Zuppa Forte Napoletana: La Ricetta Tradizionale per un Piatto Ricco di Sapore

La Zuppa Forte, chiamata anche zuppa di soffritto, è un piatto tradizionale della cultura napoletana. Realizzata con le frattaglie del maiale, ha un sapore forte e intenso. Ottima da mangiare con il pane tostato o per condire un buon piatto di pasta. Scopriamo insieme la storia, gli ingredienti e la preparazione di questo piatto iconico.

Storia e Origini del Soffritto Napoletano

Il soffritto napoletano, o zuppa forte, è un antico piatto tipico della tradizione campana. La ricetta è stata codificata nel XVIII secolo, ma la sua origine è probabilmente anteriore. Risale all'epoca in cui, tra gli aristocratici, erano molto apprezzate le frattaglie degli animali nobili, mentre quelle del porco venivano scartate. Oro per le donne della plebe.

È così che è nato ’o suffritt, che veniva venduto agli angoli delle strade dalle “zendraglie” (coloro che cucinavano le rigaglie), in cambio di qualche spicciolo, servito su fette di pane casereccio. Era 'a marenna (la merenda) dei poveri. Di quelli che avevano lo stomaco forte o che faticavano tanto, visto che è bello sostanzioso.

Gli ingredienti principali sono, infatti, le interiora del maiale - milza, cuore, polmone, trachea e fegato - perché di questo animale non si è mai buttato via niente. Anzi, a Napoli, lo hanno trasformato in una prelibatezza, che oggi si mangia d'inverno, si compra ormai solo dal macellaio e si cucina sempre meno in casa, visto il lungo procedimento e l'abbondanza di grassi saturi.

A brevettare la ricetta del soffritto napoletano pare sia stata una tale Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana, dove erano soliti rifocillarsi i legali della zona. Da uno di questi l’avrebbe fatta mettere agli atti: «Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (sugna) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna di lauro (alloro). Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento. Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna. Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane”.

Ingredienti per la Zuppa Forte Napoletana (per 6 persone)

• 1.5 kg di interiora di maiale (milza, cuore, polmone, trachea, fegato)
• 3 cucchiai di sugna
• Olio extravergine di oliva
• 4 spicchi d'aglio
• Alloro
• Rosmarino
• Conserva di peperone dolce (o salsa di pomodoro)
• Conserva di peperone piccante (o peperoncino)
• 1 bicchiere di Aglianico (facoltativo)
• Sale

Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 240 minuti
Difficoltà: bassa

Preparazione della Zuppa Forte Napoletana

Di certo ogni famiglia napoletana ha sua ricetta tradizionale e il proprio segreto di bontà, noi vi proponiamo una ricetta semplice e gustosa del soffritto di maiale, come la facevano una volta.

1. Tagliare a tocchi non molto grandi le interiora.
2. Lasciarle a bagno per una notte in acqua fredda, in modo da far spurgare il sangue.
3. Dopo averle sciacquate, far imbiondire l'aglio, toglierlo e aggiungere le frattaglie del maiale.
4. Salare leggermente per far fuoriuscire l'acqua.
5. Toglierle e mettere da parte il liquido, rifare il soffritto con una foglia di alloro e aggiungerle nuovamente.
6. Quando incominciano a imbrunire, aggiungere un bicchiere di Aglianico.
7. Quando il vino si restringe versare la conserva di peperoni sia dolci che piccanti, fino a trovare il giusto equilibrio di sapore.
8. Se si asciuga troppo, correggere con l'acqua scolata in precedenza.
9. Lasciare sul fornello finché non si amalgama bene il tutto e prende il colore rosso mattone inconfondibile.

A questo punto, il soffritto è pronto e si può o mangiare subito o mettere nelle vaschette e per farlo solidificare.

Consigli Utili

• La quantità di strutto presente nella ricetta potrebbe far spaventare chiunque. Ma non abbiate timore! Oltre ad essere un ingrediente protagonista della ricetta, anticamente non mancava mai nella cucina popolare.
• In alternativa potrebbe andare bene l'olio come sostituto dello strutto, tuttavia non conferirà la stessa consistenza cremosa né il suo sapore rustico.
• Chi preferisce potrà aggiungere di peperoni dolce e piccante, per donare ancora più sapore alla zuppa forte.
• Se volete preparare la zuppa di soffritto come condimento con la pasta, fatelo restringere un po' e utilizzatelo per condire preferibilmente la pasta lunga.
• Accompagnate la zuppa forte con del vino rosso, preferibilmente Aglianico, Taurasi o un Barbera beneventano leggermente frizzante.

Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)

Dove Mangiare la Zuppa Forte a Napoli

Oggi il soffritto napoletano lo si trova nelle macellerie, non in tutte, in alcune osterie, in qualche pizzeria e in quelle poche tripperie che ancora resistono all'avanzare dei tempi. Tra queste ci sono sicuramente, in zona Arenaccia, l'Antica Tripperia 'o Russ', uno di quei posti dove il maiale è un culto e, alla Pignasecca, Le Zendraglie. Locali piccoli e spartani, dove si mangia una cucina verace e a prezzi popolari.

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