Meringa Svizzera: Ricetta Semplice e Trucchi per un Risultato Perfetto

La meringa è uno degli strumenti più versatili nelle mani di un pasticcere, sia esso professionista o casalingo. Esistono tre tipi di meringhe, che si differenziano per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero e per le temperature raggiunte nella lavorazione: francese, italiana e svizzera. In questo articolo, ci concentreremo sulla meringa svizzera, ideale per decorazioni elaborate e basi per torte meringate.

La meringa cosiddetta svizzera nasce, appunto, in Svizzera nel XVIII secolo, per merito di un pasticcere innamorato della principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski. Non sapremo mai se il prode pasticcere conquistò o meno il cuore di Maria, ma sicuramente ne conquistò il palato, tanto da spingere la principessa a conoscere di persona l'ideatore di quella delizia e l'incontro avvenne proprio nella città di Meiringen, in Svizzera, da cui sarebbe poi derivato il nome.

Questo tipo di meringa è caratterizzato dalla preparazione a caldo e da una maggiore struttura, una volta cotta. La cottura di albumi e zucchero avviene contemporaneamente e a bagnomaria, a differenza della meringa all’italiana, per la quale si usa uno sciroppo caldo da versare negli albumi. Il risultato è una crema stabile e lucida, ideale per realizzare decorazioni eleganti per torte, crostate o pasticcini.

Particolarmente soda e compatta, è ideale per decorazioni elaborate (animali, funghetti etc...) o per creare basi per torte meringate, che si manterranno intatte anche dopo la cottura in forno a 90°, per circa 2 ore e 30 minuti. La meringa svizzera può essere anche utilizzata subito, per preparare golose guarnizioni.

La meringa svizzera si presta moltissimo alla messa in forma di decorazioni (es. frutti, funghi, animaletti, fantasmini ecc.): questo perché la massa è compatta e garantisce il mantenimento della forma nello sviluppo e nella cottura.

Preparazione della Meringa Svizzera

Questa preparazione prevede che gli albumi (freschissimi, a temperatura ambiente e privi di tracce di tuorlo) e lo zucchero vengano montati inizialmente sul fuoco. Questo passaggio "a caldo" è cruciale per denaturare meglio le proteine dell'uovo che, incorporando più aria, formano bolle più piccole, ottenendo una meringa più densa e compatta.

Anche in questo caso è fondamentale tenere d'occhio la temperatura: il composto va tolto dal fuoco quando raggiunge i 60° (non oltre, altrimenti gli albumi iniziano a cuocere e la meringa non monta), trasferito in una ciotola (o nella planetaria) e montato con le fruste elettriche a velocità medio-alta, fino a farlo addensare e raffreddare.

Riunite gli albumi in una casseruola con lo zucchero, mescolate sul fuoco con una frusta in modo che lo zucchero si sciolga. Versatelo in una grossa ciotola (o nella planetaria). Montate a lungo con le fruste elettriche, a velocità medio-alta fino a ottenere una meringa soda e lucida. Se previsto dalla ricetta, incorporate lo zucchero a velo setacciato attraverso un colino a maglie fini.

Ricetta Meringa Svizzera

Per preparare la meringa svizzera come prima cosa ponete una bastardella su una pentola con dell'acqua. Versate al suo interno gli albumi e lo zucchero e accendete il fuoco a fiamma media. Cuocete a bagnomaria, facendo in modo che l'acqua non tocchi la bastardella, mescolando continuamente con una spatola e tenendo sotto controllo la temperatura, con un termometro da cucina.

A questo punto spostate la bastardella dal fuoco e dalla pentola con acqua e montate con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento della meringa. Il composto dovrà essere lucido e avere la consistenza della schiuma da barba e sarà pronto se alzando le fruste noterete la formazione di un ciuffo.

La letteratura culinaria è molto discordante riguardo alla temperatura a cui si devono scaldare albumi e zucchero, con consigli che vanno dai 40 °C ai 60 °C. La scienza ancora una volta può venire in aiuto: nell’albume puro a circa 61 °C una proteina presente, la conalbumina, inizia a denaturare, alterando la propria struttura tridimensionale raggomitolata e lasciando libere alcune zone di legarsi ad altre proteine iniziando la coagulazione. In una meringa svizzera è presente una percentuale di zucchero rilevante sotto forma di sciroppo. In questo modo la percentuale di proteine denaturate aumenta e una volta montata la meringa sarà molto più stabile.

