Quando si tratta di arricchire i nostri piatti, le salse giocano un ruolo fondamentale. Tra queste, le salse a base di uova occupano un posto d'onore, offrendo una varietà di sapori e consistenze capaci di trasformare anche la preparazione più semplice in un'esperienza culinaria indimenticabile. Dalla classica maionese all'elegante salsa olandese, esploriamo insieme questo affascinante mondo.
La Maionese: Un Classico Intramontabile
La maionese è una salsa francese o catalana di tradizione (mayonnaise in francese o in catalano maonesa). Chi non conosce la maionese?! Questa salsa avvolgente a base di uova montate con l’olio, abbinata a vari piatti, aromatizzata e non. Quella classica è un’emulsione stabile di olio vegetale, con tuorli d’uovo come emulsionante, e aromatizzata con aceto o succo di limone.
Il nome Maionese deriva probabilmente dal catalano Mahòn, città spagnola nell’isola di Minorca. Sull’isola si preparava una salsa simile alla nostra maionese, conosciuta già dai latini. Oppure Mayonnaise deriva dal nome di Carlo di Lorena Duca di Mayenne, che si concesse di finire il suo pasto a base di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella Battaglia di Arques.
Dato che la maionese si prepara con le uova crude bisogna stare attenti alla salmonella, di cui sono esenti invece i prodotti industriali grazie ad un processo di pastorizzazione. Tanti hanno paura di preparare la maionese in casa “e se impazzisce?!”, bè allora, non è così difficile come sembra e soprattutto si può sempre recuperare, quindi provare una volta è sempre una buona palestra e si può solo imparare dagli errori.
Come Preparare la Maionese Perfetta
La maionese si prepara aggiungendo a filo dell’olio in un composto già mescolato (così non farà grumi) di uovo, sale, limone o aceto e talvolta senape. Man mano che si versa l’olio, sbattere vigorosamente la frusta per aiutare l’addensamento. Se vi sembra che i vari elementi non abbiano legato e il composto si separa, si considera “impazzita” e per recuperarla basta iniziare a sbattere un nuovo tuorlo versandoci lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo è ricco di lecitina che funziona da emulsionante. Un modo più rapido di prepararla è con le fruste elettriche o con un mixer ad immersione.
Gli ingredienti di base sono:
- Tuorli d'uovo
- Sale
- Succo di limone o aceto
- Olio vegetale (la scelta dell'olio influisce sul sapore finale)
- Senape (facoltativa)
Consigli utili:
- Usare solo il tuorlo o anche l’albume?
- Che olio usare?
Varianti creative della maionese
- Maionese al cumino e curry: Mescolare i tuorli con il sale, la senape e il succo di limone per qualche secondo. Con una frusta o fruste elettriche aggiungere a filo l’olio, si capisce che la maionese è pronta perché è praticamente soda e non trattiene più olio. Se la maionese è già pronta aggiungere il cumino e il curry.
- Maionese all'aglio: Mescolare i tuorli con il sale, l’aglio, la senape e il succo di limone per qualche secondo. Con una frusta o fruste elettriche aggiungere a filo i due oli, si capisce che la maionese è pronta perché è praticamente soda e non trattiene più olio. erbe tritate q.b.
- Maionese al lime: Mescolare i tuorli con il sale, la senape e il succo di lime per qualche secondo. Con una frusta o fruste elettriche aggiungere a filo l’olio, si capisce che la maionese è pronta perché è praticamente soda e non trattiene più olio.
La Salsa Olandese: Eleganza e Raffinatezza
La salsa olandese è una salsa francese a base di uova, burro e succo di limone, che vengono emulsionati a bagnomaria. La salsa olandese è una delle preparazioni base della cucina. Anche se il nome ci può trarre in inganno, è in realtà una salsa francese, che viene lavorata a bagnomaria. Perfetta per accompagnare verdure come gli asparagi o piatti delicati di pesce, così come le carni bianche, la salsa olandese si prepara con uova, il burro e il succo di limone, che devono essere emulsionati con attenzione.
La salsa olandese è una cremosa salsa a base di uova, burro e succo di limone, delicata e sfiziosa, ideale per accompagnare carni, pesci o verdure. Famosa soprattutto per la preparazione delle uova alla Benedict o per servire gli asparagi al vapore, questa salsa è talmente buona che vien voglia di mangiarla anche a cucchiaiate! La salsa olandese, è una delle più famose salse della cucina francese, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo, anche se spesso a causa del suo nome erroneamente si ritiene che abbia origini olandesi.
