Ricetta del Tortano Napoletano con Lievito Secco: Un Classico della Tradizione Pasquale

Il Tortano napoletano è un rustico lievitato tipico della cucina tradizionale campana che si prepara nel periodo di Pasqua, insieme al Casatiello; l’impasto è praticamente identico: farina, acqua, strutto e pepe. Anche la forma è quella di una ciambella alta e soffice.

Su ogni tavola napoletana che si rispetti non può mancare il tortano, una torta rustica salata ricca di formaggi e salumi, normalmente preparato in casa dalla mamma o regalata dalla nonna, zia o prozia oppure acquistata nel negozio di fiducia che magari lo cuoce nel forno a legna. Insomma non è Pasqua senza il tortano ed il suo profumino è inconfondibile nelle strade della città, dai vicoli, dai forni… e se non l’avete mai assaggiato è ora di farlo!

Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Tortano napoletano della mia famiglia, ovvero di zia Ninetta, che si prepara a casa mia a Napoli, da quando ne ho memoria insieme alla Pizza rustica, il soffice Babà salato e la super ricca Pizza Chiena! Si tratta di un impasto facilissimo che potete realizzare anche a mano in pochi minuti; anche la lievitazione non richiede particolari cure e attenzioni.

Anche se molti credono che tortano sia sinonimo di casatiello, in realtà non è così. Forse non tutti sanno che la differenza sostanziale sta nelle uova. Il casatiello non ha uova al suo interno ma esse vengono poste crude al di sopra dell’impasto prima di infornarlo, in modo da cuocersi insieme ad esso.

La diversità rispetto al casatiello napoletano è la presenza di uova sode e tagliate a spicchi nell’impasto mentre nel casatiello salato sono posizionate crude in superficie ma la sostanza è sempre la stessa….. è davvero difficile resistere!

Vediamo insieme come preparare questo delizioso rustico, perfetto per le festività pasquali e non solo.

Ingredienti e Preparazione

Preparare il tortano è abbastanza Facile, ma è fondamentale avere un po’ di pazienza per la Lievitazione, è quella che rende morbido l’impasto!

Ingredienti:

• Farina
• Acqua
• Strutto (o burro)
• Lievito di birra secco
• Salame napoletano
• Caciocavallo
• Pecorino romano grattugiato
• Parmigiano reggiano grattugiato
• Uova
• Sale
• Pepe

I salumi e i formaggi che vi abbiamo indicato possono essere sostituiti con quelli che preferite. Di solito si farcisce con salame napoletano e caciocavallo. Ma potete utilizzare anche altri salumi come pancetta, ciccioli, salame ungherese oppure anche avanzi di salumi che stazionano in dispensa.

Preparazione dell'Impasto:

1. Cominciate la preparazione dell’impasto del tortano sciogliendo la bustina di lievito di birra secco in mezzo bicchiere d’acqua tiepida o a temperatura ambiente (che toglierete dai 400 ml di acqua totali). In un'altro bicchiere o caraffa ponete l’acqua rimanente e tenete da parte.
2. Versate la metà dei due tipi di farina in una tazza di una planetaria munita di gancio, unite il mezzo bicchiere di acqua nel quale avete sciolto il lievito secco ed azionate la macchina a bassa velocità.
3. Iniziate quindi a lavorare gli ingredienti: aggiungete l'acqua messa da parte e la metà restante della farina poco per volta alternandole fino ad esaurimento.
4. Lasciate lavorare la macchina a media velocità fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della tazza e si incorda al gancio della planetaria.
5. Mettete il tutto in una ciotola leggermente infarinata coperta con la pellicola trasparente e lasciate lievitare 3 ore in luogo tiepido fino al raddoppio del volume dell’impasto; per questa operazione, potete tenere l'impasto anche nel forno spento con la luce accesa.

Consigli utili:

• Temperatura di lievitazione: per un risultato più regolare, cerca un ambiente tiepido e stabile (intorno ai 26-28°C).
• Se impasti a mano, unisci farine, lievito e pepe in ciotola, versa l’acqua con il sale poco per volta e impasta 12-15 minuti. Aggiungi il miele e continua finché senti che l’impasto diventa più elastico. Inserisci il pecorino e poi lo strutto a pezzetti, sempre poco per volta: in totale considera 18-22 minuti di lavoro.

