La Pizza Napoletana: Un Capolavoro in 60 Secondi

La pizza napoletana è un'arte, un simbolo della cultura culinaria italiana, e prepararla a regola d'arte richiede conoscenza e passione. Esistono diverse varianti di pizza napoletana, ognuna con le sue peculiarità in termini di dimensioni, cornicione e idratazione dell'impasto.

Ecco le principali tipologie:

• Pizza napoletana a “ruota di carro”: 36-40 cm di diametro con cornicione basso. Impasto diretto con idratazione 55-65%.
• Pizza napoletana “classica” o “pizza verace”: Circa 32-34 cm di diametro con cornicione medio alto 1-2 cm. Impasto diretto con idratazione 55-62%.
• Pizza napoletana “contemporanea”: Circa 30-32 cm di diametro con cornicione molto alto 2-4 cm. Impasto che può essere sia diretto, ma soprattutto indiretto (prefermento biga), con alta idratazione 70-85%.

In questo articolo, esploreremo i segreti per realizzare una pizza napoletana perfetta, con un focus sulla cottura rapida in soli 60 secondi. La pizza napoletana si caratterizza per l’uso di pochissimo lievito e una lunga lievitazione in modo tale che all’interno dell’impasto si formino tante piccole bolle di aria, che durante la cottura a 450-500 gradi gonfiano la pizza. Se si usasse tanto lievito e una breve lievitazione sarebbe esattamente il contrario, all’interno dell’impasto si formerebbero poche grandi bolle di aria che sgonfierebbero con il maneggio dell’impasto durante la stesura del disco e nella cottura la pizza resterebbe bassa.

Es. Si può dire che la pizza sia il piatto più diffuso al mondo e, certamente, uno dei più apprezzati. La pizza in sé ha origini antichissime e le ipotesi riguardanti la sua provenienza geografica e l’etimologia del suo nome sono numerose e tutt’oggi molto incerte.

Gli Ingredienti Fondamentali

Certamente, oltre alla genuinità degli ingredienti del condimento, è fondamentale quella degli ingredienti dell’impasto: acqua, lievito di birra fresco e sale marino e che devono essere lavorati accuratamente e poi lasciati lievitare una prima volta. I pomodori costituiscono il condimento fondamentale per la preparazione della vera pizza, presenti insieme all’olio di oliva e all’origano nella Marinara e all’olio d’oliva, la mozzarella ed il basilico nella Margherita, la pizza tricolore inventata nell’800 in onore della regina Margherita di Savoia.

Per rispettare il disciplinare, cercate una farina specifica per lunghe lievitazioni con una forza (W) compresa tra 280 e 320. La farina normale 00 “con poche proteine” (che ha un valore W inferiore a 240), e’ una farina “debole” e non è adatta per fare pizze napoletane!

Ecco alcuni punti chiave:

• Forza della farina (W) e idratazione: Sono direttamente proporzionali. Più forte è la farina, più assorbe acqua.
• Lievitazione: Pochissimo lievito per una lenta lievitazione.
• Sale: Va aggiunto pochi minuti prima della fine lavorazione dell’impasto! Perché il sale rafforza la maglia glutinica, ma se aggiunto subito rende la pizza più gommosa, più elastica e meno estensibile!

I pizzaioli napoletani della fine dell’Ottocento, naturalmente non conoscevano il frigorifero e con ogni probabilità non avevano mai sentito parlare di maturazione. Impastavano la pizza con una farina con forza più bassa rispetto ad oggi, mescolandola con pasta madre.

Impasto diretto: è quello in cui si immettono tutti gli ingredienti in 1 sola fase. In sequenza acqua, sale, lievito e farina: se si segue il metodo tradizionale indicato nel “disciplinare della verace pizza napoletana” per idratazioni 55-62%.

Impasto indiretto: è quello in cui si immettono gli ingredienti in 2 fasi di impasto. Nella prima fase si impastano solo una percentuale (es.50%) di ingredienti: farina, acqua e lievito per ottenere un pre-fermento (“biga” oppure “poolish”) da fare fermentare. Nella seconda fase si impasta il pre-fermento ottenuto con il resto della percentuale degli ingredienti così da ottenere l’impastamento finito al 100%.

