Salsa Bruna: Ricetta, Ingredienti e Procedimento

Il fondo bruno, noto anche come demi-glace, è una salsa ideale per insaporire e addensare sughi e piatti a base di carne come lo spezzatino, le scaloppine e gli arrosti. Questa preparazione appartiene alla categoria dei fondi di cucina che si distinguono in fondi bianchi, come il fumetto di pesce, e fondi bruni, che possono essere di manzo, di vitello o di selvaggina. E' possibile inoltre realizzare anche un fondo veg solo di verdure. A differenza dei fondi di cottura, quindi, si tratta di veri e propri brodi concentrati che richiedono un lungo tempo di cottura.

Se, ad esempio, il sughetto che avete preparato è venuto un po’ pallido, poco saporito oppure troppo liquido, si può facilmente sistemare con un’aggiunta di fondo bruno che, con il suo ruolo di correttore di sapori, si rivela un elemento davvero prezioso in cucina.

Il fondo bruno, grazie alla sua cottura prolungata, ha un gusto estremamente saporito e pronunciato che gli consente, ad esempio, di arricchire e intensificare la sapidità di piatti consistenti e vigorosi, come un buon arrosto di carne.

Vediamo nel dettaglio come preparare questa salsa fondamentale nella cucina professionale e casalinga.

Ingredienti per il Fondo Bruno

• 2 kg di ossa di vitello o manzo (preferibilmente con midollo)
• 150 g di sedano
• 150 g di carote
• 150 g di cipolla
• 20 g di concentrato di pomodoro
• 50 g di erbe aromatiche (timo, rosmarino, alloro, salvia, maggiorana)
• 20 g di sale grosso
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 6 litri di acqua fredda
• Vino rosso q.b.
• Pepe nero in grani q.b.
• Aglio (spicchi) q.b.

Preparazione del Fondo Bruno: Procedimento Passo Passo

Preparare il fondo bruno non è difficile, ma richiede molto tempo. Si tratta, infatti, di cuocere un elemento di carne a fuoco lento per svariate ore, ovviamente in acqua bollente e in presenza di molti aromi e ingredienti. Per certi versi, dunque, la preparazione è assimilabile a quella del brodo di carne.

Ecco i passaggi da seguire:

1. Preparazione iniziale: Accendete il forno a 200°. Lavate bene le ossa e fatele sgocciolare, dopodiché mettetele in una grande teglia e infornatele per qualche minuto, in modo che il grasso si sciolga e si possa facilmente eliminare.
2. Rosolatura delle ossa: Per realizzare il fondo bruno, per prima cosa distribuite gli ossi su una teglia foderata con carta forno e tostate in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti.
3. Preparazione delle verdure: Nel frattempo mondate e lavate cipolle, carote e sedano, tagliatele in una grossolana dadolata. Mondate e affettate anche le cipolle, poi dividete in due la testa d’aglio intera.
4. Rosolatura in casseruola: Togliete le ossa dal forno e ponetele in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne, e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace; quando gli ingredienti saranno ben rosolati, aggiungete la dadolata di verdure e l’aglio, e lasciate dorare anch’essi.
5. Sfumatura con il vino: Se sul fondo della casseruola si sarà formato un eccesso di grasso, toglietelo con un cucchiaio, e poi bagnate gli ingredienti con il vino rosso (o bianco), avendo cura di raschiare gli eventuali residui attaccati sul fondo della casseruola.
6. Aggiunta di concentrato e aromi: A questo punto potete aggiungere il concentrato di pomodoro e amalgamare bene; aggiungete poi l’acqua e successivamente tutti gli aromi, e fate cuocere per 2-3 ore a fuoco dolce. Salate leggermente e aggiungete anche il concentrato di pomodoro.
7. Cottura prolungata: In ultimo versate il ghiaccio tritato e l’acqua fredda: lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti. Man mano che le impurità verranno a galla rimuovetele con una schiumarola. Unite i grani di pepe e lasciate ridurre sul fuoco fino ad ottenere circa 150 ml di liquido.
8. Filtraggio e riduzione: A cottura ultimata filtrate il fondo bruno con un colino. Trascorso il tempo di riposo, riprendete il fondo bruno e trasferite il composto in una pentola e fatelo ridurre per 2 ore a fuoco dolce.
9. Raffreddamento: A questo punto mettete il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore.
10. Utilizzo: Per servirlo come salsa di accompagnamento per secondi di carne, procedete in questo modo: mettete un pezzetto di burro in una padella, aggiungete il fondo che volete utilizzare e aggiungete qualche goccia della riduzione di vino, mescolate con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto.

