Il sushi e la cucina giapponese sono sempre più popolari, con un numero crescente di ristoranti che offrono specialità nipponiche e la ricetta del sushi che è ormai nota a molti. Ma cos'è esattamente un sushi roll e come si inserisce nel panorama della cucina giapponese?
Cos'è il Sushi?
Il sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero e sale, combinato con svariati tipi di pesce, alghe, verdure e uova. Gli ingredienti del sushi generalmente sono pesce, riso e alga, ma possono essere combinati tra loro in modi davvero molto diversi.
Il pesce, crudo o cotto, viene generalmente accompagnato con il riso, il quale viene arrotolato in una striscia di alga o inserito in un cono di tofu.
Tipologie di Sushi
Nonostante siamo soliti raggruppare tutte queste preparazioni sotto il nome di sushi, a seconda del procedimento e della distribuzione degli ingredienti il nome del piatto cambia. Sulla tavola dei ristoranti italiani troviamo:
- Il nigiri: una polpettina di riso ricoperta con una fettina di pesce fresco crudo o cotto. Il pesce utilizzato è polipo, salmone, tonno, gambero o sogliola e spesso si accompagna con l’alga nori, uno degli ingredienti principali del sushi
- L’hosomaki: è perfetto per i primi approcci con il sushi, essendo il più piccolo e semplice bocconcino di riso con dentro pesce, bastoncini di avocado o carota, gamberi o uova di storione avvolto in alga nori
- Il futomaki: è, invece, un hosomaki versione gigante, una specie di roll di riso ripieno di 4 ingredienti, sempre scelti tra verdure, uova di pesce o vari tipi di molluschi o pesce, che è avvolto in alga nori ed è uno tra i più grandi pezzi che si possono trovare in un vassoio di sushi misto
- L’uramaki: si chiama anche California Roll, ed è chiamato così perché è stato creato negli anni ‘70 da un cuoco giapponese negli stati uniti. Presenta l’alga nori al centro con pesce, molluschi o verdure, e attorno del riso con sesamo o spezie. Le due versioni più famose sono gli uramaki california (con avocado, gamberi e maionese), e l’uramaki ebiten (con gamberi in tempura e maionese).
- Il temaki: infine, in Giappone, è concepito come cibo da passeggio ed è un cono di alga nori, ripieno di riso, verdure e pesce. Si mangia a morsi, vista ovviamente l’impossibilità di prenderlo con le bacchette.
- Il sashimi: infine, non è altro che un piatto di fettine di salmone, tonno, o spigola crude, che vengono adagiate su un letto di ghiaccio
Il sushi può essere mangiato sia con le bacchette che con le mani (per il sashimi, invece, si usano rigorosamente le bacchette), ma dev’essere mangiato in un sol boccone.
È bene ricordarsi di non infilzarlo, perché è un gesto che ricorda la veglia funebre. La salsa di soia non va versata sopra, bensì nel piattino apposito; fai attenzione a intingervi solo il pesce e non il riso, che altrimenti si sfalderebbe.
Storia e Origini del Sushi
Un tempo il termine sushi indicava solamente una tecnica di conservazione del pesce, che veniva salato e posto tra strati di riso, poi pressato e lasciato fermentare per mesi.
Ad oggi la sua origine è ancora molto controversa: i giapponesi sono orgogliosi di poter affermare che il sushi sia nato nella città di Nara, litigando con i vicini cinesi che ne rivendicano l’invenzione, e con i coreani che indicano nel sushi coreano, il kimbap, un antenato illustre del più comune sushi. Solamente il pesce veniva mangiato, mentre il riso veniva buttato. Ancora oggi è possibile trovarlo in diverse città giapponesi, Tokyo inclusa.
Una prima forma di sushi si ha nel periodo Muromachi (1336 - 1573) dove il riso fermentato viene consumato assieme al pesce. In seguito per accelerare il processo di fermentazione del riso si inizia ad aggiungere l’aceto, che diventerà poi un ingrediente essenziale per il sushi.
Il nigiri, la forma più comune di sushi, fa la sua comparsa nel 1800: si mischia il riso con l’aceto, senza farlo fermentare, e si uniscono i bocconcini di pesce fatti marinare con sale e salsa di soia; per coprire il sapore del pesce non più freschissimo si aggiunge anche il wasabi, la pasta piccante verde ricavata da una particolare radice che ad oggi è uno dei segni distintivi del sushi.