Meringa Svizzera senza termometro

In una ciotola in alluminio o in acciaio, riunire gli albumi insieme ad quantità di zucchero semolato pari al doppio. Versare pochissima acqua in una casseruola, portare a bollore, dunque inserire la ciotola con albumi e zucchero, avendo cura che il contenitore non venga a diretto contatto con l'acqua sottostante. Montare gli albumi a bagnomaria con le fruste elettriche, fino a quando la massa ha raggiunto la temperatura di 60°C.

Il raggiungimento dei 60°C garantisce la pastorizzazione degli albumi: per questa ragione, la meringa può essere consumata anche senza ulteriore cottura al forno. Rimuovere dunque la ciotola dalla fonte di calore e montare la massa fino al raggiungimento della temperatura ambiente: la meringa dovrà apparire lucida, soda, densa e compatta.

Inoltre, se non possediamo un termometro da cucina, posiamo osservare lo sciroppo in cottura e capire quando è pronto.

A questo punto, per conferire una maggiore densità e stabilizzare la meringa, incorporare gradatamente e poco per volta lo zucchero a velo. L'aggiunta dello zucchero a velo è facoltativa. La meringa è pronta e può essere utilizzata immediatamente per decorare torte, dolcetti o muffin: in tal caso, è sufficiente riunire la meringa svizzera in una sac à poche e spremere la massa sopra ai dolci fino ad ottenere il risultato desiderato.

Per una miglior presentazione, si consiglia di scaldare la superficie della meringa con il caramellatore oppure di passare la meringa per pochi minuti sotto il grill del forno.

Esistono due tipi di meringa svizzera. La versione classica prevede una proporzione di albumi e zucchero pari a 1:3 (1 parte di albumi e 3 di zucchero).

Metodo Alternativo (Bimby)

1. Inserisci lo zucchero nel boccale e frulla per 30 sec. a vel. 10.
2. Metti la farfalla, aggiungi albumi, e monta a 37° a vel. 4.
3. Aggiungi limone filtrato e monta per 1 min. a vel. 4.
4. Trascorso il minuto, continua a montare per 7 min., vel. 2.

Cottura e Conservazione

Trasferitela in un sac-à-poche con una bocchetta a stella e dressatela, realizzando 30 ciuffetti, su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete in forno statico a 90° per circa 2 ore. Saranno pronte quando saranno asciutte, molto leggere e vuote all’interno. Spremere la sacca su una piastra, foderata con carta da forno, fino a formare tanti ciuffetti distanziati tra loro. Cuocere in forno a 120°C per circa 30 minuti o fino a quando l'interno risulta asciutto. Spegnere il forno, aprire la portiera e lasciar raffreddare.

La meringa svizzera cotta in forno si può conservare, in un contenitore chiuso, in un luogo fresco e asciutto per circa 1 mese. Se preferite potete aggiungere delle gocce di colorante quando la meringa inizierà a raffreddarsi. È preferibile usare un colorante in polvere o in gel.

La meringa svizzera, presenterà una struttura resistente ed asciutta dopo la cottura, per effetto dell’alta dose di zucchero ed il procedimento di riscaldamento degli albumi prima di essere montati.

Consigli Utili

• Per ottenere una montata stabile e duratura è consigliabile aggiungere qualche goccia di limone perché, in presenza di un composto acido, le proteine dell’albume legano più facilmente conferendo stabilità alla schiuma prodotta.
• Usare albumi a temperatura ambiente o leggermente scaldati (non superare i 58°C altrimenti si cuociono).

Molto probabilmente le attrezzature utilizzate non sono state sgrassate bene oppure è stato utilizzato uno zucchero contaminato da altri ingredienti. L’interno di una meringa non dovrebbe mai essere gommosa. Questo è causato dal fatto che è stata cotta per poco tempo.

Siete Vegani o allergici alle uova? Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV.

Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

tags: #meringa #svizzera #senza #termometro