Durante la maturazione gli elementi più complessi: carboidrati, proteine, e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici: i carboidrati in zuccheri, le proteine in aminoacidi e i grassi in acidi grassi. Anche nel nostro stomaco il microbiota fa la stessa cosa, ma con la giusta maturazione dell’impasto riceverà una pizza già parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi e la digestione sarà quindi molto più breve.

Per finire: maggiore è la presenza nella farina di queste 2 proteine gliadina e glutenina maggiore e’ la forza W della farina, maggiore sarà il glutine (maglia glutinica) che riusciremo a formare con il nostro impasto, maggiore sarà l’acqua e i gas di lievitazione che la maglia glutinica riuscirà a trattenere.

Preparazione dell'Impasto

Istruzioni Preparazione: Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.

L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).

…si comincia ad aggiungere il resto dell’acqua fredda, pochissima alla volta e ad intermittenza per gli altri 10 minuti; l’acqua va aggiunta lungo la parete del cestello affinché vada a finire sotto l’impasto: con questo procediamo, da un punto di vista tecnico riduciamo l’attrito tra cestello e massa, quindi l’impasto non si attacca, non si scalda e non si sfibra; man mano si deve aggiungere poca acqua più velocemente e va aumentata sempre più anche la velocità della impastatrice necessaria affinché l’impasto assorba tutta l’acqua…(la procedura formazione impasto non deve durare più di 20 minuti totali)…Terminata quasi la somministrazione dell’acqua, aggiungiamo il sale super fino oppure sale in polvere affinché asciughi e rassodi la massa.

Quando l’impasto si lega in maniera avvolgente alla barra spezzatrice dell’impastatrice (impasto gira a forma di zucca) e “scoppietta” vuol dire che si è ben formato. Lo scoppiettio, ovvero il formarsi di piccole bolle in superficie che scoppiano con il movimento circolatorio, indica che l’impasto si è “incordato”, ovvero il glutine si è perfettamente formato. Per verificare se la maglia glutinica è resistente: va fatta la prova del velo, ossia si tira un pezzo d’impasto e si apre formando un velo senza strapparsi. Una maglia glutinica così forte e resistente si può ottenere velocemente solo con l’azione meccanica di una impastatrice professionale. Dopo, va fatto lo (STAGLIO) : formatura dei panielli e la seconda fase di lievitazione (APPRETTO)

Lievitazione e maturazione: L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano. Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 - 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.

La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione - max 4 ore).

Maggiore è la presenza nella farina di queste 2 proteine gliadina e glutenina maggiore e’ la forza W della farina, maggiore sarà il glutine (maglia glutinica) che riusciremo a formare con il nostro impasto, maggiore sarà l’acqua e i gas di lievitazione che la maglia glutinica riuscirà a trattenere. La fermentazione dell’impasto della pizza (alcolica) è quel processo chimico mediante il quale il lievito (organismi vivi monocellulari appartenenti al regno dei funghi) trasforma gli zuccheri in anidride carbonica. Il lievito è come un mangiatore, i microrganismi vivi si nutrono di zuccheri e producono sostanze di scarto come l’anidride carbonica. La farina contiene molto amido (carboidrato complesso), costituito da lunghe catene di zuccheri, man mano che il lievito si nutre degli zuccheri della farina, produce anidride carbonica che rimane intrappolata nell’impasto nella rete di glutine.

La maturazione dell’impasto è importante per conferire il giusto aroma alla pizza, ma questo processo richiede tempo. È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, la bravura del pizzaiolo sta proprio nel suo buon olfatto e nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali. Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti.

Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone su un leggero strato di farina per evitare che il panetto aderisca al banco di lavoro.

Dopo la seconda lievitazione, i panetti sono pronti per la pizza, ma se si vuole una maggiore maturazione (profumo) dell’impasto che conferisca più aroma e sapore alla pizza possono essere conservati in frigorifero a 4 gradi e utilizzabili fino a 24 ore. Inoltre possono essere congelati in freezer a -18 gradi fino a 3 mesi.