La salsa olandese è una salsa particolarmente grassa e calorica, proprio a causa dell'elevata quantità di uova e burro che vengono utilizzate per la sua realizzazione. Per questo motivo, essa è particolarmente adatta ad accompagnare piatti leggeri e di semplice preparazione, che permettono di sgrassare la salsa ed apprezzare l'abbinamento. La salsa olandese viene spesso confusa, almeno a prima vista con la maionese, dalla quale comunque si discosta sia per la presenza del burro che per il procedimento di preparazione che prevede anche la cottura, pertanto questa sarà adatta ad essere consumata anche da donne incinte o persone che non mangiano uova crude.
Ricetta della Salsa Olandese
Ingredienti per 200 gr:
- 2 uova (i tuorli)
- 100 gr di burro
- 30 gr di limone (il succo)
- q.b. di pepe
- q.b. di sale
Preparazione:
- Per preparare la salsa olandese preparate un pentolino con il bagnomaria, quindi prendete un pentolino più grande nel quale metterete dell'acqua ed uno più piccolo che dovrete appoggiare su quello più grande, senza fargli toccare l'acqua. Poi mettete i tuorli nel pentolino piccolo.
- Rompete i tuorli e lavoratele con una frusta, quindi aggiungete un pizzico di sale, un pizzico di pepe e il succo del limone e lavorate ancora.
- Quando la salsa avrà raggiunto il grado di densità desiderato trasferitela in una ciotolina e copritela con la pellicola trasparente a contatto per farla raffreddare, senza farla seccare in superficie.
Consigli e curiosità:
Una volta pronta e raffreddata conservate la salsa olandese in un contenitore chiuso in frigorifero, per non più di 24 ore.
Come preparare la salsa olandese: ricetta tradizionale | Le Tecniche | La Cucina Italiana
Altre Salse a Base di Uova
Oltre alla maionese e alla salsa olandese, esistono altre salse a base di uova che meritano di essere scoperte. Tra queste, la salsa tartara, ideale per accompagnare piatti di pesce, e la salsa bernese, una variante della salsa olandese arricchita con dragoncello e scalogno.
Soluzioni per le parole crociate
Per gli appassionati di giochi enigmistici, ecco alcune definizioni utili:
- TARTARA (tàr-ta-ra): Una salsa a base di uova.
- Una salsa bianca per il pesce.
- Una salsa per il pesce.
- Carne cruda.
Esempi di piatti con uova sode
Le uova sode possono essere utilizzate in diversi piatti, andando dagli antipasti, fino ai secondi. Partendo dagli antipasti, un’ottima ricetta da provare sono le uova alla diavola: una volta cotte le uova sode, preparate il ripieno con tonno, capperi, acciughe, prezzemolo, peperoncino, paprika e olio extravergine e frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta pronto, tagliate le uova nel senso della lunghezza, togliete i tuorli, sbriciolateli accuratamente e uniteli al ripieno. Poi con l’aiuto di un cucchiaino, riempite l’incavo che si è creato nell’albume e il gioco è fatto.
Se invece siete in cerca di ricette più particolari, potrete preparare delle frittelle di uova sode: partendo dalle uova sode come base, preparate una besciamella cremosa dove immergerle prima di passarle nel pangrattato e parmigiano. Mettetele in olio di semi di girasole bollente e friggetele fino a che non si crea un’invitante crosticina dorata.
Le uova sode possono essere utilizzate in diversi piatti, andando dagli antipasti, fino ai secondi. Partendo dagli antipasti, un’ottima ricetta da provare sono le uova alla diavola: una volta cotte le uova sode, preparate il ripieno con tonno, capperi, acciughe, prezzemolo, peperoncino, paprika e olio extravergine e frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta pronto, tagliate le uova nel senso della lunghezza, togliete i tuorli, sbriciolateli accuratamente e uniteli al ripieno. Poi con l’aiuto di un cucchiaino, riempite l’incavo che si è creato nell’albume e il gioco è fatto.
Se invece siete in cerca di ricette più particolari, potrete preparare delle frittelle di uova sode: partendo dalle uova sode come base, preparate una besciamella cremosa dove immergerle prima di passarle nel pangrattato e parmigiano. Mettetele in olio di semi di girasole bollente e friggetele fino a che non si crea un’invitante crosticina dorata.
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