Se, in Italia, è possibile a prezzo fisso la formula all you can eat, un buon ristorante di sushi in Giappone può costarti dai 10,000 yen (circa ottanta euro) in su.
Sushi e Dieta: Un Binomio Possibile?
Il sushi, se mangiato nelle dovute quantità, non fa ingrassare. Rappresenta un piatto sano, equilibrato e poco calorico. Se si è a dieta può essere tranquillamente mangiato una volta a settimana, basta non esagerare con le quantità.
Con le dovute accortezze il sushi è un piatto dietetico e presenta numerosi benefici per il nostro organismo. Soprattutto tonno e salmone contengono gli Omega 3, acidi gradi essenziali utili per: il miglioramento del sistema cardiovascolare, la produzione della leptina, che riduce l’appetito e migliora il metabolismo e il miglioramento della memoria.
Attenzione, però, ai piatti che si ordinano; gli esperti consigliano una porzione di zuppa di miso o di alghe, perché entrambe favoriscono il senso di sazietà, aiutano la digestione ed evitano il gonfiore addominale. Inoltre, è da prediligere il sashimi rispetto a temaki e roll.
Quali Piatti Giapponesi Posso Mangiare Durante la Dieta?
I cinque tipi di sushi che possono essere mangiati durante la dieta sono:
- Rolls con verdure: cetrioli, asparagi e avocado sono sempre ben accetti
- Rolls con riso integrale o riso nero
- California rolls: polpa di granchio, avocado, cetriolo e alga nori, evitate la maionese o le salse
- Tuna rolls: tonno e verdure senza la salsa piccante
- Nigiri: totale libertà di scelta, dovrete solo limitare i pesci con più calorie, ma non evitarli del tutto
A questi tipi di sushi aggiungiamo il sashimi, preferibilmente di salmone, tonno e trota: poche calorie e tanti Omega 3.
Se, invece, state seguendo la dieta Dunkan, che preclude l’assunzione di carboidrati la soluzione perfetta per voi è il sashimi, il pesce alla piastra o la zuppa di miso (un brodo, aromatizzato con alga wakame e il miso, un condimento a base di semi di soia e altri cereali).
Inoltre, bisogna evitare i cibi che contengono molti grassi e calorie come i roll contenenti cibi fritti o in tempura, formaggi spalmabili, salse come la maionese o la salsa piccante ( unione di salsa chili e maionese). La soia va usata con molta moderazione per il suo alto contenuto di sale.
Sushi: Rischi per la Salute e Come Evitarli
Come tutti i cibi crudi anche il sushi presenta un alto rischio se il pesce in è in condizioni igieniche precarie, non è fresco o non è ben pulito.
Il pesce per preparare il sushi non va consumato appena pescato: deve essere prima passato in abbattitore, in modo da poter uccidere germi o batteri. Inoltre, se il pesce non è correttamente conservato a una temperatura che consenta la morte di tutti i microrganismi potenzialmente tossici, di solito tra i meno venti e i meno trentacinque gradi, potrebbe essere pericoloso, favorendo la contaminazione del cibo.
Uno tra i batteri più pericolosi e nocivi in cui possiamo incappare mangiando sushi è l’anisakis, un parassita che si trova in diversi pesci e produce larve pericolose. Ingerirle può portare a spiacevolissime conseguenze: nausea, dolori addominali, febbre, vomito e, nei casi più gravi, emorragie interne, peritonite, blocchi intestinali.
La buona notizia è che l’anisakis muore se il pesce viene correttamente conservato, così come un altro dei batteri che può contaminare il pesce crudo, l’escherichia coli.
Attenzione anche a mercurio e diossina, sostanze che possono venire ingerite o assorbite dai pesci tramite l’acqua, e che possono produrre in noi un’intossicazione abbastanza difficile da smaltire.
I rischi del sushi per la salute, quindi, sono molti, ma bastano solo semplici accorgimenti per stare tranquilli. Primo tra tutti quello di scegliere solo posti conosciuti, certificati (dal passaparola, da siti di opinioni degli utenti, ecc.). Se si cucina il sushi in casa, congelare il pesce per almeno 4 giorni a una temperatura inferiore ai -15/-20 gradi.
L'Arte del Sushi: Un Gioco per Scoprire la Cucina Giapponese
Per chi volesse conoscere meglio la cucina giapponese e il sushi, arriva in soccorso un gioco: "The Sushi Game, guida banzai alla cucina giapponese" realizzato da Francesca Scotti, con Alessandro Mininno. Il libro è un simpatico gioco, dove il lettore diventerà il protagonista di un percorso alla scoperta del sushi.