Durante la cottura prolungata, schiumare la superficie permette di rimuovere impurità e grassi in eccesso, garantendo un fondo pulito e dal gusto più raffinato.

Il ghiaccio viene utilizzato nella preparazione del fondo bruno per uno scopo molto specifico: aiutare a deglassare e raffreddare velocemente il fondo, facilitando il rilascio di sapori caramellizzati dalla teglia in cui sono state rosolate le ossa e le verdure.

Dopo aver rosolato le ossa e le verdure in forno infatti, la teglia contiene residui caramellizzati e succhi molto ricchi di sapore, noti come “sucs”. Per recuperare questi succhi caramellati e incorporarli nel fondo, si deglassano con un liquido. Il ghiaccio, in questo caso, aiuta a creare uno shock termico che stacca facilmente i residui dal fondo della teglia.

Come Utilizzare il Fondo Bruno

Il fondo bruno è estremamente versatile e può essere utilizzato per preparare molte delle più famose salse francesi, come la salsa demi-glace, che è una riduzione del fondo bruno con l’aggiunta di vino e aromi.

Se il fondo bruno viene ridotto ulteriormente fino ad ottenere una consistenza più densa e concentrata, si ottiene la glace di carne. Questo concentrato è estremamente saporito e viene utilizzato in piccole quantità per insaporire piatti di alta cucina.

Il fondo bruno serve come base per molte preparazioni culinarie, soprattutto salse, riduzioni e sughi.

Qualche esempio di ricette in cui utilizzare il fondo bruno?

• Per condire agnolotti, ravioli del plin o un risotto al parmigiano
• Per irrorare la salsa su un filetto di manzo per renderlo ancora più gustoso e succulento.
• Per insaporire ricette corpose, come ad esempio un gustoso filetto di maiale in crosta di pane o un rustico brasato con polenta, magari dopo averlo mescolato ai fondi di cottura delle ricette che scegliete di arricchire.

Conservazione del Fondo Bruno

Il fondo bruno si può conservare in frigorifero per massimo una settimana. In alternativa potete congelarlo in monoporzioni nel contenitore per il ghiaccio così da poter scongelare al bisogno solo la quantità necessaria a condire.

Il fondo bruno può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico.

In alternativa, puoi versarlo nelle vaschette per il ghiaccio e conservarlo in freezer per qualche mese.

Allergeni e Intolleranze

È possibile che alcune persone siano allergiche o intolleranti agli ingredienti presenti nel fondo bruno, anche se la preparazione in sé non contiene allergeni comuni per la maggior parte della popolazione.

• Ossa di Vitello o Manzo: Il fondo bruno è fatto con ossa di carne, quindi non è adatto a chi è allergico alla carne di manzo o vitello.
• Concentrato di Pomodoro: Alcune persone possono essere allergiche o intolleranti ai pomodori.
• Vino Rosso: Il fondo bruno a volte viene deglassato con vino rosso. Per chi ha intolleranza all’alcol o allergia ai solfiti, presenti naturalmente nel vino, questa componente potrebbe rappresentare un rischio.
• Verdure Aromatiche (Cipolla, Aglio, Sedano, Carote): Alcune persone sono allergiche o intolleranti a specifiche verdure, come il sedano (che è anche un allergene dichiarato nell’Unione Europea).
• Allergie Crociate: Chi soffre di allergie a certi alimenti potrebbe avere delle allergie crociate ad altri ingredienti presenti nel fondo bruno.
• Intolleranza all’Istamina: Gli ingredienti del fondo bruno, come la carne cotta a lungo e il vino, possono essere ricchi di istamina.

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