Torta Caprese: Un Classico Napoletano Senza Farina 00

Quando si parla di cioccolato, la torta caprese è un trionfo di cioccolato fondente, cremosa e delicata, stupenda e davvero facilissima. La torta caprese senza glutine è un dolce tipico campano a base di cioccolato e mandorle, senza farina nell’impasto. In questa ricetta, esploreremo la sua storia, preparazione e varianti, offrendo una guida completa per realizzare questo capolavoro della pasticceria partenopea.

La Leggenda della Torta Caprese

Si narra che la torta caprese nasca da un errore commesso da Carmine di Fiore nel 1920. Carmine di Fiore era un cuoco che doveva preparare una torta alle mandorle per 3 malavitosi americani che erano giunti a Capri per acquistare una partita di ghette di Al Capone, sbagliò le dosi della farina e il risultato fù eccellente al punto tale che i 3 americani pretesero la ricetta. La ricetta della torta caprese è nata per errore del pasticcere Carmine Di Fiore che intorno al 1920 dimenticò di aggiungere la farina. La leggenda racconta che la Caprese nacque per errore negli anni ’20, quando un pasticcere caprese, Carmine di fiore, intento a preparare una torta alle mandorle, si dimenticò di aggiungere la farina. È un capolavoro della pasticceria partenopea nato da un errore del pasticcere Carmine di Fiore, che dimenticò di unire la farina all’impasto.

Il risultato fu sorprendente: una torta bassa, umida al centro, croccante fuori e straordinariamente vellutata. Un errore diventato subito successo, tanto da conquistare scrittori, attori e turisti di tutto il mondo che all’epoca animavano l’isola. E infatti la torta caprese ne ha conquistate di persone da quel fatidico errore, al punto da diventare una delle icone della pasticceria tradizionale campana.

La ricetta che vi propongo proviene direttamente dal ricettario della zia di Capri di mio marito, sua è anche la Caprese al limone. Quando la proverete rimarrete estasiati, una Torta Caprese facile e veloce come quella delle migliori pasticcerie partenopee. Dolce tipico di Capri, di Sorrento e della Costiera Amalfitana, si dice sia nata da un errore.

Dall’isola di Capri, dov’è nata, fino alla Costiera Amalfitana dove è possibile gustare anche le famose delizie al limone, la torta caprese è il dolce più acquistato nelle pasticcerie.

Ingredienti di Qualità

Gli ingredienti sono fondamentali per qualsiasi preparazione, se la qualità è alta anche il risultato sarà eccellente. Usate ingredienti di ottima qualità. Cioccolato fondente minimo al 50%.

La ricetta originale prevede la tostatura delle mandorle pelate in forno e poi il passaggio nel mixer, devono rimanere un tantino granulose per dare consistenza all’impasto. La lavorazione delle mandorle infatti dipende molto dai gusti personali, potrete quindi scegliere tra una texture più "rustica" dove si avverte una fine granella di mandorle o una più fine, che otterrete polverizzando gli ingredienti. Prendiamo le mandorle già pelate e tritiamole con un frullatore.

Quando preparate un dolce con le uova dovete sempre cercare una ricetta che indichi possibilmente il peso, perchè se vi dicono di usare 5 uova, se sono piccole, peseranno meno di 5 uova grandi! Le uova sono importanti in una ricetta dolce e vanno utilizzate in maniera corretta.

Ricetta Autentica della Torta Caprese

Ecco la ricetta per preparare una torta caprese squisita:

Ingredienti

• 300 g di farina di mandorle o di mandorle pelate
• 220 g di zucchero semolato
• 200 g di burro
• 200 g di cioccolato fondente di ottima qualità
• 30 g di cacao amaro
• 325 g di uova (circa 6 uova normali) intere
• un pizzico di sale
• zucchero a velo
• 25 gr di farina 00 (facoltativa)
• 25 ml di Rum (o Strega)

Preparazione

1. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme al burro e fate raffreddare.
2. Separate i tuorli dagli albumi.
3. Montate le uova intere per circa 15 minuti con lo zucchero e un pizzico di sale. Il composto deve quadruplicare.
4. Uniamo lo zucchero ai tuorli e frulliamo fino a che il composto è chiaro e spumoso.
5. Montate i tuorli con il restante zucchero, buccia grattugiata di arancia o limone, un pizzico di sale ed il liquore, fino ad avere un composto chiaro e spumoso.
6. Montate a neve gli albumi con 30 g di zucchero preso dal totale. Tenete da parte.
7. Mescolate la farina di mandorle con il cacao (se usate le mandorle pelate fatele tostare leggermente nel forno caldo e poi fate freddare bene e tritatele abbastanza finemente o secondo il vostro gusto)
8. Aggiungete all'impasto di uova e zucchero la farina di mandorle con il cacao e il cioccolato fuso, alternandoli, e continuate a montare.
9. Aggiungete il composto di cioccolato e burro intiepidito ai tuorli montati e mescolate bene.
10. Unite la farina di mandorle, all'inizio il composto sarà corposo e denso, è normale.
11. Infine unite parte degli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto, unite anche i restanti fino ad avere un impasto cremoso e gonfio.
12. Imburrate ed infarinate una tortiera rotonda, di circa 24 cm possibilmente a cerniera.
13. Versate l'impasto in uno stampo da 22 cm precedentemente imburrato (io metto un cerchio di carta forno sul fondo).
14. Versate il composto e livellatelo per bene.
15. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 45 minuti, fate sempre la prova stecchino che deve uscire leggermente umido.
16. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 35-40 minuti, fate sempre la prova stecchino che deve uscire leggermente umido.
17. Una volta cotto lasciate il dolce nel forno spento per 10 minuti con sportello appena aperto.
18. Una volta cotto lasciate il dolce nel forno spento con sportello semi aperto per 2 minuti.
19. Sfornate e fate freddare bene per circa 90 minuti e poi sformate.
20. Sfornate e fate freddare per circa 15 minuti e poi sformate e fate raffreddare bene.
21. Fate raffreddare la torta, adagiatela su un piatto da portata e spolverizzatela con zucchero a velo.
22. Quando è ben fredda decorate con zucchero a velo usando uno stencil o una griglia.
23. Una volta raffreddata la torta possiamo toglierla dalla tortiera e sistemarla sul vassoio. Per creare dei fiorellini sulla superficie possiamo usare le mandorle, bagnarle in acqua e sistemarle per dare forma ai fiori.
24. Servite la torta caprese con dello zucchero a velo.
25. Servite la vostra torta caprese, sarà un successo.

