Roccocò Napoletani: Ricetta Tradizionale per le Feste di Natale

I roccocò napoletani sono dei biscottoni a ciambella tipici delle feste di Natale e Capodanno. Insieme a zeppole, mostaccioli e sussumelle fanno parte dei dolci meridionali più comuni nel nostro Sud Italia.

Non esiste natale napoletano senza i roccocò sulla tavola delle Feste! Sono dolci rustici, saporiti e profumati a base di mandorle. Questi biscotti sono piuttosto grandi e, secondo la tradizione, si preparano per l’Immacolata e si regalano ad amici e familiari durante le feste di Natale.

Il nome roccocò pare derivi dal francese “rocaille” (conchiglia), per via della forma barocca e tonda simile appunto a quella di una conchiglia arrotondata. I roccocò sono dei biscotti tipici della pasticceria partenopea che non possono mancare durante le festività natalizie, si preparano con pochissimi ingredienti, dandogli la forma di una ciambella piatta.

Se passeggi per il Vomero, troverai questi biscotti in due versioni: una durissima, dalla consistenza simile a quella dei cantucci, e una leggermente più morbida, adatta anche ai più piccini.

La tradizione vuole che i roccocò siano biscotti che si offrono generosamente, ma che, inevitabilmente, si “rubano” uno a uno fino a finirli. Sono infatti irresistibili: un biscotto tira l’altro e, non a caso, si conservano bene fino alla fine delle feste di Natale.

I roccocò sono dolci che si conservano davvero a lungo: in una scatola di latta saranno perfetti per un paio di settimane. Infatti si conservano tantissimo per tutte le feste natalizie!

Che dici? Beh, allacciate il grembiule…!

Ingredienti e Preparazione

Quello che caratterizza questi biscotti a forma di ciambella, è l’aggiunta del pisto all’impasto. Lo conosci? Si tratta di una miscela di spezie tipica campana, che non esiste altrove, in cui pepe, noce moscata, anice stellato e chiodi di garofano si mescolano per regalare alle ciambelle un profumo del tutto unico. Senza burro e senza olio, quindi anche poveri di grassi, i Roccocò regalano emozioni grazie al mix di polveri chiamato “pisto”, viene utilizzato per aromatizzare l’impasto, una miscela a base di cannella, chiodi di garofano, pepe bianco e noce moscata, presente, anche, in molti dolci della cucina partenopea.

All'interno dei roccocò napoletani troviamo tutto ciò che richiama il Natale: le mandorle, le spezie, le arance candite. Se non trovate il pisto potete anche fare un mix voi fatto con cannella, chiodi di garofano, pepe, anice stellato.

Vediamo ora come fare i roccocò in casa? Bisogna innanzi tutto tostare le mandorle, rigorosamente con la pellicina, e tritarle col tritatutto. Dopodiché si impastano a mano farina, zucchero, scorza di limone e arancia, ammoniaca, miele, pisto e acqua. Si tratta di una preparazione facile e veloce! Si impasta a mano senza alcuna difficoltà.

Ingredienti:

• 500 g farina 00
• 400 g zucchero (oppure 350 g di zucchero e 50 g di miele)
• 400 g mandorle leggermente tostate e tritate
• 10 g pisto
• 100 g cubetti d’arancia candita o frutta candita mista
• 150/170 g acqua tiepida
• 1 g ammoniaca o 2 g di bicarbonato
• q.b. uovo sbattuto per spennellare

Preparazione: 45min.Cottura: 20-25 min.

