“Ti va un sushi?”: ecco, questa è una frase che pronunciamo spesso e volentieri. Pranzare o cenare al ristorante giapponese, specie se in buona compagnia, è un’attività che amiamo. La cucina nipponica ci ha conquistati ormai da molto tempo e il termine sushi in parte ne è diventato il simbolo.
Per essere precisi (e anche un po’ pignoli) però dobbiamo specificare che questa parola non esprime un unico prodotto o una sola specialità. Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito. L’arte del maestro di sushi richiede molti anni di esperienza ed è per questo che in Giappone questo piatto viene raramente preparato a casa.
Facciamo un piccolo passo indietro: cos’è il sushi, esattamente? Il sushi è sicuramente il piatto della cucina giapponese più conosciuto e più cucinato al mondo. Si tratta di una tipologia di portata composta da riso bianco cotto, condito con aceto di riso e arricchito da una serie di ingredienti diversi: in primis pesce crudo o cotto, crostacei, polpa di granchio, avocado, mango, cetrioli, frutti di mare, uova di lompo, uova.
La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure. In realtà la parola sushi significa aspro e si riferisce ad un ampio spettro di ricette preparate con il riso; il sashimi, ad esempio, non c’entra nulla con il sushi, in quanto è solo pesce crudo senza riso. In Giappone, quindi, se vi recherete in un ristorante di sushi non troverete mai il sashimi, ad eccezione dei locali che servono anche altre pietanze oltre al sushi.
Il sushi moderno, nato come nigiri sushi grazie a Hanaya Yohei nel XIX secolo, è diventato uno dei piatti più amati al mondo. Il sushi è un’arte culinaria che offre una varietà infinita di sapori e combinazioni. Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione.
Per quanto si associ il sushi alla cultura gastronomica giapponese, le sue origini sono piuttosto incerte a livello temporale. L’opinione più diffusa è quella che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce.
La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo.
Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo. La versione di sushi oggi conosciuta in tutto il mondo si è sviluppata e diffusa in tutto il Giappone a partire dal dopoguerra anche se la sua versione primordiale è nata intorno al XVIII secolo, nelle strade di Tokyo (in quel periodo chiamata Edo) come cibo di strada; il suo nome ufficiale è nigirizushi ed anche se non si ha la certezza assoluta, sembra che il suo ideatore fu Hanaya Yohei, uno dei tanti proprietari di chioschi che riempivano l’area cittadina e che, a differenza di quanto fatto fino a quel momento, modificò la forma del sushi in una piccola pallina allungata di riso con al di sopra un fettina di pesce marinato (la mancanza dei frigoriferi rendeva impossibile l’utilizzo di pesce fresco).
In origine, invece, il sushi era molto diverso. Il riso veniva utilizzato come contenitore per conservare il pesce; quest’ultimo veniva privato delle viscere, salato e completamente ricoperto di riso cotto; l’acidità che veniva prodotta dal riso in fermentazione fungeva da conservante; quindi, al momento di consumare il pesce, il riso veniva buttato. Questa tipologia di preparazione del sushi continuò ad essere praticata fino al periodo Muromachi, quando subì una prima trasformazione, ovvero si iniziò a mangiare, oltre al pesce, anche il riso fermentato; questa “ricetta” prese il nome di Namanare.
A seguire, nel successivo periodo Edo, si smise di utilizzare il riso fermentato in quanto la sua preparazione necessitava di molto tempo, e si inizio a miscelare il riso cotto con l’aceto di riso, aggiungendo alla fine al di sopra una fettina di pesce, verdura o altro ingrediente; questa modalità di preparazione prese il nome di hayazushi (sushi veloce).
Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto (specialmente tonno, salmone e branzino), frutti di mare, verdure o uova.
