La torta di riso alla massese è un dolce tipico della provincia di Massa Carrara, in Toscana, simile a un crème caramel, ricco di storia e tradizione. È una di quelle ricette tramandate di generazione in generazione, con ogni famiglia che custodisce la propria versione.
La paternità della torta è contesa tra Massa e Carrara, tanto che a seconda della zona si parla di torta massese o carrarina.
In origine, la torta veniva preparata solo per Pasqua, ma oggi si può gustare tutto l'anno.
TORTA DI RISO ORIGINALE - detta anche torta degli addobbi
La migliore torta di riso è stata assaggiata in un baretto a Pariana, sopra Massa, noto per il suo ottimo baccalà marinato. La ricetta che segue è stata dosata e modificata nel tempo per soddisfare i gusti personali.
Origini e Storia
L'origine della torta di riso massese si perde nei ricettari di famiglia. L ‘origine non è certa ma la ricetta più nota è quella della frazione di Mirteto. Il 28 Aprile a Mirteto si celebra San Vitale e si offre la torta di riso con il vino di Candia, frazione collinare a vigneti.
Sulle origini della preparazione si sono espressi esperti come Paolo Petroni, giornalista, autore e presidente della “Accademia italiana della cucina”, e la scrittrice ed esperta di gastronomia locale Alma Vittoria Cordiviola: l’antenato del dolce moderno sarebbe quindi un’antica torta salata, con farro o orzo bolliti, latte di pecora o di capra, e formaggio.
Lo zucchero era lusso per pochi, e il riso quasi sconosciuto, questo almeno fino alla seconda metà dell’Ottocento, quando iniziarono a circolare i prodotti delle nuove risaie di Massarosa, nei pressi del Lago di Massaciuccoli (LU). A questo punto, i due autori si sono posti una domanda? Quale classe sociale poteva permettersi latte, uova (in abbondanza), riso, zucchero e liquori per preparare il delizioso dolce?
La storia sembra dunque indicare nella città del marmo la culla della torta di riso, ma attenzione: qualcuno fa notare come la Cordiviola sia una “carrarina” verace, ed abbia anche gestito a lungo un’attività commerciale nel centro storico della città. Ormai è chiaro, sulla torta di riso non si scherza.
Varianti Locali e Sagre
Ogni frazione ha la sua ricetta ed il proprio ingrediente segreto, personalmente preferisco la torta con tanta crema e poco riso.
Ad Avenza, dove sono soliti preparare la torta per la festa di San Marco, non ci sono dubbi: la miglior torta di riso è loro! Da Mirteto, nei pressi di Massa, si risponde con una vera e propria sagra del tipico dolce, nella variante “mortegiana”, il giorno di San Vitale. Sui monti di Carrara fanno sentire la loro voce gli abitanti di Gragnana, che sfornano torte di riso per San Michele, e quelli di Bedizzano, che per la festa di San Genesio cucinano il dolce in una variante dove il riso quasi sparisce (ed anche qui si organizzava un’affollata sagra).
Non mancano le gare, con degustazioni e giurie, in grado di stabilire senza possibilità di appello quale sia la più “vera” e buona, tra le torte di riso: ne sono state organizzate a Marina di Massa, Montignoso, a Ronchi e altrove, persino sui social, dove si è votato (per forza di cose) solo per il dolce più bello.
Consigli per la Preparazione
Evitiamo di affrontare lo spinoso argomento della ricetta “originale”, ben sapendo di non poter accontentare tutti, ma ne potrete trovare varie versioni “ufficiali” con una breve ricerca su internet: a voi scegliere tra alcune questioni di capitale importanza, quali il numero di uova da impiegarsi per ogni litro di latte, che siano otto (per i più timidi), dieci (per le persone assennate), dodici (per i golosi) o più (per i veri temerari).
Questo dolce viene aromatizzato da un mix di liquori che varia da quartiere a quartiere della città e da famiglia a famiglia, non se ne trova mai una uguale all’altra.
