Stiamo parlando del Carpione alla piemontese, parente prossimo del Saor veneto e dello Scapece diffuso in tutto il Meridione. Le differenze fra le ricette sono minime, ma fanno sì che cambino in modo sostanziale sapori e colori. Al Saor viene aggiunto lo zucchero, l’uvetta e i pinoli, il gusto tenderà inevitabilmente all’agrodolce, mentre lo Scapece prevede l’uso dello zafferano e della menta, i cibi avranno quindi un sapore fresco e il colore del sole.
L’uso di conservare i cibi sotto marinatura d’aceto risale alla civiltà romana, si trovano infatti tracce di ricette nei testi storici. Ma torniamo al nostro Carpione alla piemontese: senza dubbio è il piatto ideale da preparare nelle belle giornate estive, quando si possono tenere le finestre aperte e ricambiare l’aria in cucina. E’ anche il piatto della curiosità, si inizia magari con le fettine di pollo o le zucchine e poi viene voglia di sperimentare e di carpionare qualsiasi cosa.
Avete voglia di un contorno facile da preparare? Le zucchine in carpione saranno davvero perfette! Una buona zucchina in carpione, infatti, sarà ottima da preparare per accompagnare secondi di carne o di pesce e sarà sempre un grandissimo successo.
Un contorno saporito che si sposa alla perfezione con i piatti estivi, sia di carne che di pesce, preparato con un metodo antico di tradizione regionale: oggi parliamo delle zucchine in carpione alla piemontese! Questa preparazione delle zucchine (e di tante altre ricette) prende il nome da un pesce di lago tipico del Piemonte - il carpione - che si conservava in questo modo prima dell'avvento dei frigoriferi.
Si tratta di un metodo molto veloce e funzionale che prevede una marinatura con un mix di aceto e vino e consente ai cibi di mantenersi per un po' di tempo, anche con il caldo estivo, conservando sapore, gusto e sostanze nutritive.
Le cotolette e zucchine in carpione sono una ricetta estiva tipica piemontese, di origini antiche, quando ancora non esisteva il frigorifero nelle case dei contadini. Come tutti i piatti della tradizione, anche il carpione piemontese varia di famiglia in famiglia: c’è chi prepara solo le zucchine in carpione, chi cotolette di solo pollo e zucchine, o ancora di pollo e vitello.
Ci sono ricette di famiglia che prevedono anche le polpettine in carpione, e ancora uova sode o fritte, o uova al palet (uovo al tegamino in dialetto). Non solo: si usa fare anche il pesce in carpione con pesci d’acqua dolce che un tempo venivano pescati al fiume, come la carpa, le trote o le tinche.
Non si esclude che proprio il termine “carpione” derivi dalla carpa, pesce spesso fatto in carpione a casa di mia nonna. Questo genere di marinatura aiutava a coprire l’eventuale sapore fangoso tipico proprio dei pesci d’acqua dolce. Una preparazione simile al carpione, ma con l’aggiunta della menta, è quella napoletana delle zucchine a scapece, o le sarde in saor tipiche del Veneto. A casa mia in estate non può mancare il tipico carpione piemontese, con cotolette e zucchine.
Oggi il carpione piemontese è un piatto estivo che non può mancare sulle tavole monferrine, gustato come antipasto estivo o come secondo piatto completo di contorno. Trote di fiume e torrenti, carpe, anguille, tinche. Questi sono i pesci più utilizzati nella cucina povera e contadina piemontese.
La tinca, per esempio, è un pesce abituato a vivere e a nutrirsi nel fango, e questo gli porta ad avere un odore e un sapore più “melmoso”. Il carpione è una sorta di marinatura arricchita nei sapori e nei profumi dalle foglie di salvia insieme all’aglio, la cipolla, l’aceto e il vino bianco. C’è chi aggiunge un soffritto di sedano e carote, chi unisce anche le foglie di alloro.
Quello che sicuramente non può mancare è il sapore pungente dell’aceto di vino bianco (o di mele se preferite un sapore più delicato) e del buon vino bianco. Vi sorprenderete ad accorgervi di quanto possa cambiare il sapore di una ricetta con il vino dal bouquet aromatico giusto.
Un piatto dal sapore intenso, con ingredienti poveri ma essenziali, come verdura, carne, pesce e uova. Una ricetta ricca di aromi e profumi, come quello dell’aceto e della salvia, di suoni e di gesti ripetuti che si tramandano nei ricettari di famiglia. Si tratta di una sorta di marinata in aceto e vino bianco, arricchito dall’aroma della salvia, nata come metodo di conservazione in tempi in cui non esisteva il frigorifero.