Preparazione del Ripieno:

1. Nel frattempo che l'impasto lievita, tagliate a cubetti il salame piccante ed i formaggi, lessate le uova e conservate tutto in frigorifero in ciotole differenti.
2. Una volta trascorso il tempo necessario prendete l’impasto lievitato ed inseritelo nuovamente nella tazza della planetaria.
3. Unite il pecorino romano e il parmigiano reggiano grattugiati, il pepe nero ed azionate la macchina a media velocità per far bene amalgamare i nuovi ingredienti al resto dell'impasto.
4. A questo punto aggiungete poco per volta lo strutto: è necessario che quest'ultimo venga aggiunto all'impasto poco per volta; man mano che viene assorbito il primo pezzo unite il secondo e così via.

Assemblaggio e Cottura:

1. Ora riprendete l'impasto ed adagiatelo su di una spianatoia infarinata, poi stendetelo con un matterello fino a formare un rettangolo.
2. Quando avrete steso la pasta, adagiatevi sopra i cubetti di formaggi, il salame e le uova sode che taglierete prima a metà e poi di lungo.
3. Procedete infine con l'arrotolare l'impasto, partendo dal lato più lungo fino a formare un salsicciotto.
4. Intanto ungete uno stampo a ciambella da 28 cm di diametro con dello strutto ed adagiatevi l'impasto all'interno unendone bene le due estremità.
5. Ponete a lievitare il tortano per 6-7 ore in un luogo tiepido. Io solitamente l'impasto la sera e lo metto a lievitare tutta la notte coperto con un panno.
6. Trascorso il tempo necessario, riprendete il tortano e spennellate tutta la sua superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto assieme a 2 cucchiai di latte ed infornate in forno statico già caldo a 180 gradi per almeno un’ora, o poco più.
7. A metà cottura, dopo circa mezz'ora, vi consiglio di coprire la superficie del tortano con un foglio di carta alluminio, per evitare che si scurisca troppo.
8. Quindi estraetelo e sistematelo su di un vassoio, tagliate a fette e servite.

Consigli utili:

• Scaldate il forno a 200°C in modalità statico.
• Poi abbassate la temperatura a 180° - 170°C e continuate la cottura per altri 10 minuti.
• Fate la prova stecchino per controllare la cottura del tortano.
• Una volta cotto, estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare.

Il tortano è un caldo abbraccio che unisce tradizione e sapore. Ogni famiglia ha la sua ricetta e la porta avanti negli anni tramandandola di generazione in generazione. La mia ricetta prevede una lievitazione lunga in frigorifero.

Tabella Riassuntiva dei Tempi

Il tortano napoletano è uno di quei lievitati che a Pasqua non arrivano in punta di piedi: arrivano con la loro bella ciambella dorata, il profumo di pepe e pecorino e quel ripieno generoso che racconta subito “giorni di festa”.

Un delizioso tortano napoletano pronto per essere gustato.

P.S. Il tortano si conserva in un contenitore con coperchio anche per 2-3 giorni.

P.S. (2) Se non riuscite a reperire lo strutto, potete sostituirlo con 180 g di burro.

Consigli aggiuntivi:

• Nel caso in cui vogliate fare il tortano senza Strutto, sappiate che potete sostituirlo con il Burro o con l’Olio, il risultato non sarà esattamente lo stesso ma altrettanto buono.
• Se siete in cerca di altre ricette napoletane di Pasqua, date un’occhiata alla nostra pastiera!

Sfornate e lasciate raffreddare in teglia per 3 h! Dopo il raffreddamento, circa 4 h da quando lo avete sformato, sigillatelo alla perfezione in una pellicola. In questo modo il vostro tortano napoletano, conserverà tutta la sua incredibile morbidezza per almeno 3 giorni!

Il tortano è per antonomasia il rustico di Pasqua che si prepara a Napoli. Una fetta di tortano ti sazia nel corpo e nell’anima 😀

Quindi estraetelo e sistematelo su di un vassoio, tagliate a fette e servite.

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