La torta di ricotta siciliana è un dolce molto semplice, alla portata anche di chi si avvicina alla pasticceria con qualche ansia, e in grado di regalare parecchie soddisfazioni. È un dolce siciliano delizioso e molto semplice e veloce da preparare, tipico della pasticceria catanese. In questo dolce, come in tanti siciliani del resto, è la ricotta a farla da padrona.
La ricotta siciliana è così amata che molte pasticcerie la producono fresca ogni giorno per garantire un sapore autentico e genuino. Provare un dolce a base di ricotta in Sicilia significa immergersi in una storia di sapori, tradizione e passione. La base è composta da un soffice pan di spagna imbevuto di una bagna al maraschino e farcito con una morbida crema di ricotta.
Ovviamente la ricotta ricopre anche la parte esterna della torta, bordo compreso, il quale è ricoperto da abbondante granella di mandorle. Ma è nella guarnizione con la frutta candita che potete lasciare galoppare la vostra fantasia decorando la torta di ricotta siciliana come meglio preferite. Io ho usato quella che avevo a disposizione come pere, mandarini, fichi e ciliegie. In quest’occasione ho voluto dare un’impronta più moderna posizionandoli al centro e guarnendo con granella di pistacchio e scagliette di cioccolato. Insomma un dolce che cambia aspetto di volta in volta e che è garanzia di un sicuro successo.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione della torta di ricotta siciliana ha inizio il giorno prima con la lavorazione della crema. Prendete la ricotta, mettetela in uno scolapasta e lasciatela per almeno 12 ore a rilasciare l'acqua in eccesso. Versatela quindi in una ciotola, schiacciatela con una forchetta e mischiatela con lo zucchero; amalgamate bene e mettete in frigo a riposare per 4 ore. Procuratevi un setaccio e, con l'aiuto di una spatolina, setacciate la ricotta rendendola liscia e vellutata, quindi lasciatela riposare un'altra ora.
Pan di Spagna
Nel frattempo occupiamoci del pan di Spagna. Rompete le uova nel boccale di una planetaria, unite lo zucchero e, dopo aver montato il gancio a frusta, azionate la macchina per 15 minuti; montate le uova facendole diventare più spumose. Nel frattempo setacciate le due farine, almeno due volte, mischiatele tra loro incorporando anche il lievito e la vaniglia.
Quando le uova saranno montate aggiungete le polveri e la buccia grattugiata del limone. Impastate fino a quando il composto avrà incorporato tutta la farina. Nel frattempo accendete il forno e preriscaldate a 175°. Imburrate ed infarinate una teglia antiaderente del diametro di 26 cm e versate il composto livellandolo con una spatolina. Spolverizzate la superficie con lo zucchero di canna per evitare che la torta si gonfi troppo. Infornate il pan di spagna e cuocetelo per 30-35 minuti. Controllate in ogni caso la cottura sempre a vista e fate la prova dello stecchino per assicurarvi della corretta cottura anche al suo interno. Appena cotto lasciatelo raffreddare e solo a questo punto estraetelo dalla teglia.
Farcitura e Decorazione
Prendete 1/3 della ricotta, aggiungete i bottoncini di cioccolato e mescolate. Questa è quella che si userà per la farcitura interna. La parte rimanente della ricotta servirà per la superficie e il bordo. Riponete nuovamente in frigo. Mettete sul fuoco un pentolino con mezzo bicchiere d'acqua, 1 cucchiaio di zucchero e intiepidite appena. Non appena sciolto allontanate dal fuoco e mescolate con 3 cucchiai di maraschino. Se desiderate un gusto alcolico più intenso aumentate la quantità di liquore.
Tagliate a metà il Pan di Spagna e con un pennellino imbevete con la bagna entrambe le metà in maniera uniforme. Distribuite la parte di ricotta con i bottoncini spalmandola sulla base del pan di spagna e livellandola con una spatola. Coprite con l'altra metà del pan di Spagna e ultimate la distribuzione della crema (quella senza bottoncini di cioccolato) ricoprendo la superficie e tutto il bordo.