Con il metodo del carpione si riusciva a conservare determinati cibi per diversi giorni, soprattutto per la stagione estiva, come carni, verdure, uova e pesce. Ancora oggi è tradizione mettere in carpione diversi ingredienti: dalle zucchine alle polpette, dalle cotolette di pollo a quelle di vitello, dal pesce di fiume o di lago, alle uova fritte o sode.
La ricetta del carpione piemontese ha un’origine molto remota, risale infatti al medioevo o all’antica Roma. In quei periodi ancora non esisteva il frigorifero e occorreva escogitare un metodo per riuscire a conservare i cibi più a lungo. Il carpione infatti, è un tipo di marinatura con base di sale e aceto utile proprio per lo scopo sopra citato.
La parola carpione indica un metodo di conservazione degli alimenti che può essere applicato a varie pietanze tra cui verdure e carne ma anche uova. La ricetta del carpione è piuttosto facile… in sostanza si utilizza una marinata a caldo di aceto bianco e aromi che deve coprire interamente l’alimento (che è stato precedentemente fritto in olio) al fine di conservarlo.Io utilizzo una parte di aceto e una di acqua per la marinatura ma, se il risultato vi sembra troppo acetoso, potete anche sostituire parte dell’aceto con del vino bianco.
Le zucchina in carpione si conserva anche una settimana se tenuta in un recipiente chiuso ermeticamente e rigorosamente in frigorifero.
Ringrazio il mio amico Daniel per avermi fatto scoprire questa bontà alcuni anni fa. A casa mia si facevano solo le zucchine alla scapece ma queste in carpione hanno il vantaggio di necessitare di quantità inferiori di olio e di conseguenza di essere più leggere e dietetiche. Come aromi io ho utilizzato i classici aglio, cipolla e salvia… e in modo piuttosto personale ho aggiunto menta e pepe rosa.
Se siete dei pescatori o qualcuno vi regala pesciolini come alici, sarde, soglioline o anche pesci di acqua dolce come trote, anguille, carpe e cavedani, ricordate che potete conservarle in carpione!
CARPIONE alla PIEMONTESE ricetta della tradizione con Zucchine, Uova, cotolette di Vitello e Pollo
Ingredienti per Zucchine in Carpione (per 3 persone):
- 5/6 zucchine
- 2 spicchi d’aglio
- 1 pezzetto di cipolla bianca
- Foglie di salvia fresca
- Foglie di menta fresca
- Pepe rosa in grani
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione delle Zucchine in Carpione:
- Lavare e asciugare le zucchine.
- Tagliatele a listarelle non troppo piccole.
- Mettetele a friggere in una padella con olio extravergine d’oliva.
- Nel frattempo, per preparare il carpione piemontese, in una pentolina dai bordi alti mettete un po’ di olio, qualche foglia di salvia e l’aglio e la cipolla a pezzetti.
- Fatele soffriggere delicatamente quindi unite un po’ di bacche di pepe rosa; nel frattempo ri-prendete le zucchine fritte e un vasetto (meglio se di vetro) a chiusura ermetica.
- Disponete le zucchine nel vasetto a strati aggiungendo tra uno strato e l’altro poco sale e aromi freschi secondo gradimento (io aglio a pezzetti, altre bacche di pepe rosa, menta a pezzetti e un paio di foglie di salvia).
- Aggiungete nel pentolino 1 bicchiere di acqua e un 1/3 di bicchiere di aceto che farete bollire per 2/3 minuti aggiungendo il sale alla fine.
- Riempite il vasetto con le zucchine fritte e gli aromi (io ho fatto 2 fritture) e versate la marinatura ancora calda nel vasetto sopra le zucchine.
- Conservate le zucchine in carpione alla piemontese in frigo almeno 24 ore prima di consumarle.
- Se riuscite a farle durare… ricordatevi di conservarle in un recipiente di vetro chiuso ermeticamente!
Buon appetito! E se vi state chiedendo se è possibile realizzare delle zucchine in carpione light, magari con delle zucchine in carpione non fritte… la risposta è affermativa!
Per una ricetta light, potete provare anche zucchine in carpione non fritte. Se volete rendere questo piatto più leggero potete evitare la frittura cuocendo le zucchine direttamente in padella semplicemente con dell’olio ed uno spicchio d’aglio.
Prima di fare il carpione dovrete avere pronti tutti gli alimenti che andrete a coprire con la marinatura. Cominciate quindi impanando in un misto di farina e pangrattato le bistecchine che avrete passato nell’uovo sbattuto e leggermente salato. Fatele quindi cuocere in una padella con abbondante olio e successivamente ponetele su una carta assorbente per farle asciugare.
