Torta Pasqualina con Carciofi: la Ricetta Genovese Senza Ricotta

La torta pasqualina è un classico della cucina ligure, tradizionalmente preparata con spinaci o bietole e ricotta. Questa versione genovese, però, sostituisce gli spinaci con i carciofi, offrendo un sapore unico e delizioso. E per chi non ama la ricotta, ecco una variante che la esclude completamente, esaltando il gusto dei carciofi. Perfetta per Pasqua e Pasquetta, questa torta salata è un'ottima alternativa al casatiello napoletano e ideale da gustare durante tutta la primavera, quando i carciofi sono freschi e di stagione.

La mia mamma è una vera esperta di pasqualina e in questo periodo ne prepara sempre tantissime. Tutti gli anni deve farne almeno una per la mia amica Alice, che la adora e dice sempre: "Come vorrei esistesse una gastronomia che la facesse proprio così… me la comprerei tutti i giorni!". Ho provato anche a fargliela io, ma lei sostiene che come quella della Titti non mi verrà mai… eppure la ricetta è la stessa.

Ho provato a farla anche io e l’ha divorata anche Bb anche se non le ho detto che dentro ci sono i carciofi altrimenti inizia a dirmi “mamma a me non piacciono i carciofi”…se lo sapesse.

Ma perché a Genova la facciamo con i carciofi? A dirla tutta proprio non lo so ma è davvero buonissima fidatevi, volete provarla?

Ingredienti e Preparazione

Ecco gli ingredienti necessari e i passaggi per preparare questa deliziosa torta pasqualina con carciofi:

Ingredienti

• Pasta matta (o pasta sfoglia già pronta)
• Carciofi: 12 (puliti)
• Bietole (piccole, senza costa): 400 g
• Cipolline (fresche): 4
• Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiai + 3 cucchiai
• Formaggio (grattugiato): 30 g
• Maggiorana (ne useremo la metà): 1 mazzetto
• Uova (fresche, meglio se biologiche): 4
• Sale: 8 g + 5 g
• Farina: 350 g
• Acqua: 175 ml

Preparazione

1. Prepara l'impasto: Metti in una ciotola le due farine e mischiatele insieme.
2. Pulisci i carciofi: Pulisci con cura e attenzione dodici carciofi, mettili a bagno in acqua e limone e poi tagliali sottili. Con i dischi del robot da cucina si fa in un attimo, e non ci si anneriscono nemmeno le mani.
3. Prepara il ripieno: Taglia tre cipolline fresche e mettile in tegame con un cucchiaio d’olio e uno d’acqua. Aggiungi i carciofi, sala e lascia stufare con un coperchio a fuoco basso. Intanto lava le bietole e tagliale a coltello, molto sottili, prima di unirle ai carciofi in padella. Sistema il sale e lascia cuocere. È fondamentale che le verdure abbiano perso la maggior quantità possibile d’acqua di vegetazione, o bagneranno la base di pasta. Le verdure devono sì cuocere ed asciugarsi, ma non spappolarsi, perché sentire sotto i denti i carciofi morbidi ma consistenti è uno dei piaceri della vita.
4. Tira le sfoglie: Dividi la pasta matta in sei panetti e conserviamoli al calduccio. Coi primi tre, tira altrettante sfoglie sottili come carta velina sulla spianatoia infarinata e disponile sovrapposte sulla teglia leggermente unta: saranno la base della torta. Ognuna di queste sfoglie va leggermente unta con un pennello, in modo che non si incolli alle successive.
5. Monta la torta pasqualina: A questo punto completa il ripieno della torta pasqualina, mescolando il formaggio e le foglie di maggiorana alla verdura ormai tiepida. Versa il ripieno sopra le sfoglie di pasta, e forma con le mani quattro vaschette, in cui romperemo le uova. Quindi stendi con cura le altre tre sfoglie e, una dopo l’altra e sempre ungendole leggermente, sovrapponile a coprire il ripieno. Infine, taglia l’eccedenza e ripiega le sei sfoglie unite verso l’interno a formare un torciglione.
6. Inforna: Inforna a 180° per 35 minuti. Mi raccomando, preriscaldate!

Consigli e Varianti

• Carciofi: Fai attenzione a pulire bene i carciofi, come ti ho spiegato nel mio articolo Come pulire i carciofi . Le piccole spine interne e le foglie dure potrebbero rovinare il risultato finale
• Maggiorana: Non dimenticare la maggiorana, diciamo che per noi liguri è indispensabile
• Sfoglie: Tira le sfoglie con calma e con pazienza: se si dovessero rompere non piangere, succede anche ai migliori e se ne sovrapponi due o tre non avrà molta importanza
• Gonfiare la bolla: Se vuoi gonfiare la bolla, fai attenzione a non bucare le sfoglie che userai per chiudere. Basta un buchino piccolissimo a far sgonfiare tutto. Io però ci provo sempre, come si vede dalla foto non sempre ci riesco, ma ci provo e comunque gonfiare le sfoglie serve a scollarle e a renderle più croccanti

Ecco alcuni consigli utili per personalizzare la tua torta pasqualina:

• Sostituzioni: Se non hai i carciofi freschi, puoi utilizzare quelli surgelati.
• Varianti: Aggiungi patate lesse a pezzetti per una torta più sostanziosa, oppure speck per un tocco affumicato.
• Chiusa o aperta: Puoi preparare questa torta salata chiusa, con due rotoli di pasta sfoglia, oppure aperta, lasciando il ripieno a vista.

Conservazione

La torta pasqualina con carciofi si conserva in frigo per due o tre giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico. Puoi gustarla sia calda che fredda, a seconda dei tuoi gusti.

Storia di una ricetta antica

Questa torta di verdure ha molto da raccontare. Nelle ricette più antiche della torta pasqualina ligure, le uova intere sono nientemeno che una per commensale. Tuttavia, come anche per le dodici sfoglie prescritte dalla tradizione, a Genova siamo ormai scesi a più miti consigli, e ne abbiamo diminuito il numero. Per evitare che la torta pasqualina si rompa, però, conviene comunque sovrapporre almeno tre sfoglie di pasta sul fondo. Se poi la pasta si comporta in maniera amichevole e si lascia stendere facilmente, io spesso ne metto tre anche sopra: così posso fare il gioco della bolla, e gonfiare con una cannuccia le sfoglie superiori prima di sigillarne completamente il bordo. Se la bolla non si sgonfia durante la cottura (vi rassicuro: è un evento rarissimo) la torta è perfetta.

Tabella Nutrizionale (valori stimati per porzione)

Spero che questa ricetta ti sia piaciuta! Provala e fammi sapere cosa ne pensi. Buon appetito!

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