Tra tutti i tipi di sushi, il più gettonato è senza dubbio l’uramaki, un rotolo di riso con uno strato di alga nori interno e una ricca farcitura, che può essere a base di salmone, formaggio spalmabile e avocado, cetrioli e tonno, mango e formaggio spalmabile, tempura di gamberi, maionese e altre salse: le possibili opzioni sono numerose. In molti casi, la superficie degli uramaki è costellata di semi di sesamo.
Un’altra tipologia di sushi roll, gli hosomaki sono piccoli cilindri di riso avvolti nell’alga nori, da mangiare in un solo boccone. In genere contengono un solo ingrediente oltre al riso, per esempio tonno (e quindi prendono il nome di tekkamaki) o salmone crudi, ma non mancano le varianti con pesce cotto al vapore.
Potremmo definirlo un hosomaki in versione XL: è sempre un rotolo di riso avvolto nell’alga nori, ma più grande e meno spesso, nonché farcito con più ingredienti (minimo due o tre). Le combinazioni più comuni sono quelle composte da pesce (crudo, al vapore, fritto), frutta o verdura e formaggio spalmabile.
I nigiri dividono un po’ gli animi: c’è chi ne va matto e chi non si entusiasma. Si tratta di blocchetti di riso pressato a mano (sempre trattato con aceto di riso) e dalla forma rettangolare. Sulla superficie vengono adagiate fettine di pesce crudo, gambero o polpo cotto. In alcuni casi è guarnito con ingredienti del tutto diversi, per esempio la frittata (detta tamagoyaki) o l’anguilla grigliata (unagi).
In giapponese, gunkan significa “nave da guerra” e proprio a una nave somiglia questa tipologia di sushi: lo “scafo” è fatto con l’alga nori, all’interno c’è il riso. Sopra, invece, troneggiano gli altri ingredienti: solitamente si tratta di tartare di pesce crudo oppure uova di pesce.
Il temaki è il sushi a cono. Rispetto agli altri tipi le dimensioni aumentano notevolmente e due o tre temaki possono tranquillamente costituire un pasto. L’involucro esterno, ancora una volta, è composto da un foglio di alga nori che, arrotolata, contiene un’abbondante farcitura di riso, pesce crudo e verdure.
Il chirashi è una delle tipologie di sushi più comunemente preparate in casa in Giappone. Consiste in una ciotola di riso da sushi guarnita con una grande varietà di ingredienti, solitamente messi sopra al riso a strati o mescolati insieme.
L’inarizushi è una varietà unica di sushi che consiste in piccole tasche di tofu farcite con riso. La “pelle di tofu” che contiene il riso da sushi è prima fritta e poi bollita in un brodo fragrante a base di dashi, mirin e salsa di soia.
Il temari sushi è una tipologia di nigiri, a forma di palla. Per prepararlo si mescola il riso cotto con un mix di aceto di riso, zucchero e sale, si guarnisce con un ingrediente a scelta e poi si lavora fino a dargli l’aspetto di una piccola palla. Tra i topping più popolari ci sono l’avocado, il salmone, il tonno, i gamberi e il carpaccio di polpo.
Il sushi burrito è una ricetta fusion, che non fa parte della tradizione giapponese ma unisce gli ingredienti tipici del sushi alla forma dei burrito messicani. Si tratta di un rotolo generoso farcito con riso da sushi e tanti alimenti diversi, dal salmone all’avocado, dalla tartare di tonno alla frittata, fino alla carne (ad esempio il pollo fritto).
Spesso si pensa che il sashimi sia un tipo di sushi: sbagliato. Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione. Il sushi può avere dimensioni e aspetto variabili: sotto forma di rotolini, pressato, con topping, avvolto nell’alga nori. Le sue espressioni sono potenzialmente infinite, come dimostrano le proposte più moderne e fusion.