Ricorda che l’impasto napoletano è un organismo vivo che respira. La tecnica prevede una lievitazione a temperatura ambiente e una lavorazione che rispetta la maglia glutinica senza mai forzarla. Il risultato? Un disco di pasta elastico, morbido e fragrante.

Tabella: Parametri Chiave per la Pizza Napoletana

Stesura e Condimento

Come stendere la pizza: Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %.

I condimenti: I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana. Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti. Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi. La mozzarella di bufala ( tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente. Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme. Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti. L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.

il fior di latte di Agerola (NA): è la mozzarella usata da tutte le pizzerie a Napoli. La sua unicità consiste nel avere la giusta umidità necessaria per la realizzazione della pizza napoletana con forni ad altissima temperatura rilasciando pochissima acqua in cottura.

La pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm e presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm.

Cottura Veloce: Il Segreto dei 60 Secondi

Infine per fare una buona pizza napoletana occorre una cottura velocissima (485 - 520 gradi) in 90 - 60 secondi (disciplinare della pizza napoletana tradizionale) per le idratazioni più basse.

La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Inoltre, il segreto di una buona pizza verace è la temperatura di cottura: 500 gradi (cielo del forno) e 420 gradi (platea del forno) per 70-80 secondi.

…essendo un impasto più idratato e più morbido si mette sulla pala per trascinamento con le mani; la si può realizzare bene e velocemente solo con una macchina impastatrice professionale a forcella o ad elica (realizzarla con la “planetaria” o addirittura “impastare a mano” ci vuole la giusta tecnica) e se si realizza un impasto indiretto con pre-fermento es. “biga” durante la cottura si alza un cornicione più alto con degli alveoli molto grossi.

A casa la cucina non dispone di un forno che raggiunge temperature superiori a 300 gradi. Occorre quindi comprarlo (per pizza verace) con una potenza che rientri nei valori del proprio impianto elettrico casalingo (3 Kilowatt) e che raggiunge 450-500 gradi centigradi.

Il biscotto di casapulla è una tavoletta di argilla che non ha compiuto tutti i passaggi usuali per l’utilizzo classico. Esso, infatti, non è stato invetriato dopo la cottura e proprio per questo ha un colore bruno tendente al marrone che richiama la classica nuance dei biscotti casarecci, questo prodotto viene utilizzato per cucinare la pizza e far sì che la sua base si asciughi velocemente. Viene utilizzato principalmente per cucinare la pizza verace napoletana e la pinsa romana. È una base che serve a ricreare nel forno domestico le stesse condizioni del forno a legna, così da ottenere risultati molto simili alla fine della cottura degli alimenti. Viene utilizzato come sostituto della teglia e l’impasto viene adagiato direttamente su di esso. Questa piastra è capace di mantenere l’umidità del prodotto, regalando pietanze croccanti fuori e morbide all’interno. Il biscotto di casapulla trattiene il calore e lo redistribuisce su tutta la sua superficie in modo uniforme, rilasciandolo gradualmente.

…questo nuovo forno F1 N5 effeovens 50×50 cm e’ dotato di una sola resistenza superiore di ben 3200watt e ha uno sportello con triplo vetro temperato.

La maturazione dell’impasto è importante per conferire il giusto aroma alla pizza, ma questo processo richiede tempo. È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, la bravura del pizzaiolo sta proprio nel suo buon olfatto e nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali.

Naturalmente si possono modificare le dosi di lievito e i tempi di lievitazione in funzione della temperatura che si utilizza T.A. cercando di rispettare il METODO TRADIZIONALE del “disciplinare della Vera Pizza napoletana”preparando la pizza napoletana classica (impasto diretto - farina di media forza - bassa idratazione 60% - tecnica impasto partendo dall’acqua e aggiungendo gradualmente farina).

Ecco alcuni potenziali errori da evitare:

• farina vecchia oppure sbagliata perché troppo forte ad es. per una bassa idratazione.
• lievitazione: L’impasto deve maturare al punto giusto.
• in cottura la pizza deve asciugarsi con la giusta temperatura del forno in funzione dell’ idratazione dell’impasto.

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