La Vecchia del Cacao: Storia e Ricetta

Il progetto Cacao Motum si ispira alla storia del cacao e del cioccolato, tanto lunga e complessa quanto affascinante. Noi di Cacao Motum offriamo prodotti dei quali vogliamo esaltare storia e cultura, i sapori originali e gli inconfondibili aromi dei tropici.

Nel corso degli anni, il cacao ha subito delle evoluzioni, alcune provocate da sperimentazioni ragionate, altre invece ottenute per pura casualità. Certo è che sono stati i Maya a fondare le radici del culto del cacao, mettendo appunto e selezionando le specie di cacao da poter coltivare e le preparazioni.

L'Antica Leggenda del Cacao

L’antica leggenda del cacao è intrisa del mito del dio Quetzalcoàtl. Secondo il mito, il Dio era possessore di un tesoro immenso fatto di “tutte le ricchezze del mondo, oro, argento, pietre verdi chiamate chalchiuitl ed altri oggetti preziosi, come una grande abbondanza di alberi di cacao dai diversi colori”.

Il Ruolo dei Maya

I primi agricoltori di cacao furono i Maya, secondo una leggenda, per volontà del loro terzo re Hunahpu; per essi era talmente prezioso il cacao da essere utilizzato come moneta nel commercio con le altre tribù.

I Toltechi e Quetzalcoàtl

Dopo il X secolo, con la misteriosa distruzione della civiltà Maya, quegli stessi terreni furono coltivati dalla tribù dei Toltechi, proveniente dal nord, il cui re, Topiltzin Quetzalcoàtl (Serpente Piumato), fu divinizzato per la sua immensa bontà, entrando a far parte della mitologia azteca.

La Profezia e l'Arrivo degli Spagnoli

Nell’epoca in cui Quetzalcoàtl era ancora un re, per porre fine ad una grave malattia che lo aveva colpito, venne spinto a bere una pozione, che lo portò però alla pazzia; il re allora fuggì verso il mare dove, con una zattera di serpenti intrecciati, si allontanò scomparendo nel mistero promettendo il suo ritorno nell’anno posto sotto il segno del “Ce-acatl”, al fine di riprendersi il suo regno.

Quando giunse quel tempo, nel 1519, una grande nave carica di uomini con armature scintillanti come scaglie di serpente ed elmetti piumati, fece la sua comparsa vicino alla costa orientale del regno azteco. L’imperatore Montezuma credette subito alla profezia ed accolse pacificamente quella nave pronto a restituire il regno al Dio Quetzalcoàtl; dal battello però scese non il Dio azteco ma il conquistatore spagnolo Hernàn Cortès il quale offrì a quel popolo doni d’oro, argento e pietre preziose, oltre a cesti pieni di semi di cacao.

Da quel momento in poi il cacao e la cioccolata, la gustosa bevanda che da esso deriva, cominciarono a farsi conoscere al mondo.

Origini e Diffusione del Cacao

L’origine del cacao, secondo le teorie più avvalorate, affonda le sue radici nel 12.000 a.C. Intorno al 10.000 a.C. la pianta del cacao subisce un’importante evoluzione. In questo periodo si differenziano due tipologie genetiche, una nell’area delle Ande Venezuelane e l’altra in quella dell’Amazzonia brasiliana. Le due aree, divise dal Rio delle Amazzoni, permettono uno sviluppo indipendente delle diverse piante di cacao.

Il Cacao in Europa

Nel 1502 il cacao entrò in contatto con l’Europa. Fu Cristoforo Colombo, di ritorno da un viaggio in Honduras, a portare con sé alcuni semi di cacao per mostrarli ai reali di Spagna, Ferdinando e Isabella. La diffusione del cacao si ebbe con Hernán Cortéz (militare, condottiero e nobile spagnolo) che nel 1528 portò in Spagna alcuni semi di cacao, come dono per Carlo V. Furono gli ordini monastici, soprattutto spagnoli, a lavorare sul sapore della bevanda di cioccolato ricavata dai semi di cacao. I monaci aggiunsero zucchero e vaniglia creando una ricetta più piacevole per il gusto europeo.

Nel Seicento il cacao arrivò in Toscana con Francesco d’Antonio Carletti, commerciante fiorentino, ma fu Caterina di Spagna (figlia di Filippo II) a diffondere il cioccolato a Firenze, con il suo arrivo alla corte di Cosimo III de Medici.

Al termine del XVIII secolo il primo cioccolatino, come quelli che degustiamo oggi, fu ideato da Doret (inventore francese) a Torino, città in cui la cultura del cioccolato conobbe un grande sviluppo.

La Storia del Cacao: Cronologia Essenziale

• 1000 a.C.: I Maya iniziano a coltivare la pianta del cacao.
• 600 d.C.: I Maya usano i semi di cacao come moneta di scambio e per produrre una bevanda chiamata "xocoatl".
• 1200 d.C.: Gli Aztechi impongono tributi in semi di cacao al popolo Maya.
• 1492: Cristoforo Colombo riporta semi di cacao in Spagna, inizialmente ignorati.
• Prima metà del 1500: Hernan Cortes porta in Spagna la ricetta Azteca del cioccolato.
• Inizio 1600: Il cioccolato arriva in Francia con zucchero, cannella e vaniglia.
• Fine 1600: La bevanda si diffonde in Belgio, Germania, Svizzera, Austria e Italia.
• Fine 1700 - inizio 1800: In Inghilterra vengono utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao. Van Houten in Olanda inventa una macchina per estrarre il burro di cacao.
• Fine 1800: Daniel Peter in Svizzera aggiunge latte condensato al cioccolato. Rudolph Lindt sviluppa un metodo per raffinare il cioccolato.