Si parte con i livelli più semplici anche per chi si avvicina per la prima volta alla cucina orientale. Immancabile tappa del percorso di conoscenza della cucina nipponica è il tofu: impossibile non provarci.
E si passa poi ai livelli più complicati dove il lettore sarà chiamato a preparare dei rotolini di riso, pesce e alghe: in Giappone sono fatti soprattutto con anguilla e sgombro, non certo un piatto delicato. Eccoci alle sfide più complicate come gli tsukemono, difficile anche a pronunciare. Si tratta di cibi in salamoia e fermentati, con un gusto che va dal salatissimo al piccante. Ideali come digestivi.
E siamo arrivati ai livelli più difficili: il sashimi è tra i cibi più complicati, perché si tratta di pesce crudo, consigliato per chi ha già familiarità con frutti di mare e ostriche. Dal mare alla soia. Il natto sono semi ammollati e cotti che vanno poi uniti ad un bacillo che dà il là alla fermentazione. Sapore molto simile al lievito, odore forte che fa venire in mente un po’ il gorgonzola.
Eccoci alla scuola di cucina Cordon Bleu di Firenze per assistere alla preparazione del sushi toscano preparato dallo chef Davide Bonucci. Ecco il procedimento: basta prendere qualche foglia di insalata o di cavolo verza, quelle esterne più grandi che spesso buttate via, le sbollentate in acqua calda e le raffreddate perché mantengano un colore bello brillante.
Stendete la stuoia giapponese per maki - roll, disponetevi sopra del prosciutto cotto oppure della mortadella, il purè e le verdure (cetrioli, sedano, carote e zucchine) tagliate a bastoncini. Qui arriva il difficile ovvero arrotolare delicatamente il sushi dandogli la caratteristica forma circolare.
Ecco a voi L’arte del Sushi a cura di Stefania Viti (Gribaudo IF Idee editoriali Feltrinelli srl pp164 € 12,90).
Sushi Roll: Un'Esplosione di Sapori dal Mondo
In un mondo ristorativo in continua evoluzione, alcuni ingredienti si distinguono per la loro versatilità e il loro sapore unico. Uno di questi è l’Ají Amarillo, un peperoncino peruviano dai vibranti colori arancioni e un sapore fruttato distintivo.
Questo articolo esplorerà le numerose applicazioni di tale tesoro culinario in diverse piatti provenienti dalle cucine di tutto il mondo, dimostrando come l’Ají Amarillo sia oggi uno strumento indispensabile e prezioso per qualsiasi tipo di ristoratore.
L’Ají Amarillo, originario delle regioni costiere del Perù, è un peperoncino che si distingue per il suo colore vivace e la piccantezza moderata, ma ciò che lo rende speciale è sicuramente l’aroma che ricorda la frutta tropicale, come il mango e la papaya, e il suo leggero retrogusto floreale.
Questa combinazione di sapori lo rende un ingrediente irresistibile e adatto a molte cucine internazionali, e sempre più piatti fusion ne testimoniano infatti l’importanza.
Esempi di Utilizzo dell'Ají Amarillo nei Sushi Roll
- Sushi Roll con Causa e Ají Amarillo: In questo roll di sushi, che rappresenta una vera e propria esplosione di sapori, la causa, tradizionale preparazione peruviana a base di patate gialle, si fonde con l’Ají Amarillo per una speciale nota di piccantezza e un gusto unico.
- Sashimi con Salsa all'Ají Amarillo: Una variante del famoso sashimi giapponese, con l’aggiunta di un’incredibile nota di sapore.
Come potrete ben capire, l’Ají Amarillo è un vero e proprio tesoro culinario che ha conquistato cuochi e appassionati di cucina di tutto il mondo. La sua versatilità, combinazione unica di sapore e moderata piccantezza, lo rendono infatti un ingrediente ideale per esplorare nuove frontiere culinarie.
Che tu desideri aggiungere un tocco piccante alle tue pietanze peruviane tradizionali oppure sperimentare con la cucina fusion, l’Ají Amarillo è pronto a portare il suo sapore distintivo alle tue creazioni.
In conclusione, il sushi roll è un piatto versatile e gustoso che può essere apprezzato in molti modi diversi. Che tu sia un appassionato di cucina giapponese o un semplice curioso, esplorare il mondo del sushi è un'esperienza che vale la pena provare.