1. In una ciotola metti le farina 00 e il composto di mandorle e zucchero assieme all’ammoniaca, al pisto, alle scorze degli agrumi, ai canditi e al pizzico di sale.
2. In una ciotola versare la farina miscelata al grammo di ammoniaca e al pisto. Al centro mettiamo lo zucchero semolato fine poi versiamo l’acqua tiepida.
3. Iniziamo ad impastare ed aggiungiamo le mandorle (io ne ho passate metà al mixer e metà intere), la buccia d’arancia grattugiata e i canditi se vi piacciono.
4. Dividi il composto in 13 pezzetti di ugual peso (circa 60 g a pezzetto) e forma 13 bastoncini della lunghezza di 20 cm e spessi circa 2 cm.
5. Possiamo formare subito i roccocò o, meglio ancora, lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per una notte. Il giorno dopo si appiccicherà di meno e sarà più lavorabile.
6. Stacchiamo dei pezzi ed allunghiamoli a ciambella. Io li ho fatti abbastanza grossi da 80/100 g.
7. Sistemiamoli in una teglia ricoperta di carta forno.
8. Sguscia e sbatti l’uovo con i rebbi di una forchetta e spennellaci la superficie dei tuoi roccocó. Spennelliamo la superficie dei roccocò con l’uovo sbattuto.
9. Infine cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti. Inforniamo a 180° in modalità ventilata, ma va bene anche statico per un quindici minuti.

* Il pisto è una spezia abbastanza introvabile al di fuori dei confini campani.

** L’ammoniaca per dolci è un agente lievitante tipico dei biscotti antichi.

Come Ottenere Roccocò Morbidi

I roccocò dolci si trovano in commercio in due versioni: i roccocò spaccadenti, quelli duri che si bagnano poi nel vermouth, e quelli più teneri. A seconda di quanto vengono cotti in forno possono risultare di due tipi; i classici “spaccadenti” dalla consistenza piuttosto dura che per ammorbidirli vengono bagnati nel Vermut o liquore; oppure dalla consistenza più morbida e tenera al morso!

Ottenere roccocò morbidi come vuole la tradizione richiede attenzione a dettagli e tecniche specifiche:

1. Selezione degli ingredienti di qualità: Per garantire morbidezza e sapore autentico, è essenziale utilizzare ingredienti di alta qualità. Scegli mandorle con la buccia e di ottima qualità, tostale leggermente e passale al mixer. Più sottili le triti e più vengono morbidi. Assicurati che il miele sia puro e aromatico. La qualità degli ingredienti è la base per un roccocò che rispecchi la tradizione e che si distingua per la sua bontà.
2. Utilizzo di mandorle tritate e dose maggiore di miele: Per averli più morbidi utilizzate tutte le mandorle, che potrete diminuire a 200/300 g tutte tritate e utilizzate 250 g di zucchero e 150 g di miele.
3. Lavorazione della pasta con cura: La lavorazione dell’impasto è fondamentale per ottenere roccocò morbidi. Assicurati di mescolare gli ingredienti con cura e pazienza, ottenendo una consistenza uniforme. Se poi fai riposare i roccocò per una notte a temperatura ambiente lo zucchero si scioglierà e l’impasto profumerà come non mai.
4. Cottura breve alla giusta temperatura: La cottura è l’elemento fondamentale per ottenere roccocò morbidi. Il segreto è la cottura.

Versione morbida. A seconda di come li preferite, fateli asciugare ancora un poco in forno abbassando la temperatura a 100° per una mezz’oretta, ma anche di più se li preferite più duri. Appena tolti dal forno sono morbidi, perciò, dopo averli fatti raffreddare, assaggiateli e vi regolerete sulla consistenza.

Consigli e Curiosità

Il pisto per dolci si trova già pronto (anche online), ma è anche possibile farlo a casa in poche mosse. Se non abbiamo il macinino da caffè va bene anche un tritatutto abbastanza potente.

Il peso medio di un roccocò napoletano può variare, ma solitamente si aggira intorno ai 60-80 grammi per pezzo. Tuttavia, è importante notare che ciò dipende dalla dimensione specifica e dalla ricetta utilizzata da chi prepara i roccocò.

Molte persone tra cui il mio nonnino hanno la consuetudine di inzupparlo nel vino e credetemi è una vera bontà! Essendo particolarmente duri (oggi è possibile trovare anche i morbidi) possono essere ammorbiditi bagnandoli nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala.

Per tradizione le famiglie napoletane li preparano l’8 dicembre (giorno dell’Immacolata Concezione) e durante tutto il periodo natalizio. Prepararli però non è cosa semplice. I roccocò devono essere croccanti ma non duri all’esterno e morbidi all’interno.

Spero che questa ricetta ti sia utile per preparare dei deliziosi roccocò napoletani a casa tua! Buon appetito e buone feste!

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