Vediamo nel dettaglio le principali tipologie di sushi esistenti:
Tipi di Sushi
Oltre al classico nigiri, dalla forma allungata con una fettina di pesce posta al di sopra, esiste una gran moltitudine di varianti, anche molto diverse tra loro, alcune tipiche di una certa regione altre preparate in tutto il Giappone. Tenete presente che in giapponese la parola sushi si trasforma in zushi se viene preceduta da un’altra parola, è per questo motivo che a seguire trovare i nomi dei vari tipi di sushi scritti in questo modo.
Nigiri-zushi
Il Nigiri è il sushi per antonomasia, quello conosciuti da tutti. Consiste in un pallina di riso allungata sormontato da una fettina di pesce crudo o cotto, da verdure o da frittata. Ultimamente mi è capitato di vederne anche con pannocchie arrostite e carne cruda…
Gunkam-zushi
Il Gunkam è considerato una variante di nigirisushi ed è formato da una pallina di riso avvolta esternamente da un’alga nori. Nella parte alta l’alga è più alta del riso, così da formare una piccola rientranza in cui, solitamente, vengono aggiunte varie tipologie di uova di pesce o dei ricci di mare o kanimiso (cervella di granchio amalgamate), ma esistono molte altre varianti. Sembra sia stato inventato in un ristorante di Ginza, a Tokyo, negli anni ’40.
Maki (o Norimaki)
Il Maki è un altro tipo di sushi tra i più conosciuti, al pari dei nigirizushi. Il riso e gli altri ingredienti (pesce crudo o cotto, verdure, surimi o frittata) vengono avvolti all’interno di un’alga nori a comporre una forma tubolare, quindi viene tagliato in sezioni più piccole.
Hosomaki
L’hosomaki è una versione del maki composta unicamente da un solo ingrediente (oltre al riso ed all’alga) ed abbastanza sottile. Tra i più comuni si possono trovare hosomaki di tonno, cetriolo o daikon.
Futomaki
Anche questa è una versione del maki, ma al contrario dell’hosomaki che è sottile, il fuomaki è molto grosso e solitamente è composto da più ingredienti. Spesso è formato da più hosomaki a formare una specifica composizione. In Giappone, raramente lo si può ordinare nei ristoranti, ma è più facile trovali nei supermercati o nei bento.
Ehomaki
Letteralmente “Il sushi della direzione fortunata”. Questa è una versione molto particolare di maki, preparata per celebrare il Setsubun (festeggiato il 3 febbraio per l’avvento del calendario lunare e del passaggio alla primavera). E’ obbligatorio utilizzare 7 differenti ingredienti (oltre al riso e all’alga nori), va mangiato a morsi senza essere tagliato, in silenzio, puntando il volto verso la direzione fortunata (che cambia di anno in anno).
Temaki
Variante dei maki dalla forma conica i cui ingredienti sono ben visibili dal lato aperto del cono. Oltre al riso, gli ingredienti al suo interno possono essere verdure, pesce, frittata e foglie di shiso. Va mangiato assolutamente con le mani senza attendere troppo tempo, perché altrimenti l’alga assorbirebbe tutta l’umidità del riso.
Date-Maki
Una variante del futomaki, con l’unica differenza che la parte esterna del maki è avvolta in una frittata dolce, oltre che nell’alga nori, facendolo diventare un maki veramente imponente.
Inari-zushi
L’inarizushi è una realizzazione molto particolare, in cui gli unici ingredienti sono il riso ed il tofu fritto. In pratica viene realizzata una specie di “sacca” con il tofu che, dopo essere stato fritto ad alte temperature, viene riempito di riso.
Chakin-zushi (o Fukusa-zushi)
Il chakinzushi è una versione dell’Inarizushi dove al posto del tofu fritto viene usata una frittatina di uova molto sottile, sempre a racchiudere una piccola quantità di riso, ed a volte, funghi o verdure triturati.
Chirashi-zushi
Il Chirashi è composto da una ciotola piena di riso ricoperta di fettine di pesce di vario tipo. Solitamente, ma non per forza, oltre al pesce è possibile che siano presenti uova di pesce, frutti di mare, radici di fiori di loto, verdure e tamagoyaki (frittata giapponese).
