Quando si parla di impasti per pane, pizza e focaccia, solitamente sono sufficienti pochi ingredienti base per realizzare diversi prodotti a seconda di come si combinano farina, lievito, acqua e sale. Ma perché, quindi, si tira in ballo spesso lo zucchero (o, meglio, gli zuccheri)? Fondamentalmente per due ragioni: la prima è dovuta alla credenza che un pizzico di zucchero semolato aiuti sempre la lievitazione, la seconda è l’utilizzo nella panificazione professionale del malto, un migliorativo naturale che ormai ha preso piede anche in quella casalinga amatoriale.
Gli zuccheri, infatti, sono tra i principali attori della lievitazione che, se svolta in modo corretto nell'insieme della maturazione dell'impasto, regala alla pagnotta o alla pizza una consistenza soffice e crunchy al tempo stesso, con aromi molto appetibili. Per capire il loro ruolo - semplificando molto - basta pensare che nella farina si trova una minima percentuale di glucosio, un monosaccaride che è la principale fonte di cibo dei lieviti. Le sue quantità ridotte non bastano a sfamare i lieviti per tutto l’arco del processo.
I lieviti, come seconda chance, si appoggiano al lavoro di diversi enzimi, in particolar modo a quello svolto dall’amilasi, che ha il compito di scomporre le molecole dell’amido contenuto nella farina, trasformandolo da zucchero complesso in zucchero semplice, il glucosio, aumentandone la disponibilità. Più i lieviti mangiano, quindi, più producono gas che favoriscono l’aumentare del volume: inoltre accelerano la formazione della maglia glutinica, ovvero l’intelaiatura dell’impasto all’interno della quale si formano i famosi alveoli.
Come visto, unire zucchero extra non è obbligatorio: e questo è soprattutto vero se si utilizzano farine di buona qualità. Per esempio, le brevi lievitazioni dirette (quindi con gli ingredienti che si mescolano tutti assieme in una volta) generalmente lo escludono, in quanto il nutrimento è più che necessario. Può capitare, invece, che sia utile negli impasti a lievitazione indiretta in cui si utilizzano la pasta madre e pre-impasti come la biga o il poolish che richiedono più tempo.
Quando serve unire dell'altro zucchero?
Quale zucchero è meglio usare negli impasti?
I panificatori sono concordi sul fatto che il comune zucchero semolato non sia la soluzione migliore in quanto tende a velocizzare troppo la lievitazione, con il rischio che la mollica non risulti soffice e leggera, ma più umida e compatta. Su quale puntare, allora?
Il Malto Diastasico
Da scegliere in pasta o in polvere, agisce come un integratore naturale degli enzimi della farina, in quanto è di per sé ricco di amilasi. Si tratta, infatti, di una particolare lavorazione della germinazione dell’orzo o del frumento. Possiede un’alta capacità di scomposizione dell’amido in zuccheri semplici, permettendo un costante foraggiamento dei lieviti.
Si aggiunge sempre al momento di formare l'impasto vero e proprio, quindi non nella biga o nel poolish: la quantità consigliata di utilizzo è l’1% da calcolare rispetto al peso della farina totale. Il malto viene anche usato per conferire un profumo e gusto caratteristico di pane fragrante, con crosta ambrata e croccante.
Tabella Comparativa: Zucchero Semolato vs. Malto Diastasico
| Caratteristica | Zucchero Semolato | Malto Diastasico |
|---|---|---|
| Effetto sulla lievitazione | Velocizza troppo, rischio di mollica compatta | Integra gli enzimi, lievitazione costante |
| Quantità consigliata | Non raccomandato | 1% rispetto al peso della farina |
| Risultato finale | Mollica umida e compatta | Pane fragrante con crosta croccante |
Il Miele: Un'Alternativa Naturale
Il miele è composto quasi al 90% di glucosio e fruttosio e viene quindi in aiuto come agente lievitante. Non è un sostituto diretto malto diastasico: come visto in precedenza, quest’ultimo ha un potere maggiore sulla lievitazione, in quanto ricco di enzimi che il miele possiede, ma in quantità inferiori.