Nel frattempo lessate gli asparagi e scolateli. Tagliate le zucchine nel senso della lunghezza a fettine sottili e fatele grigliare su una piastra ben calda e leggermente oliata, salate e pepate. Tagliate a fettine non troppo sottili la cipolla rossa, a bastoncini non troppo lunghi la carota e il sedano bianco e fate soffriggere il tutto in una padella ampia con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio.
Utilizzando la stessa ricetta della marinatura potrete anche carpionare i pesciolini argentati che vanno precedentemente infarinati e fritti o pesci di fiume più grossi come trote, carpe e tinche che vanno sfilettate e preparate come le bistecchine.
Preparazione alternativa delle zucchine in carpione:
- Lavate le zucchine ed eliminatene le estremità.
- Nel frattempo, preparate la marinatura: sbucciate degli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine sottili (che potrete eliminare dopo la cottura).
- Versate l’aglio in una padella antiaderente con delle foglie di salvia lavate, asciugate e tritate finemente.
- Spegnete il fuoco e versate il tutto in un contenitore che poi potrete chiudere in modo ermetico. Aggiungete vino, aceto e, a piacere, pepe e sale.
- Sciacquate le zucchine sotto acqua corrente per eliminare tutto il sale; lasciatele scolare per qualche minuto, quindi asciugatele stendendole su della carta assorbente da cucina.
- Aggiungete le zucchine alla marinata e mischiate bene e delicatamente. Chiudete il contenitore e mettete in frigorifero. Se avete fretta, tenete in frigo per almeno due ore, ma consigliamo una lunga marinatura di almeno dodici ore.
- Aprite il contenitore e disponete le zucchine scolate della loro marinata su un piatto da portata. Conservatele sempre in frigo e sempre immerse nel loro liquido di marinatura.
Per preparare la zucchina in carpione dobbiamo friggere le zucchine e poi marinarle per almeno mezza giornata. Ma andiamo per gradi: come prima cosa prepariamo la marinatura. Soffriggiamo cipolla, aglio e salvia nell’olio d’oliva, poi sfumiamo con il vino e con l’aceto. Affettiamo le zucchine: noi le abbiamo tagliate a stick ma si possono fare anche a rondelle.
Le verdure in carpione si possono servire come antipasto o come contorno, ma anche per farcire pizze e torte salate. Nelle zucchine in carpione alla piemontese a volte si usa anche l’alloro. Che ne dite di preparare insieme a noi questa ricetta deliziosa? Scoliamole, facciamo scivolare via l’olio in eccesso e versiamole nella ciotola con la marinatura.
Iniziate a scaldare in una padella abbondante olio di semi. Prendete il pollo a fette, e impanatelo prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato a cui avrete aggiunto parmigiano grattugiato. Friggete le cotolette nell'olio di semi; quando diventa ben dorato scolatelo su carta assorbente. Friggete anche le zucchine, non impanate, in olio evo. Lasciate raffreddare sia le cotolette che le zucchine, leggermente salate.
In una padella unta con l'olio evo friggete anche le uova, lasciando il tuorlo d'ovo cremoso. Mettete da parte a raffreddare. A parte tagliate la cipolla rossa a fette sottili, tritate la salvia tenendo alcune foglie intere da parte. Mettete a rosolare la cipolla in una padella con un po' dolio evo. Quando la cipolla è ben rosolata, unite l'aglio schiacciato e la salvia tritati. Lasciate soffriggere per un paio di minuti, poi unite il vino bianco e l'aceto. Fate sobbollire ancora per qualche minuto, aggiustate di sale e pepe e poi spegnete il fuoco.
In una ciotola mettete le cotolette e le zucchine a strati, aggiungendo per ultime le uova fritte. Irrorate con la marinatura preparata in precedenza, ancora calda. Fate raffreddare il carpione prima di metterlo in frigo.
Per prima cosa, impaniamo le nostre fette di pollo: copriamo la carne con un sottile strato di farina di riso e la passiamo nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e pangrattato. Prendiamo poi una padella, facciamo friggere le cotolette e nell’attesa prepariamo un po’ di olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio tritato finemente ed una foglia di salvia.
Passato questo tempo, togliamo le verdure dal fuoco, le asciughiamo dall’olio in eccesso e le lasciamo raffreddare. Friggiamo in padella le uova, e passiamo poi alla preparazione del nostro carpione alla piemontese. In una padella dai bordi alti, scaldiamo un filo d’olio extra vergine d’oliva, e aggiungiamo la cipolla tagliata a rondelle, 1 spicchio di aglio, le foglie di alloro e salvia tritate e un pizzico di sale. Alla doratura della cipolla, aggiungiamo il vino bianco e lasciamo cuocere.
Disponiamo infine la carne, le verdure e le uova in un recipiente di vetro e togliendo dal fuoco il carpione ancora caldo, lo versiamo nel recipiente, avendo cura di coprire tutti i bordi.
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