Oshi-zushi
L’oshizushi è un particolare sushi tipico del Kansai e più specificamente di Osaka; viene preparato pressando il riso in una scatola di legno, chiamata oshibako, dopo aver aggiunto il pesce (cotto o stagionato) alla sua base. Il risultato finale è una serie di piccoli pezzi rettangolari di sushi pressato, molto particolare.
Kakinoha-zushi
I Kakinohazushi sono una versione di sushi pressata, così come gli Oshi-zushi, ma con la differenza che ogni singolo pezzo è avvolto in una foglia di cachi (che funge anche come antibatterico) e legato con uno spago. Questa ricetta è caratteristica della prefettura di Nara, soprattutto per le cerimonie della zona di Yoshino.
Nare-zushi
Può essere considerata la versione originale di sushi, la prima mai creata. Praticamente non ha nulla a che vedere con un nigirizushi in quanto è composto da un pesce eviscerato e pulito, messo sotto sale per un minimo di sei mesi ed un massimo di due anni, e con all’interno della pancia del riso il quale, fermentando, funge da conservante. Ha un odore veramente molto forte (simile al gorgonzola) ed oggi è preparato soprattutto nella zona del lago Biwa, a nord di Kyoto.
Mushi-zushi
Il Mushizushi è molto simile al Chirashi se non per la differenza che il pesce posto al di sopra della ciotola di riso è cotto al vapore, insieme ad una frittatina, anch’essa cotta a vapore. Solitamente viene servito in un contenitore di bambù ed è tipico di Osaka e Kyoto (non lo troverete mai al di fuori di queste due zone).
Temari-zushi
Questa è una versione di sushi preparata principalmente a casa e per particolari occasioni, come ad esempio l’Hinamatsuri, ovvero la festa bambine che fi festeggia il 3 di marzo. E molto simile al nigirizushi, ma il riso ha una forma ovale ed in genere la sua preparazione, per quanto simile, è molto più facile e non richiede le abilità di una maestro di sushi.
Ecco una tabella riassuntiva dei principali tipi di sushi:
| Tipo di Sushi | Descrizione | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Nigiri | Pallina di riso con una fettina di pesce sopra. | Riso, pesce crudo (salmone, tonno, ecc.) |
| Maki | Rotolo di riso e ingredienti avvolto in alga nori. | Riso, alga nori, pesce, verdure |
| Uramaki | Rotolo con riso all'esterno e alga nori all'interno. | Riso, alga nori, pesce, verdure, semi di sesamo |
| Hosomaki | Rotolo sottile con un solo ingrediente. | Riso, alga nori, un ingrediente (tonno, cetriolo) |
| Futomaki | Rotolo grande con più ingredienti. | Riso, alga nori, vari tipi di pesce e verdure |
| Temaki | Cono di alga nori ripieno di riso e ingredienti. | Alga nori, riso, pesce, verdure |
| Gunkan | "Nave" di alga nori ripiena di riso e altri ingredienti. | Alga nori, riso, uova di pesce, tartare di pesce |
| Chirashi | Ciotola di riso con vari ingredienti sparsi sopra. | Riso, pesce, frutti di mare, verdure, uova |
| Inarizushi | Tasche di tofu fritto riempite con riso. | Tofu fritto, riso |
Condimenti per il sushi
I sushi più comuni e conosciuti, come i nigiri, i maki e le loro varianti sono sempre accompagnati da alcuni condimenti “accessori” necessari ad esaltarne il gusto.
Wasabi
Il wasabi è una pianta perenne molto difficile da coltivare, costosa e di origine giapponese; è di colore verde, ha un gusto molto forte e pungente oltre ad un profumo intenso; nela preparazione del sushi viene anteposto tra il riso ed il pesce. Se siete mai stati in un ristorante giapponese occidentale, il wasabi che avete visto e provato è un falso, perchè è preparato con radice di rafano e colorante verde, che i giapponesi chiamano western wasabi.
