La Zuppa del Carcerato: Un Tesoro Gastronomico di Pistoia

La zuppa del carcerato è un primo piatto davvero particolare, un piatto tipico della città di Pistoia, legato a una lunga tradizione. La sua semplicità sta nel sapiente miscuglio di ingredienti poveri e facili da reperire. Ogni città ha la sua tradizione culinaria, Pistoia affonda le sue radici nella zuppa del carcerato, più semplicemente chiamata il carcerato.

Si tratta di un piatto antico che custodisce una curiosa storia: si pensa infatti che questa zuppa sia nata proprio nel Carcere di Santa Caterina in Brana dove venivano cucinati, per i detenuti, gli scarti dei macelli comunali che si trovavano affianco alla struttura. Il carcere della città, il Santa Caterina in Brana, era ed è tutt’oggi circondato da macelli. Ai detenuti un tempo non erano destinati piatti curati, eppure questa zuppa del carcerato ci ha conquistati al primo assaggio.

Perché è buona, sana e gustosa e ci invita a utilizzare i pezzi meno pregiati della carne in maniera creativa, recuperando un po’ del buon senso che abitava le cucine antiche, capaci di vedere in uno scarto l’ingrediente protagonista di una nuova ricetta.

Ieri come oggi, il carcerato (altro nome della zuppa) viene realizzata con le rigaglie di vitello, considerate scarti, che vengono insaporite e valorizzate con altri ingredienti tra cui verdure per soffritto, pane, pecorino e pepe. È una ricetta povera che si ottiene bagnando il pane toscano scuro raffermo con il brodo di carne e con le rigaglie (interiora di vitello).

Tre ingredienti semplici, ai quali attualmente vengono aggiunti aromi, vino bianco, pomodoro, uova e pecorino grattugiato. Oggi il carcerato si trova solo in alcune trattorie in quanto la sua preparazione è lunga e minuziosa; ci vuole infatti un giorno intero per pulire le rigaglie e cuocere il brodo.

La Storia della Zuppa del Carcerato

La storia della zuppa del carcerato nasce a Pistoia dove il carcere cittadino era circondato da macelli. La facile reperibilità di scarti di carne e il poco prezzo richiesto per le parti utilizzate nella ricetta (principalmente rigaglie di vitello) stimolarono la creatività dei cuochi del carcere che crearono una fantastica zuppa tuttora molto apprezzata in città, a base di parti molli del vitello, pane raffermo, formaggio e pepe.

La Ricetta della Zuppa del Carcerato

Nella sua semplicità, questo piatto richiede un minimo di attenzione per quanto riguarda la pulizia delle interiora che vanno sciacquate a lungo sotto il getto dell’acqua, bollite 10 minuti e poi messe in altra acqua pulita per tutta la notte. Il giorno seguente è possibile procedere con la preparazione vera e propria. Il resto del procedimento ricorda quello di altre ricette tipiche della cucina toscana come la ribollita dove il pane viene imbevuto di brodo e cotto fino a disfarsi.

Una precisazione va fatta in merito a come si prepara la zuppa del carcerato. La sua consistenza può variare a seconda della quantità di ingredienti che usate o dei tempi di cottura. Questo primo piatto è una delle ricette regionali italiane più apprezzate. Il consiglio migliore è di consumarla calda, accompagnata da un buon vino rosso.

Ingredienti per 6 persone

• 300 g interiora di vitellone
• 300 g di pane raffermo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• pecorino toscano grattugiato
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Procedimento

1. Il giorno prima della preparazione: lavate con cura sotto acqua corrente le interiora del vitellone.
2. Cuocete in acqua bollente non salata per 10 minuti circa, scolatele ed eliminate l’acqua di cottura.
3. Lasciate intiepidire, mettetele (in frigorifero se in casa fa caldo) in una ciotola con acqua pulita fino al giorno successivo.
4. Il giorno successivo: in un tegame versate l’olio d’oliva.
5. Insaporite in un filo d’olio extravergine d’oliva la carota, il sedano e la cipolla tagliati a dadini.
6. Aggiungete poi le interiora senza il liquido di conservazione, aggiungete l’acqua e fate cuocere per almeno 3 ore a fiamma bassissima.
7. Trascorso questo tempo, prelevate la carne e mettetela da parte.
8. A questo punto, togliete le interiora dalla pentola e tenetele da parte.
9. Ora prendete un tegame (tradizionalmente si utilizzavano quelli in coccio), disponete il pane raffermo tagliato a fette e irroratele con il brodo caldo dopo averlo filtrato.
10. Aggiungete sale, pepe e fate cuocere per 40 minuti mescolando finché il pane non si sarà sfaldato.

