I panini sono un prodotto lievitato da forno semplice e genuino, la versione formato piccolo del pane classico. Si tratta di deliziosi bocconcini a base di farina, acqua, lievito e sale; dalla forma tonda, una crosta fragrante e dorata, una mollica morbidissima e profumata e un gusto neutro che li rende perfetti per accompagnare salati e dolci: da salumi, affettati, formaggi, verdure, ma anche nutella e marmellata!
Volete preparare dei panini fatti in casa golosi e morbidi come quelli del fornaio in poche mosse? Come ogni ricetta classica, esistono diverse versioni e tantissime varianti, principalmente per la forma: rosette, ciambattine, filoncini.
Ecco una guida completa per ottenere panini perfetti, dalla scelta degli ingredienti alla formatura e alla cottura.
PANINI AL LATTE MORBIDISSIMI
La Scelta degli Ingredienti: La Prima Regola
La prima regola per il panino perfetto è la scelta degli ingredienti. Quando si parla di ricette così semplici, quello che bisogna fare è porre il focus sulla materia prima e scegliere tra le sole eccellenze. È importante rispettare il territorio, che fa bene anche all’ambiente, la stagionalità e favorire fornitori e produttori che generano materia prima in modo naturale ed etico.
Tra gli ingredienti fondamentali, la farina gioca un ruolo cruciale. Personalmente, avevo in testa di realizzare una nuova ricetta per un burger bun che avesse determinate caratteristiche: innanzitutto morbidezza e leggerezza. Per questo, inizialmente mi ero rivolto all’Antico Molino Rosso di Buttapietra (VR) da cui ho acquistato una farina di tipo 1 macinata a pietra con una forza pari a W 330.
Nonostante vari tentativi, non ho ottenuto buoni risultati con questa farina. Dopo varie prove fallite, ho acquistato al supermercato la Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (W 330-360), già usata in passato con successo e con la quale avevo confidenza. Il risultato è stato perfetto.
Per quanto riguarda il discorso shelf life e morbidezza, avevo in mente da un po’ di provare ad utilizzare la tecnica del Water Roux (o Tang Zhong) di cui vi ho già parlato in passato. A questo ho aggiunto un’ulteriore tecnica, quella dell’autolisi.
Tecniche Speciali per una Morbidezza Ottimale
- Water Roux (Tang Zhong): Questa tecnica aiuta a migliorare la morbidezza e la conservazione dei panini.
- Autolisi: Si mescolano acqua e farina e si lasciano riposare prima di effettuare l’impasto vero e proprio. Durante il processo di autolisi la farina si idrata e, mentre da una parte inizia a formarsi la maglia glutinica, dall’altra si attiva l’enzima proteasi che agisce sul glutine.
Water Roux (o Tang Zhong)
La Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta che combina diverse tecniche per ottenere panini soffici e gustosi. Tieni presente che questa è una ricetta che non si può completare in poche ore. I tempi sono dettati dalla lievitazione e dalla maturazione dell’impasto (come è giusto che sia e come dovrebbe sempre essere).
Tra parentesi trovate la cosiddetta “Percentuale del Panificatore” che corrisponde al rapporto esistente tra i vari ingredienti e la quantità totale di farina utilizzata, in questo caso 500 g.
Ingredienti
- 300 gr di farina manitoba (che potete sostituire con altra 00)
- 200g di latte fresco (se volete dei panini più leggeri sostituite il latte con l'acqua, ma non chiamateli pani al latte!)
- latte tiepido + q.b.
Preparazione
Water Roux:
Mettete l’acqua indicata per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito; se non avete il termometro, il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto.
Impasto:
Nella planetaria, in cui c’è l’impasto dell’autolisi, aggiungete il water roux, l’acqua con il lievito, il malto, l’uovo, la farina e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro. Il risultato sarà un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e formate una palla. Ungete una ciotola con un po’ di olio, mettete l’impasto e coprite con la pellicola trasparente o con un coperchio.
Impasto pronto per la lievitazione
Maturazione e Lievitazione:
Lasciate lievitare per circa un’ora, quindi mettetelo in frigo dove resterà almeno per tutta la notte.
Formate i panini:
Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata (aiutatevi con una spatola per dolci unta d’olio), prelevate dei pezzi di circa 100 g (con questo peso vengono circa 8-9 panini) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, appiattitelo nuovamente e arrotolatelo sul lato corto. Coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume. ATTENZIONE: questo passaggio è fondamentale. Non abbiate fretta.
In alternativa:
- Prima di tutto unite in una ciotola le farina con lievito secco e zucchero, mescolate bene con un cucchiaio.
- Rovesciate su un piano di lavoro infarinato bene.
- Lasciate riposare 30 minuti.
- Poi spolverate di farina e fate ancora 2 pieghe.
- Trasferite i bocconcini in una teglia precedentemente foderata di carta da forno.
Diverse forme di Panini
Finitura:
Nel frattempo, sbattete l’uovo con il latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini.
Cottura:
Infornate i panini e dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C.
In alternativa:
Cuocete 1 teglia per volta, in forno statico precedentemente riscaldato a 250° nella parte bassa a contatto per circa 8 - 10 minuti; ma controllate bene che non si brucino!
Conservate i panini chiusi in un sacchetto.
Consigli Aggiuntivi
- Proporzione: Il panino perfetto deve essere farcito seguendo la proporzione 1:1 tra pane e companatico.
- Stratificazione: Una volta scelti, gli ingredienti devono essere stratificati nel modo corretto perché anche questo fa la differenza.
- Freschezza: Ricorda, nulla è buono come un panino appena farcito.
Idee per Farcire i Panini
Per farcire i panini scegliamo una parte spalmabile da abbinare a un altro ingrediente, ad esempio:
- Maionese e salame
- Formaggio spalmabile classico e prosciutto
- Formaggio spalmabile classico, rucola e bresaola
- Formaggio spalmabile alle erbe e salmone affumicato