Ricetta Tradizionale del Tortano Napoletano

Il tortano è un lievitato salato tipico della cucina campana, un rustico saporito e sostanzioso, tradizionalmente servito in apertura del pranzo di Pasqua o per la ricca colazione di festa insieme all'immancabile pastiera. Oggi apprezzato e diffuso in tutto lo Stivale, il tortano viene preparato con un impasto particolarmente fragrante e profumato, grazie alla presenza dello strutto e del pepe macinato tra gli ingredienti, e con un ripieno abbondante a base di salame napoletano a cubetti, provolone piccante a dadini, uova sode sminuzzate e ciccioli di maiale.

Il risultato, dopo il passaggio in forno, sarà una ciambella rustica, dall'alveolatura fitta e dalla consistenza compatta, ideale da portare con sé anche in occasione del picnic di Pasquetta in accompagnamento ad altre specialità del periodo, come babà salato e pizza chiena. Ottima da proporre anche come idea svuota-frigo, questa squisita preparazione può essere arricchita con scamorza, mortadella, fontina, pancetta o con qualunque altro formaggio e salume disponibile in casa.

A piacere puoi sostituire lo strutto con pari quantitativo di burro, oppure puoi optare per 50 ml di olio extravergine di oliva. Scopri come preparare il tortano seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli.

Storia e Simbolismo

Piccola curiosità: come accade per molte ricette pasquali, le materie prime impiegate hanno spesso una valenza simbolica. In questo caso le uova rappresentano la creazione e la rinascita, la farina rimanda al colore bianco dell'ostia e alla presenza di Dio in essa e, infine, la forma a ciambella, richiama la corona di spine posta sulla testa di Gesù durante la crocifissione.

La ricetta originaria del tortano napoletano era molto più essenziale rispetto a quella che conosciamo oggi. Gli ingredienti erano pochi ma sostanziosi: farina, acqua, strutto, ciccioli di maiale, sale e pepe. Non c’erano uova sode, salumi o formaggi vari come nelle varianti moderne.

Questo pane rustico nasceva infatti dalla necessità di utilizzare e non sprecare nulla: i ciccioli, ovvero i residui solidi della lavorazione dello strutto, rappresentavano un'importante fonte di grasso e sapore, e venivano riciclati nella preparazione di pietanze semplici ma sostanziose. Il tortano affonda le sue radici nella cultura contadina della Campania, dove ogni parte del maiale veniva valorizzata secondo il principio del “del maiale non si butta via niente”.

La preparazione di questo pane avveniva soprattutto in occasione delle festività pasquali, periodo in cui, dopo la Quaresima, si tornava a consumare carne e grassi con maggiore libertà. Era una preparazione conviviale, fatta in casa, che simboleggiava la rinascita e l’abbondanza. Col tempo, la ricetta del tortano si è evoluta: sono stati aggiunti ingredienti più ricchi come salame napoletano, provolone, formaggi stagionati e uova sode, rendendolo molto simile al casatiello, con cui spesso viene confuso.

Ingredienti e Preparazione

Insieme al casatiello, il tortano napoletano è un piatto tipico campano della Pasqua a Napoli e dintorni e si presenta come una ciambella salata molto ricca e gustosa che si può servire come antipasto, oppure al posto del pane. È talmente buono che va bene a tutte le ore ed è anche un graditissimo regalo per parenti e amici.

È usanza infatti a Napoli e dintorni farne sempre un po' di più, anche in formato ridotto, e darli in regalo come gesto di augurio. Non solo: farne in più è anche un ottimo pretesto affinché venga consumato durante la scampagnata di Pasquetta.

Ingredienti

Per l’impasto:

• 300 g di farina manitoba
• 300 g di farina 00 + per la spianatoia
• 360 g di acqua
• pepe nero macinato
• 12 g di sale
• 7 g di lievito di birra secco
• 80 g di strutto
• 50 g di pecorino grattugiato
• 1 cucchiaino di miele

Per il ripieno:

• 100 g di salame napoletano
• 100 g di pancetta tesa dolce
• 150 g di provola
• 100 g di provolone
• 4 uova sode
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo

Preparazione

1. In una planetaria con il gancio unite le farine, il lievito di birra e il pepe macinato.
2. Sciogliete nell’acqua fredda il sale e versate a filo nella planetaria fino a completo assorbimento.
3. Aggiungete il miele e quando l’impasto sarà incordato, aggiungete il pecorino e poi lo strutto, poco alla volta perché deve essere assorbito bene.
4. La massa deve staccarsi dalle pareti della planetaria, a quel punto è pronta.
5. Fate lievitare l'impasto per due ore ben coperto. Potete eventualmente lavorare tutto anche a mano se non avete la planetaria, ma attenzione ad aggiungere gli ingredienti poco alla volta e impastare per almeno 10 minuti per favorire la lievitazione.
6. Ora potete preparare il ripieno: tagliate in piccoli cubetti il salame napoletano e aggiungete anche la pancetta, la provola e il provolone. Sbucciate le uova sode e tagliatele in 6 spicchi l'una, oppure a pezzetti.
7. Una volta raddoppiato l'impasto mettetelo su un piano di lavoro infarinato e stendetelo con un matterello formando un rettangolo di cm 50×60 cm.
8. Sbattete un uovo e spennellate la base del tortano.
9. Cospargete tutto con i salumi, le uova sode e i formaggi a cubetti, lasciando liberi un paio di cm dai bordi, e poi spolverizzate con il parmigiano grattugiato.
10. Arrotolate l’impasto ben stretto su se stesso partendo dal lato più lungo mantenendo alla fine la chiusura verso il basso.
11. Ungete con lo strutto uno stampo per ciambella e mettete all'interno questo salsicciotto.
12. Ungete la superficie con lo strutto e lasciate lievitare per un'altra ora.
13. Infornate il tortano in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50-60 minuti.

Consigli Utili

• Come conservare il tortano: Il tortano si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente, per 3-4 giorni massimo.
• Lievitazione: Temperatura di lievitazione: per un risultato più regolare, cerca un ambiente tiepido e stabile (intorno ai 26-28°C).
• Impasto incordato: Quando parlo di impasto “incordato”, intendo un impasto elastico e strutturato, capace di sostenere i grassi senza slegarsi: in planetaria lo riconosci perché si avvolge al gancio e la ciotola resta più pulita; a mano perché smette di strapparsi e prende forza.
• Cottura: Segnali di fine cottura: la superficie deve essere ben dorata e asciutta. Se batti leggermente con le nocche sul bordo, deve suonare più “vuoto” che sordo. Se vuoi un controllo ancora più chiaro, il termometro è il migliore amico: quando al cuore sei intorno ai 94-96°C, sei tranquilla.

Il tortano napoletano è una preparazione che si presta ad essere lavorata in anticipo e gustata dopo qualche giorno. La tradizione napoletana infatti prevede che venga preparato, insieme alle altre ricette tipiche pasquali, dolci e salate che siano, il giovedì Santo, per essere poi conservate fino alla domenica di Pasqua, quando verranno gustate tutte insieme in occasione del giorno di festa e quel che resta andrà a completare il cesto della colazione al sacco della gita di pasquetta.

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