Il semolino, una parola che evoca ricordi d'infanzia per molti, è il risultato della macinazione dei chicchi di cereali, in particolare del grano duro. Questo ingrediente versatile viene utilizzato non solo per preparare zuppe e gnocchi, come i classici gnocchi alla romana, ma anche per le prime pappe dei bambini durante lo svezzamento e per la dieta degli anziani e dei convalescenti.
Nonostante il termine "semolino" sia spesso associato al grano duro, esistono anche varianti come il semolino di riso, il semolino giallo di mais (usato per la polenta) e la crema di frumento, ottenuta dalla macinazione del grano tenero e impiegata in pasticceria. Per molti, una semplice minestra di semolino rimane un comfort food insostituibile.
Oggi prepariamo la ricetta del migliaccio napoletano, un dolce non fritto a base di semolino, latte, uova e ricotta tipico del periodo di Carnevale. Ma il migliaccio napoletano è un dolce talmente buono, cremoso e semplice da farlo e rifarlo per tutto l’anno. Anche nella variante del MIGLIACCIO AL CIOCCOLATO.
Il migliaccio è una torta con semolino e ricotta, dal delicato gusto agrumato. In origine si preparava con il miglio ma, visto che spesso non è così facile da trovare, viene sostituito con il grano. Si tratta in pratica di una sorta di cheesecake / budino partenopeo, da conservare in frigorifero e da servire freddo.
Il Migliaccio Napoletano non è solo un dolce: è il simbolo del Carnevale partenopeo insieme alle chiacchiere e alle castagnole. Le sue origini sono contadine e antichissime (il nome deriva dal "miglio", cereale usato un tempo), ma oggi è diventato un dessert raffinato nella sua semplicità. Il migliaccio napoletano è un dolce molto povero, e anticamente si preparava nel periodo di Carnevale utilizzando il miglio decorticato e macinato fino a ridurlo in una farina un po’ grossolana, da cui il nome ‘migliaccio’.
Oggi il miglio è stato sostituito dal semolino, che ha una grana simile. Anche se oggi non è difficile trovare il miglio decorticato nei negozi di prodotti biologici: se volete provare, potete frullarlo nel mixer e seguire la ricetta utilizzando il miglio al posto del semolino. In alcune ricette ho visto che si usa anche l’acqua di fiori di arancio per profumare il migliaccio, come nella PASTIERA NAPOLETANA, al posto della scorza di agrumi.
Di fatto, il migliaccio napoletano è un dolce senza lievito e la sua principale caratteristica è la consistenza, che è molto compatta ma al tempo stesso cremosa grazie alla presenza della ricotta. Questa crema, senza lievito, cuoce poi in forno: ovviamente il risultato non è un dolce lievitato come una torta, ma piuttosto una sorta di budino denso, compatto e cremoso, dal forte profumo di agrumi.
Sappiate che l’altezza del migliaccio deve essere di circa 3 centimetri, proprio perché il dolce non lievita. Il migliaccio napoletano è molto semplice da preparare.
I dolci di Carnevale tradizionali sono tantissimi e ogni regione e zona d’Italia ha i suoi, con ricette tramandate di generazione in generazione. In questa ricetta vedremo insieme la mia versione del migliaccio napoletano, un delizioso dolce tipico proprio del Carnevale, che ha origini molto antiche e appartiene alla tradizione contadina partenopea.
Il migliaccio napoletano è una torta di semolino, uova e ricotta, davvero ricca e dal gusto particolarissimo, grazie soprattutto al modo in cui viene realizzata la crema di semolino protagonista. Il risultato è una sorta di crema di semolino densa, morbida e incredibilmente profumata! Una volta sfornato, la sua consistenza risulterà simile a quella della polenta, ma ancora più cremosa, tanto che si scioglie in bocca… una vera bontà!
La preparazione è molto semplice e ci prenderà meno di 20 minuti. La cottura della torta invece richiederà circa un’ora. Un tempo d’attesa ragionevole, soprattutto considerato il risultato golosissimo!
Il migliaccio napoletano è un dolce di Carnevale che in realtà possiamo preparare tutto l’anno e gustare in tante occasioni, dalla colazione alla merenda, passando per il fine pasto. Scommetto che vi è venuta voglia di provare questa torta di semolino davvero particolare.
Il nome di questo dolce deriva dal miglio, il cereale povero che veniva utilizzato originariamente nella ricetta medievale contadina mista al sangue di maiale (da qui la parentela con il sanguinaccio). Nel corso dei secoli, la ricetta si è "ingentilita": il sangue è sparito e il miglio è stato sostituito dal semolino di grano duro, che dona una consistenza simile ma un sapore molto più delicato. Sì, il semolino di grano duro contiene glutine. La ricetta originale prevede la ricotta, che dona l'umidità tipica.