Decorate la torta di ricotta distribuendo la granella di mandorle, delicatamente, cercando di farla aderire lungo tutto il bordo. Allo stesso modo spolverate la granella di pistacchio sul bordo superiore della torta. Posizionate a piacere la frutta candida al centro della torta alternandola a ciuffetti di crema o secondo altri schemi a vostro piacere. Completate con una manciata di scagliette di cioccolato. Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore e servite.
Torta Fedora: una Variante Catanese
Amate i dolci siciliani? Se non lo avete ancor affatto, dovete provare la torta Fedora. È un dolce storico fatto con la ricotta e i pezzetti di cioccolato, usati per farcire e ricoprire il pan di Spagna. Una torta delle grandi occasioni, di grande effetto, elegante e così tradizionale che non è raro che nemmeno i siciliani la conoscano.
La torta Fedora non è sempre così facile da trovare perché si fa solo in provincia di Catania. Una tradizione ricca e variegata, composta da torte e dessert eleganti e di grande sapore, grazie alle ottime materie prime locali. La Fedora ne è uno degli esempi, del resto. «È una torta molto semplice, che si fa con tutti gli ingredienti alla base di grandi dolci siciliani come la ricotta. La ricetta è sempre la stessa, ciò che cambia a seconda della pasticceria sono le decorazioni» prosegue Serena Urzi.
Sulle origini della Fedora, però, è leggenda: «È certamente un'eredità della cassata, ma non se ne conoscono le origini precise. Io credo che sia uno dei tanti dolci meravigliosi nati nei conventi, e non escludo che sia nata per recuperare la ricotta avanzata dalla cassata». Insomma, anche antispreco.
Ricetta Torta Fedora
Ingredienti per il pan di Spagna
- 150 g di uova più 10 g tuorlo
- 60 g di farina
- 60 g fecola di patate
- 135 g zucchero
- vaniglia una bacca
- zeste di arancia e limone
Per la bagna
- 250 g acqua
- 200 g zucchero
Per la crema di ricotta
- 1 kg di ricotta di pecora
- 300 g zucchero semolato
- cioccolato fondente 55% in gocce
Per decorare
- mandorle tostate a lamelle qb
- ciliegie candite qb
Procedimento
- Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere il tuorlo, la vaniglia e le zeste di agrumi e continuare a montare.
- Setacciare farina e fecola di patate. Aggiungere al resto del composto e mescolare.
- Cuocere in forno statico preriscaldato in una teglia imburrata a 175 gradi per 25 minuti.
- Per la crema di ricotta: Setacciare la ricotta. Aggiungere lo zucchero e le gocce di cioccolato e mescolare ancora.
- Per la bagna: portare a bollore in un pentolino acqua, zucchero e scorze di agrumi.
- Composizione della torta: Tagliare il pan di Spagna ormai freddato a metà, in modo da avere due dischi dello stesso spessore.
- Inumidire la metà inferiore con la bagna e, partendo dai bordi esterni, farcire con la crema alla ricotta utilizzando una sac à poche.
- Livellare la crema con una spatola a gomito, sovrapporre l’altro disco di pan di spagna e spennellarlo a sua volta con la bagna.
- Rivestire la superficie della torta con la crema di ricotta, servendosi di una spatola, ricoprire la superficie della torta con mandorle tostate a lamelle.
- Decorare a piacimento con ciuffi di crema alla ricotta e ciliegie candite.
Esiste un'altra torta Fedora, tipicamente toscana. A parte il nome e la bontà, però, queste due torte non hanno nulla in comune.
La torta Fedora è la versione barocca della più celebre cassata, in compagnia della quale riempiva le vetrine delle più importanti pasticcerie siciliane. Oggi invece questo dolce sembra quasi sparito, come se non fosse più adatto ai gusti moderni.
