Zuppa di Granchio: Ricetta Tradizionale Italiana

La zuppa di granchio è un primo piatto raffinato e delicato, ottimo da servire come portata principale, accompagnato da fette di pane tostato o crostini di pane in occasione di un pranzo o una cena più eleganti e festivi. Il granchio è un mollusco che si trova facilmente in commercio, in questa ricetta utilizzeremo soltanto la polpa per preparare una gustosa zuppa. Ricco di fosforo, vitamina B e acidi grassi omega 3, una volta preparato per essere mangiato, questo mollusco non può restare a lungo all’aria aperta perché è altamente deperibile: il segno che non è più commestibile è l’inconfondibile odore di ammoniaca.

Vi consiglio di far pulire il granchio fresco dal vostro pescivendolo di fiducia, in modo da facilitare la preparazione della zuppa di granchio, ricetta che suggerisco di preparare per un’occasione speciale. A rendere unica questa preparazione è il fumetto di gamberi, uno degli ingredienti principali insieme alle patate e, ovviamente, alla polpa di granchio.

Ricetta Zuppa di Granchio

Sono tante le ricette che si possono realizzare con questo crostaceo: utilizzandolo intero per realizzare dei gustosi spaghetti o, utilizzando la polpa, per realizzare risotti, rangon cinesi, le famose chele di granchio e ancora le gustose frittate, solo per citarne alcune.

Preparazione del Fumetto di Gamberi

Per prima cosa, se non lo avete già a disposizione potete preparare il fumetto di gamberi unendo in una casseruola un giro d'olio, le teste e i carapaci di circa 150 grammi di gamberi, e circa 450 ml di acqua tiepida, lasciate cuocere per circa 30 - 40 minuti a fuoco medio. Quando il vostro fumetto sarà pronto, togliete dal fuoco e con attenzione filtratelo aiutandovi con un colino a maglie strette.

Preparazione della Zuppa

Fate rosolate per qualche minuto e poi coprite con il fumetto di gamberi. Aggiungete anche i dadini di patate scolate dall'acqua di ammollo, salate leggermente e lasciate cuocere per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Frullate tutto aiutandovi con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema della densità desiderata. Rimettete la vostra zuppa sul fuoco, aggiungete una spolverata di pepe e fate riscaldare per qualche minuto.

Varianti della Zuppa di Pesce

Ci sono diverse varianti di zuppe di pesce che meritano di essere esplorate per ampliare il repertorio culinario e deliziare il palato con sapori diversi e unici.

Zuppa di Pesce Tradizionale

Come preparare la zuppa di pesce dal sapore tradizionale:

1. Lessate separatamente l’astice, l’aragosta e il granchio.
2. Tagliate i primi in due nel senso della lunghezza.
3. Spezzate le chele dell’astice e quelle del granchio e sgusciatele.
4. Pulite e sgusciate scampi e gamberoni, lasciando le teste.
5. Rosolate le noci di capesante in un po’ di burro.
6. Tritate il sedano e la cipolla, rosolateli in olio, aggiungete vino, cozze e vongole e lasciate sul fuoco alcuni minuti.
7. Sgusciate qualche cozza (che sarà aggiunta agli ingredienti per la zuppa, con il liquido di cottura delle conchiglie filtrato). Conservate in caldo.
8. Rosolate nel burro i carapaci dei crostacei. Aggiungete lo scalogno e l’aglio tritati, il pepe in grani, le erbe aromatiche. Sfumate prima con il Cognac, poi con il vino.
9. Unite i pomodori, spellati e tagliati a cubetti. Stemperate il concentrato di pomodoro nel brodo di pesce, unite la panna e fate addensare.
10. Filtrate, passate la zuppa al colino, aggiungete le cozze tenute da parte e il Porto, frullate e conservate in caldo.
11. Affettate la zucchina, ungetela e cuocetela alla griglia. Salate e pepate. Pulite il finocchio e tagliatelo a metà. Sbollentatelo nel brodo di pesce con lo zafferano, poi affettatelo.
12. Disponete gli ingredienti in una zuppiera e versatevi la zuppa.

Callaloo: Zuppa Caraibica

Voliamo ai Caraibi con la zuppa Callaloo! In pieno inverno sogniamo i Caraibi nel bel mezzo della loro stagione estiva! Se per volare non abbiamo tempo, portiamoli direttamente in tavola con la rivisitazione della zuppa tradizionale caraibica Callaloo dalle eccezionali proprietà. Scopriamo l’unione tra il gusto inconfondibile di un vegetale dal sapore similissimo al nostro cavolo nero, del manzo e della polpa di gambero. E poi cipolle, peperoni e brodo di pollo, ma il tocco esotico da non perdere è quello del latte di cocco che esalta tutto il piatto e ci porta con l’immaginazione direttamente sulla spiaggia con una ghirlanda di fiori attorno al collo.

Allora, chi l’ha detto che per andare ai Caraibi ci vuole il bikini? Basta indossare il grembiule da cucina e “affilare” i coltelli: si prepara il Callaloo e si libera la fantasia!