Le dosi vanno bene per una tortiera da pastiera da 22 cm, io ho comprato quelle usa e getta di alluminio.

Consigli Utili

• Ricordate che la torta caprese originale si prepara nello stampo da pastiera, si tratta di una tortiera in alluminio leggero con bordi svasati e di altezza 4 cm.
• Come alternativa al classico Gran Marnier potete utilizzare rum scuro invecchiato, Cointreau oppure Strega. Il liquore non è sostituibile con succo d’arancia, perché questo in cottura perde ogni sapore e profumo.
• Per una Torta caprese senza burro, potete sostituire il quantitativo indicato, con 100 ml di olio di semi a scelta, aggiungendolo nel cioccolato fuso fresco.
• Vi sconsiglio di riporla in frigo, perché tende ad indurire e seccare leggermente, ma in estate, se fa molto caldo, potrebbe essere una soluzione. Infine, potete anche congelarla, scongelarla in frigo e poi lasciarla a temperatura ambiente.
• In questa versione io ho usato il lievito ma se siete intolleranti a questo ingrediente potete sostituirlo con cremor tartaro abbinato ad una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio.
• Mettete ora nella vasca dell'impastatrice il burro e lo zucchero e lavorate con il gancio a foglia a velocità moderata in modo da ottenere una consistenza cremosa del composto.

I tempi di cottura possono variare da forno a forno, ma ricordatevi che la Caprese al cioccolato dev’essere umida dentro, quindi non superate mai 38 minuti! Quindi dopo 30 minuti, fate la prova stecchino: si sarà già formata la crosticina e il cuore deve risultare umido.

Una volta cotta, lasciate intiepidire la torta nello stampo, poi capovolgetela e sformatela. Poi rigiratela nuovamente su un piatto foderato con carta forno e lasciatela raffreddare completamente. Una volta fredda, capovolgete la torta un'ultima volta, eliminate la carta forno e spolverizzate la superficie con zucchero a velo.

Preparate in anticipo le farine di nocciole e mandorle tostate: basterà frullarle alla massima velocità, il tempo necessario per raffinarle. Poi versate le briciole su un foglio di carta forno e lasciate seccare all’aria per tutta la notte.

La torta caprese può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni.

Varianti della Torta Caprese

Anche questo dolce può essere riproposto in tante varianti: ad esempio si possono sostituire le mandorle con amaretti o nocciole, alcuni la preparano al limone e limoncello, la mia versione prevede un pò di farina e un pò di lievito per dare più sofficità al dolce ma la ricetta classica prevede mandorle e cioccolato,e non prevede l’uso della farina e del lievito.

Una versione alternativa della torta caprese prevede il cioccolato fuso ma in questo caso il risultato ottenuto sarà più compatto.

Torta Caprese: un Dolce per Tutti

La ricetta della torta caprese è un classico della pasticceria partenopea, una torta semplice da fare e irresistibile per chi ama il cioccolato e una consistenza umida e morbida. Grazie ai suoi ingredienti è un dolce per celiaci, quindi senza farina di grano tenero.

La torta caprese senza glutine è un dolce tipico della Campania, a base di cioccolato e mandorle. La sua particolarità è che non contiene farina nell’impasto, e per questo risulta molto morbida. Useremo infatti la farina di mandorle fatta in casa e, per questo motivo, la torta può essere mangiata da tutti coloro che hanno un’intolleranza al glutine.

Torta Caprese: Ingredienti e Strumenti

Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e degli strumenti necessari per preparare la torta caprese:

Strumenti Utilizzati

• Mixer
• Sbattitore o planetaria
• Stampo Ø24cm

Il Mio Legame con la Caprese

Il mio legame con la Caprese nasce da bambina, nelle estati trascorse a Capri con la mia famiglia. Ricordo le pasticcerie del centro, i vassoi lucidi, l’aroma di mandorle tostate e cioccolato fondente che si mescolava al vento caldo dell’isola. La mangiavamo seduti su una panchina di pietra, guardando il mare: ogni fetta era un momento di pura felicità. Solo da adulta, studiando la sua storia, durante uno corso di pasticceria napoletana, ho scoperto la sua origine affascinante e ‘imperfetta’.

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