La Pianta del Cacao

L'albero del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao ("cibo degli dei"), appartiene alla famiglia delle Sterculiacee, originaria dell’America meridionale che trova le condizioni climatiche ideali al suo sviluppo nella zona calda e umida ai due lati dell’equatore, tra il tropico del Cancro a nord e del Capricorno a sud ad un’altezza intorno ai 400 metri ed ad una temperatura tra i 20 ed i 30° C.

È un albero che può arrivare a 6-8 metri nelle piantagioni. La pianta del cacao ha fiori sul tronco e sui rami principali; la fioritura è generalmente abbondante, ma soltanto una piccola parte dei fiori si trasforma in frutti. La raccolta si concentra in due periodi all’anno: il primo, più abbondante, inizia ad ottobre, dopo la stagione delle piogge, il secondo comincia a marzo fino all’inizio della stagione piovosa. Occorrono 5 anni prima di poter raccogliere i primi frutti ed il massimo del raccolto si ha tra il decimo ed il dodicesimo anno.

Il frutto del cacao è una grossa drupa denominata "cabossa" o cariosside, di forma ovoidale, di dimensione tra i 10 e i 25 cm di lunghezza e largo circa 10-12 cm con un colore che varia a seconda della varietà, dal giallo ocra fino al rosso rosso-scuro e il suo peso va dai 200-500 grammi fino ad 1 chilogrammo. All'interno del frutto si trovano circa 25-50 semi ovoidali, sistemati su cinque file, lunghi 2-3 centimetri, immersi in una gelatina biancastra mucillaginosa altamente zuccherina.

Principali Varietà dell'Albero del Cacao

Secondo la classificazione in uso in America Latina, i tipi di cacao prodotti sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario.

• Criollo: Originario del Messico, è la migliore qualità del cacao.
• Forastero: Originario del bacino della bassa Amazzonia, è un cacao mediocre e corrisponde all'80% della produzione mondiale.
• Trinitario: Ibrido tra Criollo e Forastero, originario delle isole Trinidad.

Produzione Mondiale di Cacao

I maggiori produttori sono la Costa d’Avorio, il Brasile, il Ghana che esportano le fave essiccate del cacao in tutto il mondo.

• Cacao Americano: in Brasile, Colombia, Ecuador e Messico.
• Cacao Asiatico: Indonesia e Sri Lanka.
• Cacao Africano: Costa d’Avorio, Ghana, Camerun, Nigeria e Madagascar.

Le Fasi di Lavorazione del Cacao

Per arrivare alla tavoletta che tutti conosciamo (o al cacao in polvere), il seme del cacao deve subire una serie di trattamenti.

1. La raccolta: È un'operazione molto delicata; giunti a maturazione, i frutti vengono staccati dalla pianta mediante una torsione del peduncolo.
2. Estrazione dei semi: Dall’interno dei frutti viene estratta la polpa entro la quale si trovano i semi.
3. La fermentazione: L'ammasso di mucillaggine e semi viene disposto in tinozze di legno o cesti coperti con foglie di banano messi sotto terra.
4. L'essiccazione: Ha lo scopo di ridurre il tasso d'umidità delle fave fermentate.
5. La spedizione: Le fave ottenute vengono messe in sacchi di juta e spediti nei centri di distribuzione.
6. La pulitura: Questa operazione, eseguita meccanicamente, serve a separare le fave dalle impurità.
7. La torrefazione: È con questa operazione che il cacao sviluppa la bellezza del suo colore e la pienezza del suo aroma.
8. La frantumazione: Le fave di cacao tostate vengono successivamente raffreddate e passate nei rompicacao.
9. La miscelazione: La miscela torrefatta e frantumata passa attraverso una serie di mulini.

Ricetta: Cioccolata Calda alla Menta

La cioccolata calda è un'autentica delizia che ci avvolge in un abbraccio di comfort e piacere. Perfetta da sorseggiare durante le giornate invernali per coccolarsi e riscaldarsi e sempre più apprezzata anche nella sua versione fredda.

Ingredienti:

• 4 tazze di latte
• 250 g di cioccolato bianco a pezzetti (o gocce di cioccolato bianco)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1/2 cucchiaino di estratto di menta piperita (o più/meno a piacere)

Aggiunte opzionali:

• Panna montata
• Menta piperita tritata
• Marshmallows

Procedimento:

Mescolare il latte e il cioccolato bianco tritato insieme in una casseruola media. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la miscela si scioglie. Non far bollire o lasciare bruciare il cioccolato sul fondo. Togliere dal fuoco e aggiungere l’estratto di vaniglia e di menta piperita.

La temperatura giusta per la conservazione del cioccolato è tra i 16 e i 18 °C. Non andrebbe conservato in frigo perché altri odori estranei potrebbero inquinare le caratteristiche aromatiche del cioccolato.

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