Se sei pronto a deliziare il palato con un’autentica esperienza culinaria italiana, la torta diplomatica è una scelta impeccabile.
TORTA DIPLOMATICA perfetta: tecnica e segreti da vera Pasticceria
La leggenda narra che questa prelibatezza fu donata come gesto diplomatico, da un inviato del Ducato di Parma a Francesco Sforza, Duca di Milano. La torta diplomatica non conosce limiti nelle sue possibilità di presentazione. Se vuoi fare un’esperienza ancora più raffinata, opta per i “mini diplomatici”. Se non avete mai preparato i DIPLOMATICI, pasticcini dolci con strati di sfoglia, crema e pan di Spagna, questo è il momento ideale.
Nella terza puntata della nuova edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il giudice e pasticcere di lungo corso Iginio Massari ha rivelato la ‘sua’ ricetta della torta diplomatica. Questa torta diplomatica di Iginio Massari, presentata durante la terza puntata dell’edizione 2024 di Bake Off Italia, promette di deliziare qualsiasi palato.
Ingredienti e Preparazione
Preparare il Pan di Spagna
Mettere in planetaria le uova intere con lo zucchero a velocità sostenuta, quando inizia a montare aggiungere i tuorli con i semi di vaniglia e la scorza di limone e montare dai 13 ai 15 minuti, poi abbassare la velocità al minimo e mettere metà delle farine (setacciarle prima per 2 volte insieme). Aumentare la velocità qualche secondo.
Abbassare nuovamente al minimo e aggiungere le restanti farine e aumentare nuovamente la velocità per qualche secondo. Versare l’impasto in una teglia quadrata di medie dimensioni e cuocere a 180 gradi con sportello leggermente aperto per 20-25 minuti, lasciate raffreddare.
Preparare la Crema Pasticcera di Iginio Massari
Come prima cosa mettere una ciotola in acciaio in congelatore per qualche ora. Fare bollire il latte insieme ai semi di vaniglia ed alla scorza di limone.
In una ciotola mettere l’amido e lo zucchero e mescolare con una frusta a mano. Aggiungere i tuorli e continuare a mescolare energicamente, in modo che il tuorlo non cristallizzi e non si formino grumi.
Appena il latte arriva a bollore, unirlo al composto di uova e zucchero e mescolare energicamente; rimettere nel pentolino e far cuocere la crema.
Ci vorranno pochi minuti, una volta che la crema si sarà addensata, versare velocemente nel contenitore che avete congelato e continuate a mescolare intensamente, per abbassare la temperatura della crema, per qualche minuto.
In questo modo la crema non saprà di uovo e resterà lucidissima, poi potete riporla in frigo cospargendo sopra un po’ di zucchero semolato (se avete seguito tutto al meglio non si formerà la crosticina e non ci sarà bisogno della classica pellicola a contatto).
Sfoglia Olandese
Per la sfoglia olandese, tagliamo a cubetti di 1 cm di lato il burro freddo. Impastiamo a mano velocemente tutti gli ingredienti, e non appena il composto inizia ad essere impastato, interrompiamo la lavorazione. Facciamo riposare l’impasto 5 minuti sul banco leggermente spolverato di farina.
Stendiamo l’impasto col mattarello tirando una striscia di 0,5 cm di spessore, lunga 65 cm circa e larga 22 cm circa. Se necessario rifiliamo i bordi con un coltello per pareggiarli. Facciamo riposare per 5 minuti. Ristendiamo l’impasto, mantenendolo a fisarmonica, prima battendolo col mattarello per assottigliarlo e poi stendendolo alla stessa dimensione della prima striscia (10×22).
Stendiamo col mattarello la sfoglia ad uno spessore di 2,5 mm e tagliamo due rettangoli di 17 x 22 cm. Posizioniamo le sfoglie sulla placca da forno foderata con carta da forno. Bucherelliamo la superficie con i rebbi di una forchetta e spolveriamo con lo zucchero integrale. Controlliamo sempre la cottura in fase di caramellizzazione per evitare che si bruci, si dovrà ottenere un bel color nocciola.