Ingredienti:

• 300 gr di foglie di cavolo nero
• 300 gr di manzo
• 250 gr di polpa di granchio
• 1 peperone
• 200 ml di latte di cocco
• ½ litro di brodo di pollo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla rossa di Tropea
• Peperoncino q.b.
• Sale rosa dell’Himalaya q.b.
• olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Preparate in anticipo il manzo lasciandolo riposare per qualche ora sotto sale.
2. Lavate per bene le foglie più interne di un cavolo nero fresco. Asciugate con cura con un canovaccio pulito e tagliate a striscioline dalla forma irregolare.
3. Tagliate a pezzetti la cipolla dolce di Tropea, il peperone e l’aglio.
4. In una casseruola (che sia abbastanza ampia per contenere tutti gli ingredienti) versate l’olio e fate riscaldare. Non appena caldo, aggiungete quanto preparato e lasciate soffriggere fino a quando le verdure non saranno croccanti.
5. Unite le strisce di cavolo nero e lasciate andare a fuoco medio fino a quando non si saranno ammorbidite.
6. Tagliate in modo grossolano a pezzetti il manzo dopo averlo sciacquato per eliminare il sale in eccesso.
7. Aggiungetelo quindi al soffritto, insieme al brodo di pollo, al latte di cocco ed al peperoncino, mescolate per bene e lasciate cuocere per una buona mezz’ora con il coperchio, fino a quando la carne non sarà cotta.

San Francisco Clam Chowder

La San Francisco Clam Chowder è la famosa zuppa di pesce servita all'interno di un panino che va per la maggiore nei moli turistici della città, specie nel FIsherman's Wharf. Questa prelibatezza è diventata un simbolo culinario della città, amata sia dai turisti che dai residenti.

Origini e Storia: Le zuppe di pesce, particolarmente diffuse fra i pescatori europei, si diffusero nel XVII secolo anche nel Nuovo Continente grazie ai Padri pellegrini, in diverse varietà a seconda delle zone ed entrando di fatto a far parte dei piatti tipici americani. Le prime versioni, servite a bordo delle navi, prevedevano l’uso di biscotti che oramai sono stati completamente sostituiti da cracker e pane. Tale specialità era in realtà già presente anche fra gli Indiani d’America, che a quanto pare erano soliti preparare zuppe di pesce simili a quella descritta.

Originaria del tradizionalissimo New England, la Clam Chowder, celebrata da scrittori come Henry Miller e artisti come Andy Warhol, è molta amata negli Stati Uniti. Nate nei porti, sulle coste e sulle baleniere, le varie Chowder americane utlizzavano in realtà quanto i marinai avevano sottomano: pesce, conchiglie, maiale salato e gallette, che in mare si conservavano a lungo.

La Boston Clam Chowder in origine veniva preparata di venerdì, giorno di magro, e ancora oggi è un piatto servito dei menu del fine settimana in tutto il New England. E’ anche detto che all’epoca, tra i nativi americani, la zuppa di pesce era già conosciuta ed apprezzata.

Clam Chowder: Un Piatto con Molteplici Influenze: La ricetta tradizionale è stata più volte rivisitata e fatta propria nei vari paesini di mare delle due coste americane. Per esempio, la differenza tra la Clam Chowder della costa ovest e quella di Boston è sostanzialmente il recipiente in cui viene servita. La ricetta classica della Clam Chowder, oltre alle vongole prevede l’utilizzo di patate a pasta gialla, pancetta affumicata e molto brodo per far cuocere a fuoco lento gli ingredienti. In alcune versioni regionali si aggiunge una costa di sedano al piatto.

Mangiando la clam chowder a San Francisco potrete assaggiare una giovane variante che prevede l’uso della polpa di pomodoro per rendere la zuppa più gustosa e colorata. Se adorate le sperimentazioni e l’aroma partenopeo dovete necessariamente prendere la “red“. Il gusto del pomodoro si percepisce appena, ma rende il piatto molto armonioso e con un retrogusto acidulo. Fate attenzione perché in alcuni ristoranti oltre alla passata aggiungono anche della polpa di granchio; informatevi bene prima di ordinare! Noi, per non farci mancare nulla, abbiamo mangiato entrambe le varianti!

Sulla Costa ovest, gli ingredienti della Clam Chowder di San Francisco sono: vongole veraci, patate, pancetta, burro, cipolla, sale e pepe. Non può mancare la panna che, amalgamata agli altri sapori, rende la zuppa soffice e delicata.

In città esistono panifici che preparano delle ciotole fatte di pane usate proprio per servire la clam chowder chiamate bread bowl.