Perché si usa? Il miele è un ottimo starter per realizzare la pasta madre, favorendo la fermentazione. Oppure è consigliato come sostituto dello zucchero negli impasti con farine deboli, con il lievito di birra e lievitazioni brevi di 1 o 2 ore.
Per impasti neutri, come quelli di pani non dolci e pizza, si predilige una tipologia di miele dalla consistenza liquida, che non altera eccessivamente il sapore, come per esempio quello di acacia o un millefiori delicato. Ne basta un cucchiaio ed è quindi una valida alternativa allo zucchero bianco nell’arte della panificazione home made.
Ricette Base: Pan di Spagna e Torta Paradiso
Il pan di Spagna è fondamentale nella preparazione di tantissimi dolci. Il pan di Spagna è una preparazione base fondamentale della pasticceria e può essere usato in tantissime ricette. Il passaggio fondamentale per avere un pan di Spagna sofficissimo e bello alto è quello di amalgamare bene tutti gli ingredienti, senza avere fretta.
Una volta che l’impasto è ben amalgamato e omogeneo l’ho messo in teglia. La mia ha un diametro di 24 centimetri, ma se ci serve più grande o più piccola, basterà adattare le dosi dell’impasto. Come dicevo, questa è una preparazione base con cui possiamo dare vita a tantissimi dolci. Possiamo preparare una torta pan di Spagna dividendolo a metà e farcendolo con la crema che più preferiamo.
Aggiungiamo la farina poca alla volta continuando a mescolare, otterremo un impasto liscio e spumoso. Versiamo l’impasto in una teglia oliata e con la base rivestita con carta forno (queste dosi sono per una teglia da 24cm di diametro). Per una cottura ottimale assicuriamoci che il forno sia ben caldo prima di infornare il dolce. Per bagnare il pan di Spagna preparato con questa ricetta neutra possiamo usare quello che vogliamo: latte, latte al cacao, succo di frutta, alcolici e tutto quello che ci va.
Il bello del pan di Spagna classico è che si mantiene ottimo a lungo e che possiamo prepararlo anche in anticipo.
Pan di spagna alto: la ricetta classica, soffice e senza lievito - dolci (How To Make Sponge Cake)
La torta paradiso è un grande classico della pasticceria casalinga, uno di quei dolci che fa sempre piacere fare e soprattutto mangiare. La ricetta è semplicissima, è una delle prime torte che si impara a fare a casa, anche perché è un ottimo punto di partenza, un'ottima base per le preparazioni più complesse.
La torta paradiso è un dolce perfetto nella sua estrema semplicità perché ricorda la torta kinder paradiso di cui vanno matti anche i bambini anche se testimonianze affermano sia decisamente italiana e nata in Lombardia, intorno al 1800. Alla base della ricetta della torta paradiso ci sono ingredienti semplici e poco raffinati, uova, burro, zucchero, farina, sono certo che la maggior parte di essi li avete già in casa. È possibile realizzare anche la torta paradiso senza burro, sostituendo ad esso l'olio, ricordate che a 100 g di burro, corrispondono 80 ml di olio. Ma quella che tra un po' vi darò è ricetta originale della torta paradiso, senza variazioni, rispetto a quella che ho trovato nei miei libri più antichi. Ovviamente siccome è un dolce tradizionale e casalingo molto probabilmente avrete versioni diverse, ma questa, a mio avviso produce un risultato eccellente.
La consistenza e il gusto di questa torta sono notevolissime, una nuvoletta soffice ma non molle che è perfetta anche da farcire, anche se così come esce dal forno è già buonissima. Se volete poi avvicinarvi alla merendina famosa, potete realizzare la ricetta della torta kinder paradiso, tagliandola a metà e aggiungendo uno strato di crema al latte che la rende ancora più golosa e irresistibile.
