggiungere anche quello nella padella, darà più sapore.
6. Lasciar cuocere tutti gli ingredienti insieme per altri dieci minuti, sempre a fuoco basso e con il coperchio.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di baccalà bagnato
• Un piccolo cavolfiore
• Un piccolo broccolo
• 170 g di olive miste denocciolate
• Un barattolo di buona giardiniera fatta in casa
• 5 acciughe sottosale
• 30 g di pinoli
• Un cucchiaio di capperi dissalati
• Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Preparazione:

1. Lavate abbondantemente sotto l’acqua corrente il baccalà e ponetelo, tagliato a grossi pezzi, nel cestello della vaporiera, cuocetelo una decina di minuti, lasciatelo intiepidire quindi spellatelo e eliminate con cura le eventuali lische.
2. Dividete il cavolfiore e il broccolo in cimette e cuocete anch’esse a vapore finche’ saranno tenere e croccanti.
3. Pulite le acciughe dal sale, dividetele in filetti.
4. Sgocciolate la giardiniera.
5. Tostate brevemente i pinoli in padella.
6. Raccogliete tutti gli ingredienti in una grande ciotola da portata, mescolateli e condite con un poco di sale, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva.
7. Per rendere tutto un po’ piu’ natalizio, vi consiglio di decorare l’insalata con qualche chicco di melograno.

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