Per tutti coloro (e non sono pochi) che amano la cassata al forno ma che non hanno molto tempo, la Sicilianella, rappresenta un ottimo compromesso poiché si tratta di una delle torte più semplici e veloci da preparare.
La base è un semplice pan di Spagna, bagnato abbondantemente con uno sciroppo di acqua, zucchero, succo e scorza di arancia e un po’ di rum. Il ripieno è lo stesso dei cannoli e della cassata: una morbida crema di ricotta e zucchero a velo con gocce di cioccolato fondente. La superficie della torta, cosparsa della stessa crema di ricotta, è decorata da lamelle di mandorle tostate e pistacchi.
Mia zia diceva che la bravura di un pasticciere catanese si misurava sulla torta Fedora e sulle OLIVETTE DI SANT’AGATA, ma oggi questo dolce è forse un po’ sottovalutato. La facilità di esecuzione e la sua grande freschezza, invece, rendono la ricetta siciliana della torta Fedora con ricotta un dolce perfetto per chiunque. Anche per i principianti in pasticceria, che non incontreranno nessuna difficoltà nel realizzarla.
Per la Torta Fedora vi serve un Pan di Spagna: la preparazione è semplicissima, come potete vedere nella VIDEO RICETTA. Mettere in una ciotola le uova, lo zucchero e il pizzico di sale e frullare in planetaria o con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e con un volume aumentato di almeno 4 volte.
Aggiungere la farina setacciata e incorporarla alla massa montata di uova e zucchero con una spatola, facendo un movimento dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Aggiungere la scorza di limone grattugiata. Imburrare e infarinare una teglia a cerniera da 24 cm, versarvi il composto e livellarlo. Cuocere il pan di Spagna in forno a 170 gradi per 20 minuti o fino a doratura.
Per la bagna, mettere in un pentolino l'acqua, lo zucchero e la scorza di arancia. Portare a ebollizione e fare bollire finché lo sciroppo non si sarà ridotto di un terzo.
Per la crema di ricotta, lavorare la ricotta con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Quando il pan di Spagna si sarà raffreddato, tagliarlo a metà. Punzecchiare le due metà di pan di Spagna con una forchetta, quindi bagnarle entrambe abbondantemente.
Coprire il primo strato di pan di Spagna con abbonante crema di ricotta (esagerate, tanto la ricotta è soda e il dolce resterà stabile), tenendo da parte la quantità necessaria a ricoprire poi il dolce. Ricoprire l'intera torta Fedora (superficie e lati) con la crema di ricotta avanzata, usando una spatola e facendo uno strato sottile, in modo che la torta Fedora ne sia completamente ricoperta.
Cospargere la torta Fedora siciliana con le mandorle e i pistacchi, pressando delicatamente per farli aderire alla superficie. Io ho messo un coppa pasta al centro della torta e vi ho versato i pistacchi e poi ho ricoperto il resto con le mandorle.
Vi consiglio di preparare il dolce il giorno prima, in modo che la ricotta ceda umidità e che il pan di Spagna diventi morbidissimo. Conservare il dolce in frigorifero e servirlo fresco.
Prepara la base della torta impastando i biscotti secchi sbriciolati con il burro. Separa i tuorli e gli albumi, quindi monta i tuorli con lo sbattitore elettrico per dolci e aggiungi la crema di ricotta siciliana Ricocrem che hai lasciato scongelare. In alternativa puoi preparare la crema di ricotta in casa, unendo 300 gr di ricotta di pecora siciliana passata al setaccio e 100 gr di zucchero, amalgamando per bene gli ingredienti. Versa il composto della torta nella teglia ricoprendo tutto lo strato di biscotti alla base. Metti la torta nel forno preriscaldato a 170°C e lascia cuocere per circa un’ora. La torta di ricotta siciliana è un dolce che va consumato freddo, a temperatura ambiente, per cui una volta uscita dal forno andrebbe lasciata raffreddare sul davanzale. Puoi spolverare la tua torta con dello zucchero a velo e/o cacao amaro, creando un gioco di forme e colori.