Consigli Alternativi

Se invece cercate qualcosa dai sapori più delicati ma all’altezza della vostra “cena da detenuti” provate la minestra di pane o l’acquacotta.

Dove Mangiare la Zuppa del Carcerato a Pistoia

Noi vi suggeriamo 4 luoghi dove mangiare la zuppa del carcerato a Pistoia, per poter provare ancora i sapori antichi della Toscana:

• Le zie del Lampredotto: Materie prime povere, lavorate con saggezza come solo le nonne sanno fare. Semplice e familiare anche nell’arredamento, questo locale ha lo scopo di riportare alla memoria piatti come la ribollita, il lampredotto al piatto o nella rosetta, la pappa al pomodoro e anche la zuppa del carcerato. Le porzioni sono abbondanti e i prezzi contenuti, due caratteristiche da non sottovalutare. Inoltre, gli amanti del quinto quarto qui troveranno pane per i loro denti: il carcerato è ricco di rigaglie e brodoso quanto serve per far diventare cremoso il pane.
• La locanda del capitano del popolo: È la tipica locanda toscana che mette di buon umore solo ad entrarci dentro, arredata con tavoli in legno, strumenti musicali e accessori di cucina pieni di ricordi. La locanda del capitano del popolo si trova nel centro di Pistoia, alle spalle del Battistero, è piccola e sempre affollata, ma provando almeno una volta i loro piatti se ne capisce la ragione. La semplicità è il filo conduttore di tutte le loro preparazioni, dalle specialità come l’antipasto di salumi toscani e la polenta calda con il tartufo nero, fino alle ricette della tradizione come la trippa alla fiorentina e la zuppa del carcerato. Anche i piatti in cui queste ricette vengono servite sono quelli originali: il carcerato viene portato in tavola fumante all’interno di una ciotola con i manici che mantiene tutto il calore del brodo ed il sapore delle rigaglie che solo questa zuppa può avere.
• Trattoria dell’abbondanza: Un piccolo gioiellino ben curato e raffinato, la Trattoria dell’abbondanza è arredata con tavoli in legno e piatti colorati, dona una sensazione di serenità a chiunque decide di trascorrere qui un pò del suo tempo. Senza alcuna esitazione provate la zuppa del carcerato, più leggera rispetto a tutte quelle assaggiate; infatti la delicatezza di questa preparazione ci fa quasi dimenticare l’utilizzo di interiora ma a stupire è la presenza predominante del pepe, il tocco moderno della ricetta.
• Trattoria la Bettola: Passeggiando a Piazza del Duomo a Pistoia si può raggiungere con facilità la Trattoria la Bettola, un altro luogo simbolo di questa città dove poter mangiare i piatti della tradizione. L’amore per il cibo qui si respira in ogni pietanza, la zuppa del carcerato è preparata con maestria, leggera al palato e mai banale, ogni cucchiaio ha una sfumatura di sapore diversa, e nonostante la porzione sia abbondante, la voglia di mangiarne ancora non manca.

Se cercate un posto dove assaggiare la vera cucina toscana, questi locali sono l’approdo sicuro. Alimenti, che ora vengono considerati scarti in quanto parti non pregiate di animali e di verdure, curati in ogni minima sfumatura di sapore e fatti rivivere in grandi piatti della tradizione.

Alla base di ogni preparazione c’è la voglia di conservare i sapori della tradizione, inserendo quella spinta in più per far scoprire, anche ai più scettici, le meraviglie di alcune tradizioni culinarie ormai quasi dimenticate ma con un valore storico fondamentale.

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