Preparazione:

1. Lasciate a mollo le vongole in acqua salata per 2 ore.
2. In una grande pentola a fuoco medio fate rosolare la pancetta fino a quando non diventa dorata e croccante. Spostate la pancetta con un mestolo forato e lasciatela scolare dall’olio in eccesso con della carta assorbente.
3. Abbassate il fuoco di cottura, aggiungete il burro e mescolate fino a quando non sarà completamente fuso. Tagliate la cipolla a fettine, ottenendo uno spessore di circa 2,5 cm, aggiungetela alla pentola precedente (chi vuole può lasciare il grasso del bacon) e fate cuocere fino a quando non risulterà trasparente e morbida. Ci impiegherà da 10 a 15 minuti circa. Ricordate che, al fine di rispettare la ricetta, è importante saltarla nel burro.
4. Successivamente, aggiungete la farina ben setacciata, il sale e il pepe a vostro piacimento, mescolando continuamente fino a che non sarà ben amalgamato.
5. Aggiungete a poco a poco il latte (e/o la panna), mescolando continuamente fino a bollire e addensarsi. Aggiungete le patate tagliate, lasciandole cuocere per 10-15 minuti circa finché non saranno morbide, poi la pancetta cotta e infine le vongole (scolandole prima dal loro liquido). Cuocete a fuoco lento.
6. Versate la Clam Chowder in grandi panini rotondi (dopo aver asportato la parte superiore e tolto la mollica) e, se non li avete, servitela nelle ciotole da zuppa, accompagnandola con cracker o pane.

Consigli e Varianti: La preparazione della Clam Chowder è di difficoltà media e si possono usare, oltre alle vongole veraci (clams), anche i tartufi di mare. Il tempo previsto per la preparazione, complessiva di cottura, è circa un’oretta.

Il Cioppino: Un'Altra Zuppa di Pesce da San Francisco

Come succede al cioppino, zuppa di pesce chiamata così a San Francisco, ma meglio conosciuta in Italia sotto il nome di ciuppìn o ciupìn, specialità della Riviera di Levante in Liguria, diffusa tra Sestri, Lavagna e Chiavari e che arriva fino a Genova.

I Granchi Migliori per la Zuppa

I granchi (granci per gli elbani) migliori per realizzare questa zuppa sono i favolli. Questo crostaceo dall'aspetto tozzo e peloso, che può raggiungere anche le dimensioni di un pugno, vive tra le scogliere in acque pulitissime cibandosi in prevalenza di crostacei e di molluschi. Le sue carni, dopo la cottura, rilasciano un forte profumo di mare e ben si prestano per insaporire sughi e zuppe.

Far rosolare in un tegame con l'olio d'oliva l'aglio e la cipolla, dopo di che aggiungere i granchi, meglio se ancora vivi. Quando cominciano ad assumere un colore rossastro bagnarli con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con l'acqua. Per una migliore resa della zuppa sarebbe necessario, prima di aggiungere il concentrato, dividere i granchi a metà con le dovute cautele per mezzo di grosse forbici, per permettere la fuoriuscita delle sostanze a beneficio del brodetto.

Zuppa Cinese di Granchio e Asparagi

Eccola, sta zuppetta cinese facilissima che mi sta ballando in testa da un pò di tempo (il granchio è in frigo da almeno un mese), oggi era la giornata giusta per mangiarsela bollente e confortante. Essendo una delle mie zuppe preferite della cucina cinese ho pensato di recuperare la ricetta più vicina all'originale, senza tutte quelle inutili aggiunge tipo i funghi (!) o il tofu (!) che proprio non ci azzeccano. Con gli avanzi di granchio e asparagi domani proverò a farci un bel risottino cremoso :P

Ingredienti per due:

• 500ml di brodo vegetale o di pollo
• 200g di polpa di granchio (compresa l'acqua)
• 6 asparagi (anche surgelati)
• un cipollotto media grandezza
• zenzero tritato
• pepe bianco
• sale
• olio di arachidi (o di semi)

Preparazione:

1. In un wok mettere tre cucchiai di olio e far insaporire il cipollotto tagliato a fettine sottili, sono la parte bianca, per un minuto (non deve dorare).
2. Se gli asparagi sono freschi sbollentarli un paio di minuti in acqua salata, se sono surgelati usarli ancora freddissimi. Tagliarli in fettine da mezzo centimetro arrivando fino a tre centimetri dalla punta, che va lasciata a parte.
3. Buttare nel soffritto solo le fettine di asparago e farle saltare per un paio di minuti. Salare, pepare e spolverare con lo zenzero. Se si ha lo zenzero fresco basta aggiungerne un pezzetto al soffritto.
4. Unire la polpa di granchio con la sua acqua e farla cuocere per cinque minuti, a fuoco basso, finchè l'acqua è tutta e vaporata. Il wok è una pentola adatta a cotture veloci quindi bisogna tenere sempre d'occhio il granchio e mescolarlo bene se no tende subito ad attaccare.
5. Quando è pronto versarci sopra il brodo caldissimo e dividerlo nelle ciotole.
6. Rimettere sul fuoco il wok e far saltare le punte degli asparagi salandole leggermente e usandole poi come decorazione con qualche fettina di cipollotto cruda.

Spero che queste ricette ti ispirino a creare la tua zuppa di granchio perfetta! Buon appetito!

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