Salsa di soia (shōyu)
La salsa di soia è un composto di acqua, sale e semi di soia che, dopo aver fermentato, vengono spremuti fino ad ottenere un liquido utilizzato in molti piatti giapponesi. Esistono 5 tipolgie di salsa di soia, stabiliti dal ministero dell’agricoltura giapponese e può essere prodotta seguendo diverse metodologie. E’ utilizzato per insaporire il pesce del sushi (e non il riso) ed è presente su ogni tavolo/bancone di ogni ristorante.
Zenzero (gari)
Lo zenzero, o gari in giapponese, che accompagna i piatti di sushi è un altro dei condimenti fondamentali per gustare appieno varietà differenti di pesce durante un pranzo o una cena. Non è una decorazione del piatto, come alcuni pensano, e neanche un qualcosa che va mangiato insieme al pezzo di sushi, ma serve per ripulire il palato al cambio di tipologia pesce (ad esempio quando si passa dal branzino al tonno, e via dicendo). E’ un prodotto sottaceto, chiamato tsukemono, e deve essere di colore chiaro per avere una buona qualità; se di colore rosato vuol dire che la materia prima non era fresca.
Come si mangia il sushi
In generale, il sushi può essere mangiato sia con le bacchette sia direttamente con le mani (ad eccezione del temaki che è praticamente impossibile da mangiare con le bacchette, o l’ehoumaki, che per tradizione va mangiato unicamente con le mani).
Non va mai morso o tagliuzzato o separano, ma va messo in bocca in un unico boccone (ovviamente escludendo, anche in questo caso il temaki e l’ehoumaki oltre al Chirashi ed il Mushi-zushi che non sono formati da piccoli pezzetti).
La salsa di soia, con cui di accompagna il pezzetto di sushi, non dovrebbe mai toccare il riso, ma bagnare solamente il pesce. Se non riuscite a farlo con le bacchette, potete inzuppare un po’ di zenzero nella soia e poi passarla sul pesce così da trasferire quest’ultima sul pesce. Nei ristoranti di un livello più alto sarà direttamente lo chef a spalmare la salsa di soia sul vostro nigiri.
Il wasabi è “gestito” unicamente dallo chef. Non troverete mai ciotole o poltiglie da cui prelevare il wasabi, ma sarà cura di chi vi prepara i sushi anteporne, tra il riso ed il pesce, la giusta quantità. Questo è lo standard, ma in molti ristoranti potete chiedere anche di non aggiungere wasabi.
Lo zenzero non si mangia mai insieme al sushi, ma va utilizzato unicamente per ripulire la bocca al cambio di tipologia di ingredienti, quindi tra un sushi ed un altro, così da avere il palato pronto per assaporare appieno il uovo gusto.
Per gustarlo al meglio sarebbe opportuno mangiare per prima i sushi più leggeri (dentice, seppia, orata, abalone, sardina, gamberi) finendo con quelli più intensi e grassi (anguilla, riccio di mare, tonno grasso, salmone, uova di pesce). Il sushi con la frittata è considerato un dolce, per cui va sempre mangiato come ultimo, magari subito dopo un hosomamaki.
Infine, se siete indecisi su cosa ordinare, potete chiedere direttamente allo chef di fare a sua scelta, utilizzando la parola “Omakase”. Sicuramente non ne rimarrete delusi (anche se correrete il rischio di trovare qualcosa che proprio non vi piace) e lui sarà molto contento per la fiducia che gli avete concesso; occhio a mangiare tutto in questo caso…
Il 18 giugno è la Giornata Internazionale del Sushi: è ora di sfoderare tappetino in bambù, alghe nori e ovviamente l’immancabile Oriental Kit, con tutto il necessario per una mise en place per due in stile giapponese.