C’è chi vi aggiunge un pizzico di sale, chi una caramella alla menta schiacciata (mentre altri rabbrividiscono all’idea) e non vi è assolutamente accordo su quale sia il giusto “rinfresco” (il liquore da aggiungere all’impasto prima della cottura): l’antico Alchermes, di tradizione fiorentina, il modenese Sassolino, con il suo gusto all’anice speziato, il beneventano Strega, che dona il giallo dello zafferano, o qualche “rum” nostrano, quelle vecchie miscele di alcol, sciroppi e aromi che prendevano il nome di “Rum Fantasia”.
La Torta di Riso Massese è caratterizzata da una base sottilissima di riso, sulla quale troneggia uno spesso strato di crema di latte e uova, una sorta di delizioso latte alla portoghese. E’ un dolce semplicissimo, che ha però bisogno di alcune accortezze: la prima è quella di una cottura lenta per far sì che lo strato superficiale assuma un colore bruno caramellato.
La crema, inoltre, non deve contenere bollicine, né in superficie, né al suo interno, per questo motivo si raccomanda di non sbattere le uova con il latte, incamerando aria, ma semplicemente di amalgamarle, con delicatezza, con una forchetta.
Ricetta della Torta di Riso Massese
La ricetta che vi lascio è stata dosata e modificata a mio gusto negli anni e di solito piace sempre. Se volete cimentarvi in questa squisita torta pasquale vi lascio la ricetta di casa.
Ingredienti:
- Latte
- Zucchero
- Uova
- Riso
- Scorza di limone
- Liquore misto (rum, brandy, limoncino, alchermes, sassolino o liquore all'anice)
- Vaniglia
Preparazione:
- Come prima cosa versate il latte in una pentola ed aggiungete lo zucchero. Grattugiate la scorza di metà limone ed aggiungetela al latte, aggiungete la caramella alla menta e mettete ul tutto sul fuoco.
- Mettete l’acqua in una pentola e portate a bollore, salate e lessate il riso senza però ultimare la cottura. Scolatelo bene e stendetelo su un vassoio su cui avrete adagiato un panno di cucina.
- Quando il latte sarà ben freddo in una ciotola sbattete le uova, aggiungete un pizzico di sale ed infine il latte a filo sempre mescolando.
- Preriscaldate il forno a 200°C non ventilato ed ungete una teglia di 24 cm di diametro e cospargete con dello zucchero semolato.
- Stendete il riso in maniera uniforme sul fondo. Versare l’impasto, molto lentamente filtrandolo con un colino a maglia fine.
- Mettete in forno per 45 minuti a 200°C. Abbassate a 160 C per altri 45 minuti, poi fate fare 15 minuti di grill alzando la temperatura a 220°C.
- Per una buona riuscita del dolce lasciate riposare l’impasto almeno 6 ore o tutta la notte.
Unite al latte zuccherato il liquore, la buccia del limone e togliere la stecca di vaniglia. Adagiate sul fondo della teglia uno strato compatto di riso, versare delicatamente con il mestolo il liquido, cercando di non staccare il riso dal fondo. Infornate a circa 200° per un’ora, coprendo la teglia con foglio di carta gialla [carta d’alluminio] e per circa un’altra ora senza carta; la torta è pronta quando assume un colore dorato tigrato; controllare la cottura con uno stecchino.
Meglio usando un cucchiaio. In questo modo il riso resterà sul fondo della teglia. Lasciare freddare. È meglio preparare la torta il giorno prima.
Consigli aggiuntivi:
- Riso: Far bollire il riso per circa 7 minuti, mantenendo la cottura molto al dente.
- Caramello: Fare il caramello con il metodo a secco: in una padella antiaderente mettere lo zucchero in un sottile strato e scaldare a fuoco medio basso senza mescolare mai e facendo attenzione a non bruciare il caramello.
- Crema: Scaldare il latte senza farlo bollire. In una ciotola amalgamare lo zucchero alle uova e unire i liquori e la scorza del limone. Versare un mestolo di latte tiepido per acclimatare le uova e poi versare il resto a filo.
La torta di riso alla massese è un simbolo della tradizione locale, un dolce che racchiude in sé la storia e i sapori di una terra ricca di cultura e passione culinaria.