A casa mia il Carnevale aveva profumi ben precisi, impossibile da dimenticare. Quello dell’olio caldo per le Chiacchiere, del cacao del Sanguinaccio , dello zucchero sulle mani delle Graffe e immancabile, quello del latte che sobbolliva lentamente per il migliaccio. Il vapore saliva, profumava di agrumi, e mentre il migliaccio passava dalla pentola al forno, la cucina si riempiva di attesa. Quando arrivava in tavola, con la superficie dorata e appena crepata, al taglio lasciava intravedere un cuore morbido.
Zio raccontava che le sue origini affondano nel Medioevo, nella tradizione contadina della Campania, in particolare di Napoli. All’epoca veniva preparato con il miglio, cereale povero usato al posto del semolino - ecco perché si chiama migliaccio - insieme a pochi altri ingredienti come strutto e miele. Tra Seicento e Settecento, con la maggiore diffusione del grano duro, il miglio venne progressivamente sostituito dal semolino. La preparazione si arricchì di ricotta, latte, uova e agrumi, assumendo la consistenza vellutata che conosciamo oggi.
Il Migliaccio napoletano è un dolce di Carnevale che per me sa di gesti antichi e tradizione. Una torta morbida dalla consistenza unica a metà tra una crema compatta e una mousse che si scioglie lentamente in bocca.
Ricetta del Migliaccio Napoletano
Ecco gli ingredienti e i passaggi per preparare questa deliziosa torta:
Ingredienti
- 250 g di semolino
- 500 ml di latte
- 250 ml di acqua
- 100 g di burro
- 250 g di zucchero
- 500 g di ricotta
- 4 uova
- Scorza di 1 limone e 1 arancia
- Un pizzico di sale
- Aroma millefiori (facoltativo)
Preparazione
- Preparazione del semolino: In una casseruola, versare il latte, l'acqua e il burro. Aggiungere le scorze grattugiate di limone e arancia. Portare ad ebollizione.
- Cottura del semolino: Abbassare la fiamma e versare a pioggia il semolino, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere per circa 3-4 minuti, fino ad ottenere una polentina compatta. Spegnere e far raffreddare.
- Preparazione del composto: In una ciotola, montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro. Aggiungere la ricotta e mescolare bene.
- Unione degli ingredienti: Incorporare il semolino raffreddato al composto di uova e ricotta, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Aggiungere l'aroma millefiori, se desiderato.
- Cottura: Imburrare e infarinare una teglia di circa 22-24 cm di diametro. Versare il composto nella teglia e livellare la superficie. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 55-60 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e il migliaccio sarà ben cotto.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente il migliaccio prima di sformarlo.
Il tuo migliaccio napoletano è pronto per essere gustato! Conservare in frigorifero.
Consigli dello Chef per un Migliaccio Perfetto
Ti è mai capitato che il migliaccio si crepi o si abbassi troppo dopo la cottura? Per evitarlo e ottenere una consistenza ultra-cremosa, c'è un trucco: una volta cotto, spegni il forno e lascia riposare il dolce all'interno con lo sportello socchiuso per almeno 30 minuti. Quando il migliaccio sarà gonfio e ben dorato, spegni il forno e lascia lo sportello un pochino scostato per 10 minuti: questo trucco aiuta a mantenerlo umido all'interno.
Probabilmente la torta si abbasserà leggermente formando delle piccole crepe sulla superficie: è normalissimo, segno di una consistenza rustica e genuina, non preoccuparti. Lascia raffreddare completamente il migliaccio prima di sganciare lo stampo e rimuoverlo per ottenere una fetta perfetta.
Il migliaccio si conserva ottimo per giorni. Tienilo in frigorifero per 3-4 giorni coperto da pellicola o in un contenitore ermetico.
Riduzione dello spreco (l'idea golosa): Infine potete anche congelarlo in pratiche monoporzioni.
Varianti del Migliaccio
Per gli amanti del fondente, potete aggiungere 80 gr di gocce di cioccolato all’impasto poco prima di cuocere (che potete sostituire con uvetta ammollata oppure arancia candita di ottima qualità). Oppure utilizzare 140 gr di semolino e 40 gr di cacao amaro in polvere nell’impasto, a cui volendo, potete anche aggiungere le gocce.
Per rendere più ricca la preparazione si possono aggiungere altri agrumi. In alternativa si possono cospargere gli spicchi dell’agrume con zucchero, lasciare riposare in frigo per una notte e poi consumare: è il limone “zuccarato”, una vera delizia.
Ricco di succo e di vitamina C, il Limone Interdonato Messina IGP viene spesso usato nella preparazione di dolci tradizionali perché ha un sapore delicato e meno aspro rispetto agli altri limoni: pensiamo alla torta o alla crostata al limone e pistacchi di Bronte, la squisita marmellata, le gelatine, la spuma ghiacciata, i cannoli con ricotta e scorzette di limone. Questo limone è ottimo anche mangiato fresco in insalata, tagliato a spicchi e condito semplicemente con olio locale, aceto e sale: il pasto abituale dei contadini della zona.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 350 kcal |
| Grassi | 20 g |
| Carboidrati | 35 g |
| Proteine | 10 g |