Torta Pasqualina Siciliana: Un'Esplosione di Sapori per la Tua Pasqua

La torta Pasqualina è una torta salata tradizionale della Pasqua, un piatto che nasce in Liguria attorno al 1500. La ricetta originale prevede che la pasta che racchiude il ripieno sia preparata in un modo molto particolare, con sottilissime sfoglie fatte con un composto a base di acqua, farina e olio extravergine di oliva.

Nel ripieno della torta pasqualina tradizionale ligure solitamente vengono usate verdure a foglia come la bietola, gli spinaci, le erbette di campo, oltre al formaggio grattugiato, alla ricotta e, ovviamente alle uova. La maggiorana, che dà alla torta pasqualina un profumo unico, è un ingrediente immancabile.

Oggi spesso si usa pasta sfoglia o pasta brisè (purtroppo quasi sempre basi già pronte), ma l’impasto originale della torta pasqualina è fatto di sottilissime sfoglie. Se è vero che il web è una fonte inesauribile di conoscenza e ha un grande potenziale comunicativo, è pur vero che navigando in rete si incorre nel rischio di imbattersi in enormi errori/orrori, nel nostro caso culinari. Capita spesso, così, di cercare una ricetta tradizionale e vederla declinata in molteplici varianti.

Per questo motivo, ho voluto declinare la torta pasqualina in chiave siciliana. Ecco una ricetta dettagliata per preparare questa deliziosa torta salata a casa tua.

Ingredienti e Preparazione

Per realizzare la torta Pasqualina iniziate dall'impasto per le 4 sfoglie; 2 serviranno per foderare la base della tortiera e le altre 2 ricopriranno il vostro ripieno. Per ottenere la sfoglia croccante e avvolgente che la contraddistingue non penserete certamente di utilizzare la comune pasta sfoglia. Ma le sfoglie, ottenute da un impasto fatto a mano di farina, sale, acqua e olio, andranno tirate sottilissime con il mattarello e poi sovrapposte in più strati unti di olio, per evitare che si appiccichino fra di loro.

Preparazione della Sfoglia

1. Impastare la farina con i liquidi (circa 150 gr in tutto) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa.
2. Dividere in 5 porzioni e fare riposare al coperto per almeno un’ora.

Preparate la sfoglia: mettete la farina dentro la bowl del KitchenAid, unitevi a filo l’acqua precedentemente salata e miscelata con l’olio e lavorate l’impasto con il gancio fino a farlo incordare. Trasferitelo su un piano di lavoro infarinato, formate una palla, ungetela bene e mettetela a riposare in una bowl per circa un’ora coperta con pellicola trasparente. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e dividetelo in sei parti: tre leggermente più grandi e le altre tre più piccole.

Iniziate a lavorare l'impasto all'interno della ciotola o della terrina. Aiutatevi, se necessario con un tarocco o un cucchiaio di legno. Proseguite suddividendo l'impasto in 4 panetti. Fatene 2 più grandi, del peso di circa 300 g, e 2 più piccoli del peso di circa 180 g. Copriteli con un canovaccio leggermente inumidito e lasciateli riposare per circa un'ora in un luogo fresco.

Preparazione del Ripieno

Nel frattempo, preparare le verdure: pulire la tenerume e tutte le altre verdure, lessarle in acqua per qualche minuto, scolare e ripassare in padella con uno spicchio di aglio e di olio. Fare asciugare bene in modo che la verdura perda tutta l’umidità. Regolare di sale (ma ormai sapete che io non lo metto più!) e di pepe.

Per realizzarlo, fate appassire le bietole o gli spinaci in una padella insieme all'olio e alla cipolla tritata finemente. Salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto il ripieno, quindi spegnete il fuoco. Quando la verdura si sarà intiepidita, lasciatela scolare in un colino. In un'altra ciotola o terrina, mettete la ricotta, lavoratela con un cucchiaio o con una frusta da cucina per ammorbidirla e aggiungete 3 uova.

Far scaldare un filo d’olio EVO in una padella capiente, aggiungere i carciofi e far cuocere per qualche minuto, poi aggiungere le bietole, coprire e far cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.

In seguito, sminuzzatela su un tagliere, con un coltello a mezzaluna e trasferitela in una ciotola. Aggiungete 2 uova, il formaggio grattugiato, le foglioline tritate di maggiorana fresca, salate, pepate e amalgamate bene il tutto il composto.

Assemblaggio e Cottura

1. Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla).
2. Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia.
3. Versate dentro la verdura, sopra il composto di formaggio.
4. Poi con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate (io NO) e pepate e versate un filino d’olio su ognuno.
5. Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato.
6. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!).
7. Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene.
8. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
9. Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
10. Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio.

È arrivato il momento di riprendere le sfoglie per la torta Pasqualina. Prendete uno dei panetti da 300 g e tiratelo con il mattarello infarinato, fino a quando diventerà una sfoglia sottilissima. Allargatela con le mani e disponetela sul fondo di una tortiera del diametro di 30 cm che avrete precedentemente spennellato con l'olio. La sfoglia deve aderire perfettamente anche ai bordi della tortiera. Non siate preoccupati se la sfoglia fuoriesce dalla teglia. Questa è una caratteristica peculiare proprio della torta Pasqualina. Spennellate la sfoglia con l'olio, prendete il secondo panetto da 300 g, tiratelo come il precedente con il mattarello e disponetelo sopra alla prima sfoglia. Fate attenzione a fare aderire bene le due sfoglie.