Pan di Spagna Meringato
Una volta terminata la cottura, manteniamo la temperatura del forno a 240°C per la cottura del Pan di Spagna meringato. Per il Pan di Spagna Meringato, grattugiamo la scorza di mezzo limone. Incidiamo il baccello di vaniglia e ricaviamo i semi da metà baccello.
Montiamo con la frusta in silicone, a mano, gli albumi a neve. Quando la massa è quasi montata, incorporiamo pian piano lo zucchero sempre montando. Nel frattempo, su un foglio di carta forno, setacciamo la farina e la fecola, precedentemente mescolate per uniformare la miscela.
Incorporiamo le polveri in due volte inserendole gradualmente nella massa montata, avendo cura di non smontarla. Stendiamo la massa utilizzando una spatola a gomito a uno spessore di 0,5 cm sulla placca piccola foderata con carta da forno. Una volta sfornato il Pan di Spagna meringato spolverarne la superficie con zucchero semolato, sovrapporre un altro foglio di carta forno e capovolgerlo, togliamo placca e carta a contatto, per evitare che assorba umidità. Abbattiamo fino a temperatura di refrigerazione senza congelarlo. Una volta freddo tagliamo il pan di Spagna meringato in un rettangolo di 20×15 cm e teniamo da parte per l’assemblaggio.
Bagna all’Alchermes
Per la bagna all’alchermes, portiamo ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Abbattiamo in una ciotola fino a temperatura ambiente. Quando lo sciroppo è a temperatura aggiungiamo il liquore.
Crema Diplomatica
Durante il raffreddamento procediamo con la preparazione della Crema Diplomatica. Peliamo mezzo limone a strisce di scorza. In un tegame antiaderente portiamo a bollore il latte con la vaniglia (baccello e semi) e la scorza del limone, in un altro tegame mescoliamo con un frustino morbido i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso.
Quando il latte bolle togliamo il baccello di vaniglia e la scorza del limone. Togliamo il tegame immediatamente dalla fonte di calore, sempre mescolando. Versiamo la crema su una placca foderata di pellicola, livelliamola e copriamola con pellicola a contatto. Abbattiamo fino a temperatura di refrigerazione.
Prendiamo dal congelatore la bowl e la frusta. Montiamo a neve la panna con la frusta a mano. Quando la crema è a 4°C versarla in una ciotola e lavorarla brevemente con la frusta. Versiamo la crema in una sac a poche con la bocchetta liscia da 1 cm e teniamo in frigorifero fino all’utilizzo.
Assemblaggio
Prendere 2 sfoglie di pasta sfoglia (quadrate come il pan di Spagna, altrimenti utilizzate quelle tonde e lo stesso teglia rotonda per il pan di Spagna), bucherellarle, cospargerle con un po’ di zucchero di canna e infornate per 15 minuti a 200 gradi.
Quando il pan di Spagna, la crema e le sfoglie saranno fredde, potete iniziare ad assemblare il dolce. Fare il primo strato di sfoglia, versare sopra una parte di crema e livellarla con una spatola, proseguire con uno strato di pan di Spagna bagnato con alchermes (se volete diluite con acqua e zucchero).
Rifiliamo con un coltello a sega i bordi delle sfoglie ottenendo due rettangoli da 20×15 cm. Disponiamo su un piano una delle due sfoglie olandesi. Distribuiamo al centro della cornice uno strato omogeneo e livellato di Crema Diplomatica a riempimento per coprire la sfoglia. Bagniamo il Pan di Spagna meringato con la bagna all’Alchermes.
Sovrapponiamo alla Crema Diplomatica il Pan di Spagna bagnato. Creiamo un altro strato di Crema Diplomatica identico al precedente sopra il Pan di Spagna.
Varianti e Consigli
Per un tocco innovativo, potete aromatizzare la bagna con un liquore diverso, come il Grand Marnier o lo Strega, per dare alla torta un sapore unico. Un’altra interessante variante consiste nell’aggiungere frutta fresca come lamponi o fragole tra gli strati di crema, per un contrasto di freschezza e cremosità.
Tabella degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Uova | [Quantità] |
| Zucchero | [Quantità] |
| Farina | [Quantità] |
| Latte | [Quantità] |
| Panna | [Quantità] |
| Alchermes | [Quantità] |
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