È arrivato il momento di versarvi sopra la crema di ricotta e livellarla. Con il dorso di un cucchiaio praticate 7 conche, una al centro e 6 laterali. All'interno delle conche adagiate i tuorli delle 7 uova rimaste, facendo attenzione a non romperli. Quindi sbattete leggermente i 7 bianchi d'uovo avanzati con un pizzico di sale e versateli per ricoprire la superficie di ricotta. Spennellate anche questa sfoglia con l'olio, dopo di questo tirate l'ultima sfoglia e coprite il tutto, facendo aderire bene la sfoglia come in precedenza. Spennellate a questo punto con l'olio la superficie della torta Pasqualina, appiattite bene i bordi usando denti di una forchetta. In questo modo formerete anche un bel motivo decorativo.

Ora infornate la torta Pasqualina in forno preriscaldato e ponetela sul ripiano più basso a 180° C per 55 minuti. Se il forno è ventilato a 160° C, per un tempo di 45 minuti. Quando la torta Pasqualina sarà cotta, prima di toglierla dalla teglia, lasciatela intiepidire.

Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!

Dopo averla tagliata, otterrete delle fette in cui saranno visibili chiaramente lo strato di spinaci e di crema alla ricotta nonché i tuorli d'uovo che risulteranno sodi e compatti.

Consigli Utili

• Pasta Matta: La ricetta originale della torta pasqualina si prepara con la pasta matta, un impasto semplice che si realizza solo con farina, acqua, olio e sale.
• Sottigliezza delle Sfoglie: Il segreto per una perfetta riuscita è racchiuso nella sottigliezza delle sfoglie.
• Strizzare Bene le Bietole: Altrettanto importante è strizzare bene le bietole prima di utilizzarle per il ripieno. Se rilasciano troppa acqua andranno a inumidire la base.
• Ricotta Fresca: Lo stesso vale per la ricotta: deve essere fresca, sì, ma non liquida.
• Spennellare con Uovo: Prima di infornarla, spennella la superficie con un uovo sbattuto.
• Controllare la Cottura: Controlla la torta durante la cottura per assicurarti che la crosta non si bruci.

Varianti e Conservazione

Gli ingredienti della torta Pasqualina possono subire diverse variazioni. Al posto della ricotta, in Liguria viene utilizzata la prescinseua genovese, simile alla cagliata. Questo ingrediente, però, è molto difficile da reperire fuori dal territorio ligure. Al posto delle bietole, ad esempio, puoi usare gli spinaci. Puoi conservare la torta Pasqualina in frigorifero ben coperta per 3 giorni.

Potete conservare la torta Pasqualina in frigorifero, ben coperta con della pellicola trasparente o racchiusa in un contenitore ermetico, per al massimo 3 giorni. Se vuoi conservarla più a lungo, puoi congelarla già cotta: tagliala a fette, avvolgile singolarmente nella pellicola e poi inseriscile nei sacchetti per congelatore. Al momento di consumarla, falla scongelare in frigo e scaldala in forno.

La torta salata alla siciliana si realizza preparando la pasta che racchiuderà in una teglia il composto di ricotta, salame e degli altri ingredienti, cuoceremo in forno e serviremo tiepida o fredda. Stendete 2/3 dell'impasto in una sfoglia sottile, foderatevi una teglia del diametro di 28 cm, imburrata e infarinata, bucherellate il fondo con una forchetta e ricopritelo con il primosale a fettine. Cuocete la torta nel forno già caldo a 180 °C per 40 minuti circa, o finché la superficie sarà leggermente dorata.

Abbinamenti

Questa torta di Pasqua si abbina bene a insalate fresche, verdure grigliate, frittate leggere o sformati di verdure. Essendo una pietanza particolarmente ricca, seppur completa, puoi considerarla un piatto unico da abbinare a contorni freschi e leggeri a base di verdure. In quanto alla presentazione, servila su un’alzatina o un tagliere rustico, tagliata a fette triangolari. È ottima sia calda che a temperatura ambiente, il che la rende perfetta anche per buffet e picnic.

Valori Nutrizionali

L’apporto calorico di una fetta di questa torta pasquale dipende dal suo peso e dal tipo di ingredienti utilizzati per prepararla. Una porzione media apporta circa 600 calorie. Le bietole bollite in acqua senza sale apportano appena 33 kcal per 100 g e contengono molte vitamine, soprattutto vitamina C, B2 e Niacina e sali minerali come potassio, ferro, calcio, fosforo e magnesio.

La ricetta di questa torta di Pasqua, a base di ingredienti comuni e tipici della primavera, è un piatto ricco che proviene dalla tradizione ligure. Il segreto del suo successo? Se non l’hai mai assaggiata, perché non la provi, magari personalizzandola con le tue varianti preferite?

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